UN TESORO DETRÁS DE LA MURALLA

ÁVILA UNA CIUDAD MEDIEVAL

 

 

Si para los argentinos la mejor carne de la Tierra es la que se come en estas llanuras, no habrá nadie que convenza a los abulenses que la mejor ternera del planeta no es la Ternera de Ávila, y que su “Chuletón” es el mejor del Mundo Mundial, como diría Torrente.

 

 

El chuletón de Ávila se sirve normalmente en una tabla de madera, ya que por su tamaño, no cabe en un plato normal. Se trata de una gran entrecot con o sin hueso que puede llegar a alcanzar el kilo, e incluso a superarlo, y que simplemente se pone en la parrilla hasta que esté hecho con el punto con el que nos guste la carne. Generalmente se suele servir acompañado de papas. Uno de sus secretos es que la carne, antes de elaborarla, haya reposado unos días en la cámara, y que se saque de ella unas 3 o 4 horas antes de ser asada.

 

LA IGLESIA DE LA SANTA, INAUGURADA EN 1636, SE LEVANTA DONDE ANTES SE ENCONTRABA LA CASA DE TERESA DE CEPEDA Y AHUMADA, QUE NO ES OTRA QUE SANTA TERESA DE JESÚS

 

Pero para poder probarlo hay que emprender un viaje en el tiempo hasta la Alta Edad Media y cruzar sus legendarias murallas. Tierra donde duerme su sueño eterno Santa Teresa de Jesús y donde aún caminan por sus callejuelas los fantasmas del “Niño Rey”, de Doña Urraca I y de Alfonso I  “el Batallador”.

 

 

AUNQUE USTED NO LO CREA, NO ES LA MURALLA CHINA

 

 

Consideradas como uno de los monumentos medievales mejor conservados del mundo, su construcción data del siglo XII y rodea la ciudad en un perímetro de nada más y nada menos que dos kilómetros y medio.

 

 

Para ser exactos, la muralla de Ávila tiene un perímetro de 2.516 metros, 2.500 almenas, 87 cubos o torreones y 9 puertas. Ocupa una superficie de 33 hectáreas y conforma un rectángulo orientado de este a oeste. Sus muros tienen 3 metros de grosor y 12 de altura.

 

 

Para su trazado se aprovecharon los desniveles del terreno y no se construyeron ni taludes ni contrafuertes. El acceso a la ciudad a través de sus magníficas nueve puertas, deja ver cómo el monumento se ha ido reparando con el paso del tiempo, y descubre una genialidad de la arquitectura que se adapta al terreno según sus desniveles.

 

 

LA GASTRONOMÍA DE ÁVILA

 

 

La gastronomía abulense es casi tan generosa como lo es su tierra y su clima. Región de buen comer, escaparse a Ávila implica venir sin tener que contar el tiempo, quizás porque se ha detenido en un momento de la Edad Media.

Gran productor de verduras, hortalizas y legumbres, uno de los platos de invierno más demandado dentro y fuera de sus fronteras es sin duda la alubia de la localidad de El Barco, una legumbre que se cocina con chorizo de la zona y oreja de cerdo. Sin duda no pueden faltar otros platos para abrir una mesa como las patatas revolconas, coronadas con torreznos o la sopa castellana.

 

 

 

Por otra parte, la gastronomía de Ávila tiene un alto componente cárnico. De hecho, la ternera de Ávila es una raza autóctona con denominación de origen gracias a la cual se puede disfrutar de su plato estrella: el chuletón. Otras carnes importantes también asoman la cabeza en platos como el cochinillo, el lechal o el conejo asado en el caso de la caza.

 

LA TERNERA Y EL CHULETÓN DE ÁVILA

 

 

La carne de Ávila, con el chuletón al frente, es quizá uno de los referentes culinarios, junto con las judías de El Barco de Ávila y las yemas de Santa Teresa que saltan a la memoria de viajero que alguna vez pisó estas tierras.

 

 

Y es que es difícil de olvidar la visión de una porción de carne que, además de hacer honor a lo contundente de su nombre, chuletón, pueda hacer las delicias de los paladares más exigentes, ya que las exclusividad de esta raza autóctona se traslada al plato sin necesidad de mayor elaboración que añadirle un poco de sal.

 

 

Si bien la raza ya era frecuente en las numerosas ferias de ganado que se desarrollaban en Ávila durante los siglos XIV y XV, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se le denomina como raza Avileña-Negra Ibérica y comienza la labor de perpetuación y selección de la raza en aras de mantener la pureza racial, de una raza autóctona y adaptada al medio geográfico en el que se cría y que tan famosa se hizo.

Además de representar un activo culinario y económico para la provincia, la raza avileña, es un legado cultural de incalculable valor. Estrechamente ligado a la raza avileña está la trashumancia, el traslado de ganado a tierras manchegas y extremeñas que se realizaba con la llegada de las estaciones más frías en busca de pastos que alimentaran al ganado, y el camino de vuelta que se realizaba con la llegada de la primavera.

