LOS GLORIOSOS PANARRAS

 

 

Buenos días estimados lectores. Ayer les contaba de la múltiples formas en que un editor busca los temas de interés para sus lectores.

Pero omití contarles, que muchas veces son ustedes, los que me acercan los temas, y me ahorran muchas horas de trabajo. En el caso de nuestra nota de hoy, un buen amigo de Oscar, le comentó esta historia.

Una historia, muy cercana a mi historia, y seguramente a la de la mayoría de ustedes. ¿O quién no recuerda al pan cuando era pan? ¿Cuándo salía del horno de la panadería a la hora del pan? Porque primero salían los bizcochos. Y más tarde las facturas. Y recién ahí se ponía el pan.

 

ESTE PAN, ESPERABA POR MIS ABUELOS

 

Así que generalmente, el pan no esperaba por nosotros. Nosotros esperábamos que saliera el pan. Caliente, crocante por fuera y esponjoso y aireado por dentro.

 

 

El supermercado y los panes industriales, arrasaron en dos décadas con centenares de hornos y panaderías y nos dejaron como resultado y sin ningún eufemismo: un pan de m….a.  Llene el lector los puntos en blanco.

 

Jordi Morera, panadero de quinta generación, ganador del World Baker 2017, elabora panes de larga fermentación basados en el uso de distintas harinas ecológicas, de tanta proximidad como sea posible y además de trigo también incorporan otros cereales como la espelta o el trigo sarraceno y de una masa madre que trabaja en fermentaciones que se alargan hasta 24 h. Para rizar el rizo, la cocción se realiza en horno de piedra. ¿Algún panarra puede pedir más? Vive en Andorra

 

Afortunadamente, las nuevas generaciones están reaccionando y en algunos países con mayor vigor y en otros como se puede, están comenzando a devolvernos un pan como la gente.

En mi caso personal, tengo la enorme fortuna de tener un sobrino que heredó de la familia la pasión por la gastronomía.

Y decidió tomar esa bandera, para transformarse en un maestro panadero especializado en masa madre, de la hostia. Nunca he usado mejor esa expresión castiza, que para hablar del pan.

 

 

Si en lugar de haber nacido en Rosario, Argentina, hubiera nacido en Berkeley, California o en Toronto, Canadá o en Firenze, Italia, no tengo ninguna duda que estaría en las portadas de las revistas de panadería profesional.

Muy de vez en cuando, se acuerda que tiene un tío, con el que trabajó alguna vez, en alguna cocina, y pasa por mi casa para traerme alguna hogaza o alguna pizza de masa madre, que no son de este mundo.

 

 

Pero nació acá, y todavía compramos el pan en los supermercados o en sucursales de cadenas de panaderías, que lo reciben a las 6.00 A.M y lo venden hasta las 20.00 P.M.

Correoso, gomoso, blando por fuera y por dentro. Las baguettes son como las flores, se van marchitando con el paso de las horas.

Así que nuestra nota de hoy trata de un glorioso movimiento de resistencia que ya lleva algunos años combatiendo al pan industrial en España: los Gloriosos Panarras.

 

EL MOVIMIENTO PANARRA

 

 

Harina, levadura, agua y sal, bastan cuatro sencillos ingredientes para elaborar uno de los productos más consumidos y apreciados en todo el mundo desde hace siglos: el pan.

Denostado durante algún tiempo, ha resurgido en los últimos años a través de una proliferación de enamorados de este alimento, que se han propuesto firmemente rescatarnos del reinado del pan industrial.

 

 

Muchos se han embarcado en una búsqueda de lo auténtico, del pan como elemento fundamental de la gastronomía e, incluso, de la cultura mediterránea.

A comienzos de este siglo, con la proliferación de nuevos estudios y dietas alternativas, empezó a descender su consumo. Esa crisis del pan, condujo a que desaparecieran muchos hornos tradicionales, especialmente en las grandes ciudades españolas.

 

 

Sin embargo, ¿a quién no le gusta el pan recién hecho? La búsqueda del producto casero y cuidado ha provocado que el pan tradicional haya vuelto con fuerza a nuestras vidas.

Al comienzo, esta tendencia se reflejó en blogs de cocina cuyos autores decidieron retomar las recetas de sus abuelos.

 

 

Poco a poco, esos nuevos panaderos fueron ganando adeptos y convenciendo a cada vez más personas de la importancia de comer un producto elaborado sin prisas.

Así es cómo fue surgiendo en España, un auténtico Movimiento Panarra de defensores del Pan de Calidad. El secreto de la mayoría de esos locales reside en la masa madre, un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal.

 

 

Para conseguirlo, se mezcla agua y harina hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y luego se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina.

Se trata, por lo tanto, de una masa viva que viene a sustituir las levaduras industriales.

 

LA MOVIDA COMENZÓ EN CALIFORNIA

 

 

La periodista Mònica Escudero, se acentúa con acento grave su nombre y no se trata de un error, escribió a propósito de la principal influencia en el surgimiento del Movimiento Panarra, una deliciosa semblanza de Tartine Bakery en noviembre de 2020, para el diario El País.

“A las cinco de la tarde se empieza a vender pan recién hecho en Tartine Bakery, el establecimiento de Chad Robertson en San Francisco.

 

 

Junto a su mujer, Elisabeth Prueitt —socia y pastelera—, y su equipo, despachan desde principios de 2002 fragantes hogazas de corteza crujiente y miga húmeda que se terminan siempre en cuestión de un par de horas”.

