HISTORIA VIVA DE NUESTRA COCINA
No existe un tesoro mayor para un etnogastrónomo, o investigador de la historia de nuestra identidad cultural alimentaria, que un viejo recetario de cocina popular destinado a las amas de casa. Y mucho más si dicho ejemplar es producto de la labor de difusión de una empresa de elaboración de alimentos de consumo masivo. Porque nos permite conocer, no solo recetas de cocina, sino paradigmas culturales, formas de pensar, fotografías de un momento de nuestra historia gastronómica a la que de otra forma nos resulta imposible acceder.
Hace unos días tuve acceso a un recetario de cocina de cocina argentina de “La Negra” una marca que fue durante casi 100 años “Tradición de calidad en los hogares argentinos”. La edición fechada el 15 de diciembre de 1963 fue compilada y prologada por María Adela Baldi y Marta Beines.
Para esa época hacía tiempo que el frigórifico era propiedad de la C.A.P. sin embargo los productos con la marca “La Negra” seguían siendo sumamente populares. Antes de analizar el recetario voy a contarle, amable lector, un poco de historia.
LOS ORÍGENES DE “LA NEGRA”
En 1883, en épocas de la Argentina agro ganadera, el francés Simón Gastón Sansinena instaló en el margen sur del Riachuelo un matadero y grasería. Ocho años después la empresa se convirtió en sociedad anónima con el nombre de Compañía Sansinena de Carnes Congeladas, elaborando gran variedad de productos con la marca La Negra. El frigorífico pasó más tarde a manos de la Corporación Argentina de Productores de Carne (CAP).
La CAP fue una entidad creada en 1934. Tenía como objetivo el procesamiento frigorífico de la carne y su comercialización en los mercados locales e internacionales. Sus actividades se extendieron hasta 1976, año en que la Corporación entró en estado de liquidación.
La CAP se fundó con el propósito de lograr que los beneficios generados por el negocio de las carnes se repartieran equitativamente entre los productores ganaderos, los peones rurales, los trabajadores de los frigoríficos y los consumidores del producto.
La Negra fue mucho más que carne y carnicerías: conservas de frutas y verduras, óleo palmitina, sucursales en Londres, París, Liverpool, Santos, Le Havre y Dunkerque, y hasta un tango para piano (sin letra) que compuso Enrique Delfino para difusión de la marca. Todo –las latas, los recetarios, los camiones– venían con el característico logo de la negra de perfil con su cabello atado (que se transformaría en un pañuelo rojo de lunares blancos más adelante) con un gran aro con la letra “S” de Sansinena colgado en su oreja.
ANTES QUE LAS RECETAS, LOS PRODUCTOS
Mirar el listado de productos que se les ofrecía a las amas de casa en 1963 por parte del Frigorífico de la Corporación Argentina de Productores bajo la denominación “La Negra”, es tomar conciencia del empobrecimiento de nuestra oferta actual, de la disminución del repertorio gastronómico y del ingreso de la mano de la globalización de costumbres y productos que no existían hace 58 años. Y por otra parte el poder observar que el 90 % de los productos estaban envasados en latas o frascos que no precisaban de cadenas de frío antes de ser consumidos o abiertos. Cuando pasó a manos de la C.A.P. transformó la línea de productos “La Negra” en productos destinados para el mercado interno y los productos con la marca C.A.P. en productos destinados principalmente a la exportación, para surtir a los mercados extranjeros de la pre-guerra, 2da guerra mundial y post guerra. Entre más de 100 productos no existían las hamburguesas. Pero veamos cuántas cosas que existían han desaparecido. Tal como las agrupaba el propio recetario. (Cabe mencionar que se editaban dos recetarios idénticos uno el de «La Negra» y otro el de «C.A.P»):
CORTES PORCINOS COCIDOS: Jamón Cocido, Jamón Glacé, Paleta Cocida. El Jamón Glacé en lata es una especie extinguida.
CORTES SECOS: Jamón crudo, Bondiola.
PRODUCTOS SECOS: Chorizos extremeños, chorizos españoles, longaniza calabresa, salame porteño picado fino, salame criollo picado fino-grueso, salames especiales picados fino y grueso, salame tipo Milán.
PRODUCTOS FRESCOS: Chorizos criollos y parrilleros, morcillas criolla, vasca y parrillera, salchicha, longaniza vasca especial.
MORTADELAS: TERNERA Y ESPECIAL
FIAMBRES BLANCOS: Galantina de viena, Cima rellena, Burzot, Matambre arrollado, Fantasía, Queso de cerdo, panceta arrollada, lengua cocida. ¿Acaso alguien recuerda qué era el Burzot? Una variedad similar al queso de cerdo que todavía se comercializa.
