¿QUIÉN DIJO QUE TODO ESTÁ PERDIDO?

PENSAR EN EL DÍA DESPUÉS

 

 

Un día se va a terminar esta pesadilla que estamos viviendo y ése día, va a haber muchos menos restaurantes y hoteles abiertos, que cocineros y cocineras, camareros y camareras, ayudantes y otras gentes del oficio, con ganas de trabajar. Es hora de empezar a pensar si van a resignarse mansamente a depender del destino o van a utilizar todo ese capital que adquirieron a lo largo de los años. De tantos días y noche sin familia al lado de los fuegos, aprendiendo un oficio noble. Adquiriendo conocimientos. Y en esto no importa la edad. Los más jóvenes tendrán más fuerzas y más ilusiones y los más veteranos más experiencia. Pero todos tienen la capacidad de reinventarse.

No soy nadie para dar consejos. Pero si un veterano en esto de reinventarse. Así que amables lectores del palo gastronómico, si ustedes me lo permiten, voy a tirarles a modo de disparador para que empiecen a pensar en negocios alternativos para aplicar sus saberes, una idea de cómo hacer de una amenaza una oportunidad. Hagan de cuenta que son ustedes los que están presentando este nuevo emprendimiento.

 

 

UN EJEMPLO DE MODELO DE NEGOCIOS:

EL AUTÉNTICO SABOR DE LA PAELLA A LAS BRASAS

 

 

Con este emprendimiento nos proponemos llevar la paella a sus hogares, hacerla con nuestro equipo, hacerla juntos, o mientras la hacemos para ustedes, darles una clase de paella para que aprendan a hacerla. A fuego vivo como se hace la auténtica paella, sobre la parrilla, en los quinchos de las casas de campo, countries o barrios residenciales.

Trabajamos para un mínimo de quince comensales y un máximo…un máximo que ustedes determinan según el espacio disponible, da lo mismo que sean 30 o que sean doscientos.

 

LA PAELLA VALENCIANA

 

 

La paella es un plato que surge a mediados del siglo XIX y uno de los pocos, gastronómicamente hablando, que es obra de nuestros abuelos y no de nuestras abuelas. Nace en los campos de Valencia y originalmente se compone de conejo o pollo y verduras típicas de la región como el garrafón y el arroz bomba. Se hacía a mitad de la jornada de trabajo en el campo, con leña, en el suelo y en un recipiente de chapa o hierro llamado paella de donde toma su nombre. No es hasta mediados del siglo XX en que se incorporan los mariscos logrando esa síntesis única de mar y tierra. Juntando la tradición de la paella con la del arroz a banda de los pescadores.

En menos de 150 años se ha transformado, junto a la pizza italiana, en los dos platos gastronómicos universalmente más conocidos. Existen tantas versiones como paelleros, pero en cada país uno debe adaptarse a los productos locales disponibles.

 

 

En Argentina no tenemos cigalas ni percebes, pero tenemos los mejores langostinos. El berberecho muy apto para unos vermicellis a la vongole, en la paella desparece hasta reducirse a la invisibilidad y con el camarón, ideal para un cóctel, sucede lo mismo su sabor no prevalece frente a otros sabores y se reduce tanto que no justifica su inclusión ni por presencia ni por sabor. Un capítulo especial para las almejas. Cuando vemos en internet platos de almejas, siempre son de otras latitudes. Las almejas comerciales peladas que circulan en nuestro país son correosas, muy grandes y de sabor preponderantemente amargo ya que se congelan en ultramar con sus intestinos. Muy diferentes a las pequeñas almejas que juntamos en las playas de nuestro litoral.

 

NUESTROS PRODUCTOS

 

PAELLA VALENCIANA MAR Y  TIERRA

 

 

PAELLA VALENCIANA CIEGA

 

 

PAELLA CIEGA PREMIUM: SE AGREGA A ELECCIÓN RODAJAS DE PULPO O TACOS DE SALMÓN ROSADO

 

 

PAELLAS VEGANAS

 

 

Como en todo grupo numeroso de amigos o familia hoy hay muchas personas que o no comen carne o no comen mariscos, tenemos tres tipos de paellas veganas de vegetales y hongos que han sido pensadas para que no sean menos apetitosas y atractivas que las paellas principales.

