MEMORIAS DE UN COCINERO IV

LA COCINA TILINGA

 

CUANDO EMPECÉ A COCINAR COMO PROFESIONAL HACE 41 AÑOS

 

Empecé a cocinar en la peor época. No había productos locales. No había productos importados. No existían los vinos varietales, ni ingresaban las etiquetas del exterior a precios razonables. En Rosario ni siquiera quedaban Mercados. El Gran Mercado Central que ocupaba la manzana de San Juan, San Martín, Sarmiento y San Luis, había sido cerrado y demolido para dar lugar a una plaza y un centro cultural.

 

 

Por ese entonces y deslumbrado por los conceptos de Bocuse y su gran libro “La Cocina del Mercado”, veía un futuro oscuro por delante. ¿Un restaurante sin menú fijo? ¿Una carta que recogiera los mejores productos del día? ¿Una recorrida por los mercados a la mañana temprano? ¿Un mercado adónde conseguir desde pescados hasta hongos y setas? En la Rosario de 1980 aquello era una Utopía. Así que si quería seguir aprendiendo, no me quedaba otra opción que probar suerte en otro lado. Y por razones que no vienen al caso de esta nota, terminé en Palma de Mallorca donde comienza la historia de hoy.

 

LA GLOBALIZACIÓN Y LA ESTUPIDEZ NO SON NUEVAS

 

 

Andaba una mañana por las calles del centro de Palma buscando libros en una librería de anticuarios, cuando me topé con un enorme libro con tapa de cuero de Rusia y un relieve con el escudo argentino: “La República Argentina en su primer Centenario” Tomo II “Las Provincias”. Fue un imán irresistible. No me importó otra cosa en ese momento que tener el libro. Así que pegunté el precio, muy razonable por cierto.

 

 

Me fui a buscar unas cuantas pesetas y me lo compré. Lamentablemente ya no está en mi poder, pero podría decir que me lo sé de memoria y que me abrió un panorama para entender nuestra cocina y nuestra manera de ser, que hasta el día de hoy influye en mi cocina.

En el encontré una cocina que reinó en los restaurantes y hoteles desde 1880 hasta las guerras mundiales que si no fuera por los testimonios y fuentes escritas. Por las fotografías de época y por algunos recuerdos que a partir de sus lecturas comencé a evocar de las historias que me contaba mi abuela acerca de los productos que usaba en su cocina, no hubiera creído posible.

 

LA TILINGUERÍA DEL 80

 

 

Así que seguí investigando por mi cuenta, luego de leer un menú servido en Rosario en 1875 y di con un artículo maravilloso. Está escrito por María del Pilar Sinués de Marco bajo el provocativo título “Enfermedad mortal”, que la autora identificaba con “el amor al lujo desenfrenado” y con el imperativo social de parecer más que ser, y señalaba lo siguiente en alusión a los cambios que afectaban a la alimentación de su época:

 

MARÍA DEL PILAR SINUÉS DE MARCO

 

(*) “Otro rasgo fatal, del cuadro de nuestras costumbres, es la tendencia cada día más clara y más audazmente confesada de una sensualidad que se desborda en la preocupación de comer y de beber bien, ha invadido a todos; la cocina tiene hoy su periódico, como el salón, y los más acreditados publican de continuo la lista de un menú, variado y espléndido.

“No se habla más que de salsas y de zumos: de entremets y de hors d’oeuvre iniciativos; el lujo de la mesa ha seguido la misma progresión que todos los otros. “Una comida, es hoy un gran negocio, que cuesta mucho dinero; ya no es permitido á nadie el dar de comer á sus amigos sin ceremonia: el comedor se ha vuelto un campo cerrado como el salón; todas las rivalidades se encuentran alli y se libran una batalla; alli tambien se lucha en escentricidad. “Se traen los manjares de todos los países; bien fácil sería dar una lección de geografia en cualquiera de esas comidas, ó más bien recibirlas del maestre-sala, ó jefe de comedor, solo en que nombrase los platos presentes: el caviar viene de San Petersburgo, el sterlet, del Volga o del Moldann; las lenguas de venado, de Noruega; los jamones del condado de York los mariscos de Escocia; los faisanes de Bohemia; los pollos de Rusia; los lomos de oso, de los Alpes ó de los Pirineos.

“Todavia queda el cápitulo de las escentricidades; se cortan las chuletas de una langosta, […] no hace muchos días asistí á una comida […] otro de los platos era un gigantesco pastel de corazones de paloma, que había debido costar más dinero, que el que necesitan seis familias indigentes para alimentarse durante un año.

