UNA VERDAD DE PEROGRULLO

RESTAURANTES GOURMETS

 

 

Buenos días amables lectores. De entre todas las verdades que pueblan nuestro acervo fraseológico destacan por su originalidad las “verdades de Perogrullo”, también llamadas perogrulladas.

 

 

Se refieren a dichos o sentencias, que por obvias resultan innecesarias. Es lo que ocurre cuando se dicen cosas como “amanece porque sale el sol”.  Muchas de estas perogrulladas forman parte del refranero tradicional español, como, por ejemplo, en la provincia de Córdoba, en España, encontramos estas dos curiosas perogrulladas antagónicas: “en Doña Mencía, cuando amanece es de día” y “en Pedroche, cuando anochece es de noche”.

 

 

El nombre de Perogrullo se asocia a una figura de la literatura oral y de la cultura popular, de origen incierto. Nunca pudo confirmarse si existió algún Perogrullo, Petrogrullo o Pedro Grullo en la vida real, aunque sus supuestas frases quedaron en la historia bajo la denominación de perogrulladas.

 

 

En retórica la perogrullada es semejante a la tautología o la redundancia: una definición tan simple que duplica su misma denominación. Por ejemplo: “lo que no puede ser, no puede ser y además es imposible”. Frase de Charles Maurice de Talleyrand Périgord, atribuida más tarde, a un par de toreros españoles.

 

 

Quien inventó el vocablo perogrullada fue Francisco de Quevedo, en su libro Sueños y discursos (1622), en concreto en la Visita de los Chistes, también conocida como Sueño de la Muerte, donde interviene el gran profeta Pero Grullo.

 

 

“Yo soy Pedro y no Pero Grullo”. Y el personaje ofrece diez profecías, a las cuales Quevedo denomina perogrulladas.​ Sirva de ejemplo esta: Andarase con los pies, volarase con las plumas, serán seis dos veces tres, por muy mal que hagas las sumas.

 

¿EXISTIÓ PEROGRULLO?

 

 

En un ensayo etimológico sobre los apellidos castellanos publicado en 1871 José Godoy Alcántara afirmaba que existió un personaje llamado Petro Grillo, cuyo nombre figura como testigo en dos escrituras palentinas redactadas a comienzos del siglo XIII.

 

 

Un siglo después se citaba a un ermitaño llamado Pero Grillo, dotado de una labia especial y que lanzaba profecías que eran auténticas perogrulladas. El nombre de este Pero Grillo evolucionaría hasta convertirse un siglo después en Pero Grullo, tal vez porque una de las acepciones de ‘grullo’ es la de paleto, cateto o palurdo en la más pura lengua castiza.

Esto equivaldría en nuestro lenguaje menos florido, a  bruto, bestia, animal o sencillamente, pelotudo. Así aparece citado en el refranero de Hernán Núñez de Guzmán (1551) o en obras tan señeras como La pícara Justina de López de Úbeda (1605) y en la segunda parte del Quijote, puesto en boca del mismísimo Sancho Panza.

 

 

En la Visita de los chistes de su libro Los sueños (1622),  como señalamos en la introducción, Quevedo dio un gran impulso a las perogrulladas, creando este vocablo e inmortalizándolo a través de su pluma. Pese a ello, tal vez nunca sepamos si el tal Pero Grullo existió en realidad como autor de tautologías redundantes e innecesarias, aunque -eso sí- tremendamente divertidas.

 

EL VERDADERO PERO GRULLO, RESULTÓ FALSO

 

 

En la vecina Francia sí que cuentan con un personaje real a quien se atribuye toda clase de lapalissades en este caso.

 

 

Su nombre era Jacques II de Chabannes, o Jacques de la Palice , Lapalisse es el nombre actual de la ciudad de Palice. Pero él no fue autor de ninguna lapalissade  -leáse perogrullada-. Era un valiente mariscal al servicio del rey Francisco I, que falleció en 1525 durante el sitio a Pavía, en Lombardía, Italia.

