LA COCINA DE LA MADRE RUSIA

 

SABORES EXTRAORDINARIOS

 

 

Debido a la enorme extensión de terreno que ocupa Rusia, su cocina es muy diversa y cuenta con multitud de matices y variaciones geográficas. Desde influencias asiáticas, provenientes de Siberia y las regiones limítrofes con China. Hasta escandinavas, producto de las constantes guerras e invasiones; y francesas, traídas por la corte de los zares. Sin olvidarnos, claro, de la multitud de ingredientes y recetas con aires de Oriente Medio venidos de los países del Cáucaso que durante años pertenecieron a la U.R.S.S.

 

 

Pero si hay algo que caracteriza a la gran mayoría de platos es que están destinados a combatir las bajas temperaturas. Y que, debido a los siglos de carestía y hambruna que la población rusa ha padecido a lo largo de su historia, suelen ser elaboraciones sencillas preparadas con ingredientes al alcance de todos. Aunque no por eso los platos son menos sabrosos.

Sabemos que sería muy atrevido de nuestra parte, con la riqueza gastronómica que posee Rusia, elegir cuáles son sus mejores platos típicos. Por eso intentaremos realizar una primera aproximación, a los más reconocidos de la cocina del país más extenso del mundo, para en futuros post ocuparnos de las region

 

 

PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA RUSA

 

 

Los cereales, como el trigo, el centeno, la cebada y el mijo, juegan un papel imprescindible en la gastronomía rusa. Tanto en forma de panes, como en forma de crepes y masas rellenas.

Otro pilar fundamental son las verduras. Entre las que destacan los tubérculos. Y más concretamente las papas y la remolacha. Aunque las coles, zanahorias y cebollas también son muy frecuentes.

Tampoco podemos dejar atrás las setas. Así como todo tipo de bayas y frutos del bosque.

En cuanto a la carne, el cerdo y la ternera son los más habituales. Pero también son frecuentes las aves de corral (pollo, pavo, ganso e incluso pato).

Seguramente por lo difícil que era para muchos tener acceso a él, el pescado es menos frecuente que la carne en la gastronomía rusa. Pero no hay que olvidarse del salmón, el bacalao, los arenques y, por supuesto, el caviar.

Por último, las bebidas. Los rusos, además del vodka, son muy aficionados al té negro y a la cerveza. Y no dudan en consumir cualquiera de las 3, a cualquier hora del día. En lo relativo a sus hábitos, también, acompañan la mayoría de los platos con pan de centeno (que es incluso más barato que el pan blanco de trigo) ; tienen infinidad de productos lácteos (desde su omnipresente crema agria, llamada Smetana, a varios tipos de kéfir –como Ryazenka, de sabor ahumado–, pasando por diferentes variedades de requesón y yogures) ; no conciben un almuerzo sin sopa como primer plato y de postre suelen tomar algún dulce acompañado de té negro con limón, que beben a todas horas.

También son muy típicas bebidas como el Kvas, una especie de cerveza pero sin alcohol, fermentada y que lleva trigo y centeno; el compot, que elaboran como si fuera una mermelada, con frutas (manzana, pera, ciruela, fresa, frambuesa o grosella) , agua y azúcar o el Kissel, una bebida espesa con una textura viscosa.

¿Y qué pasa con el vodka? Siempre frío, solo y sin hielos. Para tomarlo, tienen su propio protocolo: antes de todo, debes exhalar por la boca, luego beberlo de un trago y a continuación, tomar aire. La siguiente regla es que siempre, pase lo que pase, debes comer algo. Para ellos, lo más habitual es comer un bocado de Salo (tocino de cerdo), pepinillos o arenque salado.

