REFUTACIÓN DEL ELOGIO Y APOLOGÍA DE LA CRÍTICA

EN LA COCINA COMO EN LA VIDA

 

PLATÓN

 

Sócrates tuvo muchos discípulos. Pero a nosotros solo nos ha llegado el testimonio de dos: Platón, el filósofo y Jenofonte, historiador y militar. De acuerdo con Jenofonte, Sócrates era puro y simple hombre, encarnación de la norma helénica clásica del “nada en demasía”. Por el contrario, el Sócrates de Platón “parece más un dios disfrazado de mortal”, según aparece en “El Sofista” o en “Apología de Sócrates”. Si sólo hubiésemos tenido la visión aduladora de Platón poco sabríamos del Sócrates real, ya que el filósofo creó en sus diálogos una ficción literaria: “Sócrates” en boca del cual puso muchas de sus propias ideas. Mientras que gracias a la visión crítica de Jenofonte podemos tener una idea del Sócrates real. De carne y hueso. Que caminó por las calles de Atenas, enseñó con el ejemplo y peleó en sus guerras como un soldado más.

 

JENOFONTE

 

En términos generales, es en el Simposio donde da la descripción física de su maestro: tenía ojos saltones, nariz chata, boca grande y labios gruesos, parecido a los silenos. A grandes rasgos, Jenofonte lo describe como el más austero para los placeres del amor y de la comida, durísimo frente al frío y al calor, y todas las fatigas, estaba educado de tal manera que al tener pocas necesidades una modesta fortuna le bastaba para satisfacerlas. Jamás descuidó su cuerpo, reprobaba comer en demasía, no era afectado ni presumido en su vestimenta ni en su calzado, ni en su régimen de vida en general, nunca fomentó la codicia en sus alumnos. Había educado su espíritu y su cuerpo de modo que podía vivir con confianza y seguridad, era muy frugal; en cuanto a la bebida, todo le resultaba agradable, ya que sólo bebía cuando tenía sed. Acerca de los placeres sexuales, recomendaba abstenerse de las personas bellas, porque suelen crear adicción. También insistía en que sus discípulos procuraran mantenerse sanos, al cuidar su dieta.

 

SÓCRATES

 

Usted se preguntará, amable lector, cuando viene el entrecot. Tranquilo. Ya verá que esta introducción era necesaria.

 

ELOGIAR ES MUY FÁCIL, Y CASI SIEMPRE, UNA MENTIRA

 

 

En un restaurante a la hora de los elogios, es preferible ser sordo. Cuando el Chef sale a recorrer las mesas y pregunta: ¿qué tal estuvo todo?, las respuestas siempre son las mismas: “espectacular”, “genial”, “exquisito” o “buenísimo”. No se lo crea. Es mentira. Es mucho más fácil que tomarse el tiempo para darle una devolución detallada. Es más simpático. Es más astuto. Porque generalmente el Chef sin experiencia se pondrá como un pavo real y enviará una botella del mejor espumoso a la mesa que tan generosamente lo elogió. Si usted estuvo atento al servicio no necesita preguntar nada: las respuestas están en los platos que volvieron a la cocina y allí las encontrará. Si los platos volvieron limpios y vacíos, la comida estuvo buena y le gustó al cliente. Si por el contrario vuelven medio llenos, con guarniciones sin tocar o partes enteras separadas, la comida no le gustó.

LOS PLATOS QUE VUELVEN NUNCA SE TIRAN, SE ESTUDIAN

 

Esta máxima se aplica también a la vida cotidiana. Si usted recibe invitados a comer en su casa, ocurre lo mismo. Por más aplausos para el asador cuando llega la carne o elogios para la patrona cuando llegan los platos, hay que ver esos platos al final de la comida. Si los platos terminan como decían las abuelas con los comensales pasando el pan para llevarse la última gota de salsa a la boca, la comida gustó.

 

 

Si la parrilla le quedó con la mitad de la carne y achuras, sus amigos son más falsos que un billete de tres pesos. Y es que para elogiar no hay que tomarse ningún trabajo. El elogio es gratis. No cuesta ningún esfuerzo. Y siempre garpa. ¿A quién no le gusta que lo elogien? Pero no sirve para nada. No te hace crecer, ni como persona ni como profesional. No te permite corregir errores. Y en el fondo, es una falta de respeto. O una subestimación. Ya que el elogiante cree que no sos capaz de recibir un comentario sincero. Del tipo: “se te fue la mano con la sal en la tira” o “los ravioles estaban crudos” o “la salsa de tomate estaba demasiado ácida”.

