IL VITELLO DEI POVERI

LA CARNE DE LOS POBRES

 

 

También conocidos en Italia como la carne de los pobres y parte integrante de la dieta mediterránea, los garbanzos son legumbres sabrosas, extremadamente versátiles en la cocina y definitivamente saludables: exploremos juntos, amable lector, sus propiedades y valores nutricionales y descubramos cómo cocinarlos.

 

 

Los garbanzos son una de las leguminosas más antiguas conocidas: originarias de Turquía, las primeras evidencias de cultivo de esta planta se remontan a la Edad del Bronce y al Oriente Medio. Ampliamente utilizados en todo el mundo antiguo (Imperio Romano, Antiguo Egipto y Antigua Grecia), hoy representan la 3ª leguminosa más cultivada y consumida del mundo (después de la soja y el poroto).

 

GARBANZOS: ¿QUÉ SON Y CUÁNTOS TIPOS HAY?

 

 

Los garbanzos, cuyo nombre deriva del término latino Cicer , son las semillas comestibles de la planta herbácea Cicer arietinum perteneciente a la familia Fabaceae , ampliamente cultivada en varios países del mundo como India, Pakistán, Australia y la cuenca mediterránea pero también en Italia, en particular en Liguria, Toscana, Lazio y Umbría en cuya tradición gastronómica regional hay de hecho platos típicos a base de harina de garbanzo como la farinata y la panissa .

 

Estas semillas, con su característica forma redondeada, pueden ser lisas y regulares pero también arrugadas, angulosas y rostrales (“cabeza de carnero”) y aunque su color más común es el amarillo existen algunas variedades con tegumento rojo o marrón. Hay algunas variedades de garbanzos con semillas grandes y otras con semillas pequeñas.

En el mercado es posible encontrar:

 

 

Garbanzos secos: de color blanco amarillento, es necesario dejarlos en remojo durante un tiempo prolongado (12-18 h) antes de consumirse cocidos.

 

 

Garbanzos pelados: han sido privados del tegumento más externo, esto acorta los tiempos de remojo y cocción y los hace más digeribles.

 

 

Garbanzos hervidos: conservados en agua y vendidos en latas, cartones o tarros de cristal, se pueden comer tal cual (después de lavarlos con agua corriente) porque ya están precocidos. La mayoría se conservan en agua y sal, pero también existen sin sal añadida, por ser preferible.

 

 

Garbanzos tostados: no requieren cocción y se pueden utilizar como están; dado que en la mayoría de los casos se venden salados, se debe prestar atención al consumo excesivo de sal.

 

LAS VARIEDADES DE GARBANZOS

Hay dos grupos distintos de variedades de garbanzos cultivados: Desi y Kabuli .

 

 

El tipo Desi (o gramo de Bengala) representa aproximadamente el 80% de todos los garbanzos cultivados y comercializados. Se cultivan principalmente en el este de Asia, India, Etiopía y México. Tienen semillas pequeñas (grupo de microespermas – menos de 0,35 g de peso), angulosas, arrugadas, marrones, negras o pigmentadas, rara vez claras. Las vainas son de dos semillas o de varias semillas.

El tipo Kabuli (o garbanzo) se cultiva principalmente en Oriente Medio, Asia Occidental, África del Norte, América y Europa. Tiene una semilla grande (grupo de macrospermas – más de 0,35 g de peso) en forma de cabeza de carnero y es de color amarillo pajizo o crema pálido.

 

¿CÓMO COCINAR GARBANZOS?

 

 

Lave los garbanzos a fondo con agua corriente para eliminar el polvo y las impurezas.

Remojarlos en abundante agua durante 12-24 ha temperatura ambiente, cambiando el agua al menos un par de veces: eliminarás algunos de los compuestos antinutricionales.

Después de remojar, lavar bien los garbanzos con agua corriente.

Tomar una olla y llenarlo con abundante agua fría, luego añadir romero, ajo y los garbanzos y llevar a ebullición.

Cuando llegue a ebullición, cocina a fuego lento: de esta forma mantendrás inalteradas las propiedades nutricionales de los garbanzos y los mantendrás blandos.

