SALUMI E FORMAGGI PIACENTINI

LA MECA DEL TURISMO ENO GASTRONÓMICO

 

 

Hay un territorio donde siempre se han elaborado embutidos de gran calidad. Este lugar es la provincia de Piacenza. Varios componentes  contribuyen a este resultado: de hecho, el territorio se encuentra, por un lado, a lo largo de las orillas del río Po y, por otro, rodeado por los Apeninos. Imponentes elementos naturales que crean ese microclima único que contribuye exclusivamente al condimento de los embutidos.

 

 

De hecho, la provincia toca Lombardía, Piamonte y Liguria en un intercambio de propuestas gastronómicas que enriquecen la oferta culinaria. Una cesta de productos tan rica que seducirá a todos los paladares: desde el floreciente valle del Po atravesado por el río Po, a las colinas salpicadas de viñedos y huertas, hasta los bosques de los Apeninos, abundantes en setas y trufas.

 

Y un territorio tan diversificado solo podía presumir de una extraordinaria variedad de tipicidades. Los tres productos DOP Coppa, Pancetta y Salame Piacentino: un trío récord en Europa, donde ninguna región cuenta con tantos en el campo de los embutidos. Agregue dos quesos DOP como el  Grana Padano y el Provolone Valpadana y 17 vinos DOC, que se pueden agrupar en Gutturnio, Ortrugo y Colli Piacentini. Termine con una canasta de 97 productos agroalimentarios tradicionales y… ¡su viaje está servido!

 

CONSORZIO SALUMI DOP PIACENTINI

 

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El Consorzio dei Salumi Piacentini fue fundado en 1971. En agosto de 2007 se creó el Consorzio Salumi DOP Piacentini que, reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF), realiza la promoción,  mejora y protección de Piacenza DOP coppa , pancetta Salami DOP Piacentina y DOP Piacenza .

Como muestra de garantía, una comisión técnica especial emitió la marca metálica con el símbolo del Consorcio : la cornucopia llena de embutidos, flanqueada por un emblema heráldico que recuerda al de la familia del cardenal Alberoni.

Los cerdos destinados a la producción de las tres DOP deben proceder del territorio de las regiones de Emilia Romagna y Lombardía, mientras que la zona de elaboración se limita únicamente a la provincia de Piacenza (máx. 900 metros sobre el nivel del mar).

Solo las carnes curadas ubicadas en la provincia de Piacenza y reconocidas por el sistema de control pueden producir carnes curadas Piacenza DOP y, por lo tanto, pueden utilizar la denominación para: Coppa Piacentina DOP, Pancetta Piacentina DOP y Salame Piacentino DOP.

 

LA COPPA PIACENTINA

 

 

Cuando se corta, la rodaja es compacta y homogénea, el color rojo brillante intercalado con partes de grasa de color blanco rosado. El aroma es delicado de carne sazonada, con un ligero aroma picante, de pimienta en particular. El sabor se caracteriza por su marcado dulzor, contrastado con una delicada sapidez que se acompaña del característico aroma que distingue a los productos condimentados.

La Coppa Piacentina se produce utilizando los músculos del cuello del cerdo, se pueden obtener dos piezas por cada cerdo. Los cerdos destinados a la producción de Coppa Piacentina provienen del territorio de las regiones de Emilia Romagna y Lombardía, mientras que el área de procesamiento se limita solo a la provincia de Piacenza, cuyas características climáticas y territoriales son esenciales para obtener ese sabor inconfundible que la hizo famosa en la historia.

 

 

El procesamiento de la pieza se lleva a cabo en cuatro fases:

En la primera fase, la materia prima se pone en contacto con una mezcla cuidadosamente dosificada de sal y especias;

Luego de una pausa en el frío, útil para permitir que la sal y los aromas penetren uniformemente en la carne, el producto se masajea y se envuelve en la característica tripa llamada “piel de manteca”, de cerdo natural;

Luego, el producto se ata y se coloca a secar en habitaciones especiales por un período de 10 a 15 días;

Finalmente, pasamos a la fase de maduración que durará al menos seis meses.

Al final, el producto tiene una forma cilíndrica, con un peso superior a 1,5 Kg. La Coppa Piacentina debe comercializarse con la marca especial DOP que garantiza su origen y el cumplimiento de las prácticas tradicionales de elaboración.