 

LA CRÍTICA REQUIERE RESPETO Y ESFUERZO

 

Nadie se toma el trabajo de criticar a un chapucero, a un chambón o a un improvisado. Frente a este tipo de personajes, el crítico hace suya la máxima: la estupidez es lo más parecido a la bienaventuranza. Si alguien se toma el trabajo de criticarte es porque cree que tienes la posibilidad de mejorar, porque te aprecia y valora tus capacidades. Así que frente a la crítica: los oídos más atentos que nunca y la mente bien abierta. Yo tengo el honor que habitualmente lea estas crónicas un verdadero maestro de periodistas gastronómicos, mucho más grosso que yo, reconocido internacionalmente y con una trayectoria impecable. A través de un amigo en común me hace llegar sus opiniones, a veces buenas y muchas veces, no tanto. Pero el solo hecho de que se tome el trabajo de leerme y evaluar lo que hago es un orgullo para mí. Podría conocerlo. Tenemos amigos comunes. Y es lo que más de uno haría para tener acceso a muchos contactos logrados en una vida de trabajo fecundo. Pero para mí sería como romper esa distancia mágica entre el crítico y el criticado. Me alcanza con saber que considera que mi trabajo como gastroescritor puede mejorar.

 

 

En el restaurant la actitud del Chef no puede ser pasiva. Cuando vuelven los platos de una mesa con signos de que no han sido satisfactorios, debe ir él mismo a buscar la crítica, para tratar de enmendar el error. Hablar con los comensales y aunque estos le digan que les gustó la comida, demostrarles que estuvo atento a sus “críticas” prácticas en el plato de comida para encontrar la causa del desagrado, cuando no la encontró en la cocina probando lo que volvió. Y si ya  había encontrado la causa, sabiendo pedir disculpas por lo que estaba mal, para que el cliente pueda explayarse al respecto.

 

 

Y en la cocina de todos los días, el criterio debe ser el mismo. ¿No será que cuando tus hijos dejan la comida en el plato en lugar de responder, deberías reflexionar? Sí, ya sé que es más fácil repetir el clásico latiguillo intemporal: “coman que en (Europa, Vietnam, Biafra, Bosnia, Siria, etc. según tu generación) hay chicos que no tienen para comer”. (Hace ya muchos años que podríamos haber agregado Argentina, pero no lo hacemos. Por vergüenza propia y ajena). ¿No será que tu comida es decididamente mala? Que el problema no está ni en Europa ni en Vietnam ni en Bosnia.

 

 

Sino que es más fácil responder que aprender a cocinar. Porque esos mismos niños cuando van a comer a la casa de su abuela, se comen hasta los platos. Y nadie tiene que decirles nada. La comida habla por sí sola. Lo que pasa es que los padres corren con una relativa ventaja: sus hijos los aman y jamás expresarán sus críticas en forma verbal. Pero las facturas, las presentan puntualmente en la adolescencia.

 

A MODO DE CIERRE

 

 

Amable lector, con una mano en el corazón, ¿ cuántas veces elogió en un restaurante un plato que no le había gustado? ¿ cuántas veces más felicitó a alguien que le parecía un paparulo, para no quedar mal? y ¿ cuántas veces prefirió callarse la boca, pagar la cuenta, decir que todo estuvo genial y no volver nunca más?

Convenga conmigo entonces, que el elogio no es más que una mentira disfrazada. Elegante, cortés pero falso de toda falsedad. Y tan peligroso para el elogiado que se lo cree, como una puñalada clavada por la espalda.

Por otra parte, amable lector, otra vez con una mano en el corazón, ¿cuántas veces no se animó a quejarse de algo que no le gustaba por miedo a ofender al cocinero? ¿O a los dueños de casa? ¿o al asador? Pues bien, anímese. Porque la crítica es la única herramienta que tenemos los humanos para mejorar. Porque es una demostración de respeto por lo que hacemos. Y porque ninguna persona bien nacida e inteligente, se va a ofender por una crítica sincera. Eso sí, no pierda su tiempo en chambones o chapuceros, porque esos nunca van a cambiar.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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