NATURALEZA EN ESTADO PURO

 

Paula conserva la magia de los bosques y la dignidad del Alerce. La planta tiene un aire de realeza, pero sin soberbia. En otoño se desprende de sus acículas para donárselas a la Madre Tierra, que las transforma en sustancias útiles y de nutrición para el futuro. Antes de liberarse de éstas, el alerce se convierte en un estallido de brillantes colores que, comenzando en el verde, torna al amarillo, luego al marrón con reflejos rojizos, hasta alcanzar el color del oro.

 

Estas plantas pueden alcanzar dimensiones gigantescas, y así ocurre con la exuberante masa de sus colores. Existe un dicho popular que dice que no nevará hasta que el alerce pierda la mayoría de sus hojas; éstas permanecerán en contacto con la tierra, bajo la nieve, no sobre ésta. Al primer indicio de una inminente nevada, la planta tiene gran trabajo por hacer, liberarse de todas sus hojas; caminando en el bosque en tales circunstancias, si te encuentras en medio de una vereda estarás inmerso en una verdadera nevada de suaves y pequeñas acículas. En primavera volverá a llenarse de hojas. Nacerán nuevos alerces y el bosque y la pradera se cubrirán de flores. Y en el verano los animales buscarán el cobijo bajo sus ramas.

 

Así es la cocina de Paula. Cada estación le proporciona nuevas posibilidades. Por ejemplo en verano no pueden faltar los frutos rojos y los cherries y las verduras de hoja de huertas orgánicas; en otoño y primavera, hongos  y flores comestibles. En invierno, cítricos, entre ellos los quinotos y coles de la huerta. Cada tradición gastronómica, un aprendizaje. Desde la cucina pugliese aprendida de su padre y de su abuela, hasta las que incorporó en sus viajes de aprendizaje. Las nuevas y las ancestrales. Todas las hizo propias. Y las resignificó en su cocina. Por eso amable lector hoy le presentamos a Paula Chiaradia, de Fonda Sur, en Trevelín, Chubut.

 

PAULA POR PAULA

 

 

“Nací en Bahía Blanca. Viví en España, en el norte Argentino (Jujuy), un corto tiempo en Neuquén. En el presento vivo en Trevelin donde tengo mi restaurante Fonda Sur. Estudié algunos años la Licenciatura en Ciencias Biológicas y tras un cambio de rumbo decidí profesionalizar mi pasión por la cocina y así fue que realicé la carrera de Chef Internacional en Bahía Blanca. Cociné allí un tiempo y luego decidí viajar y conocer otras cocinas. Viví un tiempo en Purmamarca, Jujuy, donde trabajé.

 

 

Mi paso por diversas cocinas y paisajes enriqueció mi saber culinario y también mi persona porque en cada experiencia conocí técnicas, cocineros, vivencias y culturas. También estuve un tiempo en España, en El Bulli, donde tuve contacto con la cocina de vanguardia y con la excelencia. De esta manera llegué al Sur y trabajé en lodges y hosterías de montaña y en el Parque Nacional Los Alerces.”

 

 

 

“Creo que todos tenemos una impronta por el solo hecho de realizar la cocina en distintos lugares. Algunos se especializan en carnes, otros en pescados, otros en la cocina de algún país en especial. Creo que mi sello es el conocimiento que tengo de los productos circundantes, el uso de malezas comestibles y hongos.

 

 

También practico la reivindicación del capón como producto cárnico, desconocido o malinterpretado por muchos comensales. Incorporo carnes de caza cuando hay disponibles; por ejemplo la liebre, cuya zafra se realiza cada año en el frigorífico de Esquel. Me gusta decir que mi cocina es «una cocina con intención». Y con esto me refiero a que es muy dedicada, pensada, cuidada y tiene como objetivo transmitir algo especial al comensal ya sea un sabor diferente, nuevo o uno conocido pero siempre reversionado. La gente que viene a Fonda Sur muchas veces se va sorprendida de haberse animado a probar algo distinto y justamente esa es la intención en mi cocina, animar a los comensales a degustar los productos netamente patagónicos.”

 

 

 

“Tengo una fuerte inclinación hacia la tradición italiana y un gran amor hacia lo que nos dejaron como legado los inmigrantes, que gracias a transmitir su cultura se mantuvieron cerca de sus orígenes. Le grespelle calabresi así como tantas otras comidas típicas de Calabria las he escuchado y probado desde mi infancia a través de mi papá quien mantuvo vivo el recuerdo de mis abuelos gracias a los sabores de su tierra. La receta es la que aprendió mi papá de sus padres y yo la reproduzco tal cual.

 

 

Le grespelle calabresi son una especie de buñuelos, con una masa parecida a la de la pizza, que típicamente son rellenos con anchoas (utilizadas mucho en la cocina de esa región).  La receta es de tradición familiar. En mi facebook he compartido una receta fácil de reproducir. Son una exquisitez.”

 

PAULA JUNTO A DOLLY

 

“En mi cocina hay un poco de todo, incluida la cocina italiana. Pero desde que vivo en la Patagonia he intentado conocer a fondo el alrededor y sus productos. He experimentado y probado. Pero fundamentalmente he apuntado a generar una identidad gastronómica en la cordillera chubutense dado que se han perdido mucho las tradiciones del lugar. La gente actualmente no conoce lo suficiente sobre los productos que nos rodean. Existe una cocina patagónica que hay que reforzar y propagar. Pero sobre todo diría que hay «productos patagónicos»: hongos, cordero, trucha, capón, frutos rojos (los que quieran), trigo, «yuyos comestibles», flores silvestres comestibles…y más y más.”

 

 

“Vivir en Trevelin es una elección de vida. No es un lugar fácil comercialmente hablando porque no hay una gran cantidad de gente. Por eso, los emprendimientos gastronómicos y turísticos apuntamos a explotar la temporada estival, que es cuando hay mayor afluencia de visitantes. Luego, el invierno es largo y hay que remarla un poco más.

 

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Elegí este lugar cuando hace años conocí la zona y trabajé dentro del Parque Nacional Los Alerces. Me enamoré de la naturaleza y de la cantidad de productos que había para cocinar. Desde ese costado esto es un paraíso para un cocinero. Trevelin es un lugar virgen en muchos aspectos y eso es lo que más me cautivó. Pese a ser un lugar rodeado de bellezas naturales, aun no tiene difusión masiva y eso hace que sea un sitio para descubrir y lo convierte en exclusivo.”

 

“Me encantan los hongos. Desde su biología hasta su uso culinario. Me gusta reconocerlos, recolectarlos, cocinarlos y consumirlos. Tip general: Cocción corta, en una sartén con un poco de manteca y oliva, sal y pimienta. Vuelta y vuelta… listo. Se pueden comer en ensalada, con arroz, pastas o carnes. Tienen infinidad de propiedades y cero calorías. Deberían figurar entre los productos principales de nuestra dieta.”

 

SELECCIONADA COMO FINALISTA DEL PRIX-CUISINE DE BARÓN B EDICIÓN 2021

 

 

En esta oportunidad, más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, el premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Los destacados son aquellos que trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno. Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba,; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

 

 

Así la presenta el jurado: “Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en El Bulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut.

 

Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa. Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral mapuche elaborado de chiles ahumados y molidos). Las salsas que acompañan el plato son: pebre de nalca, la planta con cuyas hojas se recubren el pozo y los alimentos antes de ser tapados por la tierra en el curanto y gribiche, hecho con huevos de campo.”

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: rionegro.com.ar, paula chiaradia cocinera Facebook,

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