LA COCINERA DE CASTAMAR

TE LA DEBÍA LUCÍA

 

 

La serie española “La cocinera de Castamar” ha logrado un impresionante éxito desde su estreno en Netflix y se ha ubicado rápidamente entre lo más visto de la plataforma de streaming. La serie es una adaptación de una novela homónima de Fernando J. Múñez y entre los fanáticos de la ficción española surgió la duda sobre si está basada en una historia real. Quién me alertó sobre esta serie fue una amiga, Lucía, quién me sugirió que podía ser interesante. Y vaya si lo fue. Lo difícil resultó establecer que información era históricamente fidedigna y cuál pertenecía al mar de informaciones verosímiles pero falsas que circulan por la web. Y eso me llevó más tiempo de lo esperado. Así que perdón por la demora.

 

 

La serie se desarrolla durante la post guerra de Sucesión de Madrid, en 1720, y muestra cómo surge un romance entre la sirvienta Clara Belmonte y Diego, el duque de Castamar. Fernando J. Múñez, el autor del libro “La cocinera de Castamar”, explicó que si bien el libro no relata una historia real en sí misma, “existe un vínculo entre el personaje de Clara Belmonte y algunos personajes históricos”.

 

FELIPE V DE BORBÓN

 

“Por ejemplo, Clara no desea casarse pues no quiere perder su independencia a la sombra de un marido y de hacerlo sabe que debe encontrar alguien que comprenda su espíritu emancipado. En esos siglos, y también después, existieron mujeres que pensaron de esa manera o parecida, como por ejemplo Marie de Gournay o Jane Austen; o la propia Mary Wollstonecraft, que aunque se casó, tuvo una vida alejada de lo convencional para el siglo XVIII”. En tiempos de Felipe V, la cocina real estaba en manos de dos hombres: Pedro Benoist y Pedro Chatelain. No fue hasta el reinado de Carlos III cuando una mujer se convierte en cocinera de la Casa Real: se llamaba Francisca Sánchez y nació en 1743 en el Real Sitio de San Ildefonso.

 

¿DE QUÉ TRATA LA COCINERA DE CASTAMAR?

 

 

Nos trasladamos al Madrid de 1720, tras la guerra de Sucesión. Recordemos muy brevemente: Carlos II (el Hechizado) murió sin descendencia y se declaró una guerra entre varias potencias europeas para conseguir el trono de España. Finalmente ganaron los franceses y Felipe de Borbón, duque de Anjou, nieto de Luis XIV, fue coronado rey con el nombre de Felipe V. Fue el primer rey Borbón en España. La guerra de Sucesión duró de 1701 al 1714 y La cocinera de Castamar se sitúa pocos años después de su final, en el año 1720. Clara Belmonte es una mujer muy culta para su época, valiente, muy independiente, con un don superlativo para la cocina y con su pasado complicado. Su padre, un prestigioso médico, fue acusado de asesinar a un coronel durante la guerra y lo mataron, o eso cree ella. Semejante trauma la dejó en la pobreza más absoluta y también le generó una aguda agorafobia (incapacidad para salir a espacios abiertos).

 

 

Ayudada por un fraile, Clara consigue entrar de cocinera en el palacio de Castamar. Allí conocerá a Diego, el duque de Castamar y grande de España, mano derecha del rey Felipe V. Cuando Clara llega, Diego está consumido por una depresión enorme provocada por la muerte de su mujer un año antes por un desgraciado accidente. Poco a poco, entre Clara y Diego surge un gran amor que ambos saben que está condenado al fracaso: pertenecen a clases sociales distintas y no podrán casarse. Entre los personajes se crea una trama de engaños, estafas, muertes y mucha sed de venganza que irá desgranándose poco a poco y que le costará la vida a algunos personajes.

 

¿EXISTÍAN LIBROS DE RECETAS EN EL SIGLO XVII?

 

 

Sí. De hecho, uno de los tratados gastronómicos más importantes en lengua española se escribió en el siglo XVII. Fue el “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” y lo publicó en 1611 Francisco Martinez Montiño, jefe de cocinas durante treinta y cuatro años, desde tiempos de Felipe II hasta Felipe VI. En el libro se recogieron unas quinientas recetas. Otro tratado importante fue el “Libro del arte de cozina”, de 1607, escrito por Domingo Hernández de Maceras, el cocinero del Colegio Mayor de Salamanca.

 

 

Ya en el siglo XVIII, fue muy famoso un manual de recetas que mezclaba lo gourmet con propuestas populares, el primero realmente de cocina modesta y también el que mezcló recetas de cristianos con las de musulmanes y judíos. Fue escrito por un fraile franciscano aragonés llamado Raimundo Gómez, aunque lo publicó con el seudónimo de Juan Altamiras. Se titulaba “Nuevo Arte de la Cocina Española” y salió publicado en 1745 (la editorial Ariel lo rescató del olvido en el 2017).

 

 

Entre otras, se recogen las recetas de bacalao confitado con tomate o las berenjenas asadas a la brasa con queso. Sabemos muy poco del autor, más allá de que sirvió en los monasterios de San Diego y San Cristóbal y que fue prácticamente autodidacta.

 

 

Eso sí, el libro fue un auténtico best seller y, entre otras cuestiones, fue el primero en defender que la cocina popular, la de las clases humildes, tenía un gran arte.

 

 

Además, fue de los primeros en reivindicar alimentos venidos de América, como los tomates y, sobre todo, las papas, las cuales en un principio, sólo eran para caballos o para la gente muy pobre.

