FUNGHI NELLA CUCINA RURALE ITALIANA

SETAS EN LA COCINA RURAL ITALIANA (*)

 

 

Es una pasión y un conocimiento culinario muy poco compartido por otras culturas alimentarias europeas, en las que ocasionalmente se incluyen setas en las recetas y se utilizan muy pocas especies para elaborarlas. No es fácil decir de qué depende esta gran diferencia de actitudes, pero podría ser una especie de memoria histórica, un condicionamiento casi genético, que nos remonta a los orígenes de su  propia civilización.

 

 

Los romanos fueron, de hecho, los primeros grandes admiradores de las setas y sabemos que, en su rica y elaborada cocina, se utilizaban setas de todo tipo de las más diversas formas.

 

 

Entre ellos, el lugar de honor lo ocupó la famosa Amanita Cesárea, es decir el “huevo bueno”, que, como era de esperar, tiene este nombre en honor a los Césares que lo disfrutaban en grandes cantidades, especialmente en ensaladas con ‘ajo’.

 

LAS SETAS A LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO

 

 

Si en la Edad Media existía el prejuicio contra las setas, muchas veces asociadas a prácticas mágicas o brebajes de brujas y por tanto valoradas como un alimento negativo, peligroso y pecaminoso, también hay que decir que fue precisamente en Italia donde pronto se rompió este prejuicio. Donde las setas volvieron a ser buscadas y muy queridas en las mesas de las principales cortes ducales de los pequeños estados en los que estaba fragmentado el territorio peninsular.

 

 

Es en Italia donde el gusto por la buena cocina vuelve con toda su fuerza después de los siglos de la Edad Media y donde la búsqueda de platos y comidas exquisitas, incluso en la Corte Papal, se convierte en un hecho y el cocinero, el gran cocinero, un figura destacada, elemento indispensable para dar decoración y prestigio a una gran corte principesca. No es casualidad que sea en las cortes del Renacimiento donde los cocineros también son a menudo humanistas y escritores, y aquí escriben los primeros y extraordinarios libros de cocina.

 

 

Y es en estos libros de cocina donde encontramos platos que implican el uso de setas, especialmente colmenillas y endrinas. Esta pasión por la mesa rica, alegre y satisfactoria nunca se ha detenido en la historia, incluso cuando el papel y la centralidad de Italia se volvieron marginales entre las potencias europeas.

 

 

Por el contrario, se extendió ampliamente desde las grandes familias principescas a las de la gran y buena burguesía, luego a la de la mediana y pequeña burguesía hasta involucrar tanto a las masas rurales como a las urbanas, incluso a nivel de la clase trabajadora y campesina. Es raro encontrar en el mundo una cocina tan rica, elaborada y variada como la italiana. Y allí se escriben las primeras y extraordinarias recetas de cocina. Y en estos libros de cocina es donde encontramos platos que implican el uso de setas.

 

 

El aporte que dan las setas al sabor y aroma de los platos es extraordinario. No solo eso, las distintas especies presentan marcadas diferencias precisamente en cuanto al sabor y textura de la carne y la calidad de sus aromas. Si desde el punto de vista nutricional el consumo de setas es insignificante, tan pocas son las calorías, minerales, vitaminas que puede garantizar el cuerpo, el discurso cambia totalmente cuando miramos el placer que pueden dar en términos de pura gastronomía.

 

 

El hongo transfiere y recibe sabores y estados de ánimo con extrema facilidad y por ello su uso cambia radicalmente el sabor original de un determinado alimento al que se combina. Aquí entonces es que una cocina a base de hongos es también una especie de paleta de colores con la que podemos pintar, como si fuera un cuadro o un dibujo.

 

ENSALADA DE OVOLI

 

La reina de los entremeses de setas es sin duda la insuperable ensalada de Ovoli, de la que los romanos ya estaban locos y no pocos emperadores fueron envenenados añadiendo a la Amanita Cesárea, la letal Amanita Faloide. No obstante, no hay que olvidar que también existen excelentes ensaladas con otras especies de setas aptas para consumirse frescas y crudas con diversos aceites y condimentos, entre los que se encuentran los boletus y la mielga, por supuesto cuando son pequeños, muy frescos y firmes propiamente. Luego hay otro tipo de aperitivos a base de setas que suelen requerir una cocción ligera y en todo caso la mezcla de la seta con verduras, carnes o mariscos.

Ingredientes: 500 g de ovoli aún sin abrir, aceite, sal, pimienta, dos dientes de ajo, el jugo de un limón.

 

 

Solo se utilizan ovolis muy pequeños, posiblemente recién nacidos. Se limpian bien y se cortan en rodajas finas. Se sazonan con sal, pimienta, aceite, ajo, limón cortado en rodajas muy finas.

