MEMORIAS DE UN COCINERO V

SABER RETIRARSE A TIEMPO

 

 

Un gran periodista, a raíz de esta columna que vengo escribiendo los domingos, me hizo llegar a través de nuestro Director Periodístico una pregunta: ¿Un cocinero deja de ser cocinero alguna vez? Obviamente que no. Cuándo se nace cocinero, se muere cocinero.  Uno de los mejores cocineros de España, Joan Roca, dijo en su día que los cocineros hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión. Una verdad grande como la copa de un  pino, porque a todos los platos que han pasado por mis manos les he puesto, además de pasión, el otro gran ingrediente con el que hemos de trabajar a diario: el amor.

Pero una cosa es ser cocinero y otra muy distinta es ser cocinero profesional. Aunque en las últimas décadas haya ganado prestigio, la del cocinero sigue siendo una profesión dura. Trabajan cuando los demás descansan, las jornadas son maratonianas (de unas 16 horas al día) y requiere de un control y cuidado de los detalles diario. Los grandes cocineros -a su lado hay un montón de cocineros que trabajan desde el más absoluto anonimato- son conscientes de que su negocio es “como un bebé”, que te roba toda la energía y, cuanto más pendiente estás, más errores le ves.

NADA ES PARA SIEMPRE

 

Si bien todos somos conscientes en el oficio que algún día vamos a tener que retirarnos, no todos sabemos elegir el momento oportuno, y menos prepararnos para ese momento. A veces la Vida es la que toma la decisión por nosotros y ese fue mi caso. Pero antes de hablar de mí, me gustaría hablar de algunos colegas mucho más importantes que yo. Y de algunos antecedentes que no tuve en cuenta en su momento.

Mi padre fue un gran cirujano. Siempre tuvo en claro que no iba a poder operar para siempre y tenía una precisa lista de acerca de cómo y cuándo tomar la decisión. Por ejemplo cuando su pulso dejará de ser firme y preciso. Cuándo su vista, a pesar de los bifocales no le resultara confiable. O cuándo cometiera el más inocente de los olvidos en una tarea repetida cientos de veces. Así a los 68 años se retiró de la cirugía, al considerar que su vista no tenía la agudeza de sus mejores años. Igual siguió ejerciendo la profesión como Auditor Médico, y llevando una vida más normal.

 

UNA PROFESIÓN MUY DURA

 

Lo primero es aclarar una confusión de conceptos: ser chef y cocinero no es lo mismo. Igual que ser Presidente o Concejal tampoco lo es. Es como en el fútbol, no todos juegan en primera división, pero los que juegan en primera “C” son también futbolistas. En este aspecto, los programas de cocina que ahora se emiten no han dejado este concepto claro: a sus concursantes les llega la fama antes que la profesión, y el oficio hay que aprenderlo, porque cracks hay muy pocos.

Está claro que los cocineros saben mejor que nadie cómo comer de manera excelente. Pero el día a día de un cocinero es frenético. Solemos comer de forma bastante desordenada. Rápido, desequilibrado y a deshora. El que el cocinero trabaje a las horas de comer, unido a los nervios y la presión propias de este oficio y a que el cocinero siempre debe catar todo lo que hace, pueden acabar con el apetito de cualquiera. Lejos de lo que la mayoría piensa,  al terminar de trabajar los cocineros prefieren no cocinar. Comer en cualquier lugar un sándwich y una cerveza a las 2 de la madrugada, tras una interminable jornada, porque a esa hora cualquier cosa te sabe a gloria.