Para una mayor suavidad y digestibilidad, se recomienda la adición de un trozo de alga kombu o de una hoja de laurel.

Recuerde siempre agregar sal solo al final de la cocción, ya que agregada antes tiende a endurecer los garbanzos.

Tiempo de cocción: aproximadamente una hora y media / dos; en una olla a presión puedes cocinar los garbanzos en unos 40/50 minutos.

 

EL ACQUAFABA

 

 

El agua de cocción de los garbanzos (incluso de los precocinados con su agua gobernante) se llama aquafaba : no solo retiene muchas de las propiedades de los garbanzos, sino que se puede utilizar de muchas formas . La cocina vegana, por ejemplo, usa aquafaba para reemplazar las claras de huevo batidas.

 

LA HARINA DE GARBANZOS

 

 

La harina de garbanzo se obtiene moliendo garbanzos secos y, a diferencia de la harina de trigo blando o la sémola de trigo duro, no requiere un proceso de producción excesivamente elaborado y mucho menos maquinaria especial. Eso significa que uno mismo puede moler su propia harina de garbanzos.

 

 

La harina que se utiliza en nuestro país y en el Mediterráneo se obtiene a partir de garbanzos de la variedad Kabuli.  La harina de garbanzo desi (también vendida bajo el nombre de gram, besan o chana) está más extendida en Asia y se obtiene a partir de garbanzos pelados y luego partidos. Numerosas recetas tradicionales indias implican el uso de esta harina, por lo que si quieres hacer un plato de esta cocina es recomendable comprar la harina de garbanzo desi.

 

VARIEDAD DESI

 

Las dos harinas de garbanzo tienen un sabor muy similar, pero se distinguen por su consistencia. Mientras que la harina de garbanzo desi es más fina y densa, la harina de kabuli es más gruesa y esponjosa.

 

VARIEDAD KABULI

 

Además, una masa hecha con harina de garbanzo kabuli necesita más agua para procesarse. Por este motivo es importante seguir al pie de la letra la receta del plato que pretendes preparar o leer atentamente las instrucciones del paquete de la propia harina.

 

VARIEDAD DESI CHANA

 

Debido a sus propiedades nutricionales, la harina de garbanzo se usa a menudo en dietas que excluyen la carne o los alimentos a base de gluten. 100 g de harina de garbanzo contienen aproximadamente 380 calorías, lo que la hace mucho más calórica que la del trigo blando (aproximadamente 340 calorías).

 

 

La mayoría de las calorías provienen de los carbohidratos: 100 g de harina de garbanzo en realidad aportan unos 55 g de carbohidratos, un valor no demasiado bajo pero ciertamente menor que el de la harina tradicional, que tiene alrededor de 75. También el índice glucémico es mucho más bajo (44), lo que convierte a la harina de garbanzo en una de las más indicadas para quienes padecen diabetes. Finalmente, es una harina rica en fibra: tiene aproximadamente tres veces más que la harina de trigo.

 

¿CÓMO HACER HARINA DE GARBANZO EN CASA?

 

 

Para facilitar la molienda, es recomendable dejar los garbanzos en remojo durante al menos 8 horas. Una vez se hayan secado, puedes tostarlos en una bandeja de horno durante unos 10 minutos a 180 ° C (este paso es opcional) y luego molerlos en una procesadora de cocina durante uno o dos minutos hasta obtener un grano fino. Por último, tamizar la harina para separar los garbanzos que no se hayan molido adecuadamente.

 

 

Luego, puede desechar estos trozos o devolverlos al procesador de alimentos, hasta que todo haya sido procesado. Yo utilizo el molinillo de café que acompaña la licuadora.

 

 

El proceso es más lento por la poca capacidad de carga, pero el resultado es de mejor calidad y me permite obtener una harina de garbanzos excelente. Además el tostado previo le da un sabor exquisito.

 

 

Después de todo esto ¿no te da ganas de ponerte a cocinar con garbanzos? Hay un millón de platos para preparar. Desde entrantes a sopas. Desde postres a platos principales. No solamente hummus o falafel. Ni Fainá o panissa. O bacalao con garbanzos. Tenés un mundo por descubrir. ¡Animate!

 

 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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