 

¿ALGUNA MUJER DEL SIGLO XVIII ESCRIBIÓ UN LIBRO DE RECETAS?

 

 

Sí, se llamaba María Rosa Calvillo de Teruel, debió nacer probablemente en Sevilla, en torno a 1740 escribió un librito de 38 páginas titulado “libro de apuntaciones de guisos y dulces”, en donde daba cuenta de 99 recetas sencillas y típicas de una familia burguesa, como “el dulce de huevo de Utrera” y las “tortas de Morón”.

 

 

Con semejante publicación —bastante rudimentaria, probablemente ella misma debió encuadernarla— la tal Calvillo se convirtió en la primera escritora gastronómica conocida de España. Por lo que sabemos de ella, que no es mucho, Calvillo apuntó las recetas para dar cuenta de la cocina popular y nunca pensó que podría pasar a la posteridad.

 

 

Por cierto, el documento se puede consultar en Internet: está en la Biblioteca virtual de la Comunidad de Madrid.

 

¿HABÍA MUJERES CHEFS EN EL SIGLO XVIII?

 

 

Fue precisamente a partir del siglo XVIII cuando las mujeres se convirtieron poco a poco en cocineras profesionales. Es decir, pasaron a ser cocineras en casas de alta alcurnia, un trabajo que hasta entonces se había reservado a los hombres. Sin embargo, aún tardaron bastante en hacerse con los fogones del palacio real. En tiempos de Felipe V, la real cocina estaba en manos de dos hombres: Pedro Benoist y Pedro Chatelain. No fue hasta el reinado de Carlos III cuando una mujer se convierte en cocinera de la Casa Real: se llamaba Francisca Sánchez. Nacida en 1743 en el Real Sitio de San Ildefonso, ocupó los cargos de cocinera de regalo de la Reina Madre y posteriormente el mismo cargo pero con la Princesa. En 1778 se le libran 5 reales al día para una criada y 3 reales para un criado; el criado le compraba lo necesario para hacer tres cocidos a 30 reales cada uno. El Mayordomo opinó  que debían suspenderse dos “ya que Su Alteza ha mandado se le haga uno por su cocina de regalo. Así se ahorrará para compensar los gastos de la nueva cocina”.

 

 

En 1778 pasó a cocinera de regalo de la Princesa. Por Real Orden de 17 de marzo de 1779 se le conceden 5 reales de sueldo y 6 para dos criados. En 1971 en “atención a la puntualidad y esmero con que desempeña el cargo de la cocina de regalo el Rey resuelve que los 5 reales diarios pasen a ser sueldo fijo”. En 1802 queda viuda del portador de número de la cocina de boca y se le conceden 4 reales diarios. En 1807 hace testamento mientras se encuentra en la jornada de Aranjuez, en la real portería de damas de Palacio, dejando a sus dos hijos y una hija lo que tiene a partes iguales. Fallece a los 64 años y es enterrada en la bóveda de la iglesia de Nuestra Señora de la Concepción de la villa de Ortigosa del Monte (Segovia).

 

¿CÓMO SE COMÍA EN LA CORTE?

 

 

A principios del siglo XVIII, la gastronomía española era, probablemente, la más rica de Europa debido a los nuevos alimentos que se importaban de América. Sin embargo los Borbones introdujeron numerosos cambios en la gastronomía y, poco a poco, la suntuosidad de la alta cocina española fue dejando paso a platos con menos aderezos. Además, se sabe que Felipe V era de buen comer y el propio duque de Saint-Simon observó que: “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos”.

 

 

Se sabe que le gustaba mucho el chocolate y también un potaje llamado chaudeau hecho con vino de Borgoña, cuatro yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Para desayunar y comer se tomaba un caldo hecho sin agua (sólo con los jugos que desprendían dos gallinas, dos perdices, cuatro libras de ternera y dos de carnero). Eso sí, Felipe V no era muy aficionado al alcohol y tan sólo tomaba alguna copa de vino de Borgoña.

 

 

Por los documentos que se han conservado, la comida podía consistir en dos sopas iniciales, la una de gallina y la otra de dos pichones. Luego venían lo que se conocía como “principios”: un lomo de ternera, otro de fricandaux, otro de seis pichones, y otro de dos gallinas rellenas. Más tarde llegaban un asado de tres gallinas, un pollo y un pichón. Los postres consistían en una especie de bizcocho de crema. Para cenar, el menú se repetía.

 

 

Eso era para diario. En ocasiones sonadas, la cosa incluso iba a más. “Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana”.

 

¿FARINELLI CANTÓ PARA FELIPE V?

 

 

Sí, es cierto. Carlo Broschi fue contratado por la reina Isabel de Farnesio para cantar delante de Felipe V. De hecho, el rey pasaba por un momento depresivo tan fuerte que apenas hablaba y se creyó que la música de aquel castrati podría ayudarlo. Broschi, o Farinelli como se hacía llamar, ya había cantado en Nápoles, Viena y Londres. Después de sus conciertos en La Granja de San Ildefonso, a Felipe V y su esposa les gustó tanto que lo nombraron rápidamente Músico de Cámara de Sus Majestades. Su sueldo era de 135.000 reales de vellón, una auténtica millonada para la época, a lo que hubo que sumar los trajes y joyas que le hacían llegar regularmente. Eso sí, en contraprestación, Farinelli se tuvo que pasar noches enteras cantando junto con un trío de cuerda.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: historiacocina.com, elindependiente.com, netflix.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. Muy interesante Emilio, como siempre una ilustración muy certera. Gracias a usted y a su amiga que lo inspiro.

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