El éxito, el éxito es un impostor. Podríamos decir que cuanto más éxito, peor vida, más horas de trabajo, más dolores de cabeza y menos tiempo en familia. Es el precio a pagar por servir a los demás con excelencia en horas de ocio. Los verdaderamente perjudicados son nuestra mujer e hijos: horas sin poder compartirlas en familia, momentos importantes ausentes. Matrimonios que se hunden. Divorcios al por mayor y una familia “postiza” que es la que se forma en el restaurante. Entre rotos y descocidos. En el fondo vivimos como nos gusta vivir: intensamente, pasionalmente, sin pensar demasiado. Pero aun así, más o menos exitosos,  nunca dejamos de ser solo lo que somos, cocineros

 

LOS QUE SE RETIRARON

 

Marco Pierre White

 

 

Era el Chef más joven en ser galardonado con tres estrellas Michelin, tenía bajo su mando a Gordon Ramsay. White anunció su retiro de la cocina en 1999 y preparó su última comida para un cliente que pagaba el 23 de diciembre en el Oak Room. También devolvió todas sus estrellas Michelin. Después de su jubilación, se convirtió en restaurador. Encontró que a pesar de sus logros, del éxito y de la fama, su carrera no le había proporcionado satisfacciones en su vida personal. Se casó tres veces.

 

Olivier Roellinger

 

 

A los 53 años decidió cerrar su restaurante con tres estrellas Michelin. Afirmó que “ya no tenía la condición física necesaria para estar todo el día en la cocina y que por razones personales deseaba iniciar una nueva vida”.

 

Antoine Westermann

 

 

Este cocinero alsaciano, dejó su restaurante Le Buerehiesel, que significa “la casa del agricultor”, en Estrasburgo, devolvió las tres estrellas y reconoció que se sentía sofocado y quería ser más libre.

 

Jesús Acosta

 

 

“Hubiese querido seguir hasta que el cuerpo aguante, pero ni la edad ni la actual situación derivada de la maldita pandemia, que nos sigue azotando con extrema crueldad, lo han permitido”, ha confesado Acosta en sus redes sociales, en las que hace balance de sus más de 60 años de trabajo, desde que, a los 9 años, se puso por primera vez el delantal, y en las que se muestra “enormemente satisfecho por todo lo vivido durante esta etapa, tan larga como fructífera”. Con su retiro cierra Al-Andalus tras 47 años bajo su gestión.

 

LOS QUE NO SOPORTARON EL RETIRO

 

 

De la larga lista de cocineros que no pudieron superar el retiro, que se deprimieron, y que se suicidaron el último ha sido Marcel Keff el 23 de febrero pasado. Muchos otros murieron prematuramente.

 

 

Pero ninguna muerte me impactó tanto como la de Anthony Bourdain, con quién apenas me crucé una noche en Nueva York cuando cocinaba en la Brasería Les Halles, pero me deslumbró con sus ideas. Acababa de sacar un libro maravilloso, estaba criando una hija a la que amaba con locura, pero de pronto…se quebró como una hoja de invierno. Y tomó la peor decisión.

 

ASÍ TE RECORDAREMOS POR SIEMPRE

 

AHORA VOLVAMOS A MI HISTORIA

 

No pude, no quise o no supe retirarme a tiempo. Y me retiró la vida. Un miércoles falleció mi padre a las seis de la mañana en mis brazos a pesar de mis esfuerzos por hacerle RCP, mientras llegaba la ambulancia. Después de cinco años de terapia pude decir “se murió papá” y dejar de decir “se me murió papá”. El sábado por la noche ya estaba de nuevo al frente de la cocina. A eso de las doce de la noche, sentí un dolor en el pecho. Llamamos a la cobertura médica y me mandaron a hacer reposo. Yo llamé ese domingo al Dr. Bifarello, bioquímico y casi miembro de la familia y le pedí que me hiciera unas enzimas cardíacas. A la noche tenía los resultados: estaban movidas. Por la mañana concurrí al hospital y después de un electrocardiograma estaba en una ambulancia camino al Hospital de Emergencias, de dónde salí una semana después dejando un 15% de mi corazón para siempre, después de un infarto.

Oficialmente estaba retirado. Tenía 53 años. Desde ese día solamente soy un cocinero, que tiene la suerte de poder seguir cocinando, de seguir ligado a la actividad de otras formas, y fundamentalmente que celebra estar vivo y trata de ser feliz.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: 8directo.com, actu.fr, cocinayvino.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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