Mauro Colagreco Un Argentino Universal

Mauro Colagreco el único Chef argentino que lleva en su chaqueta tres estrellas Michelin

Como en su momento Julio Cortazar, Astor Piazolla, Jairo o Susana Rinaldi, Mauro Colagreco el único Chef argentino que lleva en su chaqueta tres estrellas Michelin, encontró en Francia refugio para cobijar su talento y apostar por sus sueños, sin perder por ello su esencia y su amor por la Argentina que lo vio nacer y a la que representa en el mundo como embajador sin cartera.

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Primera Aproximación

La primera impresión a veces puede ser engañosa. A lo largo de muchas ediciones de Chefs 4 Estaciones hemos estado frente a decenas de cocineros y chefs. Y hemos tenido experiencias de todo tipo. Pero esta entrevista no es una entrevista mas.

Mauro Colagreco es el numero uno. El único argentino que ostenta tres estrellas Michelin y sin embargo es un hombre cálido y sencillo. Con una mirada transparente y un discurso claro, simple, sin palabras rimbombantes. Esa primera impresión, no solo no es engañosa, sino que se fue confirmando a lo largo de toda la entrevista. Y nos confirmó una vez mas algunas máximas del periodismo: a mayor grandeza menor soberbia, a mayor conocimiento mas claridad de conceptos y la mas importante: la mayor parte de las personas verdaderamente exitosas no persiguieron el éxito, lo encontraron persiguiendo sus sueños.

La Entrevista

¿Por qué te fuiste a Francia?

Yo soy alguien que tiene el lema de Caminante no hay camino se hace camino al andar. Me fui pensando en hacer una formación en Francia y volver y hace 18 años que estoy allá. Me fui en un momento del país, en el año 2000 donde no tenia expectativas, tenia 23 años y la verdad que no tenia expectativas de proyectos y me encontré con un mundo donde la gente se podía proyectar, yo podía tener un sueño y por eso me quedé. Nunca soné llegar tan alto profesionalmente. Igual mi sueño siempre fue un sueño de felicidad,

La felicidad no solamente esta ligada con lo profesional.

¡Como es un día tuyo en Menton?

Un día en mi vida normal es despertarme tipo 7 de la mañana para llevar a mi nene al colegio, previa visita a veces al huerto del restaurante al lado de mi casa. Después de dejarlo en el colegio voy al restaurante y me reúno con el jefe de cocina pata ver lo que vamos a hacer porque Mirazur no tiene carta. Allí lo primero es entregar la cosecha del día en el huerto de casa. En esta época son diez porciones de arvejitas y otras 10 porciones de habas por ejemplo. Al no haber carta, la gente no sabe lo que va a comer, lo único que elige es la cantidad de pasos del menú. Nosotros cocinamos pata la cantidad de cubiertos que tenemos. Es un gran momento en la mañana donde durante 2 o 3 horas trabajamos ahí con mis equipos y definimos y cocinamos lo que vamos a servir. Después paso por el escritorio donde veo todo con mi asistente y respondo los mails de servicio. A la tarde viene a visitarme casi todos los días mi hijo Valentin cuando sale del colegio. Así que le dedico una hora. Y todo vuelve a comenzar hasta las 12:00 0 1.00 de la mañana en que cerramos el restaurante.

Este año hice algo muy bueno tenemos cerrado martes y miércoles. Es un costo importante para el negocio cerrar al publico, pero aprovechamos ese cierre los miércoles al mediodía para formar al personal, le damos clases, hacemos venir gente que sabe sobre permacultura les explica lo que es la permacultura, hacemos venir gente que hace manteca en Inglaterra, gente que trabaja con fermentación Y eso es algo que me gusta mucho. La permacultura es la filosofía de trabajar con, y no en contra de Ja naturaleza; de observación prolongada y reflexiva,

En lugar de labores prolongadas e inconscientes; de entender a las plantas y los animales en todas sus funciones, en lugar de tratar a las áreas como sistemas mono-productivos. El término «perma- cultura» (como un método sistemático) fue acuñado por primera vez por los australianos Bill Mollison y David Holmeren en 1978.

¿Y fuera del restaurante?

Tengo la inmensa suerte de vivir frente al Mar. Un mar increíble, lleno de magia y de historias, de las grandes y de las cotidianas. El  mismo mar que navegó Ulises y que hoy navegan los pescadores que me proveen cada día. Me gusta mucho navegar, entonces por mas que lo haga poco, trato de hacerlo siempre. Conozco a cada pescador por su nombre y ellos me conocen, así que me avisan de cada banco de peces que entra y sale, me reservan el pescado mas fresco y me cuentan sus historias. También la verdad paso mucho tiempo en mi huerto porque adoro mis plantas.

