I SAPORI DELLA TOSCANA

LOS SABORES DE LA TOSCANA

 

 

Buenos días Amable Lector. La Toscana es una de las veinte regiones que conforman la República Italiana. Su capital y ciudad más poblada es Florencia. Está ubicada en Italia central, limitando al norte con Emilia-Romaña, al este con Marcas, al sureste con Umbría, al sur con Lacio, al oeste con los mares Tirreno y de Liguria, y al noroeste con Liguria. Su nombre es antiquísimo y deriva del epónimo usado por los griegos y los latinos para definir la tierra habitada por los etruscos: «Etruria», que evolucionó luego a «Tuscia» y de ahí a «Toscana».

 

 

Sus 633 km de costas (397 km continentales e 236 km insulares) están bañados por el mar de Liguria en el tramo centro-septentrional entre Carrara y el golfo de Baratti;​ y el mar Tirreno baña a su vez el tramo costero meridional entre el promontorio de Piombino y la desembocadura del Chiarone, en el territorio conocido como Maremma grossetana, que marca el límite con el Lazio.​ Hoy nos proponemos presentarles la gastronomía toscana, sin entrar a Florencia, que por su importancia se merece una nota propia.

 

LOS SABORES DE LA TOSCANA

 

 

La cocina toscana se basa en ingredientes simples pero de alta calidad. Con los etruscos se origina su tradición gastronómica, evolucionando significativamente a lo largo del Renacimiento. En este período histórico, los momentos de convivencia fueron parte de la cultura de las cortes nobles, donde trabajaron los mejores cocineros. Estos grandes cocineros de la época, utilizaban gran cantidad de especias, para dar un toque de particularidad a sus platos. A través de la corte de los Médici, pronto se hizo conocida también en Francia. La cocina toscana sigue siendo muy popular hoy en día, miles de turistas eligen esta región por su patrimonio artístico, y luego descubren también sus sabores y aromas.

 

SUS PLATOS TÍPICOS

CROSTINI NERI

 

 

La base es evidentemente el pan toscano, único en su género en el panorama italiano: además de los requisitos específicos de producción, forma y características organolépticas que exige la DOP, se distingue por la falta de sal. ¿Preferencias gustativas? ¿Necesidades nutricionales? ¿Trastornos religiosos? No señor, aquí es donde se trata del vil dinero: la “puerta de la sal” se remonta al siglo XII, relacionada con una disputa entre pisanos y florentinos sobre los derechos de impuestos a las materias primas. Pisa bloquea el suministro de sal en Florencia, que primero esboza, luego aprecia y finalmente dispara a cero con la pluma de amarrar de Dante, que en su Paraíso escribe: “Probarás cómo sabe a sal / el pan de los demás, y qué duro calle / bajar y subir escaleras ajenas”. Hígados de pollo, anchoas y alcaparras son los ingredientes inusuales que nunca hubieran esperado unirse en esta preparación suave y cremosa, que cambia ligeramente de receta, de familia en familia, sin dejar de ser similar a sí misma.

 

ZUPPA (O MEGLIO, PAN BAGNATO)

 

 

El tema del “pan”, en Toscana no solo es un accesorio indispensable para la mesa puesta, sino que también es un ingrediente muy importante en la base de muchas preparaciones. A menudo se trata de sopas. Si usted Amable Lector tiene unos cuántos años como yo, la primera se ha gritado en tus oídos desde que recuerdes.  Este es la muy famosa sopa de pappa col pomodoro, traída a la atención por la voz aguda de Rita Pavone.

 

 

El secreto de este platillo está en los ingredientes: pan duro, tomates, ajo, aceite y albahaca solo unidos, y si están buenos como en la Toscana, lo hacen prácticamente todo ellos mismos.

