PASTELERÍA A LA CARTA
PEDRO LAMBERTINI
Descubrí la esencia de la pastelería.
Un viaje innovador que fusiona tradición y creatividad en cada receta.
Caminando por el Paseo del Siglo Rosario, en esas 21 manzanas de negocios y arte, que conforman el mayor Distrito Comercial a Cielo Abierto en Rosario, buscando los regalos para las próximas fiestas me encontré una libreria, EL CUCO NO EXISTE, Ahí a la vuelta de la Plaza San Martín, por calle Dorrego al 800. Preciosa, volcada casi a libros infantiles me trajo la reminiscencia de otros tiempos.
Entre las estanterías siempre voy a buscar libros de gastronomía. Encontré esta maravilla: PASTELERÍA A LA CARTA del querido Pedro Lambertini. Éste cocinero, chef pâtissière cordobés de nacimiento y ciudadano del mundo, recorre cada lugar del planeta y recoge recetas increíbles y creativas que según Pedro luego «Se pueden encontrar en éste libro siendo recetas fidedignas sirvan como disparador para que tanto los aficionados y expertos descubran en éste métier su propia voz.»
Excelente fotografía realizada por Eduardo Torres. Estilismo Luisa Manau, clara tipografía de cuerpo muy legible y un excelente diseño realizó Juan Ventura, tiene sutiles colores y descansos que provocan placer. Al mando y coordinación general la genia de María De Michelis.
Pedro nos había acostumbrado a sus Lamber Times y presenta unos imperdibles Lamber Tips.
“Cuando comencé a imaginar este libro pensé en lo difícil que sería elegir recetas que le hicieran justicia a lo que significa la pastelería para mí: el primer amor en la cocina. Entonces me embarqué en la improbable tarea de clasificar las cien mejores que me acompañaron en mi paso por restaurantes, televisión, clases de cocina y viajes, para presentarlas desde un enfoque innovador y fresco.
Me esmeré en que fuera una pastelería posible, diversa, basada en la confiabilidad de las fórmulas y la meticulosidad de los procedimientos, pero que también contara historias, que homenajeara a los clásicos, y en donde la fruta, los colores y la luz del sol fueran protagonistas. Encontrarán en estas páginas anécdotas personales, detalles históricos y curiosidades que respaldan cada receta y ambicionan evocar una emoción.
Pastelería a la carta resume lo que significa para mí esta vocación prematura, que desborda creatividad y deleita tanto a quien la prepara como a quien la recibe.
Mi aspiración es que puedan encontrar aquí no solo un compendio de recetas fidedignas, sino también una fuente de inspiración que sirva como disparador para que todos, aficionados y expertos, descubran en este métier su propia voz”.PEDRO LAMBERTINI
Clásicos reversionados, especialidades regionales y del mundo, fórmulas inéditas.
Un sueño, cuya producción comenzó allá por 2019, sobrevivió a la pandemia y se extendió hasta estos días.
Gracias @planetadelibrosar por confiar en mí para este proyecto, @valerio.mariano, @mdemichelis7 Eduardo y todo el equipo @etorresfotografia, @luisamanau, @juanmarcosventura, @virileon e y Sole Nizzero por acompañarme a materializar esta locura. También agradecer a los colaboradores y a los cocineros amigos, quienes con gran generosidad orlaron este libro con palabras cargadas de respeto y cariño. A cada uno agradeceré oportunamente.
PEDRO LAMBERTINI
Editorial: Editorial Planeta
Temática: Cocina | Pasteleria Idioma Español
304 páginas 27 x 20 cm , tapa rústica, impreso en Triñanes, I.S.B.N: 9789504985075 , precio 38.900 pesos diciembre 2023
$ 6199.99
RECETA DE PAN DULCE
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A veces con tener una receta no alcanza. Es el caso del pan dulce. No se trata de saber que 200 g de azúcar endulzan un kilo de harina, eso ya lo sabemos, sino de darle vueltas al procedimiento. Como saben quienes escudriñan mis historias estuve probando una nueva vieja receta, que es la misma que les pasé el otro día, encarada de otra manera, más trabajosa. Hice una biga, que es un prefermento italiano de baja hidratación, trabajé mucho la masa y manipulé la fermentación para que fuera lenta. El resultado fue una miga muy húmeda, vigorosa, capaz de tolerar mucha cantidad de fruta (hasta un kilo por kilo de harina), de sabor muy pronunciado a fermento, manteca y esencias
La receta, en la foto. El procedimiento:
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Biga
Mezclar agua, levadura seca y harina. Quedará una mezcla grumosa. Enfilmar y dejar reposar en heladera un día.
Pan dulce
Mezclar leche, vermú, huevos, biga, levadura seca, azúcar, perfumes, extracto de malta o miel, harina y sal. Trabajar con gancho amasador 10’. Dejar reposar media hora. Sumar manteca blanda y trabajar 10’ más. La masa debe despegarse del recipiente sin agregar harina de más. Dejar leudar en frío hasta que duplique o triplique su volumen. Formar bollos, administrar la fruta elegida, colocar en los moldes, tapar y dejar leudar hasta el otro día. Retirar y continuar leudando hasta que llegue a tope y lo pase (ver foto). Hornear.
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Esta vez dividí el bollo en 3 para ponerle distintas frutas.
Para el Productor, que es alérgico a las nueces y las avellanas (¡qué alergia te echaste, che!), usé frutas abrillantadas hidratadas un día antes en un poco de agua y vermú rosso, pasas de uva, cerezas confitadas caseras y almendras tostadas.
Un segundo bollo solo con nueces, almendras y avellanas tostadas, y un tercero, clásico: fruta abrillantada, cerezas confitadas, pasas de uva, nueces, almendras y avellanas.
Con un kilo de harina salieron 3 panes dulces de 250 g, una de 750 y uno de un kilo.
La cocción fue 35’, los de 250, 45’ el de 750 y 55’ el de kilo.
La temperatura inicial es de 200 grados, para que explote y a los 15’ la bajo a 160 grados.
Pinto con doradura solamente los chicos, los grandes los pinto recién pasada la primera media hora.
Al retirar pinto con mermelada reducida.
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Yo rocío los moldes de papel con rocío vegetal y agua para q el papel no le robe humedad al pan.
Se freezan tibios, bien en filmados, sin decorar. Yo congelé los dos más grandes (así que no les puedo mostrar esa miga ahora) y nos comeremos los de cuarto kilo.
Biga:
200 g de harina
70 ml de agua
2 g de levadura seca
Amasijo:
800 g de harina 000
2 g de levadura seca
10 g de sal
4 huevos
200 g de azúcar
1 cdita de extracto de malta (o miel)
1 cdita de extracto se vainilla
1 cdita de extracto de almendra (opc)
1 cdita de agua de azahar
Ralladura de una naranja y un limón
160 ml de leche
50 ml de vermú
200 g de manteca
800 g de fruta a gusto (si es abrillantada picar y remojar; si son secas, tostar levemente en horno bajo)
BONUS TRACK STOLLEN
Saludamos a Pedro que esta en New York pasando las Fiestas Navideñas con su hermana y sobrinos. FELIZ AÑO ! Éxitos Siempre !!
Uno de los libros más esperados por los fanáticos de la pastelería y público foodie en general.
Para los fanáticos de la pastelería, los postres, las tortas y los Foodies la sugerencia es :
COMPRELO !!! y REGÁLESELO !!!
Fuentes: Editorial Planeta, citadas y enlazadas en la nota. Gracias Sofi.
