DESAFÍO FOODIE

EL HOJALDRE CASERO

 

 

Buenos días amable lector. Hay cosas que un amante de la cocina, de la aventura, de los viajes y de la buena comida, no puede dejar de hacer al menos una vez en la vida. Hay muchas que se pueden hacer como espectador, turista, comensal, migrante, curioso, investigador o catador. Pero hay otras donde hay que arremangarse y poner el cuerpo en acción. Por ejemplo asar un costillar durante cinco horas a la estaca.

 

 

O preparar unos panzottis caseros como los hacían nuestras abuelas. Y luego compartir el resultado de ese trabajo con familia y amigos.

 

 

Dentro de ese universo de cosas que no pueden dejar de hacerse al menos una vez en la vida, está amasar una masa de hojaldre. El “Hojaldre” es la masa más complicada y laboriosa de todas las utilizadas en repostería. En realidad y como verá a continuación con las fotos del paso a paso, no es una masa difícil, pero si es cierto que tiene algún condicionante que no se debe olvidar en ningún momento, entre ellos y muy importante,  mantener el frío.

 

 

Para que tengamos una masa de hojaldre preciosa que al hornearse suba formando finas y crujientes capas, al tiempo que ligeras y mantecosas, debemos cumplir con el proceso completo de las 5 fases con media hora de enfriado en heladera entre cada una de ellas.

 

UN MODO SENCILLO: LAS CINCO FASES

 

 

A priori puede parecer un poco pesado, pero si sigue sus planes del día, sigue haciendo sus cosas y además, cuando es momento de hacer el estirado, lo hace y continúas con su vida hasta el siguiente plegado, ni se dará cuenta. Lo bueno es que aunque el período mínimo entre plegado y plegado es de 30 minutos si se ha ido a la calle y han pasado 2 horas, no es contraproducente, al contrario. Lo ideal es hacer esta masa un día para utilizarla al siguiente, incluso hacerla y congelarla y tenerla lista para el momento oportuno.

Le digo una cosa, amable lector,  no se pierda la experiencia de probar a hacer esta masa por lo menos una vez, después de eso, no sé, sentirá que ya nada se le puede resistir, y cuando digo “nada”, me refiero a que le subirá la autoestima y se sentirá invencible. En cualquier caso, quiero que sepa que si un día se anima, aquí tiene una receta fantástica.

 

INGREDIENTES

Requisito básico para esta receta: una buena manteca. Hay mantecas baratas que contienen mucha agua y no sirven para hacer un buen hojaldre.

600g  + 150 g de manteca

1 kg de harina de fuerza

12 g de sal

500 ml de agua helada

 

INSTRUCCIONES

 

 

Derretir a temperatura ambiente 150 g de manteca. Volcar la harina con sal en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter el agua helada y la manteca y mezclar con una espátula hasta obtener una masa única.

 

 

Volcar la masa en la encimera y amasar hasta obtener una pasta blanda y manejable. Efectuar dos cortes en modo de cruz en la superficie. Tapar y dejar reposar en heladera 30 minutos. (No conviene amasar demasiado esta masa inicial a fin de no favorecer el desarrollo del gluten).

Atención: vamos a comenzar el proceso de hojaldrado y como interesa que tanto la masa como la manteca estén a una misma temperatura, pondremos ambas en la heladera durante una media hora

 

 

Aplastar los 600 g de manteca en forma de rectángulo entre dos papeles vegetales.

 

 

Extender la masa dándole forma de cruz, dejando la parte central lo suficientemente grande como para acoger la manteca.

Una vez puesta la manteca en el centro de la masa, doblar los extremos del modo que se ve en la foto o como si fuese un sobre.

 

 

Golpear ligeramente con el rodillo la masa a fin de que la manteca se vaya integrando y refrigerar 30 minutos.

 

 

Recuperar la masa de la heladera, estirar en un rectángulo, plegar la mitad hacia el centro y la otra mitad sobre la misma del modo que ves en la foto. Este paso lo tenemos que hacer CINCO veces con reposos de enfriado en la heladera de 30 minutos.

