LA PIZZA COTIZA EN EUROS
Los que vivimos solos solemos usar mucho menos los servicios de pedido a domicilios que cualquier familia utiliza. Sin embargo, a veces añoramos las épocas en que los viernes eran días de pizzas, empanadas y alquiler de películas en DVD. El jueves pasado, fue uno de esos días. Viendo la heladera vacía y sin ganas de cocinar, se me ocurrió la brillante idea de llamar a una pizzería.
Había pensado que si me organizaba bien podía pedir una rica pizza y una docena de empanadas y dividirla en varias comidas. Se nota que hacía mucho tiempo que no compraba nada porque cuando consulté por una pizza + una docena de empanadas + el envío, casi me caigo de espaldas: dos lucas redondas: $ 2000 o sea 2 horneros o sea 17 euros.
Cifra que coloca a la pizza y a las empanadas fuera de la tradicional relación que mantenían en una época con los salarios. Fuera de ser un programa económico. Y por supuesto totalmente fuera del alcance de aquellos jubilados que cobran la mínima y que durante toda su vida productiva, pedían una pizza con la misma naturalidad que hoy llaman a PAMI. A partir de eso, además de ponerme a cocinar, se me ocurrió esta nota.
LAS PIZZAS ROSARINAS CLÁSICAS
Lo primero que quiero aclarar es que en Rosario tenemos excelentes pizzas desde siempre. Y no tienen nada que envidiarle ni a las italianas, ni a las neoyorquinas, ni a las de ninguna parte del mundo. Desde que era un niño hubo grandes pizzerías en Rosario, algunas cerraron como Los Inmortales de la Calle Corrientes, famosa por sus pizzas a la piedra. Pero dos siguen abiertas y mantienen su calidad intacta: Vía Apia de Avenida Pellegrini, especialista en pizzas a la leña y la Santa María de Avenida San Martín, especialista en pizzas de molde.
Lo que me propongo hacer con ustedes, amables lectores es comparar productos y precios con dos clásicas pizzerías italianas: el Ristorante Pizzeria Gaudí de Roma y Pizza Roma en Reggio Calabria, para ver cómo andamos de precios y el porqué de este fenómeno.
VIA APIA DESDE 1965
La más frecuentada durante mi infancia y adolescencia junto a mis padres hermanos y amigos. Adoraba las pizzas de alcauciles, de espárragos y de espinacas con salsa blanca y muzarella.
El Filoscio de Mariscos y el Sorrentino. Pero sobre todo la fugazetta rellena a la piedra en su horno de leña. Como buenos rosarinos la comíamos en invierno adentro y en verano en la vereda.
Pizza a las brasas. Casera 100%. Amasada por maestros pizzeros. Lleva ya tres generaciones de familia al frente del negocio. Sus pizzas y sus filoscios son memorables. Los precios oscilan entre los $ 740 y los $ 1100 es decir entre los 6.40 y los 9.55 euros.
LA SANTA MARÍA DESDE 1960
En plena zona sur, en el barrio de Tablada, justo en la esquina de San Martín y Garay, está el único local de la Santa María, una empresa familiar que está a cargo hoy de la tercera generación de pizzeros. La masa esponjosa es el secreto junto con la salsa y la muzzarela, una combinación irresistible para cualquiera que le guste disfrutar de una buena pizza.
Santa María ofrece lo más espectacular que se pueda saborear cualquier noche (no importa si es invierno o verano): la pizza con fainá, la de fugazza con queso doble y anchoas, la de queso doble, la especial, la especial con queso doble y anchoas, la que elija va a ser memorable.
No hay muchas variaciones, pero la pizza es tan rica que la diversidad es lo que menos importa. Te venden de a porción, ideal para comerla siempre calentita, y además podés decirle al mozo qué tan tostada la querés.
Sus pizzas oscilan entre los $ 1100 y $ 1560 es decir entre 9.50 y 13.50 euros
Ristorante Pizzeria Gaudí Roma
Gaudí es uno de los restaurantes que lanzó las especialidades de la península de Sorrento en el corazón de Roma, una cocina típica caracterizada por los sabores napolitanos.
Entre las características del restaurante, además del mobiliario en puro estilo napolitano, una luz roja sobre cada mesa para llamar a los camareros.