 

EL SALAME PIACENTINO

 

 

En la parte magra, de color rojo vivo, se distinguen y están bien distribuidos los lardones de grasa de color blanco rosáceo, propios de este salami de grano grueso. El aroma se caracteriza por un delicado aroma a carne sazonada, acompañado de un ligero toque especiado. En boca es suave, pero compacto, dulce y sabroso a la vez, con un delicado aroma a producto condimentado. El salame Piacentino se produce utilizando solo cortes de cerdo y grasa de cerdo. La materia prima proviene de cerdos nacidos y criados en Emilia Romagna y Lombardía, mientras que el área de procesamiento incluye toda la provincia de Piacenza, donde, este producto ha estado presente durante siglos.

 

 

El proceso de fabricación se lleva a cabo en cuatro fases:

Inicialmente, tanto la parte magra como la grasa se trituran y combinan juntas, utilizando un molido bastante grueso en el pleno respeto de la tradición;

Luego sigue el amasado, durante el cual se agregan sal, especias, ajo e infusión de vino en cantidades dosificadas por expertos;

La mezcla obtenida se embucha luego en una tripa natural de cerdo, se ata y se deja secar en salas especiales durante aproximadamente una semana;

Luego sigue el período de maduración que dura al menos 45 días.

El producto terminado tiene una forma cilíndrica, con un peso que va de 400 gr a 1Kg, la loncha tiene en cambio una apariencia compacta. El salame Piacentino debe introducirse en el mercado con la marca especial DOP, que garantiza su origen y el cumplimiento de las prácticas tradicionales de elaboración.

 

LA PANCETTA PIACENTINA

 

 

Cuando se corta, la rodaja se caracteriza por la alternancia típica de capas circulares de rojo brillante y blanco rosado. El aroma es delicado, pero no exento de agradables notas especiadas. En boca, la loncha es blanda con tendencia a fundirse, gracias a la presencia de las partes grasas, que también determinan el sabor delicado y marcadamente dulce, no sin ese sabor que hace que el producto sea especialmente apetecible. Pancetta Piacentina se deriva del corte de grasa del cerdo , llamado pancettone . La materia prima proviene estrictamente de cerdos nacidos y criados en Emilia Romagna y Lombardía, mientras que la zona de producción es toda la provincia de Piacenza, donde el clima es fundamental para obtener las características de este suculento embutido.

 

 

El proceso de producción se divide en cuatro pasos:

Inicialmente se realiza la operación de salazón, es decir, se espolvorea la carne con una mezcla de sal y especias, según la receta tradicional;

Luego sigue un período de reposo frío, para permitir que la sal y los aromas se distribuyan uniformemente en la carne;

Después del masaje, los tocinos se enrollan, atan y luego se dejan secar en salas especiales, por un período que varía de 10 a 15 días;

Después del secado, comienza el período de curado, que durará cuatro meses.

El producto terminado tiene forma cilíndrica, con un peso entre 4 y 8 Kg. La Pancetta Piacentina debe ser introducida en el mercado, con la marca especial DOP, que garantiza su origen y el cumplimiento de las prácticas tradicionales de elaboración.

 

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GRANA PADANO DOP

 

 

Grana Padano es el queso con DOP más consumido en el mundo. La cultura del bienestar pertenece profundamente a la cadena de producción de este queso único e inimitable. Grana Padano DOP es el resultado de la forma y los lugares en los que se procesa, de las materias primas que la componen, y de la sabiduría con la que se mezclan, transforman, se dejan envejecer, se revisan en el tiempo y finalmente se aprueban y marcan. Las tradiciones de los territorios de donde proviene Grana Padano quedan dentro de este producto como signos imborrables de su carácter.

 

LAS PROPIEDADES DE GRANA PADANO

 

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Grana Padano se produce con leche, sal y cuajo, al que se le añade lisozima. La lisozima es una enzima antibacteriana presente de forma natural en muchas sustancias orgánicas, incluida la clara de huevo.

Es un queso curado de sabor y aroma delicado y fragante.

La forma del queso es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos. Las superficies superior e inferior son planas, con bordes ligeramente ribeteados.

Los colores del queso curado son amarillo pajizo o blanco para la pasta y un color dorado natural u oscuro para la corteza.

Las dimensiones deben estar entre 35 y 45 cm de diámetro, con un lado entre 18 y 25 cm, dependiendo de las técnicas de producción seguidas.

El peso  de Grana Padano nunca puede ser inferior a 24 kg ni superior a 40 kg.

La corteza debe tener un grosor de entre 4 y 8 mm.

La pasta  del queso curado es dura, finamente granulada, presenta una fractura radial de laminillas y agujeros apenas visibles.

