BREAK POINT

 

 

La gala anual para actualizar la lista con los Oscar de la gastronomía se ha celebrado este martes, 5 de octubre, en el Flanders Meeting & Convention Center Antwerp, en Bélgica. La gran celebración de la gastronomía ha vuelto sin grandes sorpresas. Noma, en Copenhague, Dinamarca, con tres estrellas Michelin, es el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best. René Redzepi era el gran favorito en todas las quinielas de los expertos gastronómos y los pronósticos se han cumplido. Dinamarca abre así la lista más solicitada para reservar menú en el mundo, con dos restaurantes pisándose los talones. Geranium ha entrado en la posición número dos.

 

 

Hay un momento en el trabajo de un escritor de género en que se produce un “break point”, un punto de quiebre y debe decidir. O sigue haciendo lo mismo de siempre, a pesar de que no cree en las formas, ni en los contenidos. Debe retirarse. O debe cambiar. Con THE WORLD’S 50 BEST he llegado a ese punto. Y no por la seriedad de la organización que respeto y admiro.

 

 

William Reed Business Media, revista con sede en el Reino Unido, está detrás de la organización de 50 Best. La idea surgió en 2002, como una alternativa moderna a las estrellas Michelin. Ni el equipo de los 50 mejores, ni ninguno de los patrocinadores pueden votar en un listado que es el resultado de las opiniones colectivas de expertos independientes. Este proceso se adjudica a Deloitte, una de las cuatro grandes auditoras mundiales. 1.040 expertos conforman la Academia en 26 regiones de los cinco continentes. Un 34% son cocineros y hosteleros, mientras el resto se reparte entre prestigiosos periodistas y escritores gastronómicos. Por ello no reciben una remuneración. Un 25% de sus miembros varían cada año y se tienen en cuenta criterios como la paridad del 50/50 y la diversidad.

Se trata de cómo se cubre cada año la noticia de la gala, como si se tratara de un campeonato de fútbol. Y estoy harto de tener que publicar la Tabla de Posiciones, los datos del campeón, quién se fue al descenso, quién clasificó para alguna copa, quién bajó quince puestos. Cuando la organización entrega premios muy interesantes y reconoce no sólo un ránking, sino a numerosas personalidades del mundo gastronómico.

 

 

Así que dije: BASTA.  No van a encontrar aquí información de Noma, Geranium, Don Julio o ningún otro restaurante. Eso lo publicaron y lo van a publicar todos los diarios hasta el hartazgo. Pero tendrán otras historias. Las de los galardonados Pía León,  Kurt Evans, Viviana Varese y Deepanker Khosla. Que pocos van a publicar. Y que son, a mi entender y al de los organizadores de los 50 BEST, merecedoras de ser premiadas en forma individual.

 

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO 2021

 

PÍA LEÓN

KJOLLE, CENTRAL Y MIL, PERÚ

La potencia peruana que lleva los sabores de su país al mundo

 

 

Central en Lima se ha ganado la reputación de ser uno de los mejores restaurantes no solo en Sudamérica sino en el mundo, un logro que comúnmente se atribuye a su fundador y chef-propietario, Virgilio Martínez. Pero detrás de escena, conduciendo el restaurante junto a Martínez durante más de una década, está Pía León, quien también abrió su primer restaurante en solitario, Kjolle , en agosto de 2018 y co-dirige el restaurante de destino de la pareja, Mil , en los Andes peruanos. Ahora León está lista, para subir al escenario mundial y obtener el reconocimiento que se merece.

 

LÁMINAS DE SELVA

Dentro de los círculos de restaurantes, León, de 34 años, es ampliamente respetada por el papel que ha desempeñado en Central, que llevó al número 1 en los 50 mejores restaurantes de América Latina durante tres años consecutivos con su esposo, Martínez. Comenzó en la cocina hace más de 10 años después de un período en el Hotel Ritz en Nueva York y una temporada en Astrid y Gastón en Lima, se abrió camino hasta convertirse en jefa de cocina, dirigiendo la cocina día a día y uniéndose a Martínez y Los viajes de investigación de su hermana Malena para descubrir nuevos ingredientes para su menú degustación, basados ​​en la biodiversidad del Perú.

 

PLATO DE LEÓN CALABAZA Y CRUSTÁCEOS

Alrededor de 2015, se propuso abrir su propio restaurante, uno que sería suyo desde la concepción hasta su finalización. Ese restaurante es Kjolle, inaugurado en agosto de 2018 en el mismo complejo que el Central reubicado, un nuevo bar de cócteles y un centro para el brazo de investigación Mater Iniciativa.

 

 

El mismo año, León fue votada como la Mejor Chef Femenina de América Latina , y 15 meses después de su apertura, Kjolle recogió el premio Highest New Entry Award cuando debutó en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 en el puesto 21. Mientras que los 20 y tantos platos de Central están agrupados por diferentes elevaciones de la geografía peruana (el mar, las montañas, el Amazonas), el menú de Kjolle está menos estructurado, con una degustación de nueve platos y un menú a la carta con ingredientes de todo el Perú. No hay duda de que los platos de Kjolle llevan algunos de los sellos característicos que León desarrolló durante muchos años en Central: ingredientes brillantes y coloridos intrincados en una mezcla de platos y cuencos especialmente diseñados. Los productos a menudo se presentan dentro de fragmentos de la naturaleza, como un plato de pieles de pescado crujientes servido en una cabeza de pez piraña en Central o, en Kjolle, navajas colocadas dentro de una mazorca de cacao.

