BOLOGNA LA DOTTA, LA GRASSA, LA ROSSA

LA CUCINA BOLOGNESE

 

Algunas ciudades italianas tienen un apodo que recuerda su origen histórico o que las describe: Roma, “la Ciudad Eterna”; Venecia, “la Serenissima”; Florencia, “la bella”.   Bolonia tiene tres apodos: la “docta”, la “gorda” y la “roja”.

 

UNIVERSIDAD DE BOLOGNA

 

El primero hace referencia a su Universidad fundada en 1088, la primera de Occidente y que ha atraído a estudiantes de toda Europa, desde los tiempos de los ilustres miembros de su claustro Dante, Petrarca y Boccaccio.

 

El segundo hace referencia a su gastronomía: “Se come más en Bolonia en un año que en Venecia en dos, en Roma en tres, en Turín en cinco y en Génova en veinte”  (Ippolito Nievo, Confessioni di un italiano, 1867).

 

BOLOGNA LA ROSSA

 

Y el tercero se refiere originalmente al reflejo de los ladrillos de sus torres y palacios, y ya en el siglo XX a la presencia de los más famosos autos deportivos del mundo: la roja Ferrari y el rojo de la Ducati. Además de concentrar también las casas Maserati y Lamborghini.

 

UNA COCINA DE FAMA MUNDIAL

 

La fama internacional de la cocina boloñesa se remonta a la Edad Media: había poderosas familias nobles en la ciudad, en cuyas cortes servían los chefs más célebres, como Giulio Cesare Tirelli y Bartolomeo Stefani. La tradición gastronómica de Bolonia está estrechamente ligada a la Universidad: la mezcla de numerosos estudiantes y profesores de diferentes nacionalidades enriqueció la cultura gastronómica, y obligó a organizar una buena oferta alimentaria. En el siglo XIV había 150 tabernas y 50 hoteles en la ciudad, que eran abastecidos por la fértil campiña circundante pero también desde lejos, por vías fluviales y marítimas.

 

“Cuando escuche hablar de la cocina boloñesa, haga una reverencia, que se lo merece. Es una forma de cocinar algo seria, si se quiere, porque el clima lo requiere; pero suculenta, sabrosa y saludable, tanto que allí la longevidad de ochenta y noventa años es más común que en otros lugares”. (Pellegrino Artusi, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, 1895)

 

PARA TODOS LOS GUSTOS

 

MORTADELLA BOLOGNA

 

Los orígenes de Mortadella Bologna PGI probablemente se remontan a la época etrusca, hipótesis corroborada por la presencia de otros tipos de mortadela, aunque diferentes de Mortadella Bologna, en los territorios antes habitados por los etruscos. El nombre podría derivar de las palabras latinas murtatum, o carne picada en un mortero, o myrtatum, es decir, salchicha hecha con carne aderezada con bayas de mirto. En apoyo del origen latino del nombre, podemos mencionar una estela de la época imperial romana conservada en el Museo Arqueológico de Bolonia, en la que de un lado están representados siete cerdos conducidos a pastos y del otro un mortero. Existe evidencia del vínculo con la ciudad de Bolonia ya en el siglo XV, cuando los Visconti de Milán ofrecían con gusto a la ciudad un buey graso cada año, a cambio de mortadelas fragantes. Bolonia, por su parte, era garante de la calidad de este producto y, en 1661, el cardenal Farnese emitió una proclama que codificaba la producción de mortadela, proporcionando uno de los primeros ejemplos de normativas similares a las actuales de la DOP y Marcas IGP. La fabricación y aplicación de los precintos de garantía previstos estuvo a cargo de la Corporazione dei Salaroli, una de las más antiguas de Bolonia, que ya en 1376 tenía un mortero como escudo de armas.

 

CERTOSINO

 

Un postre elaborado tradicionalmente para las fiestas navideñas con harina, miel, fruta confitada, almendras, piñones, chocolate negro, pasas, manteca, anís y canela. Un bizcocho dulce de origen milenario y un agradable sabor picante. Para crear la receta, de hecho, fueron los frailes de la Certosa, hoy cementerio de Bolonia, quienes se inspiraron en el panspeziale ya preparado durante la Edad Media por los “boticarios”.

 

CRESCENTINE

 

Masa hecha a base de harina, manteca de cerdo, leche, agua mineral, levadura de cerveza y sal, tradicionalmente frita en manteca de cerdo. Se puede disfrutar como aperitivo, junto con los típicos embutidos de la zona.

 

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE

 

La receta, codificada y archivada en 2004 por la Academia Italiana de Cocina en la Cámara de Comercio de Bolonia, requiere el uso de caldo, esencial para ablandar la carne frita en manteca (generalmente ternera, pero se puede usar incluso pollo). Luego se cubre la carne con jamón crudo y parmesano y se pasa al horno para derretir el queso.

 

GALANTINA BOLOGNESE

 

Un segundo plato probablemente inspirado en el ballotine francés, una especialidad de carne de pato. Para su elaboración, la carne de pollo se pica, se marina y se ablanda durante mucho tiempo y se rellena con embutidos, huevos y otras carnes, se amasa tratando de darle una forma alargada y luego se cuece en el caldo. Se sirve frío, cortado en rodajas.

 

LASAGNA ALLA BOLOGNESE

 

La más famosa de las pastas emilianas, un plato que ha viajado por el mundo, convirtiéndose en uno de los símbolos de la cocina italiana. Entre los primeros testimonios escritos, los memoriales boloñeses la nombran en un documento de 1282. También hay muchos otros textos, especialmente de la Edad Media, que describen lasaña, cuya forma original se parecía más a un gnocco enrollado a mano en forma fina. La Lasaña al horno como la conocemos hoy comenzó a aparecer en el siglo XIX, en el sur de Italia, donde se preparaba para invitados especiales. El aderezo perfecto era la clásica salsa boloñesa.

 

TAGLIATELLE

 

Cuenta la leyenda que fue Zafirano (o Zaffirino), cocinero de la corte de Giovanni II Bentivoglio, quien inventó los tagliatelle con motivo de la visita de Lucrezia Borgia a Bolonia. Según el cuento popular, de hecho, el cocinero se inspiró en el cabello rubio de la mujer para crear el famoso tagliatelle. Originalmente reservados para las vacaciones, también eran consumidos por familias menos acomodadas: en el campo, durante el otoño, los campesinos se abastecían de huevos para el período invernal, almacenándolos en loles, tinajas de barro cocido, con una solución de agua y cal. La primera versión moderna de los tagliatelle la describe Giacinto Carena en el “Vocabulario doméstico” de 1859. La salsa típica para acompañarlos es el ragú boloñés.

 

TORTELLINI IN BRODO

 

Cuenta un antiguo cuento popular que, durante el siglo XIII, una marquesa llegó a Castelfranco, Emilia Romagna y se detuvo en una posada llamada Corona. El posadero, fascinado por la joven, luego de haberla acompañado a la habitación, se quedó para espiarla por el ojo de la cerradura, siendo golpeado por su ombligo. De vuelta a la cocina, decidió inspirarse en la marquesa para darle una nueva forma a la pasta. Esta es una de las leyendas más queridas sobre el nacimiento del tortellini, aunque a lo largo del tiempo se han superpuesto diferentes historias y anécdotas para crear un verdadero mito en torno a esta pasta.

 

En cualquier caso, la autoría de este manjar se ha disputado durante mucho tiempo entre Bolonia y Módena. Como suele suceder, no existe una receta única para el relleno, que cambia de una familia a otra. Para disfrutarlos se recomienda un buen caldo.

 

POLPETTE ALLA BOLOGNESE

 

 

Presentes en todo el mundo en diferentes formas, incluso en Italia las albóndigas –bolas de carne molida de origen desconocido, pero probablemente nacidas en Persia- se encuentran entre los segundos platos más consumidos de norte a sur de la Península. Cada región tiene su propia versión: en la capital emiliana nacen como receta de recuperación, para reutilizar las sobras de carne asada o hervida. Hoy se preparan con carne picada de ternera y cerdo, a la que se le añade mortadela, jamón crudo y parmesano. Se sirven fritos y calientes.

 

ZUPPA IMPERIALE

 

Cubitos de sémola, manteca y parmesano, aromatizados con un poco de nuez moscada y horneados en el horno. Son la base de la sopa imperial, un plato tonificante perfecto para el invierno, un caldo de carne caliente adornado con estos cuadrados de pasta crujiente. Según muchos, fue el krinofel austríaco el que inspiró la receta, una sopa muy similar que llegó a Emilia en la época del ducado de María Luigia, esposa de Napoleón I y duquesa de Parma. Pero hay quienes también piensan que las familias más ricas inventaron la sopa, las únicas que en el pasado podían permitirse ingredientes más caros como la manteca o el parmesano.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: gamberorosso.it, turismo.bologna.it, dopitalianfood.com/it,

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. Muy buena su nota Emilio, he tenido la suerte de visitar Bologna y Castel Franco Emilia, allí vivían mis sobrinos, recuerdo haber probado los Tortellini in Brodo al son de su leyenda, me impresionó más esta última que su sabor, en realidad la sirvieron en un caldo y no con salsa lo que se acostumbra para las pastas, pero la receta original así lo exigía. Muy interesante su aporte al enriquecimiento de la cultura gastronómica

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