 

CREMA DE SETAS PORCINI Y CASTAÑAS.

 

 

Ingredientes: 300 g de setas porcini frescas, 300 g de castañas hervidas, dos cebolletas, medio vaso de aceite de oliva extra virgen, dos vasos grandes de vino tinto seco, crouttones, sal y pimienta.                                 

Cuece las castañas (ya hervidas y perfectamente peladas) en un cazo con un poco de agua, sal, pimienta y el vino tinto. Por separado, sofreír las setas, cortadas muy finas con dos cebolletas salteadas y aceite de oliva. Licuar las castañas para obtener una crema espesa y homogénea, volver a poner en la cacerola y añadir las setas salteadas, mezclar todo y comprobar la sal y terminar de cocinar.

 

 

En un par de minutos, agregando un chorrito de aceite de oliva crudo cuando el fuego esté apagado. Sirve con crouttones tostados.

 

SOPA DE CEBADA Y REBOZUELOS.

 

 

Ingredientes: 400 g de rebozuelos, 300 g de cebada perlada, una cebolla grande, una copa de vino blanco, 50 g de queso parmesano rallado, 60 g de manteca, una cucharada de aceite de oliva, caldo de carne, azafrán, sal.

 

 

Remoje la cebada en agua tibia; después de una hora, enjuague y cocine por 30 minutos a fuego lento, luego escurra. Limpiar y cortar los champiñones. Freír una cucharada de cebolla picada en manteca y aceite, agregar los champiñones y cocinar a fuego medio unos veinte minutos, vertiendo un poco de caldo. Agrega el azafrán y cocina por unos minutos más, revolviendo constantemente. Sazone con sal, espolvoree con parmesano y sirva.

 

SETAS PORCINI EN PAPEL DE ALUMINIO.

 

 

Ingredientes: 600 g de setas porcini, 6 cucharadas de aceite de oliva, romero, 2 dientes de ajo, un trozo de jengibre, sal y pimienta.

 

 

Limpiar bien las setas, cortarlas muy grandes en gajos, colocarlas sobre una hoja de papel pergamino o papel aluminio y mezclar con el aceite, 2 ramitas de romero partido, ajo picado y jengibre rallado. Agregue sal y pimienta, cierre el papel de aluminio y hornee en un horno precalentado a 180 grados durante unos 30 minutos.

 

SANGUINELLI CON SALSA ALIOLI.

 

 

Ingredientes: 600 g de sanguinelli (lactarius deliciosus) joven y firme, cebollino, tomillo, perifollo, medio vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los champiñones en rodajas, escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y cocerlos a fuego lento durante tres cuartos de hora en una sartén tapada con aceite y media cucharada de cada una de las hierbas aromáticas.

 

 

Condimente con sal y pimienta y agregue el tomillo. Escurre los champiñones de la salsa de cocción, colócalos en una fuente y sírvelos calientes o con una salsa “alioli”, que se prepara simplemente machacando los dientes de ajo en un mortero e incorporando lentamente el aceite gota a gota, siempre mezclando en el mismo sentido. Luego agregue una yema de huevo cruda, sal y pimienta.

 

 

MANTECA DE ENDRINO Y QUESO.

 

 

Ingredientes: 500 g de endrino, 60 g de manteca, 50 g de parmesano rallado, 100 g de queso fontina, sal y pimienta.

 

 

Cortar los champiñones en rodajas muy finas, ponerlos en una sartén con mantequilla derretida y cocinarlos unos minutos a fuego alto; bajar el fuego, agregar el queso fontina picado, derretirlo, agregar sal, retirar del fuego, espolvorear con queso parmesano y una dosis robusta de pimienta negra recién molida y servir con crouttones.

 

Emilio R. Moya

 

Fuente: lacucinaruraleitaliana.it (Mil años de Historia) (Alimentos y Sabores Perdidos) (Libros y Materiales Culinarios) (Trufas y Setas)

(*) En una nota anterior llamada “De hongos de pino y de setas” me ocupe de aclarar que setas, champignons,  mushrooms y funghi, son sinónimos. Y no significan “hongo”. Podemos comparar el Reino Funghi con el mundo del vino. La vid y el hongo serían el total, la cepa y el micelio la parte no comestible y, finalmente, el racimo de uvas y las setas serían la parte comestible». Nadie cuando come uvas afirma comer vid. Por otro lado, hay personas que, aunque si establecen diferencias entre hongo y setas, lo hacen de forma errónea. Por ejemplo, hay quien se refiere a los ejemplares silvestres como hongos y a los cultivados como setas. El error sigue siendo el mismo. Ambos son setas, sean silvestres o cultivados.

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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Un suplemento del Diario La Capital

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