 

COMER EN LA MADRE RUSIA

 

ENTRANTES Y ENSALADAS

 

ENSALADA OLIVIER

 

 

Los ingredientes principales de la ensalada Olivier son las papas y las verduras picadas, el huevo y el pollo (o jamón) y a todo ello se le añade mayonesa. Esta ensalada se ha convertido en una entrada esencial para los bufés de ensaladas de las comidas de Año Nuevo en Rusia y en los países de la antigua URSS.

La versión original la inventó Lucien Olivier en la década de 1860. En aquel entonces, Lucien Olivier era el chef del famoso restaurante francés de Moscú llamado L’Hermitage. La versión original de esta famosa ensalada no tiene mucho que ver con la que conocemos hoy en día. Dependiendo de la temporada, la ensalada podía incluir urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo, alcaparras o pato ahumado. La receta original de la salsa que acompaña la ensalada siempre ha sido un secreto, aunque asumimos que era una especie de mayonesa ya que hoy se elabora con ésta.

 

 

Hacia el final del siglo XIX, Ivan Ivanov, un sous-chef de Olivier, aprovechó un momento de ausencia del chef para robarle la receta de la ensalada. Poco después, Ivanov se convirtió en el chef del restaurante Moskva y comenzó a servir una ensalada muy similar a la de su mentor, pero con el nombre de Ensalada Capital (Stolichny).

No hay una, sino docenas de versiones de la ensalada Olivier, si bien la versión que ahora se conoce en todo el mundo es similar a la descripta aquí. La principal diferencia radica en que algunas versiones usan jamón mientras que otras usan pollo hervido o ahumado. La versión con pollo se suele llamar ensalada Stolichny en los ex estados soviéticos, pero en todo el resto del mundo se llama ensalada Olivier.

 

SELEDKA POD SHUBOY

 

 

Es otra de las ensaladas más famosas y coloridas de Rusia, elaborada con arenque salado, huevo cocido, cebolla cruda, zanahoria, remolacha y mayonesa. En inglés, la encontrarás como Dressed herring y su nombre significa “arenque bajo abrigo de piel”. Cada familia tiene su receta de esta ensalada popular.

Se cree que esta ensalada sencilla de preparar fue inventada a principios del siglo XX por el comerciante Anastas Bogomilov,  dueño de un restaurante, para proteger a la institución de las peleas de los borrachos. El papel especial en el nuevo plato aparecido en medio de la Guerra Civil, está dado por el rango de colores. Así, la remolacha se asociaba con la bandera roja, y las papas y el arenque en aquel momento eran considerados los principales entremeses de obreros y campesinos. Los visitantes del restaurante, a quienes les gustó “Selyodka pod shuboy”, ordenaban la ensalada, y durante la ingesta del vodka se emborrachaban mucho menos, y así disminuyó sustancialmente el número de peleas.

 

BLINIS & CAVIAR

 

 

Esta especie de crêpes o pancakes hechos con una mezcla de harina de trigo sarraceno o alforfón y harina de trigo, se sirven sobre todo con manteca y eneldo, con salmón marinado e incluso con caviar, aunque los golosos también pueden acompañarlas de smetana, mermelada o ricota. En San Petersburgo, sobre todo, pueden probarse en cualquier Blinnaya callejera. Pero no se puede visitar Moscú sin probar los blinis con caviar. Tanto el rojo, procedente de las huevas de salmón; como el negro, de esturión, son manjares que no están al alcance de cualquiera. Aunque existen variedades y versiones bastante asequibles que se pueden comprar.

 

 

Pero, ¿a quién se le ocurrió probar las huevas de estos pescados? Pues bien, hay constancia de que ya en tiempos de los romanos se tomaba caviar y se le atribuían propiedades curativas. Pero verdaderamente fueron los persas quienes, durante la Edad Media, lo extendieron a otras regiones. Incluida Rusia. Aunque no fue hasta el siglo XIX que los zares popularizaron su consumo entre la nobleza y la corte. Y después, con la llegada de la Revolución en 1917, fueron los rusos que se exiliaron quienes lo pusieron de moda entre las clases altas europeas de los locos años 20.

 

 

En la actualidad, el caviar negro sigue siendo un lujo. La alta demanda, así como su escasez, ha hecho que en los últimos 20 años su precio se dispare. Pudiendo llegar a costar hasta 6.000 € el kilo. Si quieres probar este exclusivo manjar, una ración (unos 30g.) en un restaurante puede rondar los 5000 – 9000 rublos (entre 75 y 130 €), dependiendo de su calidad. Aunque siempre quedará la opción del caviar rojo de salmón, que se puede degustar en cualquier restaurante por unos 800 rublos (poco más de 10€).

 

 

SOPAS CALIENTES Y  SOPAS FRÍAS

 

BORSCH

 

 

El brosch, borscht, borshch, borschtsch, barszcz o borş es probablemente el plato más internacional de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales. La expansión imperial rusa del siglo XIX hizo que esta reconfortante sopa de remolacha llegara hasta Persia, y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Carême, no dudó en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los judíos que huyeron de Europa para establecerse en el continente americano durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong después de la Segunda Guerra Mundial.

 

 

A pesar de que los rusos consideran este plato como uno de los más icónicos de su gastronomía, en el fondo de sus corazones saben que su origen es ucraniano (igual que los franceses saben que su emblemático croissant es austríaco). Ucrania es el país donde existe un mayor número de variantes regionales y donde se consume más masivamente. La cadena de restaurantes ucraniana Puzata Hata sirve una tonelada de borsch al día.

Hay tantos nombres que designan esta sopa como formas de hacerla y tomarla. Existe una versión veraniega tomada fría; una invernal caliente y otra vegetariana para fechas religiosas señaladas. Hay quien respeta el formato tradicional de caldo con tropezones de verdura y hay quien prefiere triturarlo todo para obtener una crema, como es nuestro caso. Para gustos, colores. El color rojizo tan característico de esta sopa se la da obviamente la remolacha, pero también existen variantes de borsch blancas -con papa y huevos- y verdes (con acederas). La crema agria es un aderezo opcional y es más propia de la versión veraniega que de la invernal.

 

SHCHI

 

 

Ya en el siglo IX, Shchi ha sido un elemento básico en la mesa rusa. Los rusos tienen un proverbio que dice “Щи да каша – пища наша”. “Shchi da kasha – pishcha nasa”  “Shchi y kasha son nuestros productos básicos”.

Shchi es una de las sopas rusas más populares, hecha con chucrut, repollo y papas. No solo tiene el sabor ácido que a los rusos les encanta del chucrut, sino que los ingredientes de la sopa son perfectos para los largos inviernos rusos. El repollo, el chucrut y las papas son ingredientes que pueden cultivarse en Rusia incluso con la corta temporada de verano y luego almacenarse durante el largo invierno en la bodega.

 

 

Los hongos secos también se usaron de muchas maneras diferentes y me encantan en esta sopa. Añaden una profundidad increíble y un sabor increíble a la sopa. Puedes usar cualquier tipo de carne en shchi o incluso hacer una versión vegetariana omitiendo la carne y usando caldo de verduras.

 

OKROSHKA

 

 

La Okroshka es una sopa fría tradicional de la cocina rusa. Se suele tomar en verano y, al igual que el gazpacho, con el tiempo ha ido derivando en multitud de variantes, pero la base principal son una serie de verduras en las que uno de los protagonistas es el pepino que, junto al rábano, el hinojo, y otras verduras, combinadas a veces con huevo picado, papas, o jamón cocido, y mezcladas con kéfir, le dan a esta sopa un sabor delicioso.

 

 

El nombre de «okroshka« viene de «kroshit» que es picar, ya que los ingredientes van todos muy picados.

 

SOLIANKA

 

 

La solianka es un tipo de sopa rusa hecha a base de un caldo fuerte mezclado con pepino, col, tomate u otra salmuera vegetal. La base puede ser de carne, pescado o setas. Tradicionalmente en la solianka se usan carnes ahumadas y salchichas. La variante de pescado lleva pescado ahumado, como salmón o trucha. Eso sí, cada solianka lleva cebolla, pepinos encurtidos, aceitunas y/o alcaparras y una rodaja de limón, que se añade al servir. Además, este tipo de sopa contiene gran cantidad de hierbas y especias, como pimienta, perejil y eneldo.

La solianka es una sopa muy popular en Rusia. Es una de las mejores comidas que hay después de una fiesta o celebración. El sabor picante y agrio, además del caldo ayuda a hacer frente a la resaca. También es una sopa que se sirve habitualmente en los comedores escolares, porque es muy nutritiva y rica. Te llena y además te proporciona mucha energía. No existe una receta “clásica” de esta sopa. Todos en sus familias tratan de añadir algo único a su solianka.

 

 

Selianka es un nombre inventado por los cocineros y significaba: “comida del aldeano”, “guiso del aldeano”, porque selianín significa aldeano. Sin embargo, la palabra desapareció hace más de un siglo. El hecho es que estas sopas solían ser bastante saladas, por lo que el nombre comenzó a transformarse en solianka ya que introdujo la palabra sol (sal) y sustituyó una palabra por otra.

 

PLATOS PRINCIPALES

 

PELMENI

 

 

Los pelmeni son la versión rusa de los dumplings y su plato nacional, aunque ahora es popular en la mayoría de las cocinas de Europa del Este. Son un tipo de pasta rellena o dumpling con carne picada sazonada y envuelta en masa. A continuación, se hierven y se sirven con crema agria o vinagre.

Si bien los pelmeni se consideran el corazón de la cocina rusa, aún no está claro su lugar de origen exacto. Los primeros dumplings descubiertos provenían de la antigua Grecia, pero la región de los Urales podría ser el lugar de origen de los pelmeni. Siberia también los reclama sugiriendo que son una adaptación de los jiaozi chinos.

Sin embargo, no está claro cuándo entraron por primera vez en las cocinas de los pueblos indígenas de Siberia o las cocinas rusas. Existe una teoría que incluso sugiere que los pelmeni llegaron con los mongoles a Siberia y a los Urales, y desde allí, se introdujeron lentamente en la cultura culinaria de Europa del Este.

 

 

La palabra pelmeni se deriva de pel’n’an’ traducido como “pan de oído” en las lenguas nativas ugrofinesas komi y udmurto. Esta pasta rellena y hervida se hizo especialmente popular entre los cazadores rusos, ya que era una buena manera de preservar la carne durante los largos inviernos siberianos.

La receta rusa de los pelmeni puede ser una reminiscencia de los dumplings chinos y los ravioles italianos, ya que también están hechos con carne molida envuelta en una masa sin levadura y hervida. Tradicionalmente, su relleno es de carne de vacuno, cerdo y cordero. Sin embargo, en las cocinas de hoy en día, es posible encontrarlos de carne de vacuno y cerdo mezclados, o carne de vacuno sola e incluso, de pollo molido.

 

KOTLETA PO-KIESVKI

 

 

Como su nombre indica, el orígen de esta receta, es Ucraniano y actualmente se halla  extendida por toda Rusia. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirmaba que la receta fue inventada en el Merchants’ Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada pollo Kiev (kotleta po-kievski) en algún restaurante ruso años después.  El plato tuvo un enorme éxito y hoy se prepara en todo el mundo y está en la carta de miles de restaurantes.

 

 

Consiste en un trozo de pechuga de pollo untada con mantequilla aromatizada con hierbas y ajo. Se coloca en forma de balotina, imitando la apariencia natural de una pechuga de ave. A continuación, la preparación se reboza y se fríe. A principios del siglo XX, este plato se llamaba chuleta Novo-Mikhailovsky. Durante la era Soviética, tomó el nombre de kotleta po-kiyevski (котлета по-киевски) que literalmente significa chuleta al estilo Kiev, y finalmente pasó a ser el pollo Kiev.