 

 

El secreto de esos panes, y de muchas otras exitosas masas de la casa como el brioche, los croissants o las baguetes, se revela generosamente en Pan Tartine, el libro que Robertson escribió en 2010 y que la editorial Col & Col acaba de publicar en castellano, traducido por el divulgador panarra Ibán Yarza.

 

 

Hace una década, su publicación marcó un antes y un después entre los aficionados a la panadería casera, que vivía entonces su primer auge en tiempos pre pandémicos.

Además de recetas, el chef enseña cómo funcionan los diferentes procesos del pan para que, una vez se asimilen, puedan adaptarse al gusto y las necesidades de cada panadero.

 

 

Que aprenderá a retrasar el momento de hornear gracias a la fermentación en frío, o valiosos y sencillos trucos para saber cuándo está a punto la masa madre.

Tartine empezó a gestarse en 1992, cuando Robertson visitó una panadería en los montes Berkshires, en la parte occidental de Massachusetts, pocos meses antes de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York.

 

 

“Mientras mis compañeros de clase ansiaban puestos junto a conocidos chefs en Manhattan, yo decidí hacerme aprendiz de Richard Bourdon, un músico clásico de formación reconvertido en panadero”, recuerda el autor.

“El pan de Richard era famoso por lo difícil de su elaboración y había cosechado una legión de seguidores entre la creciente comunidad de panaderos artesanos de la Costa Este”.

 

 

La clave de su éxito, y posteriormente la base del de Robertson, era una masa de alta hidratación combinada con la larga fermentación natural, que producía un pan excepcionalmente jugoso, tierno, de sabor profundo y fácil de digerir.

 

 

Allí empezó un periplo que llevó a Robertson y Prueitt a vivir en Provenza y Saboya, donde el primero se formó y trabajó con diferentes artesanos panaderos mientras se alimentaban de raclette, paté y pain intégrale, y disfrutaban de la belleza de los parajes alpinos antes de volver a Punta Reyes, en el norte de California.

 

 

“Tuvimos que pedir dinero prestado para sobrevivir y nos enfrentamos a un terrible choque cultural que nos hizo querer volver corriendo a Francia”, confiesa el autor; un sentimiento que no duró demasiado: tenían mucho trabajo por delante y se centraron en ello.

 

 

Trabajar durante años con el constructor de hornos de leña Alan Scott no solo le permitió entender a la perfección el funcionamiento de los mismos y cómo optimizar el calor, sino también arrancar un negocio que en la actualidad cuenta con 12 establecimientos en California, Seúl y Los Ángeles.

 

 

“Enseguida se ofreció a construirnos un horno y prestarnos el dinero para empezar. Su confianza y generosidad fueron inmediatas”.

No se equivocaba: desde 2002 Tartine y todo su grupo de restaurantes y tiendas se han convertido en un epicentro de la vida del distrito de Mission.

“Hemos conservado nuestra tradición de hornear en tiempo real”, aunque han cambiado el horno de leña por uno alimentado con gas.

 

 

“Nuestros panaderos sacan croissants y quiches calientes desde poco antes de abrir hasta la tarde. La producción de la mañana ocupa el horno de hasta las dos de la tarde y el pan se cuece a continuación.

 

 

Los primeros salen poco antes de las cinco de la tarde y se venden recién hechos para la cena”. Para probarlos no es necesario vivir cerca de uno de sus establecimientos: basta con seguir alguna de las recetas que se encuentran en las páginas de su libro. Eso sí, con mimo y paciencia. El pan no pide prisa. 

 

 

El pan rústico es el alimento que Chad Robertson añora cuando está de viaje y su receta imprescindible desde que empezó a hornear. Este enfoque y su método forman la técnica básica para el resto de las preparaciones que presenta en el libro.

Dominar su elaboración implica saber hacer muchos otros panes y la masa para pizza. Además estimado lector, si usted quiere las recetas completas del libro de Robertson, para el pan rústico, la masa madre casera, la pizza margheritta y la sopa de ajo, haga click en este enlace a la nota original del diario El Pais de España y podrá tenerlas.

 

LA IMPORTANCIA DE LA HARINA

 

 IBÁN YARZA.

 

El divulgador panadero y traductor del libro de Chad Robertson al castellano, Ibán Yarza, cuenta de forma sencilla algo básico para escoger la harina adecuada a la hora de elaborar pan y otras masas: su fuerza.

“Una manera de entender las harinas es por cuánto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a más: poco, medio o mucho. Harina de repostería (floja), típica de bizcochos; intermedia o panificable y, finalmente, la que más nervio tiene, de fuerza”.

Yarza también explica que las harinas y su clasificación son distintas en Estados Unidos y en Europa.

“La harina panificable norteamericana, bread flour suele tener más fuerza que la española. Comparada con las europeas, se podría considerar entrefuerte o de media fuerza. Por su parte, la harina común, all-purpose, de todo uso, en ocasiones es más parecida en sus características a la panificable de España”.

El libro mantiene la clasificación estadounidense, por lo que hay que tener en cuenta esta diferencia para ajustar la harina y el agua en las recetas.

LA ENTREVISTA DEL COMIDISTA EN 2013

 

 

Nuestro brillante colega Mikel López  Iturriaga entrevistó a Ybán en 2013 y me pareció oportuno cerrar esta nota, con aquella entrevista, ya que en cuanto sobre un peso en Argentina, tengo el presentimiento, pálpito o premonición basada en la experiencia, de que vamos a asistir a un estallido similar.

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota