L’INVENTEUR DE LA CRITIQUE

GRIMOD DE LA REYNIÈRE: EL PRIMER CRÍTICO GASTRONÓMICO

 

 

Nacido en 1758 en el seno de una familia adinerada que lo bautizaron con el nombre de Alexandre Balthasar, su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante que había hecho fortuna como charcutero y tratante de ganado porcino. Nació con una malformación, conocida como sindactilia consistente en tener una membrana que une todos los dedos a excepción del pulgar, presentando de esta forma una mano similar a la de los patos. Se alimentaba y escribía con la ayuda de unas prótesis diseñadas para compensar la sindactilia congénita que condicionó su vida desde pequeño, defecto que ocultaba tras unos aparatosos mitones. Con sus agudos escritos precedió a Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1825) y por supuesto a Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873), figuras eximias de la literatura decimonónica francesa.

 

 

Es importante, amable lector, antes de comenzar a leer esta nota aclarar un par de conceptos. No es lo mismo un gourmand que un gourmet. Ambas palabras suenan muy parecidas, pero significan cosas muy diferentes. Un gourmand es un “goloso” y un gourmet es un “gastrónomo”. Grimod de la Reyniére era un hombre sumamente rico. Escribió “El manual de los anfitriones” donde hablaba solo de la mesa doméstica. Nunca utilizó los términos gastronomía y gastrónomo, hablaba de golosos y anfitriones. Definió al goloso como el que comía con pasión, reflexión, sensualidad, no dejaba nada en el plato o vaso, no molestaba al anfitrión con negativas, siempre con apetito y con sentido del humor.

 

 

Brillat-Savarin era un burgués descendiente de una familia de magistrados, inventó la gastronomía y la equiparó al resto de artes y de ciencias. Definía la gastronomía como el conocimiento razonado de la nutrición y alimentación. Cuando Grimod comenzó a editar su primera “Guide Michelin avant la lettre” el Almanach Des Gourmands en 1803, no estaba dirigido a los gourmets de la época sino a los gourmands.

 

SUS PRIMEROS AÑOS

 

 

Grimod vivió a caballo entre dos siglos distintos. Había nacido en París en 1758 en el seno de una familia acomodada devota de la monarquía, aquella nobleza que 30 años después sería derrocada por la Revolución Francesa. Estudió Derecho y se inició en el periodismo como crítico teatral mientras despilfarraba la fortuna familiar y se comportaba como un millonario progresista.

 

 

Llevó una vida libertina y protagonizó azarosos incidentes en la convulsa sociedad del Antiguo Régimen sin dejar de organizar estrafalarios banquetes en la villa de su familia en los Campos Elíseos, actual Embajada de Estados Unidos. En 1786 es procesado tras realizar una explosiva crítica teatral en la que censuraba la moral de ciertas personas. Nuestro héroe reacciona arremetiendo contra el sistema judicial francés y, a resultas de su panfleto, la institución lo destierra y lo confina en el convento de Domèvre en Lorraine.

 

 

Acontecimiento trascendental en la medida que durante su internado los monjes trastocan sus criterios gastronómicos y le descubren el placer de la cocina sencilla y los productos de la campiña. Al concluir su reclusión se exilia a Ginebra y no regresa a París hasta 1793, con ocasión del fallecimiento de su padre. Grimod, conocedor de las teorías de Voltaire, Rousseau, Diderot y Montesquieu, había contemplado la Revolución desde el burladero, horrorizado por sus sangrientos conflictos.

 

UN COMENTARIO DE XAVIER DOMINGO

 

 

“Antes de la Revolución -afirma Xavier Domingo en la Colección Los 5 Sentidos (Tusquets 1980)- Grimod jamás había escrito una línea sobre cocina. Durante los últimos Luises (Luis XV y Luis XVI) la mesa y sus ritos, altamente sofisticados, estaban integrados en un contexto sociocultural que comportaba códigos conocidos (…) Al volver a París, en 1793, se dará cuenta por propia experiencia de que la Revolución también ha acabado con todo “savoir vivre” y hasta con la propia comida. Para Grimod, la Revolución, el Directorio y el Consulado incluidos son un periodo de vacío absoluto.

 

 

La luz vuelve a salir el 18 de Brumario del año VIII con el Primer Imperio (golpe de Estado de Napoleón Bonaparte en 1799)” “Nótese -añade Domingo-, que Grimod jamás hablará de Napoleón que, seguramente para él no es más que el primer parvenue de un mundo de parvenues, el primer hortera de un mundo de horteras.

 

 

Pero qué importa, todos esos nuevos ricos, los nuevos hombres de negocios y nuevos financieros, tienen dinero y una sola preocupación: olvidar los horrores revolucionarios. (…) Donde tienen que confesarse ineptos es en los placeres de la mesa.

 

 

De esta gran carencia nace la vocación de escritor gastronómico de Grimod de Reynière. En la mesa esa gente de la Nueva Francia -como escribirá con un retintín de desprecio- necesita aprender a vivir”.

LOS RESTAURANTES, INSTITUCIÓN POSTREVOLUCIONARIA

 

 

Con afilado ingenio Grimod sacaría provecho del analfabetismo gastronómico de la nueva burguesía francesa. Según parece, la idea de sus almanaques fue sugerencia de su amigo Maradan, librero que se quejaba amargamente de la falta de lectores. A partir de 1803 comienza a publicar sus guías en fascículos a cuyo desbordante éxito iban a contribuir, entre otras circunstancias, la eclosión de los restaurantes. Las portadas de sus primeros almanaques en fascículos no dejaban resquicio a dudas: “Almanaque de los golosos o Calendario nutritivo, guía para comprar y comer lo mejor al mejor precio (La meilleure chère au meilleur compte). Lógico que alcanzaran el éxito. Grimod se hallaba en el epicentro de la gran vorágine gastronómica que él mismo había generado.

