EL QUE A HIERRO COCINA

HACE UN BUEN GUISO CARRERO

 

 

Sigue el frío y que mejor para combatirlo, que un buen guiso carrero, plato tradicional rioplatense. Se lo llama guiso carrero porque “la morocha», clásica olla negra de tres patas, iba colgada en la parte posterior de las carretas. Éstas nunca viajaban solas sino que lo hacían en caravanas por lo que había que alimentar a muchas bocas. Contaba mi bisabuela que de San Juan a Santa Fe se tardaba más de dos meses en llegar.

 

 

Así que cada carreta llevaba una morocha, pues no sólo se compartía el guiso de la propia, sino que de las distintas carretas, y en recíproco intercambio, se aportaba algo lo que cada una de ellas llevaba, ya sea trozos de charqui y las entonces siempre escasas legumbres y verduras, sin que importara demasiado su irregular y discontinua variedad.

 

UNA DE LAS ÚLTIMAS CARAVANAS DE CARRETAS PARTIENDO PARA EL NORTE DESDE ALTA GRACIA, CÓRDOBA

 

Traído por los españoles al Virreinato del Río de la Plata, y adaptado a los productos locales, es un típico caso de fusión de cocinas. La característica del guiso carrero rioplatense es que lleva legumbres, hortalizas y verduras, maíz, alguna carne y fideos o arroz. Los uruguayos distinguen tres variedades: el completo, el sin fideos que llaman “guiso de porotos” y el sin porotos que llaman “ensopado”.

 

BUSCANDO SUS RAÍCES

 

 

En términos generales, un guiso es una comida con una base de fritura y ulterior cocción en agua, pero lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso, hecha de modo un poco informal con los ingredientes que se encuentran a mano. Hay guisos carreros desde que existen las ollas y las caravanas, con la invención de la cerámica en el período neolítico.

 

 

Y alcanzan su máxima expresión en la edad del hierro. En una tradición que se prolonga hasta nuestros días.

Yo encuentro un antecedente muy probable de nuestro Guiso Carrero, en un plato que aún se hace en la península ibérica denominado “Ajo Carretero”. Éste tiene como ingrediente principal a la carne -de oveja machorra preferiblemente aunque también puede ser de cordero-, que se guisa en un gran caldero de hierro acompañado de tomates, cebollas, pimientos, y varias cabezas de ajos, el toque que no puede faltar en la receta. Todo ello crudo se cubre de agua sazonado con su toque de picante y pimentón, para tras varias horas al fuego de la leña, estar listo para servirse, pero con una peculiaridad: primero se come la carne y después las sopas, regadas con panes de hogaza del día anterior.

 

COMARCA DE PINARES

 

Lo probé en el Mesón El Molino de Vilviestre, en la comarca de Pinares que comparten las provincias de Burgos y de Soria y que ha sabido conservar muchas de sus tradiciones, entre las que se encuentra una muy vinculada a la gastronomía de la zona, como es el ajo carretero, el contundente plato que comían tanto los carreteros en sus largos viajes, como los serranos que trabajaban sin descanso en el monte.

 

 

Allí, sus habitantes han sabido plantarle cara al paso del tiempo y sobrevivir a los propios oficios a los que acompañó este alimento, cuya preparación han sabido transmitir en las cocinas, convirtiéndolo en una nota propia de la historia e idiosincrasia serrana. Me pareció un sabor aun reconocible, a pesar de la diferencia del tipo de carne y la ausencia de maíz, hortalizas y legumbres. El hierro y la leña le dan un aire de familia. Y el pan viejo suplanta a los fideos al mezclarse con las verduras y el caldo espeso por la reducción.

 

YO SOY LA MOROCHA

 

 

La “morocha” es el elemento insustituible para hacer un buen guiso carrero. ¿Podríamos encontrar alguien mejor para que nos hable de la “morocha” que Elizabeth Checa? Pues la persona que más sabe de vinos argentinos en el mundo, quién acaba de presentar su Guía de Vinos de Argentina 2020, escribió para elgourmet.com, el mejor artículo que haya leído en cualquier idioma para explicar lo que es: cocinar con la morocha.