 

 

Segundo plegado terminado

 

 

Tercer plegado terminado

 

 

Cuarto plegado terminado

 

 

Quinto y último plegado terminado. Hojaldre terminado

La forma correcta de estirar y plegar la masa es manteniendo los extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta.

De esta forma la masa sube de modo homogéneo y las capas quedas perfectas.

Es importante mantener el frío en la masa e intentar no manosearla mucho para no calentarla.

ATENCIÓN: Si durante los plegados ves que se sale la manteca por los lados, correr a refrigerar la masa en la heladera, eso ha pasado porque la manteca se ha ablandado demasiado y conviene enfriarla antes de continuar con los plegados.

LOS PLEGADOS: Está fotografiado el primer plegado, el 2º, 3º, 4º y 5º solo he puesto la foto final del plegado, no es necesario repetir las mismas fotos ya que se hacen exactamente igual.

TRUCOS Y CONSEJOS:

Utiliza una manteca con un alto porcentaje de materia graso (no menos de un 82%).

No es aconsejable espolvorear harina en exceso o estropearemos el resultado final.

Antes de hornear, y después de que hayas estirado tu hojaldre sobre el molde, conviene que lo dejes reposar en la heladera una media hora. La masa debe de estar muy fría cuando entre en el horno y reciba el fuerte calor, ese choque térmico provocará una exhibición más clara de las diferentes capas de hojaldre y quedará mucho más bonito.

El horno debe estar a una temperatura alta y precalentado en el momento de introducir la bandeja con tu hojaldre, pasados 10 minutos y después de que durante esos primeros 10 minutos las capas se separen por el choque térmico, puedes bajar un poco la temperatura.

DURACIÓN DE ESTA MASA EN LA HELADERA:

Esta masa permanece fresca y en perfectas condiciones durante 5 días en heladera convenientemente envuelta en film transparente.

Podemos hacer la mitad de los ingredientes pero lleva el mismo tiempo hacer el doble como la mitad y sin embargo podemos aprovechar para congelar la mitad de la masa y tener un estupendo hojaldre casero para lucirnos en una ocasión especial.

 

ASÍ QUEDA EL HOJALDRE UNA VEZ HORNEADO:

 

 

Podemos rellenarlos de crema pastelera, dulce de leche, nutella, rellenos salados, lo que más te guste.

 

 

Un auténtico bocado crujiente y delicioso.

 

EL GRAN SECRETO: LAS CAPAS

 

 

Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposición de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla sobre sí misma, creamos láminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presión que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separándolas entre sí.

 

 

Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho más denso y comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa. El hojaldre se empieza con un pequeño paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de manteca separadas por diez capas de amasijo. Después de cada vuelta, el número de capas se multiplica por tres, así que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre pastelero, al final habrá 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de manteca (36) y una más, 730, de masa de harina. Así que lo de milhojas no es tan exagerado. En este caso hemos hecho cinco vueltas por lo que la cantidad de capas es de 243 + 1 = 244 capas

 

 

Cada hoja de masa es de un espesor microscópico, alrededor de una centésima de milímetro de alto, así que resulta difícil distinguirlas a simple vista. Pero haberlas hay, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo con un cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre sí esos cientos de láminas que tanto te ha costado conseguir. Para lograr un resultado óptimo, hornea el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC ): así la reacción del vapor atrapado dentro de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme.

 

P.D.: SI DESEA HACER UN HOJALDRE CLÁSICO FRANCÉS DEBERÁ HACER UNA VUELTA MÁS (6). SI SE CONFORMA CON UN HOJALDRE BRASILEÑO DOS VUELTAS MENOS (3), EN FORMA INVERTIDA (LA MANTECA POR FUERA). YO PREFIERO LAS CINCO FASES PORQUE ME SIRVEN TANTO PARA CROISSANT, MILHOJAS, VAUL AU VENT, TARTAS, PALMERITAS, FOSFORITOS O CUALQUIER PREPARACIÓN.

Emilio. R. Moya

 

Fuentes: lavozdegalicia.es, elpais.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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