 

 

Lo reconocería más tarde en el Prefacio de su Manual de Anfitriones (1808): “El número de Anfitriones, convidados y verdaderos Gourmands (léase foodies en lenguaje contemporáneo) ha crecido de forma escalofriante a partir del año 1803, fecha de publicación del primer volumen de nuestro Almanach des Gourmands. La ciencia gastronómica se ha puesto de moda. Los mismos motivos que nos impulsaron a publicar los cuatro años precedentes el Almanach des Gourmands nos incitan a dar a luz el libro que presentamos ahora.” En cierto modo, el París de principios del XIX se convulsionaba bajo una fiebre gastronómica tan alborotada como la que hemos vivido entre finales del XX y primeras décadas del XXI.

 

 

Cuando Grimod reanuda sus extravagantes banquetes de los miércoles con personajes de la alta sociedad parisiense lo hace en el Roger de Cancale, el restaurante más famoso en aquel momento. Las tertulias y sobremesas en aquel local alimentaron parte del contenido de su Almanaque de los golosos, y más tarde del Almanaque de los golosos y las guapas, primera revista de cocina y moda. Dejó escritos menús memorables que se sufragaban a escote por los propios comensales o eran patrocinados por los elaboradores de productos, detalle preceptivo.

 

 

Grimod había descubierto el poder de la comunicación y el valor de la publicidad, declarada o encubierta. Tan lejos llegó en su actitud que se le reprochó estar sometido a los intereses de los patrocinadores elogiando platos y productos sin méritos. Con el tiempo, su credibilidad mermaría para quedar en entredicho. Finalmente en 1812 fue acusado de haber recibido sobornos, por un grupo de chefs y restauranters a quienes sus críticas habían arruinado, y debió huir de París. No sin antes fingir su muerte y celebrar su funeral, con el fin de ver quienes asistían o no para despedirle.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años en la mañana del día 24 de diciembre de 1837. sin haber podido cenar.

 

EL PENSAMIENTO DE GRIMOD DE LA REYNIÈRE

 

 

Grimod orientó sus escritos con una doble perspectiva. En sus almanaques rastrea la calle, descubre tiendas y recomienda restaurantes. En su Manual de Anfitriones posterior instruye en el arte de recibir, disciplina destinada a la nueva burguesía carente de cultura gastronómica. Conocimientos que articuló en tres frentes: el Arte de trinchar las carnes; la Organización de los menús, y la Politesse Gourmande, temas de urbanidad en la mesa. A la luz de hoy, algunas de sus opiniones resultan entre avanzadas y pintorescas:

Prestigio social de los cocineros.

Grimod defendía la dignidad de los cocineros con talento. “Los buenos cocineros han de poseer la misma notoriedad social que disfrutaban los pintores, poetas, dramaturgos y escritores en el Antiguo Régimen”.

Receta para purgar a los cocineros de las grandes casas.

“El dedo índice de los jefes de cocina viaja sin cesar de las cacerolas a su boca para que los guisos tengan el punto requerido. Pero los olores de los hornos, la necesidad de beber continuamente y el vapor del carbón, provocan una alteración de sus facultades sensoriales. La única forma de que recuperen el paladar es purgándolos. Receta para purgar a un cocinero: Deberá estar dos días a dieta con lavativas, además de ingerir una pócima purgativa basada en maná de Calabria, ruibarbo, casia y sal de Sedlitz. Transcurrido ese plazo será un cocinero completamente nuevo”.

Mayordomos y jefes de sala

“El mayordomo debe ser educado y dinámico a la vez que buen cocinero, degustador y proveedor de géneros irreprochables. Ha de controlar los gastos de la cocina, y responsabilizarse de todos los aprovisionamientos. El anfitrión pasará por alto si el mayordomo hace alguna sisa. A la postre resultará mucho más ventajoso para la economía de la casa, aunque se reserve el 10% sobre las compras (normalmente se conforman con el 5%). La peor cocinera sisa más en las compras de una casa media que el mejor mayordomo en una gran mansión”.

Servicio de mesa:

Grimod modificó el tradicional servicio a la francesa en el que las fuentes se colocaban en el centro de la mesa, para imponer el servicio a la rusa, donde los camareros presentaban las bandejas a los comensales.

Detalle de urbanidad:

“No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla sobre las rodillas”.

Presentaciones sofisticadas:

En sus textos, Grimod arremete contra los postres barrocos, en su opinión obra de confiteros, decoradores, pintores, arquitectos, escultores y floristas al mismo tiempo. Apariencia que ridiculizó con una frase demoledora: “Una porción de queso tiene más valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones”.

Los anfitriones y el trinchado de carnes:

“Un anfitrión que no sepa trinchar y servir hace el mismo papel que el analfabeto que posee una magnífica biblioteca. La disección de los asados exige una destreza que no puede ser jamás confiada a manos inexpertas”.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: El País de Madrid, fahrenheitmagazine.com, saberparacomer.blogspot.com, Heal, F. (1972). Hospitality in early modern England. Oxford:Clarendon Press, Luján, N. (1988). Historia de la gastronomía. Plaza & Janes Editores,

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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