 

EL PROVOLONE VALPADANA

 

 

El  Consorcio de Protección Provolone Valpadana  es un organismo voluntario, establecido en 1975 con el nombre de Consorcio para la protección del Provolone Típico Italiano.

Posteriormente en 1986 el nombre cambia y pasa a ser el Consorcio de Queso Provolone típico y el domicilio social se traslada a la ciudad de Cremona.

Nuevamente en 1993 se transformó en el Consorzio Tutela Provolone y luego en 2002 se convirtió en lo que es actualmente, o Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

 

PROVOLONE VALPADANA DOP: CARACTERÍSTICAS E HISTORIA DE UN REQUESÓN ESTIRADO

 

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Provolone Valpadana es el  requesón estirado  que tiene la mayor variedad de formas y pesos que cualquier otro producto lácteo. La plasticidad de la masa, característica de Provolone Valpadana en la fase de  elaboración, permite a los maestros queseros deleitarse en producir formas con pesos muy diferentes.

Incluso hoy en día es posible encontrar algún “experimento” de un quesero creativo al frecuentar los almacenes de maduración de las lecherías productoras. La  disciplina de producción de Provolone Valpadana  ha resguardado este cultivo lácteo identificando formas geométricas típicas, replicadas en diferentes pesos. Distinguimos así 4  formas  típicas: salami, melón / pera, tronco cónico y matraz. Que se pueden proponer en pesos variables desde unos pocos cientos de gramos hasta más de 100 kg.

 

LOS TIPOS DE PROVOLONE VALPADANA DOP

Provolone Valpadana DOP dulce

 

 

Provolone Valpadana DOP en su versión dulce se distingue por el uso de cuajo de ternera y por una maduración que no supera los 2-3 meses. Tiene una corteza de color pajizo, dura y fina, mientras que el interior es más ligero y compacto.

Provolone picante Valpadana DOP

 

 

Provolone Valpadana DOP en su versión picante es, con mucho, la más conocida por su intenso sabor. Se distingue por el uso de pasta de cuajo de cabrito y / o cordero y por un condimento que va desde un mínimo de 3 meses hasta más de un año.

Provolone Valpadana Ahumado DOP

 

 

Cuando se ahuma, Provolone Valpadana DOP mantiene una corteza fina, lisa y de color marrón. Ambos tipos, dulces y picantes, pueden someterse al proceso de ahumado. La DOP Provolone Valpadana en su versión ahumada se distingue, de hecho, por el ahumado que actualmente se realiza siguiendo tres especificaciones técnicas que se distinguen según la temperatura del humo utilizado y la duración del proceso: frío; semi caliente o caliente.

Provolone Valpadana picante condimentado DOP

 

 

Un aspecto por el que el Provolone se distingue de otros quesos de cuajada estirada es su notable calidad de poder madurar durante mucho tiempo, hasta más de un año, sin secarse. El condimento es una característica apta para el tipo picante y se realiza en ambientes aptos para temperatura y humedad, dentro del área de producción. El condimento se aplica preferentemente a todos los formatos que superen los 25/30 kg de peso.

 

ITINERARIOS ENOGASTRONÓMICOS

 

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Amable lector: la experiencia de la comida y el vino en Piacenza y su provincia no está completa sin un recorrido por el territorio. ¿Y qué mejor combinación que los itinerarios de las calles de los sabores? Para los amantes del vino está la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, 150 km que atraviesan los cuatro valles: Val Tidone, Val Trebbia, Val d’Arda y Val Nure, salpicado de pueblos medievales, naturaleza intacta y ríos. Aquí se extienden las colinas de Piacenza donde, además de los tradicionales Gutturnio y Ortrugo, se producen todos los vinos DOC Colli Piacentini , que incluyen Malvasia, Monterosso Val d’Arda, Trebbianino Val Trebbia, Valnure, Barbera, Bonarda, Pinot Grigio, Pinot vinos Nero, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Vin Santo.

 

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Niebla, cortijos y tabernas en el borde del Po. La Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina ofrece estas sugerencias a lo largo de sus 100 km siguiendo el Gran Río. Aquí se pueden degustar los deliciosos productos del río como la anguila ahumada, stricc ‘en carpión, ranas, bagres y ambolines fritos.

 

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O incluso las verduras típicas como el Ajo Blanco de Monticelli d’Ongina y los tomates y frutas como las Cerezas de Villanova d’Arda y los membrillos. De esto nos ocuparemos en una nota futura. ¿O en un viaje con ustedes a la Provincia de Piacenza?

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: Los Consorcios Regionales que cuidan las D.O.P.

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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