 

ELISABETH CHECA, MADRE, FILÓSOFA, PERIODISTA, AMANTE DEL VINO Y DE LA VIDA. FOODIE “AVANT LA LETTRE”, VIAJERA INCANSABLE Y ROMPECORAZONES.  SU GUÍA INCLUSO FUE GALARDONADA TRES VECES EN LOS GOURMAND WINE BOOKS AWARDS.

 

“Tengo una morocha grande, pesada. Debe tener 100 años, la heredé de mi abuela; allí preparaba las mermeladas, las compotas y otras recetas.

 

PUCHERO

 

Su repertorio no era sofisticado: guisos, pucheros, el estofado para las pastas, esa carne que cocinaba durante horas perfumando las mañanas de los domingos con aromas de cebolla, laurel, tomate y romero, efluvios inolvidables, que tentaban a mojar el pan en la olla.

También era el continente para el minestrone al pesto, ese que conmovía a Umberto Eco. Y los cascos de membrillos, cocinados hasta mutar de color: de amarillo pálido a  rojo intenso, perfumados con canela, clavo y ralladura de limón.

 

 

 

Tuve hace unos años la versión de lujo de estas cacerolas negras  de hierro fundido, una pequeña Le Creuzet, de hierro, esmaltada. El esmalte partió después de quemarla un par de veces. Sobrevivió, aunque su existencia fue más breve que la de mi eterna morocha, que aún sigue en pie. Imbatible. Su negra presencia transforma la mesa. Todo, hasta uno, parece más sólido.

 

POLLO CON ACEITUNAS MARROQUÍ

 

Allí hago curries y pucheros, guisos marroquíes -como el pollo con aceitunas-, y siempre, el risotto. Está sobre la cocina como una presencia familiar, demasiado grande para guardar en cualquier rincón de la alacena. Después de algunos días sin usarla, ella me inspira y entonces allí va parar un seco de cordero marinado en cerveza (a falta de chicha de jora) o un ají de gallina.

 

CURRY DE CORDERO

 

Tiene la marca de la verdad, auténtica, sólida. Es esa morocha argentina, la más cotizada, que de madrugada sirve un cimarrón. Ningún ersatz en forma de  cacerola de hierro china puede reemplazarla. La morocha es tan de hierro, como esos guisos de lentejas que también cocina morosamente, transmitiendo un sabor único y esencial.

Para cuidarla no hay que hablarle como a las  plantas. Solo basta preservarla de oxidación, ese enemigo de los vinos, de las cosas y de la gente. Secarla bien y pincelarla con aceite. Es todo. Creo que puede aguantar otros cien años. La pondré en mi testamento”.

Qué maravilla de prosa. Qué forma de trasmitir sentimientos ¡Qué Grande la Checa!

 

HACER NUESTRO GUISO CARRERO

 

 

Para hacer un buen guiso carrero solo se deben seguir dos reglas:

Usar una morocha

Tener suficiente leña

Los ingredientes, pueden intercambiarse. Los porotos, por lentejas o garbanzos. Las carnes, por cualquier corte desde osobuco hasta entrecot común y por cualquier animal desde vaca hasta cerdo o cordero. Los fideos por arroz.

 

 

Papas y batatas, por mandioca. Zapallo por calabaza. Cebolla por Verdeo. Pimiento rojo por verde o por amarillo. El choclo fresco en mazorca por remojado en granos. Puede llevar 5 ingredientes o 12. Lo importante es que conserve el espíritu del hierro, del fuego y de la trashumancia. La paciencia de las abuelas para dejar que la preparación base se cocine en varias horas y agregar los fideos o el arroz, justo unos 20 minutos antes de comer.

 

 

Y si no tienes a mano una morocha, ni un patio de tierra para apoyarla, ni un poco de leña, utiliza lo que tengas, ponle imaginación y mucho amor, que a veces el amor obra prodigios en la cocina.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: conclusion.com, elgourmet.com, sabelo.com.
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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