 

 

La Paella Vegana A, cuyo precio coincide con la paella valenciana tradicional está compuesta del sofrito, caldo de verduras, caldo de azafrán, seis verduras de estación, champiñones y portobellos. Decorada con Morrones asados y rodajas de hongos.

La Paella Vegana B, cuyo precio coincide con la paella ciega, está compuesta del sofrito, caldo de verduras, caldo de azafrán, siete verduras de estación, corazones de alcauciles, champiñones y portobellos. Decorada con Morrones asados, rodajas de hongos y corazones de alcauciles.

La Paella Vegana C, cuyo precio coincide con la paella Premium, está compuesta del sofrito, caldo de verduras, caldo de azafrán, siete verduras de estación, corazones de alcauciles, champiñones y portobellos y setas según la estación o gírgolas a la plancha u hongos de pino. Decorada con Morrones asados, setas y corazones de alcauciles.

 

LA CLAVE DE ESTE MODELO:

 

 

LAS CONDICIONES DE CONTRATACIÓN

 

  • Mínimo 15 comensales; máximo depende de la infraestructura y la propiedad, no existe cantidad que no pueda hacerse.
  • Para las paellas veganas mínimo 5 comensales
  • Pago: 50% al firmar la orden de servicio 50 % antes de comenzar el evento
  • Contratación con al menos 72 hs de anticipación
  • Los precios se congelan una vez firmada la orden de servicio. Los presupuestos pueden ajustarse por razones de mercado ya que todos los productos de pescadería se cotizan en U$S.
  • Proveemos todos los productos necesarios, utensilios, leña, herramientas de cocina, y todo lo que se precisa para realizar las paellas. Si se nos requiere alguna prestación adicional: postres, vinos, etc. no tenemos inconveniente en facilitar nuestros contactos profesionales para que puedan obtener los mejores precios.
  • Pero nuestra actividad fundamental es preparar paellas en su hogar para agasajarlo a usted, su familia y amigos. Enseñarle a hacer paellas y difundir el espíritu de la paella como un medio más de reunión y festejo.
  • Importante: todos los comensales deben estar presentes al momento de iniciar la paella, porque los comensales esperan al arroz, pero el arroz nunca espera a los comensales.

 

 

VENTAJAS DE ESTE MODELO

 

 

Como habrán podido ver este tipo de negocios no requiere de inversiones previas. Solo hay que armar un buen equipo de cocineros y ayudantes. Un grupo de camareros. Hacer una buena difusión utilizando las redes y si no se poseen paellas grandes para trabajar a la llena, se pueden alquilar. Todos los costos se cubren con el anticipo que se recibe a la firma del contrato. Y lo más importante: ustedes conocen a los mejores proveedores para asegurar las calidades de los productos. Y los mejores precios de compras. Puede funcionar bajo el liderazgo de un emprendedor o como cooperativa de trabajadores. Y siempre el 50 % debe cubrir los costos y el 50% ser utilidad bruta. Así que o tomen esta idea de las paellas o sigan las propias, pero nunca se resignen.  Hay tantas oportunidades como ideas desarrollen. Porque ustedes tienen todo para ganar. Un oficio noble. Un público deseoso de reunirse y todavía temeroso de salir. Y un sector tan golpeado que va a tardar mucho en ofrecer los puestos de trabajo que se necesitan. Y mientras esto ocurre hay que seguir trabajando. Y recuerden algo importante: en tiempos de crisis graves hay dos segmentos a los que apuntar: los sectores de altos recursos, con propuestas exclusivas como la del ejemplo. O los sectores de bajos recursos con propuestas masivas de bajo costo. Ya que la inflación, lamentablemente no les permite ahorrar. Porque la clase media que pedía el delivery a la rotisería, las empanadas y la pizza a las pizzerías o los pollos y las tiras de asado a las parrillas, va a tardar en recuperarse tanto o más que el sector hotelero gastronómico. Y va a existir más oferta que demanda, para ese sector.

 

Emilio R. Moya

 

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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