FIAMBRAS AHUMADOS Y ALEMANES: Panceta ahumada, lomo canadiense, morcilla de hígado de ternera, salchichón de jamón, salchichón de carne, chorizos alemanes, salchicha tipo viena, morcillón con lengua.
CONSERVAS DE CARNE: Corned Beef, lenguas vacunas, lenguas de cordero, ensalada copetín, picadillo de sesos, extracto de carne, albóndigas con tuco, buseca, salchichas de viena, pate de foie, picadillo de carne, tuco para pastas, mondongo a la genovesa, salchicha Oxford, mondongo deshidratado, relleno para empanadas de carne, pollo en escabeche, pavo en escabeche.
CONSERVAS VEGETALES: Corazones de alcauciles, chauchas al natural, pimientos morrones, espinacas al natural, choclo desgranado, arvejas, tomates al natural
CONSERVAS DE PESCADOS: Sardinas en aceite y en salsa, merluza en aceite, atún en aceite, mejillones al natural y vieyras al natural.
Si pudiera viajar en el tiempo no tenga dudas, Amable Lector, que iría al primer almacén que encontrara y empezaría por las vieyras al natural, las lengüitas de cordero, el mondongo a la genovesa, el atún en aceite de aquella época, las sardinas en salsa, las salchichas Oxford, el picadillo de sesos y las espinacas al natural, para rellenar los ravioles del domingo sin tanto trabajo. Ni le cuento lo que era el Jamón Glacé en lata. Bueno, todo eso estaba al alcance de la mesa de los trabajadores y la clase media a quienes iban destinados estos productos. No se vaya a creer que eran una línea Premium ni mucho menos. Eran bien populares. Casi le diría que eran un “quemo” para las clases acomodadas de la época.
Se vendían en sus propios locales o en almacenes, carnicerías y fiambrerías del interior del país. Mediante los medios de pago de la época: la libreta para el fiado, efectivo o “La Negra” ofrecía crédito en sus locales. A sola firma y sin otra garantía que el documento de identidad.
LOS CORTES ECONÓMICOS DE LA ÉPOCA
Entre los cortes económicos de aquellos años se incluyen: el asado, el vacío y el matambre. Y no solo eso. También la bola de lomo, la nalga y el jamón cuadrado para múltiples usos. Junto al azotillo, la carnaza, la entraña o la palomita. ¿Algún parecido con la actualidad?
LAS RECETAS DE AQUELLOS AÑOS
Los argentinos de aquella década eran mucho más carnívoros que los actuales. Pero mucho más diversificados. La carne vacuna tenía su capítulo, pero también lo tenían las de cerdo y las de cordero.
A MODO DE CONCLUSIÓN
Los que dicen que todo tiempo pasado fue mejor, generalmente tienen más de sesenta años. Personalmente no creo que existan tiempos mejores que los que nos han tocado vivir. Son los únicos que tenemos. Uno ni elige cuando llega, ni elige cuando se va. La única certeza que tenemos es que algún día, no vamos a estar más. Desde el punto de vista gastronómico si puedo decir que los años sesenta eran mucho más entretenidos para comer que los actuales. Primero porque los alimentos eran mucho más baratos y variados. Se destinaba mucho más tiempo a cocinar y a comer sin la más mínima culpa. Segundo porque se carecía de conocimiento acerca de las consecuencias para la salud de una alimentación basada en productos esencialmente grasos, y de que la expectativa de vida iba a crecer mucho más que la expectativa de salud. Por lo que las personas podían abusar de cualquier alimento sin que a nadie le importara un comino, ni censurara su conducta alimentaria. ¿Sabés que en esa época comerse un huevo duro era como tomarse hoy un yogur descremado?
Y por último, porque en esa época los médicos, en lugar de aterrorizarnos con el colesterol, los triglicéridos o la diabetes, aparecían por la televisión en blanco y negro fumando y diciéndonos que el cigarrillo era inofensivo, mientras se tomaban un vaso de whisky escocés, enfundados en su guardapolvo blanco.
Mientras que su enfermera se fumaba otro cigarrillo, en lugar de llevarse un dedo a la boca para que hagamos silencio. Un mundo mucho más «irresponsable», mucho más «ignorante», pero mucho más amigable y menos culposo para sus habitantes. Que sin lugar a dudas vivían muchos menos años que los que hoy vivirá cualquiera de nosotros¿…? al menos según las estadísticas. La pregunta es: ¿que tan mal o bien vivían ese tiempo del que disponían? No en términos de duración. En términos foodies. Usted me entiende, amable lector, ¿o no?.
Emilio R. Moya
Buenísimo!!!???