HACIENDO ENEMIGOS: GATO POR LIEBRE

LAS CONSERVAS DE ATÚN

 

 

Los atunes son peces pelágicos, es decir que se desplazan cerca de la superficie del mar. La carne de atún se caracteriza por su color rojizo, debido a la gran cantidad de hemoglobina y mioglobina sanguíneas, por eso se suele hablar de “atún rojo”.

El atún es un alimento muy sano, tiene ácidos grasos omega 3 (en especial EPA y DHA) que son beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, posee gran contenido de vitaminas A y D, y minerales como fósforo, magnesio y yodo. Aporta proteínas importantes en la formación de tejido muscular y en el crecimiento de los niños y niñas, contiene ácidos grasos omega-3 que ayudan a bajar los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre disminuyendo el riesgo de arteriosclerosis y trombosis.

 

 

Su presentación más conocida es en lata, éste contiene mucho sodio el cual puede causar hipertensión arterial a largo plazo, aunque la manera de evitar tanto sodio es comprarlo bajo en sales o en agua, ya que, el atún enlatado que viene en aceite no es del todo bueno.

 

 

EL VERDADERO ATÚN

 

 

 

Existen cuatro variedades principales con importancia comercial, y yendo del más caro al más barato:

 

Atún aleta azul (Thunnus maccoyii)

 

 

Atún ojo grande (Thunnus obesus)

 

 

Atún aleta amarilla (Thunnus albacares)

 

 

Atún aleta grande o Albacora (Thunnus alalunga)

 

 

Las historias de atunes que se rematan a decenas de miles de dólares en el   nuevo mercado de pescado de Toyosu, que pasó a ocupar el lugar de la icónica lonja de Tsukiji, corresponden fundamentalmente al Aleta azul. Sin embargo existe una variedad de atún aún más cara que se utiliza exclusivamente para sushi. El 6 de setiembre de 2019, un magnate del sushi japonés pagó un récord de U$S 3,1 millones por un atún gigante en la primera subasta del año en el nuevo mercado de pescado de Tokio. El “rey del atún”, como se autodenomina, Kiyoshi Kimura compró un atún rojo (Thunnus thynnus),  de 278 kg, considerado una especie en peligro de extinción. Es decir, que cada kilo de este pez le costó U$S 11.151. Y en 2020 pagó 1,6 millones de euros por otro ejemplar.

 

 

 

 

QUE ESCONDEN LAS LATAS DE ATÚN

 

Cuando oímos a alguien utilizar la palabra “túnido” para referirse a la familia de los atunes, esa expresión nos indica que quien la usa o no sabe de qué está hablando o sabe demasiado y está intentando confundirnos. Los atunes pertenecen a la familia de los escómbridos, para hablar con propiedad. Y si bien todos los atunes son escómbridos, no todos los  escómbridos son atunes. La materia prima que se utiliza para envasar en lata, no siempre es atún. En muchos casos, se trata de bonito (Sarda sarda), aunque también se llega a envasar caballa (Scomber scombrus),  jurel (scomberoides) y melva (Auxis thazard).

 

CABALLA

 

JUREL

 

MELVA

 

Según la F.A.O. la mitad de las capturas mundiales para conservas de atún corresponden al Katsuwonus pelamis denominado comúnmente bonito listado, bonito de vientre listado, barrilete listado, lampo, bonito rayado, en inglés Arctic bonito, Mushmouth, Ocean bonito, Skippy, Skipjack tuna, que no es un atún.

 

BONITO RAYADO O SKIPJACK

 

EL PROBLEMA NO SOLO ES QUÉ PEZ NOS VENDEN

 

 

 

Un estudio realizado por la PROFECO de México en 2018 señala que 18 de 57 presentaciones de atún analizadas contenían soja.

La Procuraduría Federal del Consumidor de México, PROFECO nació en 1976 con la entrada en vigor de  la Ley Federal de Protección al Consumidor (LFPC). Desde el principio, el objetivo de esta institución fue defender los derechos de los consumidores y lograr relaciones de consumo justas con los proveedores. Con la LFPC y PROFECO, México se convirtió en el primer país de América Latina en formular una legislación sobre los derechos del consumidor.

A través de un comunicado, el organismo público dio a conocer que en una de las presentaciones se encontró hasta 62% de soja en masa drenada por lo que el consumidor no está comiendo atún sino soja con atún.

 

 

 

El estudio, que sucedió del 5 de octubre al 14 de diciembre de 2018, analizó 3,021 pruebas en 57 presentaciones de distintas marcas de atún envasado, de los cuales 17 fueron en presentación compacta, 15 en trozo 14 en hojuelas y 10 desmenuzados. Se evaluó su contenido neto, masa drenada, contenido de soja y la información comercial.