“Los vinos, no pueden quedarse detrás de los manjares ni como variedad, ni como calidad; […]. “cuanto más caros cuestan estos vinos, más cantidad de ellos se desea beber; y sin embargo esta propensión ruinosa no puede ser agradable; el anfitrión, que hace colocar diez copas delante de cada plato, no posee el verdadero sentido de las cosas; esos aromas distintos, y algunas veces opuestos, que es preciso saborear en un reducido espacio de tiempo, se perjudican los unos á los otros; y sin embargo, los criados pasando por detrás de los sillones de cuero de Rusia que ocupan los convidados, van nombrando pomposamente el Montrachet des Chevaliers, el Elos-Vongat del 54, el Johanisberg sellado del principe, el Fockah d’Esterhazy, el Chateau Larose, Chateau Jequen. “Estas bebidas, dignas de las mesas de los reyes, se suceden en un opulento desorden; el caso es deslumbrar á los convidados; estos envidiosos de no poder hacer otro tanto; ¿qué importa lo demás? y ¿qué importa el precio de esta suprema satisfacción?”

(*)La ortografía corresponde al original

Para María del Pilar Sinués de Marco la inspiración que se escondía detrás de este proceso procedía de Francia, de ella provenían las pautas sociales de comportamiento en la vida cotidiana, no exclusivamente alimentarias, que sus contemporáneos pretendían reproducir. Lo publicó El Eco de Córdoba el 26 de julio de 1872.

 

 

Un indicio que ilumina de manera particularmente llamativa esta inclinación hacia lo francés lo constituye lo ocurrido con un vino elaborado en Córdoba, en la bodega Pampa del Gato, que pese a su origen local fue bautizado con el nombre “Chateau-Gavier” y logró mezclarse exitosamente con sus pares importados de Francia en el banquete brindado en honor del presidente argentino Miguel Juárez Celman, con la participación de funcionarios extranjeros, en ocasión de su visita a la ciudad de Córdoba para la inauguración de una estatua del General Paz en 1887.

 

 

Conforme la crónica periodística del evento, “el delicado menú” servido en el “grandioso banquete” fue el siguiente:

“Hors d’reuvres assortis, Potage: creme de riz chantilly; Relevés froides: Mayonnaise de saumon l’Luitres et homards, dinde truffe en galantine decorée, cochon de lait á l’anglaise, jambon de york glacé; Entrés chauds: petit-bouches á la reine, poulet á la  marengo, cotelette d’agneau villeroy, filet piqué aux champignons; Legumes: petit-pois aux petit beurre; Rotis: dinde farci á l’algerienne, quartier de cochon á l’anglaise; Dessert: puding á la diplomatique, bavarois á la vanille, gateau de noix, tourte d’amande, yema quemada, petit four.

Vins. Xerez, Sauterne, Rhin, Bourdeaux blancs Chateau Yquem, Chateau Marcaux, Chateau Lafitte, Chateau Gavier (vino nacional blanco y tinto), Haut 79 Bourcoche, Oporto, Champagne Cristal, Champagne Cliquot. Café, Té, Liqueurs, Habanos.”

Tal cual como lo ven y en francés de la primera a la anteúltima palabra pese a ser un acto oficial del gobierno argentino. La noticia salió publicada en El Interior, el 20 de diciembre de 1887.

 

LOS TILINGOS NUNCA MUEREN

 

 

Cuando regresé un par de años después de este encuentro, al país, y habiendo conocido de cerca el movimiento de la nouvelle cuisine, venía ilusionado. Pero la ilusión me duró menos de lo que dura un perro en misa. Me encontré con un panorama desolador. Una suerte de copias de copias mal hechas y sin entender nada de la revolución gastronómica que estaba ocurriendo. En lugar de entender, que la propuesta consistía en alivianar las preparaciones de salsas madres, de crema de leche y de productos anuales y reemplazarlos por aceite de oliva, productos frescos, estacionales y más livianos, no entendieron nada.

 

 

O entendieron lo que quisieron entender. Así que para la mayoría “nouvelle cousine” era servir platos enormes con porciones diminutas, nombres franceses, y precios exorbitantes.

 

 

Y lo peor es que, como en el siglo XIX, la tilinguería vernácula llenaba cada noche los locales con esa propuesta snob e inconsistente. Así que me dije: acá no hay que abrir restaurantes, hay que formar cocineros. Hacen falta escuelas, no restaurantes. Pero eso, eso es otra historia que ocurrió varios años más tarde.

 

Emilio R. Moya

 

 

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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