¿PORQUÉ CELEBRAMOS COMIENDO?
Buenos días estimados lectores. Hace ya mucho tiempo que nuestro grupo tomó la decisión de abrir nuestra página, para presentarles a los mejores colegas y medios del mundo.
Mikel López Iturriaga, El Comidista
Así pasaron por nuestras páginas figuras como Mikel López Iturriaga, Tejal Rao, Ana Vega “biscayenne”, o Eduardo Báez, por mencionar solo algunos.
Tejal Rao
De quién hemos seleccionado hoy, y me toca presentarlo como Editor de Chefs 4 Estaciones, tuve las primeras noticias en el mes de diciembre del año 2007.
Ana Vega “biscayenne”
El Omnívoro, de Eduardo Báez
Por aquellos años Listin Social, un medio digital español publicaba una sección que firmaba Ricardo Pichardo, llamada Quién es…el Chef, y la dedicó a Kiko Casals.
Me llamaron la atención varias cosas. Que había nacido en Barcelona, pero que de sus tres restaurantes, dos estaban en Gran Canaria y otro en Tenerife, además de que estaba cargo al mismo tiempo, de la dirección de restauración del hotel Golf Suites, un complejo recién inaugurado, dentro del campo Cocotal Golf & Country Club, en suelo dominicano.
Que no había empezado por aprender cocina, sino por estudiar Historia del Arte. Cómo entonces, yo todavía estaba en plena actividad gastronómica, me sorprendió gratamente su receta de Langosta con lentejas al caramelo de mostaza, puré ligero de papas y orégano criollo.
En aquella época, él utilizaba, brotes de coliflor, ciboulette cesileé, zuccinis en macedonia, orégano criollo de Canarias y lentejas saltadas con tocino, un simple puré de papas con crema emulsionado como guarnición, para una media langosta a la plancha, condimentada con una vinagreta de mostaza de dijon à l’ancienne.
Tenía mucho talento, juventud, audacia y espíritu de aventura. Egresado de la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona, después de haber obtenido su Licenciatura en Arte, y formado en los fogones con Ferran Adriá, Francisco Torreblanca, Carme Ruscalleda, Hervé This, Philippe Hurraca, Paul Boccuse y Alain Ducasse, estaba lejos de las luces de Euskadi, Madrid, Barcelona y Lyon, pero valía la pena seguirlo.
Chef y editor de la revista Manjar, desde que se instaló en República Dominicana, está trabajando para que la gastronomía local, se gane un lugar merecido tanto en la oferta hotelera del país como en el mundo. Actualmente dirige MakinGastronomy Consulting, en República Dominicana.
No nos conocemos, pero admiramos su trabajo, y esperamos que ustedes, queridos lectores, disfruten con este artículo que lleva su firma.
¿PORQUÉ CELEBRAMOS COMIENDO?
Publicado en: Manjar (Diciembre 2017)
«El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación»
Marco Tulio Cicerón
Créeme cuando te digo que al sentarnos a comer, al elegir un determinado plato o poner la mesa de una manera especial, estamos traspasando la necesidad de nutrirnos.
La complejidad del acto alimentario comprende aspectos ligados a la sociología, la etnografía, la antropología, los rituales, el simbolismo o la psicología.
Desde siempre, las comilonas y banquetes han formado parte inseparable de la existencia del hombre y cualquier acontecimiento importante ha estado ligado a un buen festín.
Desde los sucesos trascendentes como el nacimiento, el bautizo cristiano, el aqiqah musulmán, namkaran hindú o la muerte, funerales y responsos cristianos, el dziady eslavo o el mitzvah judío, hasta otros más sociales.
Robert Vermes, en la cabecera trasera de la mesa, tercero desde la derecha, entretiene a un grupo de amigos en una fiesta de bar mitzvah en su casa en Topolcany, Eslovaquia, en 1937.
El paso de la juventud a la edad adulta, puestas de largo, celebración de los quince años u otras festividades más exóticas como las de los Hamer en Etiopía o los Okrika en Nigeria, la reproducción y el compromiso de pareja bodas, enlaces y casamientos y los ciclos del tiempo, cumpleaños, aniversarios de bodas, thanksgiving day, navidad o ramadán, se ensalzan siempre con banquetes.
También los triunfos militares, saturnales romanas, las coronaciones de reyes o los acuerdos políticos son impensables sin un buen ágape. Y es que no hay mejor oportunidad para mostrar poder, educación, refinamiento o posición social que un banquete.
Con los convites se muestra generosidad y riqueza, se halaga o impresiona a alguien, se reafirman ideas y creencias similares, se crean poderosos vínculos.
