CHEF MENDOCINO LUCAS BUSTOS

     RECETAS DEL CHEF MENDOCINO LUCAS BUSTOS

Emprendedor como pocos y estudioso, LUCAS BUSTOS es uno de los más destacados chefs no solo porque “cocina rico” sino por sus dotes de empresario y líder, ya que lleva adelante varios proyectos y tiene tres restaurantes, ubicados todos en bodegas.

A la hora de definirse, dice que es “chef ejecutivo” porque crea platos, dirige una cocina y un equipo. Ama su trabajo, aunque se define como un egoísta, ya que “da para recibir“, le encanta que la gente lo pase bien.  La clave está en el equipo, en delegar, en formar a las personas que trabajan con él. “Los cocineros. Mi secretaria. Mi mujer. Mis hijos. Armo equipo y delego” afirma Lucas.

Es un fanático de “cocinar para el vino”, un estudioso, y tiene claro que es una habilidad que lleva muchos años desarrollar. Maneja ya con gran expertise la creación de propuestas gastronómicas en función al vino, poniendo la ciencia, su conocimiento, intuición e historias locales al servicio de su cocina.

Los restaurantes que lidera son Espacio Trapiche (en Bodega Trapiche) ubicado en Maipú, el restaurante de Bodega Ruca Malen y el de Bodega Casarena, estos últimos ubicados en Luján de Cuyo.

Gracias a su importante trayectoria en el país y en el exterior, Lucas recibió la Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism, en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo” en el 2013 por su trabajo en Ruca Malen.

Bondiola braseada con brócolis, gremolata y limón

 

Ingredientes
Para 4 personas

Para la bondiola
1,2 kg de bondiola
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
2 ramas de apio
Media cabeza de ajo
500 ml de vino blanco
2 l de agua
Sal y pimienta, a gusto
Hojitas de laurel a gusto

1 limón

 

brocoli1

Para el puré de brócoli
1 brócoli
4 limones
4 cdas soperas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Para la gremolata
1 atado de perejil
3 limones
5 cdas soperas de aceite de oliva
50 gr. de almendras

Procedimiento
Para la bondiola
Realizar un caldo con los vegetales y el limón. Agregar el vino, el laurel, el agua y la sal y pimienta). Dorar la bondiola en sartén y luego cocinarla con el caldo en una cacerola tapada, a fuego bajo durante 4 horas.

Para el puré de brócoli
Blanquear el brócoli en abundante agua. Procesarlo con el jugo de limón, sal y pimienta y el aceite de oliva hasta emulsionar, logrando una textura cremosa.

Para la gremolata
Picar el perejil y las almendras finamente. Mezclar con el jugo de los limones y el aceite de oliva para formar una salsa cítrica.

Armado y presentación
Servir en un plato la bondiola acompañada con el puré de brócoli y la gremolata.

 

Malfatti de espinaca y ricota

 

Ingredientes
Para 4 personas

Para los malfatti
500 g de espinaca
100 g de harina
3 huevos
100 g de ricota
Sal y pimienta, a gusto

Para la salsa de tomates
1 l de tomate en conserva
2 cebollas
1 zanahoria
2 puerros (sólo la parte blanca)
2 dientes de ajo
2 hojitas de laurel

acelga5

Procedimiento
Para los malfatti
Cocinar la espinaca al vapor. Escurrir el agua de la espinaca. Picar finamente. Mezclar con el resto de los ingredientes y hacer bolitas.

Para la salsa de tomates
Dorar en aceite de oliva los vegetales cortados en brunoise. Luego cocinar a fuego lento con los tomates enteros en conserva y el laurel. Una vez terminada la cocción, procesar para lograr una salsa de textura uniforme.

Armado y presentación
Hervir los malfatti en abundante agua con sal hasta que suban a la superficie. Retirar del agua y servir con la salsa.

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

Un suplemento del Diario La Capital