TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE LAS HARINAS

PERO NO TE ATREVÍAS A PREGUNTAR

 

 

Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas?¿cómo se obtiene en cada caso?¿cuál es la más conveniente para cada preparación?¿y para nuestra salud? Y lo más importante: ¿Qué es la harina?

 

 

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, arvejas o soja), castaña, mandioca, etc.

 

 

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

 

 

LA MÁS COMÚN DE TODAS: LA DE TRIGO

 

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

 

CLASIFICASIONES DE LOS TIPOS DE HARINA DE TRIGO

 

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.

Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América es la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

 

Las harinas 0 son las más ordinarias, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantienen la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

 

Harina 0 = harina de gran fuerza

 

Harina 00 = harina de media fuerza

 

Harina 000 = harina floja

 

Harina 0000 = harina muy floja

 

 

¿CUÁL HARINA DE TRIGO ES LA MÁS SALUDABLE?

 

PAN INTEGRAL

 

La harina más deseable es la harina integral en la que se muele el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor, ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan «integral» no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro.

 

LAS OTRAS HARINAS

 

 

HARINAS DE CEREALES

 

 

Harina de centeno

 

PAN DE CENTENO

 

Es la protagonista de los panes del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos. Panes de miga muy densa, muy nutritivos y que se conservan muy bien.

Harina de cebada.

Este cereal, que también nos regala la cerveza, también es asiduo conocido de los panes integrales y también es pobre en gluten, por lo que su uso en panadería da lugar a panes más bajos y de miga densa.

Harina de avena.

Es típica en los desayunos anglosajones, tanto en las papillas infantiles como en los porridges, tan populares en Instagram. Su sabor es muy suave, su textura también y es muy recomendable para elaborar repostería, pero no tanto para panadería.

Harina de arroz.

 

FIDEOS DE ARROZ

 

La estrella asiática. La vemos en sus fideos y en las tempuras. En su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para celiacos, aunque por su poca cantidad de proteína y su alto contenido en almidón, es complicada para la panadería, pero muy recomendable para espesar salsas y para hacer rebozados ya que los deja muy crujientes.

Harina kamut.

Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, obnubilado por sus cualidades nutritivas y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas, lo que, por otro lado, lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades climáticas. Aunque ahora lo conocemos como kamut, esta variedad se llama khorasan; y kamut (que significa ‘trigo’ en el idioma del antiguo Egipto) es el nombre de la empresa pionera que lo comercializa de manera ecológica.

Harina de espelta.

Otra prima del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años), un episodio de vacío y una reciente recuperación en busca de sus mejores valores nutricionales (comparándola con el trigo común). Tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva. Además, su casco exterior duro la hace más resistente a enfermedades y climas, y por tanto más respetuosa con el medio ambiente, dado que no es tan necesario el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.

Harina de tritordeum.

 

HARINA, PAN Y UNA ESPIGA DE TRITORDEUM.

 

Una reciente creación, obtenida del cruce entre trigo común y un tipo de cebada chilena que busca las propiedades nutricionales de una y la plasticidad del otro. Este cereal tiene un color amarillento, por su alto contenido en luteína, contiene menor cantidad de gluten y su cultivo reduce, como la espelta, el impacto ambiental, gracias a su resistencia.

Harina de tapioca, o lo que es lo mismo, de mandioca.

 

CHIPÁ CON HARINA DE MANDIOCA

 

La primera que mencionamos que no tiene gluten. Es una harina de poco sabor, muy típica de la gastronomía latinoamericana.

Harina de maíz.

Muy común también en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la elaboración de tortitas y arepas, y muy utilizada como espesante en las salsas. Atención, porque hay muchas variables, según el proceso de elaboración, incluida la maicena, que aquí es la más conocida.

 

POLENTA CON TUCO

 

Para elaborar cualquiera de ellas, se les quita la cascarilla. Si va a ser sémola, basta con molerla hasta obtener granos del tamaño de los de la arena. Si lo molemos más, obtendremos harina cruda de maíz, y si en vez de molerla más, la cocemos, obtenemos la polenta. Para hacer harina de maíz precocida se cuece el grano antes de cocer, y para hacer maicena se retira, además de la cáscara, el germen y se somete a un breve proceso de fermentación (mojando el grano) y por último se muele.

 

HARINAS DE PSEUDOCEREAL

 

El trigo sarraceno o alforfón.

 

HARINA DE TRIGO SARRACENO

 

Una semilla milenaria con excelentes propiedades nutricionales, muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa. No tiene nada que ver con el trigo, a pesar del nombre, y además no contiene gluten. No sube mucho, por lo que se utiliza para hacer pasta (como los fideos soba japoneses), panes bajos (como en India, que se utiliza para hacer panes que usan como cuchara) o tortitas (como las galettes bretonas o los blinis rusos).

Harina de quinoa.

Se ha popularizado por su alto contenido en proteínas, aunque este pseudocereal, que ahora han postulado como superalimento, era ya venerado por el pueblo inca por sus magníficas cualidades nutricionales. La harina se puede utilizar para todo tipo de comidas, pero, al no tener gluten, su elasticidad, comparada con el trigo, es peor.

HARINAS DE LEGUMBRES

Grandes aliadas de los celiacos, de los veganos (por su alto contenido en hierro y proteínas) y muy recomendables para los más perezosos a la hora de comer legumbres, sobre todo en verano. Yo las utilizo mucho, inclusive mezcladas con harina de trigo.

Harina de garbanzo.

 

RECETA DE FAINÁ (VER VIDEO)

 

Es muy común en la India; aquí en Argentina es poco frecuente en panes y dulces, pero sí en la tradicional pizza de fainá. Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque tiene un ligero gusto a garbanzo. A veces se utiliza para sustituir el huevo en las tortillas.

Harina de lentejas.

Es más suave de sabor que la anterior y más digerible. También es típica de la India y muy frecuente en rebozados y utilizada como espesante. Incluso, en cada vez más superficies comerciales, podemos ver pasta hecha con harina de lenteja de color naranja.

Harina de arvejas.

 

WAFFLES DE HARINA DE ARVEJAS

 

Cada vez se habla más de esta harina, que parece estar tomando fuerza en la industria alimentaria en la búsqueda de alimentos más nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten. El problema de su color verdoso se solventa utilizando la variante amarilla de esta leguminosa.

 

OTRAS HARINAS

 

Harina de almendra.

Sobra explicar, dado el origen de esta harina, sus virtudes nutricionales, sobre todo en minerales, vitaminas y antioxidantes. La harina de almendra es una opción muy saludable para la elaboración de dulces y panes, aunque, obviamente, mucho más cara.

Harina de castañas.

 

BICA CON HARINA DE CASTAÑAS

Un toque original para el final y para darle un sabor sorprendente a tus elaboraciones. Al igual que su compañera, la de almendra, aporta un excelente valor nutritivo.

 

BICA CON HARINA DE CASTAÑAS

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: alimente.elconfidencial.com, cooperativasimbiosis.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital