Mirazur el N° 1 del Mundo

El Restaurante MIRAZUR de nuestro amigo y conocido Chef platense Mauro Colagreco alcanzó 25 de junio de 2019 el PRIMER LUGAR en The World 50 Best Restaurant.

 Mirazur en Menton, Francia, se anunció como el No.1 en Los 50 mejores restaurantes del mundo 2019 , patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna del chef Mauro Colagreco recibió el gran aplauso de sus compañeros mientras celebraba con su equipo, incluida su esposa Julia Colagreco, que dirige el frente del restaurante.

Recibiendo el doble de honores para Mirazur como El Mejor Restaurante del Mundo y El Mejor Restaurante de Europa 2019.

Colagreco, nacido en La Plata, trajo consigo cuatro banderas, representando a Argentina, Francia, Brasil e Italia. Argentina es mis raíces, Brasil es el país que me dio el amor de mi vida, Francia representa mi formación culinaria y más de la mitad de mi equipo proviene de Italia”, dijo Mauro.

Mirazur ingreso a la lista en el 2009 en el puesto N° 35 y en el décimo aniversario del restaurante ostenta la primera posición. Está en la Costa Azul francesa, Menton a mitad de camino entre el Principado de Mónaco y la italiana ciudad de Ventimiglia. Frente al Mediterraneo.

“Esta frontera es un pasaje donde todo fluye, donde la creatividad proviene de los conflictos entre el mar, las montañas, Francia, Italia y el Mediterráneo”, dice el cocinero.

Precioso lugar donde Mauro y su equipo cultiva lo que se comerá en el día. En su huerta, cultiva flores, legumbres, verduras y frutas. Toma de su gallinero los distintos tipos de huevos que dan su variedad de gallinas. Yendo a hablar al puerto con sus amigos los pescadores que le consiguen la pesca del día y “de ahí a la cacerola” .  

Mauro defensor a ultranza de la Permacultura, del pastoreo del ganado a campo abierto, de tratar de “conservar el futuro que es hoy”. Él dice que “Mirazur es una Cocina mediterranea con una mirada virgen”

“Los jardines son muy importantes para mí porque son el lugar donde me siento totalmente libre”, dice. “Por la mañana, recogemos los vegetales. Al mediodía, vamos al invernadero y recogemos los demás productos. Nunca usamos ningún producto químico. Guisantes, judías, alcachofas … todo comienza en los jardines “.

“En Mirazur no tenemos cuatro temporadas, tenemos 365”, dice. “Damos prioridad a la calidad del producto, no a una receta. Es una cocina muy dinámica e inmediata, basada en el producto final, ejecutada en una cocina que busca hacer que sus ingredientes sean poderosos y respetables. Y, por supuesto, es una cocina mediterránea, fresca, elaborada con mucha pasión y, sobre todo, mucho amor “.

Esta bandera representa al Mirazur y es una nueva manera de cocinar en Francia”, dijo Mauro a la hora del premio. Le rindió homenaje a Argentina, que le permitió expresarse a través de la cocina por “los recuerdos de la infancia”, a Brasil, que le ofreció a Julia, “el amor de mi vida”, y a Italia, de donde proviene su familia y la mitad de su equipo. La bandera es la pasión italiana y el glamour francés, con la alegría carioca y la galantería argentina.

Las cinco lenguas que domina lo ayudan a entender la cultura, a asimilarse con los que llegan, a entender sus sabores y mezclas.

En Mirazur no tenemos menú, hay uno nuevo todos los días, los platos se hacen con los productos de nuestra huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual, como la yerba mate, la salsa de soja, que las traemos de afuera, marcó.

Además de su siempre popular restaurante Grand Coeur en París. También en París Abuelo es la cervecería que eligió diseñar en Marais y de las sucursales de Carne en Argentina, Colagreco ha abierto recientemente Grill 58, en Macao, y en Four Seasons Resort Florie’s, en Palm Beach, EEUU, y la estación de esquí alpino de Courchevel en el Hotel Barriere Les Neiges y con más restaurantes, Shangri-la Hotel Beijing y el próximo es noviembre en Bangkok, con el hotel Capella. Todos estos sitios tienen la mano y el genio de MAURO.

Hace unos meses atrás coincidimos en La Mansión del Four Season’s Buenos Aires, la calidez y bonhomia de Mauro es impecable. Me tomó del hombro y me pidió que pruebe su salsa cítrica, cremosa, que había realizado para la degustación de uno de los pescados cocidos por él.  La preocupación por saber si era de mi agrado fue una invalorable sorpresa. La salsa era genial, su actitud increíble. Ése tipo sencillo es Mauro.

Colagreco llegó a Menton en el 2005 y se enamoró del edificio abandonado que era Mirazur en ese momento. “Vivía en París y trabajaba en la Plaza Athénée. Cuando aterricé por primera vez en París, recuerdo que era gris, lluvioso y frío. Pero cuando aterricé en Niza, hacía casi 25 grados y el sol era magnífico. Conocí al anterior propietario del restaurante, vi a Mirazur y dije: ‘Tengo que hacer algo aquí’ “, dijo el simple e icónico Mauro.

“Cuando llegué, no sabía nada sobre el área, todo era nuevo para mí. Cada día era un descubrimiento. No conocía la cultura, el terruño , los productos de la región, las estaciones o la gente. Construí todo desde cero, como pintar sobre un lienzo blanco ”, dice Mauro

Mirazur abrió con un equipo de cinco, tres cocineros y dos en el frente de la casa. El ascenso del restaurante, fue meteórico: ganó su primera estrella Michelin menos de un año después de su apertura y obtuvo su tercera a principios de 2019. Hoy, la “Familia” de Mirazur ha crecido a un equipo de 50 personas, con Colagreco y Julia a la cabeza.

A pocos días de obtener en N° 1,  Mirazur tomó más de 8.000 reservas en las primeras 48 hs.

Al medio día Mauro va a buscar a su hijo Valentin al colegio y lo trae al lugar de trabajo. Momento en el cual recorre por última vez del día los jardines donde corretea Valentín, su hijo de 5 años que lo acompaña. Quizás también recuerde los tilos de City Bell, cuando entrenaba en el La Plata Rugby o los raviolis de espinaca, seso de ternera y ricota de su abuela…

Allí se encuentra el escenario de Mirazur, Francia, a 50 metros de Italia con el Mediterraneo de gondola y los jardines de las exquisiteces que llevaron a que el 2019 sea el Restaurant N° 1 del Mundo. Gracias Mauro por hacernos sentir orgullosos de tener otro Número 1 que nos representa.

“¿Si fue suerte? No creo, mucho trabajo sí. ¡A la suerte hay que trabajarla!“,    se sonríe Colagreco

https://chefs4estaciones.com/mauro-colagreco-un-argentino-universal/

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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