 

Algunas de las marcas evaluadas y su contenido en soja

 

Atún aleta amarilla en agua, Great Value, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 6 a 16% en masa drenada)

 

 

Atún aleta amarilla en agua, El Dorado, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 13 a 22% en masa drenada)

Atún aleta amarilla en aceite, El Dorado, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 21 a 44% en masa drenada)

 

 

 

Atún aleta amarilla en agua, Ke! Precio, con contenido neto 140 g y masa drenada 90 g (Soja de 15 a 23% en masa drenada)

Atún aleta amarilla en agua con aceite, Ke! Precio, con contenido neto 140 g y masa drenada 90 g. (Soja de 11 a 25% en masa drenada)

 

Atún aleta amarilla con proteína de soja en agua y aceite, Aurrera, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 30 a 62% en masa drenada)

Atún aleta amarilla con proteína de soja en agua, Aurrera, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 24 a 36% en masa drenada)

 

Atún aleta amarilla en aceite, Chedraui, con contenido neto 140 g y masa drenada 90 g. (Soja de 23 a 28% en masa drenada)

Atún aleta amarilla en agua, Chedraui, con contenido neto 140 g y masa drenada 90 g. (Soja de 21 a 27% en masa drenada)

 

 

 

Atún aleta amarilla en agua, Ancla, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 17 a 26% en masa drenada)

Atún aleta amarilla en aceite, Ancla, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soja de 10 a 14% en masa drenada)

 

 

Atún en aceite, Precissimo, contenido neto 140 g y masa drenada 90 g. (Soja de 17 a 26% en masa drenada)

Atún en agua, Precissimo, contenido neto 140 g y masa drenada 90 g. (Soja de 11 a 26% en masa drenada)

 

 

 

EL ENGAÑO EN LA INFORMACIÓN

 

 

Por su parte el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) que es un ente autárquico argentino que funciona bajo la órbita del Ministerio de Desarrollo Productivo, de la República Argentina en el marco de su Programa de Asistencia a Consumidores y a la Industria de Manufacturas realizó unas pruebas de desempeño de productos y servicios que se publicó el 6 de setiembre de 2010. En ellas se evaluaron una serie de marcas de atún en aceite y al natural. A continuación se presentan la síntesis de los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

 

CONSERVAS DE ATÚN EN ACEITE.

Bahía, Tailandia, Atún lomitos en aceite y agua.  No coinciden: grasas totales, grasas saturadas ni sodio.

 

 

Bell´s, Ecuador, Lomitos de atún en aceite. No coinciden: grasas totales, grasas saturadas, valor energético ni sodio.

 

 

Bulnez, Ecuador, Atún en trozos en aceite y agua. No coinciden: grasas totales ni valor energético.

 

 

Carrefour, Ecuador, Lomitos de atún en aceite. No coinciden: grasas totales, grasas saturadas ni valor energético.

 

 

Coqueiro, Brasil, Atún sólido en aceite con caldo vegetal. No coinciden: grasas totales, grasas saturadas, valor energético ni sodio.

 

 

Coto, Tailandia, Lomitos de atún en aceite y agua con caldo vegetal. No coinciden: grasas totales, grasas saturadas, valor energético ni sodio.

 

 

 

CONSERVAS DE ATÚN AL NATURAL.

Marechiare, Argentina, Atún al natural. No coincide: grasas saturadas. No coincide: sodio. No especifica la forma de presentación  (trozado, lomito, desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 94 g en lugar de 60 g

 

 

Marolio, Tailandia, Lomitos de atún al natural. No coinciden: grasas totales ni fibra alimentaria.

 

 

Mellino, Argentina, Atún al natural. No coinciden: grasas totales, grasas saturadas ni valor energético. No especifica la forma de presentación (trozado, lomito, desmenuzado).

 

 

Nereida, Argentina, Atún al natural. Lomitos. No coinciden: grasas saturadas ni sodio.

 

 

Pennisi, Argentina,  Atún al natural. No coincide: sodio. No especifica la forma de presentación (trozado, lomito, desmenuzado).

 

 

Puglisi, Argentina Aún al natural. No coinciden: grasas totales ni grasas saturadas. No especifica la forma de presentación (trozado, lomito, desmenuzado).

 

 

Los datos se compararon con lo declarado en el envase en relación al rotulado nutricional: 1) Hidratos de carbono. 2) Proteínas totales. 3) Grasas totales. 4) Grasas saturadas. 5) Grasas trans. 6) Fibra alimentaria. 7) Valor energético. 8) Sodio.

Como consuelo para nosotros, sufridos consumidores, las pruebas analizadas satisfacen lo establecido por el Código Alimentario Argentino en cuanto a:

Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos y sulfito-reductores.

Recuento de mohos y levaduras.

Contenido de mercurio.

Respecto de la evaluación de los remaches de tapa de los envases, en la totalidad de las marcas son aceptables y seguros.

 

UN CIERRE PARA MIS QUERIDOS CHICHIPÍOS

 

 

“Así que, mis queridos chichipíos, la neurona atenta, vermouth con papas fritas y ¡good show!” Así cerraba sus programas el genial Tato Bores cada domingo por la noche, y me voy a permitir usar esa expresión para cerrar este post.

Ya que un chichipío no es otra cosa que una persona ingenua y sin picardía – según el Diccionario de americanismos – o una persona tonta o medio loca – según el Diccionario de voces lunfardas y vulgares (Freeland, 1972) – o ya, prescindiendo de eufemismos, simplemente un tonto – según el Nuevo diccionario lunfardo de José Gobello (Ediciones Corregidor, 1991). Y eso es por lo que nos toman, las envasadoras industriales de atún en latitas.

Así que mis queridos chichipíos, la neurona atenta, a mirar bien las etiquetas, no creerles demasiado y desconfiar mucho de las marcas propias de las grandes cadenas de supermercados y de las ofertas de atún desmenuzado, salvo que quieran que sus vitel tonné sean más “truchos” que billete de tres dólares.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: INTI Argentina, PROFECO México, foodandwineespanol.com, archivo-es.greenpeace.org, blogs.20minutos.es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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