Tiene dos cartas una de restaurante y otra de pizzería.
Las Pizzas de excelente calidad y elaboración en horno de leña oscilan tente los 9 y 10 euros es decir entre $ 1036 y $ 1150. Una cerveza Stella Artois cuesta en la mesa 7 euros o $ 800.
Pizza Roma para llevar en Reggio Calabria
El éxito de Pizza Roma radica íntegramente en la técnica de elaboración que llevan a cabo personalmente Nino y Francesca, sus propietarios, la sencillez y la artesanía de la masa que dan a nuestra pizza un crujido, crocante y sabor. Cuidan con sumo esmero la elaboración de la masa, realizada con rigor y respeto por la calidad, cuya maduración es de al menos 48 horas.
Lo original de la propuesta es que la venden en porciones muy generosas equivalentes a media pizza de las nuestras aproximadamente. Pizza Roma utiliza ingredientes respetando la estacionalidad para ofrecerte una amplia variedad de sabores para disfrutar de una pizza para llevar que siempre está caliente, fragante y diferente cada día.
Desde la tradicional margherita, hasta la delicada con flores de calabacín, con salami picante y parmesano, hasta el particularmente delicioso salami y chiodini o brócoli y salchicha o pizza con papas disponibles en 12 variaciones: tocino, cebolla, jamón cocido, setas porcini y todas las demás combinaciones posibles.
El costo es igual para todas: 2,50 euros la tablita o sea $ 289. Lo que nos daría un costo por pizza de $ 578 o 5 euros por dos tablitas.
CALIDADES SIMILARES, PRECIOS SIMILARES
La cuestión no sorprendería a nadie si la comparación la hiciésemos entre países homogéneos. Pero acá no comparamos peras con peras ni manzanas con manzanas. Comparamos a la Argentina con Italia. Como podríamos haber elegido cualquier otro país que hiciera pizzas de calidad.
Una parte del problema está en la estructura de costos de los negocios gastronómicos en Argentina. ¿Cómo un producto similar tiene el mismo costo en ambos países cuando la mano de obra en Italia cuesta varias veces más que en Argentina? ¿Y los insumos? Es sencillo de explicar: las empresas gastronómicas son PYMES por excelencia. Reciben el doble de presión impositiva que otros sectores como los Bancos o las Compañías Mineras. Compran a precio de oro la energía eléctrica y el gas en el interior del país y pagan `por sus insumos el costo de una cadena de comercialización deficiente y prebendaria en la que los trenes por ejemplo han sido suplantados por los camiones. Y aunque los trabajadores gastronómicos reciben salarios varias veces menores a los de Italia, esos mismos salarios cuestan más del doble a la hora de transformarlos en costos.
Pero el problema no está solo en el costo de las pizzas. También está en el precio de nuestros salarios y en las variables que hacen que nuestros niveles de pobreza e indigencia no paren de crecer en los últimos cincuenta años y que nuestra moneda se deteriore a un ritmo similar.
Hace cuarenta años los obreros de la construcción podían terminar su jornada e ir a un bar a tomarse un vermú con una picada. Y pagar la ronda un día uno y al otro día otro. Los empleados de comercio podían desayunar y merendar en un bar, sin ningún problema. Y mi abuelito que era jubilado con la mínima, hace cincuenta años me llevaba a comer pizza, al cine y a tomar un helado. Así que, como diría el genial Tato Bores, mis queridos chichipíos, la culpa no la tiene el chancho…sino los que les damos de comer. No es culpa de quienes nos gobiernan. Desde 1983 nosotros somos los soberanos y elegimos a quienes nos gobiernan. Así que en vez de pelearnos entre nosotros pensemos todos en que le estamos errando desde hace cuarenta años. Porque lo más probable es que la próxima vez que llame, me quieran cobrar por una pizza y una docena de empanadas, cuatro horneros en lugar de dos. Que seguirán siendo como hoy 34 euros.
Emilio R. Moya
P.D. Por suerte mi sobrino Joaquín Yañez es un maestro haciendo pizzas de masa madre y cuando se acuerda de su tío, de vez en cuando, me trae un par de pizzas deliciosas y algún pan integral casero.
