MERMELADAS DE VERDURAS
Buenos días. Una pareja de lectores la provincia de Buenos Aires, me escribieron solicitándome una remake de una nota que habíamos publicado el 9 de enero, acerca de las mermeladas de verano hechas con productos de la huerta. Ella, empresaria agropecuaria, vinculada a la venta de combustibles y excelente productora de dulces y licores artesanales y él dedicado a la producción y experimentación en su huerta ecológica, de variedades de bayas orgánicas, tomates y verduras, a partir de semillas y variedades procedentes de diferentes lugares del mundo. En la huerta se cultivan bayas procedentes de lugares tan distantes como Finlandia o Letonia. Tomates y zuchinis de diversas regiones italianas. O berenjenas de todos los colores. Siempre de manera natural y sin utilizar ningún tipo de pesticidas ni fertilizantes. Cumplo con ellos en esta entrega.
Saber que los tomates son una fruta y no una verdura, es algo que parece que todo el mundo ya tiene asumido pero lo cierto es que el debate está servido cuando se trata de otras verduras que en realidad son frutas y que sin duda nos pueden llegar a sorprender.
Desde un punto de vista botánico, la fruta es el órgano vegetal que sucede a la flor después de la fertilización. Está en la parte comestible de una planta con flores. Mientras tanto, la verdura es la parte comestible de una planta y puede tomar diferentes formas: hojas, tubérculos, raíces, bulbos, gérmenes, semillas, tallos, brotes o frutos. Las frutas son, desde un punto de vista botánico, una subcategoría de verduras. De este modo, todas las frutas pueden ser consideradas en realidad verduras, pero no todas las verduras son frutas.
Mermelada de pimientos
Todo tipo de pimiento, desde el pimiento verde o rojo hasta el jalapeño, se ajusta a la cuenta como una fruta y no como un vegetal dado que son el fruto de una planta. De todos modos se sigue considerando en muchas partes del mundo como una verdura cuando en realidad no es así.
Piensa que los pimientos son esencialmente bayas con un interior hueco, que contiene sus semillas. ¿Sabías que Colón le dio al pimiento el nombre de ‘pimienta’ cuando comparó su naturaleza picante con la pimienta negra? El nombre azteca original era chile. Los pimientos varían desde alucinantemente picantes hasta la variedad dulce que disfrutamos con la ensalada.
Ingredientes:
-800 gr. pimiento rojo, lavados sin venas ni pepitas
-200 gr. azúcar
-100 gr. vinagre de manzana
-50 gr. vinagre vino blanco
-pizca sal
Preparación:
1- Picar los pimientos menudos, en brunoise.
2- Añadir el azúcar y dejar macerando una hora.
3- Agregar los dos tipos de vinagre y sal, y cocer unos 30-40 minutos a fuego medio alto, destapado.
DULCE DE BERENJENA
Ingredientes
1 kilo de pulpa de berenjena
¾ kilo de azúcar
jugo de ½ limón
agua cantidad necesaria
vainilla o unos clavitos de olor o una rama de canela
Preparación
- Lavar bien las berenjenas, pelarlas, y cortar en cubos bien finitos, colocar en una cacerola, cubrir con agua fría, y hervir durante 10 minutos. Colar y tirar el agua del hervor, pesar (por cada kilo de esa primera cocción agregar ¾ kilo de azúcar).
- Volver a cocinar, agregando el azúcar y el jugo de limón y la rama de canela, por aproximadamente 20 minutos siempre revolviendo con una cuchara de madera.
- Cuando está frío, retirar la rama de canela, agregar unas gotitas de vainilla, o unos clavitos de olor. Como la mayoría de los dulces para probar el punto exacto colocar un poquito en un plato y dejar que se enfríe para ver la consistencia lograda.
- Mantener en frasco de vidrio en la heladera.
MERMELADA DE ZUCHINI
Ingredientes
1 kg zuchinis
400 g azúcar moreno
½ limón
1 cdta jengibre molido
Preparación
Paso 1
Limpia los zuchinis; despúntalos, lávalos y sécalos con papel de cocina. Córtalos por la mitad, elimina las semillas y pícalos. Colócalos en una cazuela con el azúcar, el jugo de limón y el jengibre. Cuece durante 50 minutos, a fuego suave y removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a espesar y adquiera consistencia.