El último verso, de la copla de una canción, compuesta por sus soldados, quienes deseaban honrarlo por su arrojo, devino en perogrullada, por razones muy  desafortunadas. La estrofa era la siguiente: Hélas, La Palice est mort, il est mort devant Pavie. Hélas, s’il n’estoit pas mort, il ſerait encore envie. Que significaba: Ay, La Palice está muerto, murió frente a Pavía. Por desgracia, si no estuviera muerto, provocaría todavía envidia.

La canción se popularizó y se publicó. Pero el último verso se publicó así: il serait encore en vie. Con lo que el sentido pasó a ser: Ay, La Palice está muerto, murió frente a Pavía. Por desgracia si no estuviera muerto, él todavía estaría vivo.

Esta ingenuidad motivó que, en el siglo XVIII, Bernard de La Monnoye publicara una extensa versión irónica de la canción. Y Jacques de la Palice, se transformó en el verdadero Perogrullo.

 

UNA VERDAD DE PEROGRULLO, LOS RESTAURANTES GOURMETS

 

JAVIER PÉREZ ANDRÉS

 

Cuando todavía era cocinero de verdad, un artículo que publicó un gran periodista español, Javier Pérez Andrés, en el Norte de Castilla, se hacía la misma pregunta. Y me voy a permitir seguir sus razonamientos. Actualmente Javier, sigue encarando proyectos nuevos y recomiendo seguirlo.

 

 

¿Se puede hablar de restaurantes gourmets? Es como decir “restaurantes para gastrónomos” o “restaurantes gastronómicos”. Creo que a nadie se le ocurriría llamar a una “Carnicería Carnívora” o a una “Verdulería Vegetariana”, aunque nunca se sabe. Pero en gastronomía lo obvio, no es tan obvio.

Así que me permitiré aclarar que la denominación de restaurante gastronómico podría ser necesaria en un futuro inmediato. Dado el rumbo actual que está tomando la actividad a lo largo y a lo ancho del planeta.

Aquel artículo fue escrito en el año 2009. Y hoy estamos en el 2022. Mucha agua ha corrido bajo el puente. Sin embargo, la caracterización general me resulta todavía sumamente útil para definir al restaurante gastronómico.

 

¿QUÉ ES UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO?

 

 

Podríamos denominar gastronómico a un restaurante que tiene una capacidad óptima de entre 40 y 50 cubiertos.

 

 

Transmite con claridad a sus clientes la personalidad del cocinero. Cuenta con un equipo de trabajo armónico, bien integrado, suficiente y numeroso, sin necesidad de llegar al empleado por comensal. Completamente profesional, tanto en la cocina como en el salón.

 

 

Con un sistema de descanso que permita relajar la tensión y la concentración. No se puede cocinar ni atender sudando, cansado o desmotivado, por culpa de una agenda alocada, idas y venidas, compras y producción.

 

 

Que tenga unas instalaciones adecuadas y acordes al tipo de servicio y cocina. Que ofrezca un clima de cordialidad y atención que permita que el comensal se sienta como un invitado, recibido por un buen anfitrión en su casa

 

Que se encuentre ubicado preferentemente fuera de los centros decadentes de las grandes ciudades. Que no caiga en las típicas comidas profesionales, en las que el placer gastronómico pasa a un segundo plano.

 

 

Y por último, y como regla principal, que el cocinero y su equipo de cocina y sala, transmitan la magia obligada que debe tener la cocina, logrando elevar al máximo nivel el placer de comer y la felicidad del comensal.

 

 

LA COMPETENCIA POR LA SOFISTICACIÓN

 

 

En la primera columna de gastronomía que se publicó en el prestigioso El Cuaderno Digital de Cultura, hace unos cinco años, se hablaba de los intelectuales y el cambio gastronómico. Y de un libro que considero imperdible.