 

GINESTRATA

 

 

Existen varias diferencias entre la sopa de pappa col pomodoro que acabamos de comentar y la  ginestrata , típica de  Chianti, Val di Chiana y Valle dell’Arno . La primera es que esta vez no hay pan. La segunda es la consistencia, en este caso muy homogénea y cremosa. La tercera es el origen: no nos referimos al ámbito geográfico, sino al contexto social. Si pappa al pomodoro, es un plato de la tradición campesina pobre, la ginestrata procede de la más rancia aristocracia. De hecho, esta  crema de huevos, especias y caldo de pollo  solo pudo tomar forma de las despensas de los más ricos, quienes pudieron acceder a ingredientes preciosos como el azúcar, la nuez moscada y la canela. Por tanto, Ginestrata se ha mantenido como un plato para ocasiones especiales, con propiedades reconstituyentes y afrodisíacas. Los recién casados ​​la usaron como forma de “recuperarse” después de su noche de bodas.

 

SCARPACCIA

 

 

La scarpaccia es un plato típico de la provincia de Lucca cuya receta de inicio también es reivindicada por Viareggio y Camaiore. La base es la misma: una  tortilla de zuchini espesa y consistente, con un nombre que le hace absolutamente justicia. Pero luego, cuando llega el momento de poner los condimentos, los caminos divergen. En Camaiore la scarpaccia es salada, con cebolla y albahaca; en Viareggio es dulce con flores de zuchini y harina. Dos versiones y una gran excusa para visitar ambos municipios y decidir cuál le gusta más.

 

 

GARMUGIA

 

 

Este abundante plato es un triunfo de las primeras verduras de la primavera: habas, espárragos, alcauciles y arvejas,  carne picada y tocino,  dorados lentamente y empapados (no demasiado) con el caldo. Vigorizante para días fríos y ventosos en el punto adecuado.

 

PAPPARDELLE

 

 

El dialecto toscano, recordamos, es la fragua de todo el idioma italiano. Uno de los términos por los que estamos más agradecidos es pappardelle. Son muy anchos, permanecen en 2cm con posibilidad de hasta 4, y al tacto son ásperos. Por último, si tienes el inmenso privilegio de degustarlos en Toscana y además caseros, su acompañamiento elegido, pase lo que pase, es solo uno: ragú de jabalí.

 

PICI ALL’AGLIONE

 

 

L’aglione es una antigua variedad de ajo gigante que está libre de alicina, el compuesto de azufre típico del ajo, y por lo tanto no tiene olor a ajo. Está inscrito en el Arca del Gusto de Slow Food, que recupera todos aquellos productos típicos en peligro de extinción. Los “pici” son espaguetis irregulares que se sazonan con una salsa de tomate y agliones, más dulce y menos agresivo que convertirá a todos aquellos incrédulos que suelen evitar este sabor como la peste.

 

SCOTTIGLIA

 

 

En la scottiglia hay pollo, cerdo, ternera, pavo, conejo, cordero (hay recetas que imparten ” Carnes de todo tipo”) cocinado a fuego lento, muy lentamente. Las adiciones de tomate y vino tinto hacen que el resultado final sea muy oscuro y jugoso, de ahí el nombre cacciucco di carne.

 

TONNO DEL CHIANTI

 

 

Aquí, también, la carne no se conforma con serlo y pone en tela de juicio a sus primos marinos que suelen acabar en latas. El  atún de Chianti, no es atún sino cerdo. En este caso ocurre que el cerdo, o más bien el lomo,  se corta en rodajas y se cubre con sal, durante al menos 3 días. Luego pasamos a la cocción en vino blanco, en tiempos incluso más largos que los de scottiglia, desengrasado y conservación en aceite y hierbas aromáticas: todos estos pasos aseguran un cambio radical en la consistencia del cerdo, haciéndolo muy tierno.

 

CACCIUCCO

 

Las hermosas costas del Tirreno de la provincia de  Livorno, son el hogar de esta sopa de pescado que se ha convertido en una receta nacional. El cacciucco incluye de 5 a 13 variedades de peces y moluscos, todo cocido en una salsa de tomate, vino tinto y caldo de pescado para acompañar con pan tostado casero. No existen pautas reales sobre la elección del pescado, lo importante es utilizar productos muy frescos

 

LAMPREDOTTO FIORENTINO

 

 

Después del campanario de Giotto y el Ponte Vecchio, el símbolo de Florencia es para ser devorado, tratando, generalmente sin éxito, de no ensuciarse. Lampredotto es “la” comida callejera, no solo en la capital toscana sino en toda la península, uno de los “panini” artesanos más queridos.