Pero en Kjolle, el chef tiene un enfoque más relajado de la geografía, combinando mucílago de cacao amazónico con planta andina mashua negra y almejas del mar. El restaurante en sí también es más relajado, con una sala acogedora y llena de luz y un ambiente más relajado. Los logros de León no se detienen en Kjolle y Central. Ella ha sido fundamental en la creación del restaurante Mil en Cusco con Martínez, y la pareja también está trabajando en nuevos restaurantes en el Amazonas, Rusia y Japón. Encuentra tiempo para hacer ejercicio, excursiones para buscar nuevos ingredientes y tiempo de calidad con su hijo pequeño, y pone su éxito en la gestión de una familia y varios negocios de restaurantes en la disciplina, la determinación y las habilidades organizativas serias.

 

LOS HÉROES DE LA COMIDA LOCALES QUE CREAN UN CAMBIO POSITIVO EN LA INDUSTRIA.

 

 

KURT EVANS, VIVIANA VARESE, DEEPANKER KHOSLA

ESTADOS UNIDOS, ITALIA, TAILANDIA

 

Champions of Change, presentado en asociación con S.Pellegrino , reconoce y celebra a tres héroes anónimos del sector de la hospitalidad que han utilizado los eventos extraordinarios de los últimos 18 meses como trampolín para impulsar acciones significativas. Como parte del programa de premios The World’s 50 Best Restaurants 2021, patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, Champions of Change constituye un pilar clave en nuestra iniciativa en evolución ’50 Best for Recovery ‘. Se hará una donación sustancial a cada una de las causas de los ganadores del 50 Best Recovery Fund, lo que permitirá a los beneficiarios continuar desarrollando sus iniciativas y apoyando el progreso a largo plazo en el ámbito de la restauración y la alimentación.

Conoce a los campeones del cambio 2021.

 

KURT EVANS, FILADELFIA, ESTADOS UNIDOS

 

Evans ha estado utilizando la comida como un medio para mitigar la reincidencia y luchar contra el encarcelamiento masivo desde que comenzó la serie de cenas End Mass Incarceration , o EMI, en 2018.

 

EVANS COMENZÓ LA SERIE DE CENAS END MASS INCARCERATION EN 2018 (IMAGEN: MARC WILLIAMS)

 

Al reunir a los afectados por el fenómeno con miembros de la comunidad y responsables políticos, las cenas de EMI han recaudó dinero para fondos de fianza, clínicas de eliminación de antecedentes penales y organizaciones benéficas como Books Through Bars, al tiempo que fomentaba la conversación sobre este tema crítico. En julio de 2020, Evans ayudó a crear Everybody Eats Philly , un equipo colaborativo de chefs negros que lideran la lucha contra la inseguridad alimentaria en su ciudad natal, junto con su compañera chef Stephanie Nicole Willis.

 

 

Cuando la pandemia golpeó por primera vez a los EE. UU., Evans trabajaba como director culinario en Drive Change, una organización sin fines de lucro con sede en Nueva York. El programa, que ayudó a capacitar a jóvenes anteriormente encarcelados en las artes culinarias, terminó abruptamente y el chef y activista se mudó de regreso a Filadelfia, donde cofundó Down North Pizza con Muhammad Abdul-Hadi.

 

DOWN NORTH SIRVE TARTAS CUADRADAS, ALITAS, ENSALADAS, PAPAS FRITAS Y BATIDOS ‘DETROIT STYLE’ (IMAGEN: TED NGHIEM)

El “restaurante con fines de lucro dirigido por una misión” en el vecindario Strawberry Mansion de la ciudad emplea exclusivamente a personas anteriormente encarceladas al tiempo que brinda oportunidades de carrera culinaria con un salario justo.

 

EVANS HABLANDO EN UNA CENA DE EMI (IMAGEN: BEAUMONDE ORIGINALS)

 

VIVIANA VARESE, MILÁN, ITALIA

 

VARESE DENTRO DE VIVA, CON SU OBRA DE ARTE MANIFIESTO EN LA PARTE POSTERIOR (IMAGEN: SONIA MARIN)

 

La chef del restaurante Viva en Milán, galardonado con una estrella Michelin, se enfrentó a obstáculos considerables para ingresar al mundo de la alta cocina como joven cocinera. A pesar de ser discriminada en el sector de la restauración por ser mujer, lesbiana y del sur de Italia, Varese perseveró, aprendió a cocinar y tuvo éxito con su restaurante Alice en Milán, inaugurado en 2007.

 

 

Desde entonces, transformó a Alice en un concepto fresco, Viva, y abrió un nuevo lugar en Sicilia en 2021, W Villadorata Country Restaurant, mientras hacía campaña por un mundo de la hospitalidad más inclusivo.

