¿È LA STESSA COSA PIADINA CHE PIADA?

AL CÉSAR LO QUE ES DEL CÉSAR

Corría el año 753 A.C., en una colina de la región del Lazio, Rómulo elegido como primer rey, fundaba Ruma la ciudad de la Loba. Conocida con el tiempo como Roma. En su dieta, que no difería en nada en la de sus súbditos, se destacaba un pan plano, muy fino, hecho de trigo, agua y sal y cocido sobre una piedra caliente, que habían aprendido a hacer de los etruscos. Sobre él, que actuaba como plato, se comían el resto de los alimentos. Vegetales crudos de la huerta, carnes asadas en trocitos provenientes de las cacerías, u hongos silvestres de los bosques.

Por esos años los aztecas no habían iniciado su periplo hacia el valle de México. Tenochtitlan no existía. Los mayas no habían puesto la primera piedra de la primera pirámide y en Mesoamérica faltaban casi un milenio para que surgieran las primeras tortillas de maíz, los primeros tacos y las primeras quesadillas. Y en la propia Italia, faltaban dos milenios para que surgiera la pizza, tal como la conocemos y para que arribara el pomodoro, procedente de las Américas.

A pesar de haber estado en Italia más de una vez, fue en Rosario y de la mano de mi gran amigo Richard, a quién casi pierdo en la epidemia de COVID 19 el año pasado, que conocí por primera vez la piada. Y permítame decirle, amable lector, que fue una experiencia inolvidable. Es por eso que me decidí a escribir esta nota, ya que creo que son muchos los que desconocen las bondades de la piada o la piadina romagnola.

NUNCA CONFUNDAS PIADA Y PIADINA

Nunca confundas piada y piadina. En Riccione se hace piada, no piadina: a pesar de tener una masa muy similar, la diferencia de grosor y preparación determina su sabor. La piadina, de las provincias de Ravenna y Forlì-Cesena, más gruesa y de menor diámetro, se adelgaza y ensancha para convertirse en la piada en Riccione.

El sabor cambia mucho pero la masa varía muy poco: en la piadina se pone levadura o una pizca de bicarbonato, en la piada es opcional, pero tiende a ser sin levadura. La diferencia sustancial entre estos dos tipos de piadina radica en las dimensiones; la Rimini piadina tiene un espesor que varía de aproximadamente 1 a 3 mm para un diámetro que varía de aproximadamente 20 a 25 cm.

Mientras que la Romagna piadina tiene un mayor espesor de aproximadamente 3 a 6 mm y un diámetro más pequeño que varía de 15 a 20 cm aproximadamente.

LA HISTORIA DE LA PIADINA ROMAGNOLA (IGP)

La historia de Piadina Romagnola o Piada Romagnola tiene orígenes antiguos y cuenta la tradición de la gente de Romaña. Es un alimento sencillo que, a lo largo de los siglos, ha identificado y unificado la tierra de Romaña bajo un solo emblema, pasando de un símbolo de la vida rústica y rural a un producto de consumo.

El término piada se hizo oficial gracias a Giovanni Pascoli, que italianizó la palabra romana piè en este término. En uno de sus famosos poemas, el poeta elogia la piadina, un alimento casi tan antiguo como el hombre, y la define como el pan nacional de los Romagnoli, creando una combinación indisoluble entre Piadina y Romagna. Sin embargo, sus orígenes comienzan mucho más lejos. Ya en la época de los etruscos, en las zonas de la actual Romaña, se han encontrado rastros del uso de un sustituto del pan elaborado con harina cruda, cereales y de forma circular.

Los primeros vestigios literarios han sido descubiertos por el mismo Pascoli dentro de la ‘ Eneida de Virgilio dentro del VII cantando cuando el poeta romano utiliza, por primera vez, el constructo exiguam orbem. Durante la época romana son numerosos los testimonios del uso de sucedáneos del pan, elaborados con cereales crudos y acompañados, como en la actualidad, de quesos.

La tradición de Piadina ha continuado a lo largo de los siglos, redescubriendo su desarrollo en la Edad Media, cuando los habitantes de Romaña comenzaron a usarla con cereales pobres para no incurrir en los impuestos a los que el grano – y por lo tanto el pan – estaba sujeto a la terratenientes. En 1371, de hecho, el cardenal Angelico señaló que, entre los impuestos que la ciudad de Modigliana, en la provincia de Forlì Cesena, debía pagar a la Cámara Apostólica, había 2 «piade».

En 1913 Maria Pascoli preparaba la piadina para su hermano poeta mientras que, en el periódico Il Plaustro, Antonio Sassi podía definir el tradicional y sabroso schiacciate de la familia Romagnoli. El poeta crepuscular Moretti también dio su propia versión poética: “La piada era la piada: era pan. / Stacciava rítmicamente sobre la tabla de cortar blanca ” en uno de sus numerosos poemas dedicados a la Romaña.

Después de la Segunda Guerra Mundial, Piadina Romagnola se extenderá tanto en el campo como en las ciudades, y ya no será considerada un sustituto del pan sino una alternativa codiciosa. A partir de los años setenta las envolturas caseras irán acompañadas de las de producción artesanal, creadas por los kioscos que comienzan a abrirse en el paseo marítimo y en los primeros talleres.