Paso 2
Aparta la cazuela del fuego y vierte la mermelada todavía caliente en tarros de cristal limpios y esterilizados. Deja enfriar, tapa y conserva en la heladera.
MERMELADA DE CALABAZA
Ingredientes
Calabaza troceada – 500 gramos
Azúcar – 250 gramos
Agua – 1 vaso
Vaina de vainilla o extracto de vainilla – unas gotas
Preparación
Tomamos una cacerola y echamos el vaso de agua en ella. Añadimos también los trozos de calabaza troceada, la vaina de vainilla o las gotas de extracto si no tienes vaina, y también el azúcar.
Calentamos a fuego lento mientras removemos despacito con una cuchara. Comprobarás al poco tiempo que la calabaza comienza a deshacerse en hilos. Seguimos removiendo hasta que se caramelice un poco el azúcar y cuando la mezcla adquiera una tonalidad naranja tostado lo retiramos del fuego.
Batimos toda la mezcla con la batidora, de este modo conseguiremos la textura de mermelada.
Para terminar, vuelca toda la mezcla en un frasco previamente esterilizado y hermético. Lo cerramos y dejamos reposar durante 30 minutos para que termine de consolidarse.
Pasado este tiempo ya tendremos lista nuestra mermelada para untar.
MERMELADA DE CALABAZA ESPECIADA
Ingredientes:
500 g de calabaza
150 g de azúcar integral de caña
1 naranja
1 clavo de olor
½ anís estrellado
1 ramita de canela
½ vaso de agua
2 cucharadas soperas de ron o coñac
Preparación
Esta mermelada lleva muy poco azúcar porque la calabaza ya es bastante dulce. Al ser integral le dará un color tostado. Pueden omitir las especias si no le gustan, y utilizar solo agua en lugar del agua especiada.
En primer lugar pondremos las especias a infusionar. Para ello pondremos en un cazo el medio vaso de agua junto al clavo, el anís estrellado, la canela y una tira de piel de naranja sin la parte blanca. Lo dejaremos 10 minutos al fuego y después lo colaremos.
Mientras las especias se infusionan, pelamos la calabaza, le quitamos las semillas y la partimos en trozos de unos 3 cm de grosor. Ponemos una olla al fuego con los trozos de calabaza para caramelizarla. Simplemente tostar de forma muy sutil la hortaliza, removiendo con cuidado ya que apenas tiene que tomar color. Si lo hace, podría amargarse. Este paso es opcional, aunque le da un toque estupendo.
Añadir a la olla el azúcar integral y 60 ml del agua de infusión. Subir el fuego hasta que comience a hervir.
Cocer durante 20 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cada vez habrá que remover con más frecuencia ya que el líquido se irá evaporando. Aprovecharemos también para ir rompiendo los trozos. Rallamos el resto de piel de naranja y lo añadimos a la olla junto a 2 cucharadas de jugo de la misma y las 2 cucharadas de ron o coñac.
Cocinamos 10 minutos más, removiendo continuamente. Si queda líquido mantenlo unos minutos más al fuego.
Apagamos el fuego y removemos unos minutos más, ya que la olla sigue caliente y podría quemarse.
Envasamos la mermelada recién hecha en tarros esterilizados. Los cerramos bien y los ponemos boca abajo sobre un paño para que se haga el vacío y se conserven durante meses. os de calabaza con la ayuda de la cuchara de madera.
MERMELADA DE PEPINO A LA VAINILLA
El pepino es una fruta habitualmente consumida en ensaladas y batidos, que posee un montón de propiedades y es altamente refrescante debido a que está compuesta por un % alto de agua, siendo ideal para preparar mermeladas.
Ingredientes
500 g de pepino sin piel ni semillas y rallado
Extracto de vainilla (cantidad deseada)
400 g de azúcar
Jugo de 1 limón
Preparación:
Agrega todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio, cocina sin dejar de remover para evitar que se pegue, cocina hasta que tenga una densidad adecuada para una mermelada, vierte el contenido en un envase de vidrio hermético.