¿Cual debería ser el rumbo de la cocina argentina?

La cocina Argentina no tiene que quedarse en el pasado. La cocina Argentina tiene que ir hacia adelante tiene que reflejar lo que es el momento socio cultural de la Argentina en este momento, tiene que reflejar lo que uno quisiera que sea la Argentina de mañana. Yo quiero que vuelva a ser el granero del mundo y que se tenga en cuenta la biodiversidad magnifica que qué tenemos, que volvamos a tener la mejor carne del mundo porque es una carne de pastura y no una de feed lots, quiero que volvamos un poco a tener el mejor producto del mundo porque hoy lo hemos perdido. Yo cuando hablé por primera vez hace 5 años del feed lot en Argentina criticándolo casi me matan todos los medios. Mar del Plata era un ejemplo de la industria pesquera y hoy no podemos proteger nuestros mares para que se haga una pesca responsable, eso es lo que me gustaría y nosotros como cocineros tenemos que tener ese compromiso y tenemos que luchar por eso.

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¢Crees que vos podrías llevar esa bandera?

No yo creo que mi situación se ha dado por la elección de instalarme fuera. Yo creo que la persona que tiene que tomar esa bandera tiene que ser una persona que esté trabajando actualmente localmente, regionalmente yo estoy para acompañar y para validar y por sobre todo pata acompañar. Todo lo que ha avanzado la gastronomía argentina se debe no tanto a cocineros como a productores como a viñateros, no es solamente un cocinero el que hace avanzar una cocina nacional.

La prensa es muy importante, todo un mundo que se activa detrás de la prensa. Y si vamos todos por el mismo camino es mucho más fácil y mucho mas rápido. Es una cuestión mas de política y mas de inteligencia y trabajar en conjunto.

El ejemplo de los vinos argentinos en el mundo, porque ha sido lo que yo he podido ver desde afuera ha sido increíble. E] trabajo que se ha hecho fue formidable. Entonces si podemos llegar a unir esos dos mundos, que son mundos que están comprometidos, haría mucho mas fácil que la cocina Argentina tome visibilidad mediatica en el mapa mundial.

 

Cuando cierro los ojos y trato de imaginarla, me viene inmediatamente el recuerdo de la fragancia de los tilos en flor en esas dulces primaveras, de los jacarandaes con su violeta explosivo invadiendo las diagonales, el olor a garrapiñadas de la calle 7, pero también el colectivo 273 en el verano, que me lleva a las piletas de los amigos de City Bell o a buscar alguna novia y otra vez, el mismo colectivo, estoy yendo a entrenar en el club La Plata Rugby…

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¿Cuáles son los hitos esenciales de su carrera?

● En 2006 abre Mirazur, en Mentón, Francia. Era marzo, tenía apenas 29 años y llegó a la Costa Azul sin conocer a nadie. Abrió las puertas en abril y seis meses después fue elegido “Revelación del año” por la Guía Gault&Millau.
● En 2007, un año después de la apertura de Mirazur, ganó su primera estrella Michelin. Así se convirtió en el primer argentino en alcanzar esa codiciada distinción entre los cocineros. Sería sólo el comienzo.
● En 2008 entró en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.
● En 2009, Mauro Colagreco fue elegido “Cocinero del Año por la Guía Gault Millau.
● En 2011, The New York Times destacó a Mirazur como uno de los diez restaurantes del mundo para tener en cuenta.
● En 2012 obtuvo la segunda estrella Michelin y Colagreco fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés.
● En 2013 fue consagrado “Grand Chef” por Relais & Châteaux.
● En 2014 Mirazur remonta al puesto 11 de “World’s 50 Best Restaurants” y se convierte en el restaurant francés mejor ubicado en la lista. En 2016 asciende al puesto 6.
● En 2017 se convierte en miembro de les Grandes Tables du Monde (las Grandes Mesas del Mundo) y su restaurante figura entre los 3 mejores del mundo y primero entre los franceses. (Así se convierte en el primer chef no francés en lograr este reconocimiento en la historia de la gastronomía de Francia).
● En 2018 quedó en tercer lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

● En 2019 obtuvo la tercera estrella Michelin

● En el 25 de junio de  2019 quedó en Primer lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants

 

Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Orden Nacional del Mérito, Colagreco es un referente reconocido en todo el mundo.

“¿Si fue suerte? No creo, mucho trabajo sí. ¡A la suerte hay que trabajarla!“,    se sonríe Colagreco

 

La presente entrevista se llevó a cabo el día 12 de abril en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires durante la presencia en Argentina de Mauro Colagreco con motivo de la presentación del “Prix de Baron B – Edition Cuisine”, donde se desempeño como uno de los jurados. Realmente es un placer escuchar a Mauro.

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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