LA ALQUIMISTA

NADIA HARÓN: LA MAGIA HECHA COCINA

 

 

Nadia tiene una voz cálida, como el sol de Mendoza. Fresca, como el agua de San Sebastián y suave como las sedas del Gran Bazar de Marrakech. Un acento en el que, sobre un fondo castizo, se dejan oír unas suaves notas vascas y unas pinceladas de tonada mendocina.

 

NADIA EN SANTIAGO DE CHILE

 

Nacida en San Sebastián (España), hija de un matrimonio marroquí-español, madre de cuatro hijos, lectora y viajera cada vez que puede, Nadia se reconoce como un espíritu inquieto y curioso. Heredera de dos tradiciones gastronómicas arraigadas en siglos de fogones. La de Euskadi, la de Al Andalus y la de Marruecos, lleva en su sangre la pasión por la buena cocina. Esa que no solo alimenta los cuerpos, sino que alimenta las almas.

 

NADIA COMO ASESORA EN FLORA BAR

 

Desde pequeña, dice, su hobby era cocinar. La vida, sin embargo, la llevó a estudiar Farmacia, y el tiempo, sabio, a perseguir su sueño de la infancia: volver lo comestible un laboratorio de sabores, un experimento de aromas, colores y formas en busca de un recuerdo, de una experiencia que se transforme entre sus manos en un plato de comida.

 

UNA DE SUS CREACIONES PARA FLORA BAR

 

De adolescente «sólo» compraba revistas y libros de cocina, y como estudiante universitaria era una excelente cocinera instalada en Madrid, donde vivió con su hermano hasta que obtuvo el título de farmacéutica y ejerció durante una década su profesión. Pero la sangre es la sangre y la pasión la pasión. Nadia no había nacido para ser boticaria. Había nacido para ser cocinera.

 

NADIA POR NADIA

 

 

-¿Qué te gustaba comer cuando eras chica?

-¡De todo! Había un amigo de mi padre que decía que era más barato regalarme un vestido que invitarme a comer (risas). Me encantaba probarlo todo, lo cual es poco común para una niña de siete años. Lo veo ahora con mis hijos, que hay tantísimas cosas que no comen.

-¿Qué platos te formaron?

-Sin duda, los guisos de cuchara de mi abuela. Ella era de Marruecos y su cocina me transportaba inmediatamente, sobre todo por sus aromas. En mi casa, quien más cocinaba y a quien más le gustaba esa tarea era a mi padre. Hacía los platos más elaborados y era quien se hacía cargo de las comidas más festivas.

-Te tocó ser criada por una madre que trabajaba y no se dedicaba tanto a la cocina…

-Exacto. Ella no tenía mucho tiempo para cocinar y tampoco le gustaba. Ahora, tiene un poco más de tiempo y le gusta cada vez más. Sin duda, admiro la vida que llevó, pero de quien aprendí el amor por la cocina fue de mi padre.

 

VER REPORTAJE  DE ROSANA CONTE, ENERO 2020

 

-¿Hay alguna receta suya que uses ahora?

-Varias, pero si tengo que elegir algo que me marcó es el pincho moruno. Cuando le pedíamos algo especial para comer, siempre elegíamos eso. Es un plato que se hace con la carne del cordero y es un adobado de carne, que se cocina de un día para otro.

-Al crear tus platos, ¿recurrís a esos años de tu vida para inspirarte?

-¡Siempre! Con cada menú, ya sea para un restaurante o un casamiento, cuento una historia y muestro lo que he vivido, siempre llevando una línea coherente y armónica.

-¿Qué ingrediente es el que más extrañas de España?

-Como cualquier español que vive fuera, tengo que decir que el jamón ibérico. Lo bueno es que lo sustituimos por otras cosas. Cuando visito España, lo como de desayuno, almuerzo y cena.

 

SUEÑOS Y RECUERDOS

 

 

“Tengo muchos sueños… Si a los 34 años hice un cambio tan fuerte en mi vida, como mudarme de país y dedicarme a la cocina, por qué no pensar que más adelante puede surgir otra cosa. La producción de aceite de oliva es algo que me gusta, así como tener en algún momento un bar de tapas”.

 

 

“A lo largo de todo este tiempo me he dado cuenta que los platos que más gustan son los que generan recuerdos. Y si tengo que decir cuáles son los parámetros para eso, creo que tiene que ver con utilizar ingredientes cotidianos preparados de determinada manera. Cuanto menor sea el número de ingredientes y mejor trabajado esté, mejor. Siempre la base de mi cocina es tradicional, popular, con muchas nuevas técnicas de cocción. El resultado tiene que ser lo que es sin ser explicado”.

 

 

“Yo no conservo ningún secreto, me encanta transmitir. La cocina es universal y creo que hay que trabajar mucho con la creatividad y los recursos que tenemos a nuestro alcance. De otro modo difícilmente un equipo pueda llevar toda esa emoción a quien está probando un plato. Todos mis platos tienen un por qué, una historia”.

 

 

“Un plato nace de los recuerdos que uno tiene, de la constante lectura vinculada a la gastronomía, de lo que sea, de cualquier lugar, tiene que ver también con los productos de estación y con tener tiempo de procesar toda esa información hasta que surja la idea”.

 

 

“Mi vida es un poco la vida de todas las mujeres que trabajamos: correr en el trabajo y también con los niños. Arranco temprano. Actualmente estoy yendo a la Bodega Monteviejo casi todos los días. Ahí trabajamos el tema del menú, de las tapas, y ya luego vuelvo corriendo a buscar a los niños y a seguir con sus actividades: el uniforme, las tareas. Al día siguiente vuelta a empezar. Sino estoy en Monteviejo estoy con el trabajo de catering o de asesoramiento”.

 

ESPACIO MONTEVIEJO

 

 

Se encuentra situada al pie de la Cordillera de los Andes, en el corazón de Valle de Uco, una de las principales zonas vitivinícolas de la Argentina: a 120 km de la ciudad de Mendoza, Vista Flores, Tunuyán, dentro del grupo de propiedades de Clos de los Siete.

 

 

El restaurante de Bodega Monteviejo, fusiona toda la experiencia enogastronómica y turística con una de las mejores vistas del mundo: el paisaje deslumbrante que brinda la cordillera de Los Andes.

 

 

Ubicado en el tercer piso de la bodega en la zona de Vista Flores, Tunuyán, fue diseñado por el estudio Bórmida & Yanzón y abierto en julio de 2015. Actualmente funciona una de las cocinas con mayor impronta regional que recupera todos los sabores del Valle de Uco.

 

LA CHEF Y SU INTEGRACIÓN DE SABORES.

 

 

La cocina del Espacio Monteviejo está bajo la gestión de la chef Nadia Harón, española que se propuso como misión brindar una majestuosa experiencia de degustación con una base de platos preparados según los principios de la cocina de autor integrada a un menú de sabores tradicionales, en los que los ingredientes locales hacen la diferencia.

 

VER ENTREVISTA DE OSCAR PINCO

 

Harón, quien fue galardonada con el premio de la Academia Nacional de Gastronomía por su restaurante Nadia OF, busca desestructurar la carta de comidas con propuestas que integran los sabores más tradicionales con los ingredientes más novedosos.

 

CONCEPTO MESA DESPEJADA

 

 

La propuesta es un menú de cuatro pasos en el que el fuerte radica en la combinación de estilos. Todo lo que conlleva cada paso se arma bajo el concepto del servicio que impuso Harón que plantea la idea de “mesa despejada”, la cual se va ocupando a medida que llegan los primeros platos en la secuencia de aperitivo, entrada, plato principal y postre. Así, los espacios descargados fortalecen la conexión con el lugar y sus propuestas.

 

EL MENÚ.

 

 

Todas las preparaciones son elaboradas con productos de la zona y actualmente está en proyecto la implementación de una huerta orgánica propia. El menú varía de acuerdo a la estacionalidad de los ingredientes y está pensado para recorrer los diferentes vinos de Bodega Monteviejo.

 

 

Siempre hay disponible un menú vegetariano y otro apto para celíacos en cada uno de los pasos. Además, cuenta el restaurante con una opción de plato para los más pequeños.

 

OPCIÓN AL PASO Y DESCONTRACTURADA.

 

 

Saliendo de lo habitual, Espacio Monteviejo ofrece, además, una opción más relajada en la barra, que invita a disfrutar de la gastronomía y la excelencia de los vinos, en altas banquetas y con un tapeo, que si bien es un concepto español, se adapta a la gastronomía tradicional mendocina que impone Harón.

 

 

Allí se pueden degustar, por ejemplo, pastel de camote envuelto en masa philo, involtini de zuchinni relleno de zapallo asado con miel, entre otras opciones. Maridado con Lindaflor Malbec.

 

 

Al igual que en el menú de pasos, la propuesta de tapas se va adaptando a las distintas estaciones e ingredientes frescos.

 

DESPERTAR DE LOS SENTIDOS.

 

 

Al tiempo que los comensales viven su encuentro cercano con una gastronomía de excelencia, en el lugar se ofrecen visitas guiadas para conocer los distintos rincones del edificio, catas guiadas y degustaciones varias, clases de cocina, música y arte, todo inyectado de la mejor vibra de un personal dispuesto a volver a recibir a los visitantes para deleitarlos con una experiencia de dosis justa de precisión y relax. Al pie de la cordillera, con el fondo nevado de los picos de Los Andes, se erige el edificio de la bodega Monteviejo con una gran extensión de viñas que lo rodea y brinda a los visitantes un momento de ensueño con la contemplación de ese paisaje único.

 

LA ORIGINALIDAD DE NADIA

 

 

Mientras escribo esta crónica pienso en el destino. Nadia es heredera de dos tradiciones gastronómicas provenientes de dos continentes: la tradicional Europa y la mágica África del Magreb. Es intérprete y protagonista de una tercera tradición, de un tercer continente: la América Andina de Cuyo, con sus productos autóctonos y sus viñedos y productos adquiridos.

 

 

Ella es el alambique en que se destilan los manjares de la verdadera cocina fusión. Aquella que en manos anónimas femeninas en la Venezia del siglo XVI, supo reunir la tradición americana del tomate, la tradición asiática de los tallarines con el modo de guisar de los europeos, para crear un nuevo plato universal como los humildes, pero universales tallarines al tuco.

En sus manos de alquimista nuestros productos de la huerta, del mar y de la montaña, cobran un nuevo sentido. Y así será por siempre. Mientras pasen por su cocina mágica.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: memo.com.ar, inmendoza.com, revistahigh.com.ar, yoinvitomza.wordpress.com, pasionporelvinotv.com, monteviejo.com.ar
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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