 

 

El mejor ensayo que analiza seriamente la relación entre arte y gastronomía es la obra El Mono Gastronómico, del crítico Javier Pérez Escohotado y en el formula las preguntas para enfrentarnos a este dilema:

 

 

“¿Para qué necesita la gastronomía el cuño del arte? ¿Tal vez será la cocina de vanguardia la que necesita la autorización de la alta cultura para justificar su discurso?”. Vamos a responder rápidamente a esta pregunta para tomar parte: la cocina de vanguardia necesita legitimar que está elaborando arte para justificar su precio.

 

 

He  aquí la clave de toda la discusión. ¿Quién no pagaría más por un producto de vanguardia? No será arte ahora pero el mercado, la crítica y el futuro tarde o temprano lo dirán, y mientras tanto, yo comensal creativo y snob, lo he disfrutado.

 

 

Esto es una mentira claramente desmontada por Pérez Escohotado, con una aplastante aseveración: “Todo lo nuevo es una creación y toda creación es arte, luego un plato nuevo es creativo y, por tanto, arte. ¿Cabe mayor perogrullada?”.

Este autor concluye que la gastronomía de vanguardia es un síntoma de la decadencia cultural de Occidente y, para ello,  hace un interesante análisis sobre la muerte del arte contemporáneo y lo que se ha venido en denominar las Bellas Artes. Traza la discusión entre la consideración de obra de arte y la artesanía.

 

 

El  intenta entender la gramática oculta de la gastronomía; comprender la inspiración y la creatividad que puedan encerrarse en una receta o en un objeto que sirve para beber, como el porrón o el botijo: «objetos primigenios».

De la poesía se ocupa en el capítulo dedicado a «La última cena», que descubre el menú de Jesús y sus discípulos en el cuadro de Leonardo, pero, sobre todo, valora el gesto de las últimas cenas de los condenados a muerte y de los mismos grandes chefs.

El Mono Gastronómico aborda, además, esa tendencia ecuménica de reconciliación entre Oriente y Occidente, que se ha impuesto, a veces con manifiesta superficialidad, en la cocina global o en la cocina de vanguardia.

Igualmente, trata la confusión entre arte y gastronomía, al analizar las expresiones «cocina de vanguardia» y «muerte del arte», y al ponerlas en relación con las vanguardias artísticas históricas y su fracaso.

Y analiza también el intento de la cocina de vanguardia de encontrar su propio relato legitimador en la alta cultura. Lo que se llama «gastronomía de vanguardia», «cocina de autor», «creatividad», «arte de la gastronomía», no son más que auténticos memes, declaraciones formuladas con éxito, que se reproducen y extienden con facilidad entre la población, ocultos bajo las entretenidas máscaras de la deconstrucción, que El Mono Gastronómico desenmascara o contextualiza en diversos lugares, entre otros asuntos de indudable interés que el lector encontrará en los ensayos que constituyen este volumen.

 

A MODO DE CONCLUSIÓN

 

 

Ni perogrullada ni lapalissade,  la mayoría de los Chefs con estrellas Michelin están hoy sometidos a la lucha por el éxito. El problema de subyugarse al mercado, es que éste genera normas y sistemas de medición para establecer la relación entre valor y precio.

 

 

La raíz del problema está en la excesiva importancia que se le da al éxito competitivo en la cocina, de manera que el respeto y la excelencia solo se le otorga a aquellos que aceptan la tiranía de la guía francesa.

 

 

La competencia aplasta al cocinero porque el problema nace de la filosofía gastronómica que han recibido, según la cual su carrera profesional es una contienda, una competición, en la que solo el vencedor merece el respeto.

La competencia, considerada como lo más importante de la gastronomía actual, es algo demasiado triste, para servir como base de la vida. Puede prolongarse durante una o dos generaciones como máximo. Después de ese plazo, la gastronomía, tal como se está concibiendo, provocará tal catarsis y tantas tensiones que, al final,  desaparecerá por esterilidad.

 

 

Salvo que retornemos a las verdades de Perogrullo y a los viejos refranes, porque “quién boca tiene, comer quiere”.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en el texto