 

 

El gran protagonista es, de hecho, el estómago de bovino, nuestro mondongo, librillo y otras tripas o los callos, como se denominan en España,  que se prepara con maestría a partir de cortes, cocción y condimentos que siguen recetas celosamente guardadas, y se sirve entre dos lonchas de sémelle, la versión florentina del pan de aceite.

 

MANAFREGOLI DELLA GARFAGNANA

 

 

También en Toscana, como buena parte del centro de Italia, las castañas han tenido un lugar de honor en el sistema económico y alimentario de las poblaciones indígenas. En Garfagnana, una región de los Apeninos en la provincia de Lucca, la harina de “neccio”, término que indica tanto la castaña como el pan típico que se elabora con ella, es la materia prima de muchas preparaciones tradicionales. Entre estos, destacan los manafregoli, una especie de polenta cocida con leche entera y servida con crema fresca  o ricotta. Tiene un sabor dulzón, una textura suave y un curioso contraste frío-calor.

CARCERATO PISTOIESE

 

 

Esta sopa de pan y menudencias, debe su nacimiento a la prisión de Santa Caterina en Brana, una zona de la ciudad rodeada de mataderos: este último abastecía a los ranci de los “huéspedes forzados” con sobras y cortes menos nobles. De unos pocos, humildes ingredientes, y al menos de una acertada metonimia, nació un sabroso plao que con el tiempo ha sabido conquistar hasta los paladares más refinados. Hoy “la sopa del preso” es uno de los símbolos gastronómicos de Pistoia, y se puede comer sin, afortunadamente, la necesidad de ser detenido.

 

“PANE” PER TUTTE LE OCCASIONI

 

 

Por fin llegamos al postre, pero seguimos hablando de pan. En realidad, las preparaciones de pan que estamos a punto de presentarles tienen casi solo el nombre y pronto descubrirán por qué. Cada uno de ellos está vinculado a un período particular del año correspondiente a las fiestas religiosas a las que se dedica cada “pan”.

La primera en orden cronológico es la  Panina Toscana  de la provincia de Arezzo. Este producto con levadura elaborado a base de harina, huevos, manteca, pasas y azafrán, se consume durante todo el período de Semana Santa, incluida la Cuaresma.

 

 

A principios de noviembre nos trasladamos a Siena para degustar el  Pan co ‘santi , una masa fermentada enriquecida con nueces, pasas y abundantes dosis de pimienta .

 

 

Nos quedamos en Siena para terminar el año con estilo con  Panforte, un pastel de Navidad elaborado con frutos secos, especias y miel.

 

TORTA CO’ BISCHERI

 

 

En Pontasserchio, en la provincia de Pisa, una fiesta religiosa se ha convertido en el pretexto para comerse un delicioso trozo de tarta. El 28 de abril de cada año la Iglesia de San Michele Arcangelo exhibe la imagen sagrada del Crucifijo del Milagro, al que se atribuyen poderes milagrosos. Esta tarta de masa quebrada rellena de arroz hervido, huevos, piñones y chocolate fue creada específicamente para alimentar a las multitudes de peregrinos que invadían cada año el pequeño pueblo.

 

I BISCOTTINI COL CAFFÈ (MA ANCHE COL VIN SANTO)

 

 

Es la hora de despedirse, justo el momento de tomar un café o brindar con el vaso del estribo. En Toscana hay todo tipo de galletas y bizcochos.

 

 

Los más famosos son sin duda los  ricciarelli , con forma de grano de arroz, estos delicados petits fours están hechos con almendras, azúcar y clara de huevo y cubiertos con un velo de oblea.

 

 

Para cerrar: los  Cantucci di Prato, tan duros y puros que cruzaron el Atlántico sin desmoronarse nunca y en los Estados Unidos, se han convertido en sinónimo de la italianidad. Estas galletas de almendras secas  están consagradas para siempre al matrimonio con Vino santo.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: Provincia de la Toscana, ENIT – Ente Nazionale Italiano per il Turismo, dissapore.com

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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