 

 

Estos recorridos, de 250 km, se realizan aún hoy en día, a pie por vías pecuarias que datan de tiempos inmemoriales, y que año, tras año, paso tras paso han dado forma a caminos, que son hoy vestigios de una tradición tan antigua como la propia humanidad. En torno a 15.000 cabezas de ganado se siguen trasladando hoy día por estas vías.

 

 

La carne de raza avileña presenta un color entre rojo intenso y rosado, una consistencia firme pero con una textura fina. La forma típica de preparar el chuletón de ternera de Ávila es asarlo sobre sarmientos y condimentarlo solamente con sal. Nutricionalmente la carne de Ávila es un alimento esencial, con un sabor inigualable y con unas altas propiedades nutricionales como proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B y zinc.

 

 

OTRAS DELICIAS ABULENSES

 

PATATAS REVOLCONAS

 

 

Las patatas revolconas, conocidas también como patatas meneás, son otro de los platos más típicos de Ávila y de muchos otros lugares de España. Antiguamente era un plato humilde, muy popular entre los campesinos, y actualmente suele servirse en los bares de tapas. La base del plato consiste en un puré de patatas, que se condimenta con pimentón. Ya en el plato, se echan por encima unos torreznos fritos bien crujientes, que contrastan agradablemente con la textura del puré.

 

SOPA CASTELLANA

 

 

La sopa castellana es también un plato de origen humilde, procedente de los antiguos pastores de las tierras de Castilla, y que ha ido pasando de generación en generación. Es uno de los platos más populares de la gastronomía de Ávila.Se trata de una sencilla sopa de ajo, que se elabora con ajos y pan, que se sofríen juntamente con un poco de jamón  y una pizca de pimentón. Se echa todo en una olla con agua hirviendo, a la que se añade un poco de perejil y sal. Para acabar se cascan unos huevos y se echan con cuidado de que no se rompan. Se deja hervir todo durante 10 minutos más y ya se puede servir, procurando que esté muy caliente.

 

JUDIONES DEL BARCO DE ÁVILA

 

 

Los judiones del Barco son unas judías secas que se caracterizan por su gran tamaño y su color blanco, originarias del suroeste de la provincia de Ávila, más en concreto del municipio de El Barco de Ávila. Para la elaboración de este tradicional plato, además de los judiones podemos destacar ingredientes como costillas adobadas, panceta adobada, chorizo y morcilla asturianos, cebolla, ajos y laurel. Como podemos ver se trata de un plato fuerte y contundente, ideal para los fríos inviernos tan normales en estas tierras.

 

GARBANZOS DE LA MORAÑA

 

 

Se trata de una prestigiosa variedad de garbanzos, que se cultivan en la zona que les da nombre, la comarca de La Moraña, en la provincia de Ávila. Estos garbanzos tienen forma esférica y un color amarillento. Son de tamaño mediano y se caracterizan por su textura mantecosa. Una de sus características para distinguirlos es su pequeño pico curvado.Esta variedad de garbanzos se usa generalmente para la elaboración de guisos y potajes.

 

COCIDO MORAÑEGO

 

 

El cocido morañego es uno de los platos más populares de los que se elaboran teniendo como ingrediente principal los garbanzos de La Moraña. Se trata de otro guiso fuerte y contundente, de los que antiguamente comían los campesinos y pastores, que precisaban consumir platos muy energéticos para combatir las frías temperaturas propias del invierno de estas tierras. El cocido morañego se cocina añadiendo a los garbanzos otros ingredientes como morcillo de ternera, tocino de cerdo, repollo y otras verduras. Se elabora a fuego lento en una olla de barro.

 

MONDA DE MOMBELTRÁN

 

 

Otro de los platos típicos de Ávila es la Monda de Mombeltrán. Es originario del municipio que le da nombre, Mombeltrán, y que se sitúa al sur de la provincia. Se trata de un revuelto de huevo, al cual se le añaden tropezones hechos con productos de la chacinería propia de Ávila. Dichos productos consisten generalmente en jamón y lomos de cerdo cortados en tiras y fritos en manteca, así como también en picadillo de chorizo. Un plato, como vemos, también fuerte y lleno de energía. Se prepara dándole forma de tortilla, lo cual ha motivado que la receta sea conocida también con el nombre de “tortilla de Mombeltrán”.

 

YEMAS DE SANTA TERESA

 

 

Las yemas de Santa Teresa son, sin ninguna duda, el dulce típico de Ávila y postre por excelencia de la provincia. Más que eso, estos exquisitos dulces se han convertido en todo un símbolo de la zona, hasta el punto que se suelen comprar como recuerdo cuando se visita dicha provincia. Se trata de unos postres muy atractivos, con forma redondeada y de color naranja, colocados dentro de tartaletas de color blanco. Su nombre, como podemos suponer, es un pequeño homenaje a Santa Teresa, hacia la cual sienten una gran devoción, como es lógico, los abulenses.Para la elaboración de las yemas se utilizan yemas de huevo y un almíbar hecho con agua y azúcar, al cual se le añade también limón y canela. Ambos ingredientes se baten y, tras dejar reposar y enfriar,  se elaboran las bolas, colocándolas seguidamente en las correspondientes tartaletas.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: tuscasasrurales.com, traveler.es, aprendisajeviajero.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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