 

LA BUCÓLICA UBICACIÓN DEL RESTAURANTE W VILLADORATA COUNTRY EN SICILIA (IMAGEN: MATTIA AQUILA)

En sus restaurantes, Varese pone un fuerte enfoque en la inclusión del personal sin importar el género, la raza, la edad o la sexualidad, fomentando un entorno en el que se alienta a todos a ser únicos.

 

 

En colaboración con el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, ha ayudado a capacitar e integrar a varias personas desplazadas. Varese también busca trabajar con proveedores que comparten los mismos valores: sus platos y cerámica son fabricados por una empresa que emplea y apoya a personas con discapacidades. En otoño de 2021, la chef tiene la intención de abrir una nueva heladería en Milán atendida por mujeres que han sido víctimas de violencia doméstica.

 

EL POSTRE DE VARESE ‘LA PERFECCIÓN NO EXISTE’ (IMAGEN: AZZURRA PRIMAVERA)

 

DEEPANKER KHOSLA , BANGKOK, TAILANDIA

 

 

Proveniente de Allahabad en India, Khosla convirtió su restaurante Haoma en un comedor de beneficencia para residentes de Bangkok sin trabajo cuando la pandemia llegó a Tailandia. Recaudó fondos para su campaña, a la que llamó #NoOneHungry , a través del crowdfunding y mantuvo a su personal empleado cocinando, preparando y distribuyendo comidas en las áreas más empobrecidas de la ciudad, sirviendo más de 100,000 comidas gratis hasta la fecha.

 

 

La familia de Khosla encontró refugio en India después de huir de los conflictos de la partición del sur de Asia a fines de la década de 1940, y el chef y restaurador ha sentido durante mucho tiempo una afinidad con los migrantes, y decidió ocupar su cocina principalmente de personas desplazadas de Nepal y Myanmar.

 

DEEPANKER KHOLSA Y SU CAMIÓN DE COMIDA INDO-MEXICANA

Apasionado por la sustentabilidad y convencido de que los alimentos deben proteger en lugar de dañar el medio ambiente natural, Khosla creó Haoma para que fuera una operación altamente sustentable.

 

LA GRANJA ORGÁNICA EN EL LUGAR EN HAOMA

 

El restaurante utiliza los productos cultivados en la granja en sus terrenos e incluso cuenta con una mini piscifactoría, así como un sistema para reciclar el agua de lluvia. Habiendo obtenido ya una certificación de tres estrellas por parte de la organización de sostenibilidad Food Made Good, Haoma está en camino de convertirse en cero residuos para 2022.

 

DOS PLATOS DEL MENÚ DE HAOMA: TEXTURES OF ROSE Y SU FIRMA, EL PAN DE PATO DESAPARECIDO DEL CIELO

 

ESTIMADO LECTOR SI AÚN A PESAR DE TODO LO QUE LE MANIFESTÉ ANTES, SIGUE QUERIENDO LA TABLA DE POSICIONES, AQUÍ SE LA BRINDAMOS. 

Lista The World’s 50 Best Restaurants of 2021

1. Noma 2.0 (Copenhague, Dinamarca)

2. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

3. Etxebarri (Axpe, Vizcaya)

4. Central (Lima, Perú)

5. Disfrutar (Barcelona, España)

6. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

7. Maido (Lima, Perú)

8. Odette (Singapur)

9. Pujol (Ciudad de México, México)

10. The Chairman (Hong Kong, China)

11. Den (Tokio, Japón)

12. Steirereck (Viena, Austria)

13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

14. Mugaritz (San Sebastián, España)

15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

16. Elkano (Getaria, España)

17. A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil)

18. Piazza Duomo (Alba, Italia)

19. Narisawa (Tokio, Japón)

20. DiverXO (Madrid, España)

21. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)

22. Cosme (Nueva York, Estados Unidos)

23. Arpège (París, Francia)

24. Septime (Paris, Francia)

25. White Rabbit (Moscú, Rusia)

26. Le Calandre (Rubano, Italia)

27. Quintonil (Ciudad ed México, México)

28. Benu (San Francisco, Estados Unidos)

29. Reale (Castel Di Sangro, Italia)

30. Twins Garden (Moscú, Rusia)

31. Restaurant Tim Raue (Berlín Alemania)

32. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

33. Lyle’s (Londres, Reino Unido)

34. Burnt Ends (Singapur)

35. Ultraviolet by Paul Pairet (Shangái, China)

36. Hof Van Cleve (Kruishoutem,

37. Singlethread (Healdsburg, Estados Unidos)

38. Boragó (Santiago, Chile)

39. Florilège (Tokio, Japón)

40. Sühring (Bangkok, Tailandia)

41. Alleno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, Francia)

42. Belcanto (Lisboa, Portugal)

43. Atomix (Nueva York, Estados Unidos)

44. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)

45. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)

46. Leo (Bogotá, Colombia)

47. Maaemo (Oslo, Noruega)

48. Atelier Crenn (San Francisco, Estados Unidos)

49. Azurmendi (Larrabetzu, España)

50. Wolfgat (Paternosater, Suráfrica)

Emilio R. Moya

 

Fuente: theworlds50best.com