MERMELADA DE CHILES
Ingredientes
Chile jalapeño – 1 chile rojo y 1 chile verde
Pimiento rojo – 300gr.
Cebolla dulce – 1
Ajos – 2 dientes
Limón – 1 exprimido
Azúcar – un poco menos de la mitad del peso del resto de ingredientes
Báscula de cocina – aconsejable para añadir la cantidad de azúcar adecuada
Frascos – de 50 a 75 gramos, limpios y esterilizados
Preparación
Para preparar la mermelada artesanal de chile necesitaremos una olla grande y un peso de cocina. En primer lugar, coloca la olla sobre el peso y pésala. Pon a cero el contador de tu báscula. Después, cortamos en brunoise los jalapeños, el pimiento, la cebolla y los ajos, depositándolos dentro de la olla, y añadimos el jugo de limón exprimido. Observamos el peso.
Es la hora de añadir el azúcar. La cantidad de azúcar dependerá del peso. Debes añadir un poco menos de la mitad de azúcar que el peso de los demás ingredientes. Si pusieras más el dulzor sería excesivo. Recuerda que esta mermelada debe ser relativamente dulce pero sin pasarse.
Pon la olla ahora a fuego fuerte, durante los primeros minutos, hasta que comience a hervir. No pares de remover el contenido para evitar que se pegue en el fondo: el azúcar podría quemarse y no queremos eso. Una vez que rompa el hervor, puedes bajar el fuego. Recuerda darle vueltas suavemente de vez en cuando para comprobar que el fuego no está quemando el azúcar. Además te servirá como guía para saber si la textura es correcta.
Remueve el contenido para evitar que el azúcar se queme
El tiempo de cocción aproximado es de 45 minutos. Ten en cuenta que la mermelada, cuando se enfríe, se compactará. No te preocupes si la ves demasiado líquida cuando llegue el momento: si la dejaras demasiado tiempo en el fuego, al enfriarse se convertiría en una masa compacta difícil de servir después.
Mientras la mermelada se cocina, esteriliza los tarros limpios. Hay muchas maneras de hacerlo, pero la más sencilla es colocar otra olla con agua y hervirlos (tarro y tapa) durante veinte minutos. Cuando los tengas, retíralos con unas pinzas cuidadosamente para no quemarte y déjalos enfriar. Ya estarán preparados para contener tu preciosa mermelada.
Una vez terminado, comprueba la textura. Si no te gusta encontrarte con trocitos grandes, puedes pasar la batidora un poco, con cuidado de que no te salpique (recuerda: quema). Colócala en los tarros, ciérralos bien y dales la vuelta, de manera que quede la tapa boca abajo. Ayúdate de un paño porque estarán muy calientes. Déjala enfriar el tiempo suficiente, por ejemplo, cuatro o cinco horas. Cuando notes que los botes ya están fríos, puedes darle la vuelta: se habrá generado el vacío, y tu flamante y chispeante mermelada de chile se conservará perfectamente entre seis meses y un año… aunque dudo mucho que te dure tanto…
Consejos
» Si la prefieres menos picante, quita las semillas del interior de los jalapeños.
» No te frotes la cara o los ojos si los manipulas sin guantes. No te vas a morir, pero podrías pasarlo muy mal ya que el escozor es considerable. Recuerda lavarte bien las manos al terminar de manipularlos.
» Es conveniente siempre tener más de un frasco preparado en la despensa. Si se te acaba y accidentalmente no tienes más, podrías sufrir un fuerte ataque de ansiedad.
» Para tener siempre a mano jalapeños, puedes comprar en cantidad y congelarlos. Para cocinar esta mermelada no importa su textura. Recuerda que al descongelarlos, los jalapeños tomarán humedad y se pondrán blandos. Para cualquier otro uso no es recomendable, pero nos será muy útil tener en el congelador una bolsita llena para emergencias…
» Por supuesto, las cantidades que aquí te ofrecemos son orientativas. Puedes modificarlas dependiendo de si te gusta más dulce, menos dulce, más picante o más suave… De todas formas puedes seguir investigando más recetas de mermelada de chile para tener más alternativas.
Emilio R. Moya