LA IMPORTANCIA DE LOS BANQUETES
Los seres humanos somos la única especie que piensa y habla acerca de sus alimentos, también los únicos que hacemos normas y reglas con respecto a lo que comemos, cómo lo preparamos y consumimos, además de elegir con quien o quienes y donde degustar la comida.
Obra de Pieter Boel
Asimismo, organizamos nuestras ingestas mediante acontecimientos alimentarios, más o menos, socializados y estructurados.
En esos banquetes se ponen en manifiesto los ritos de comensalidad*, cuya función primordial es expresarse individualmente y estrechar las relaciones de los miembros de un grupo.
Obra de un pintor florentino de mediados del siglo XVII
Es una forma de comunicación, basada en un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios.
Así, el comer trasciende su nivel nutritivo para desplegar también facetas rituales, simbólicas y sociales. Se asocia con la afirmación de la personalidad individual que, mediante determinadas formas y preferencias alimentarias, se identifican con grupos sociales concretos y sus identidades.
COMIENDO NOS INTEGRAMOS COMO INDIVIDUOS
La forma en que comemos y nos comportamos en la mesa, como cualquier ritual de interacción, cubre toda una serie de costumbres, creencias, normas y usos eficazmente establecidos para volvernos accesibles, para comunicarnos.
A partir de los sofisticados códigos de educación, los preceptos o las reglas de comportamiento se instaura un respeto entre los individuos; respeto prestado y reconocido de forma que facilite el contacto y las respectivas situaciones.
Además los numerosos contextos y prácticas reiterativas cumplen el objetivo de asegurar y facilitar los lazos de cohesión y la solidaridad del grupo.
«Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come»
Epicteto
COMIENDO NOS REFORZAMOS COMO GRUPO
La mayoría de los ritos, como los de comensalidad(*) ayudan a la cohesión del grupo, al estrechamiento de los vínculos y alianzas afectivas, refuerzan los lazos familiares y reivindican una identidad colectiva.
La elección de los diferentes alimentos, sabores, colores, olores y texturas, y su recreación cotidiana y constante, permite al grupo construir un universo propio creando una identidad particular repleta de significados.
Como dice Michel Maffesoli la comida en común constituye un medio universal, para expresar sociabilidad e igualdad. El hecho de comer se viste de connotaciones sociales y ceremoniales, ya que la mesa es por excelencia el lugar de convivencia, y la comida una técnica simbólica, una metáfora de la sociabilidad intimista, que establece esta comunión en los momentos festivos.
Así la comida y el acto de comer se convierte en uno de los referentes más evidentes para introyectar y transferir sentido, respecto a la identidad de un grupo en función de lo que come.
(*)Comensalidad: Quienes comen en la misma mesa. Los que toman el pan en común, se convierten en compañeros (del latín cum panem), promoviendo el refuerzo de sus vínculos sociales o fundando comunidad.
COMEMOS SÍMBOLOS
No se puede discutir la importancia de los alimentos como vehículo de nutrientes y energía, sin embargo, los alimentos despliegan un arsenal de símbolos con diversas significaciones.
Un proceso o forma de comer que va asociada en ocasiones a lo sagrado, a la forma de prepararlo o a ese pensamiento mágico que supone que ingiriendo tal o cual alimento nos proporcionará buena o mala fortuna.
Pero lo que determina el rito es su conexión a un suceso, un momento, una fecha, una determinada celebración. Los turrones, el champagne, un bizcocho, un pavo o un simple arroz con frutos secos, representa simbólicamente el fin de un ciclo y el inicio de otro.
Es por eso que no debe extrañar que nuestro calendario esté repleto de tradiciones, muchas de ellas ligadas a la comida. Porque el comer en conjunto no es solo disfrutar de alimentos y bebidas preparadas con esmero, contiene todo un complicado entramado repleto de significados.
EL PRIMER BANQUETE DE LA HISTORIA
Cuesta creerlo, pero el festín más antiguo del que se tienen pruebas se remonta a doce mil años atrás. Así lo demuestran los 60 caparazones de tortuga y restos de animales hallados en una cueva de Galilea,Israel.
Sopa y una barbacoa, podría haber sido el menú; una celebración para conmemorar el entierro de algún muerto, que por aquellas épocas era motivo de máxima festividad.
En ese período prehistórico estas fiestas servían para integrar a los miembros del clan y fortalecer el sentido de comunidad, igual que ahora.
Kiko Casals (*)
(*) www.kikocasals.com, kiko@kikocasals.com
Celular: 809-5016646, @KikoCasals
Introducción, y edición: Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