Con los años, Piadina también se casa con el desafío industrial. Los pequeños laboratorios, gracias al éxito de este producto único, comienzan a producir para un mercado más amplio a nivel nacional e internacional, abasteciendo con sus productos a grandes y pequeñas empresas.

Para preservar la tradicionalidad de Piadina, una serie de componentes entre instituciones y empresas ubicadas estrictamente en las áreas adecuadas, entre las provincias de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna y Bolonia hasta el río Sillaro, se unen al Consorcio de Promoción y Protección que, tras años de batallas, el 24 de octubre de 2014 conseguirá convertir el símbolo de Romaña en un producto con indicación geográfica protegida por la Unión Europea.

“LA PIADA” DE GIOVANNI PASCOLI

Giovanni Pascoli nació en 1855 en San Mauro di Romagna y la la vida en el campo de sus primeros años, le gustó para siempre. Entre las composiciones quizás menos conocidas de su vasta producción, una se inspira en la Romagna Piadina, que el poeta define como el pan de la humildad, el pan de la libertad, el pan del trabajo. En el poema » La Piada » el poeta relata una noche en la que el fuerte viento le impide quedarse dormido hasta el amanecer. Una vez dormido, sueña que la paz desciende a los que trabajan. Solo él, la casita y su hermana María: ante esta circunstancia, decide proponerle que tome un colador y empiece a preparar la piada.

El poema concluye con estos versos:

“Pero tú, María, con tus manos blandas

domas la masa y luego la extiendes y la alisas ;

y he aquí que es lisa como una sábana y

tan grande como la luna; y en tus manos abiertas

me lo das, y lo suavizas

en el testo cálido, y luego te vas.

Yo, lo juro, y los pincho con los resortes

debajo, hasta que chillan, invadidos

por el suave calor, y se hinchan en burbujas:

y el olor a pan llena la casa”.

UNA TRADICIÓN MÁS VIVA QUE NUNCA

La piadina es imposible de contar. Hay que comerla. Y vivirla con pasión. En Milano hay una Piadería “C’Era una volta una Piada” (en realidad cuatro) que mantiene viva la tradición de las abuelas como bien lo señalan sus nietos en su página web. Lo visité, por eso lo recomiendo con entusiasmo. Y en Buenos Aires, en Tucumán al 333, si no ocurrió nada raro hay otra, que también merece visitarse “Piadina Lab”.

C’ERA UNA VOLTA UNA PIADA

UN RINCÓN DE CUENTOS DE HADAS Y TRADICIÓN EN EL CORAZÓN DE MILÁN

“Nuestra historia es una historia polvorienta y mágica, donde las chimeneas antiguas crujen alegremente y los pisos de madera crujen a cada paso, donde las estufas de hierro fundido guardan secretos de pan y deliciosos envoltorios rellenos, donde los relojes de péndulo dan la hora del té con un sonido romántico y familiar en el exterior. Abejas pequeñas y alegres saltan resplandecientes de una rosa a un ranúnculo.

Érase una vez, así es como siempre comenzaron los cuentos de hadas de la abuela. Cuando frente a la chimenea, nos reunió a todos nosotros, animados nietos, y mientras extendía los envoltorios a mano nos contó un cuento de hadas. El aroma de las envolturas recién amasadas apiladas sobre la tabla de cortar de madera impregnaba la casa y la dulce voz de la abuela hacía que el ambiente fuera extraordinario. Han pasado muchos años desde aquellas tardes mágicas, pero en nuestro corazón tenemos una gran pasión por la piadina, uno de los productos más sencillos y sabrosos de nuestra tradición.

Queríamos compartir contigo también nuestra pasión, reconstruyendo la cocina de la abuela y proponiendo las mismas recetas de la época, utilizando los excelentes embutidos y quesos típicos de nuestro país. Cuando ingreses a uno de nuestros restaurantes, no sabrás nada de los cuentos de hadas de la abuela, los envoltorios estirados a mano, las tardes que pasas frente a la chimenea, pero te podemos asegurar que olerás los mismos aromas y te tocarán. El tiempo no ha borrado esos recuerdos, solo les ha dado nuevos significados. La piadina sigue siendo el único testigo involuntario de nuestra tradición

Materias primas excelentes, sencillez y cariño: son las riquezas de una cocina pobre. No fue casualidad que ese fuera el secreto que nos susurraban nuestras abuelas mientras amasaban los envoltorios. Nuestro secreto es, de hecho, poder trabajar con la dedicación y la pasión que una madre emplearía cocinando para sus hijos, ¡o más bien una abuela para sus nietos!

Creemos que cada piadina debe ser simple, creada con frescura, genuina y procesada por nosotros. La masa de nuestras piadinas se compone simplemente de agua, harina, sal, manteca de cerdo y aceite de oliva virgen extra, según la tradición. Un reposo lento y óptimo de la masa madre le da a la piadina una mejor digestibilidad y una fragancia notable.