 

SHASHLIK

 

 

El shashlik se elabora con trozos de carne marinados en jugo de limón con cebolla que se ensartan en un pincho, intercalados con cebollas, tomates y pimientos y luego se asan a la parrilla. La carne puede ser vacuna, ovina o porcina. Es una brocheta de carne asada muy popular en Rusia, el Cáucaso y Asia Central. El nombre varía según el país: se lo llama mtsvadi en Georgia, khorovats en Armenia y khebab en Azerbaiyán.​ Es una variante del shish kebab.​ La palabra rusa shashlik es de origen turco.​ Proviene del tártaro de Crimea şişlik y este, a su vez, de şiş,​ que significa pincho en varias lenguas túrquicas.

 

 

Cada cocinero agrega sus propias especias secretas a la marinada, siguiendo antiguas variantes transmitidas celosamente de generación en generación. Luego, los trozos de carne se ensartan en un asador de hierro especial y se cocinan pacientemente en la parrilla. En algunos aspectos también podrían referirse al souvlaki griego.

 

 

Sin embargo, esto ciertamente no es suficiente para describir este plato, ni el espíritu detrás de su preparación. Degustar un buen shashlik es, antes de ser una experiencia culinaria, un ritual social. Originalmente parece que los pinchitos eran una forma de preparar la carne típica de Georgia, pero hoy están muy extendidos en casi toda Rusia.

 

BEEF STROGANOV

 

 

La historia más aceptada de los orígenes de este plato data del siglo XIX cuando un chef que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo. Según la Fundación Stroganoff , que se dedica a “preservar el legado artístico dejado a Rusia por la familia Stroganoff”, los orígenes del clan Stroganoff se remontan a poco antes del reinado de Iván el Terrible. En la década de 1300, la familia hizo crecer sus fortunas mediante el comercio, la adquisición de tierras y la extracción de sal. Luego, cuando Iván el Terrible selló su control sobre Moscú y todos los estados circundantes, la matriarca de la familia Stroganoff (Anika Feodorovitch, 1488-1570) hizo una táctica atrevida al apoderarse de gran parte de Siberia y aliarse con Iván, cediéndole su territorio en a cambio de una concesión de tierras a largo plazo. Efectivamente, esto convirtió a la familia Stroganoff en el administrador de facto de toda Siberia.

 

Un avance rápido hasta el siglo XVII y los Stroganoff todavía están estrechamente alineados con el gobierno zarista, y eran mucho más ricos por ello. La familia ahora era parte de una aristocracia rusa que saltaba a Europa, razón por la cual el conde Pavel Stroganoff (1774-1817) nació en París. Hijo del Conde Alexander Sergeyevich Stroganoff y la Princesa Ekaterina Troubetzkaya, Pavel es en gran parte una nota al pie de la historia rusa. A pesar de ser un miembro extremadamente rico de la élite rusa, sirvió como diplomático en Gran Bretaña y como general en las Guerras Napoleónicas (por las que ganó la Cruz de San Jorge, uno de los más altos honores militares de Rusia).

 

Según el libro de cocina A Taste of Russia , la receta original de Ternera Stroganoff deriva de una mostaza francesa básica para condimentar la carne, combinada con una cucharada de crema agria rusa, que el chef de Stroganoff nombró en honor a su benefactor.

El conde murió de tuberculosis a la edad de 43 años, en algún lugar cerca de Copenhague. Su clan vivió en el lujo hasta bien entrado el siglo XIX, y hoy les sobreviven una vasta colección de arte, así como una gran propiedad en San Petersburgo conocida como el Palacio Stroganoff.

 

GOLUBTSY

 

 

La historia del origen de Golubtsy es una de las más complicadas de la historia de la cocina. Un plato similar existía en China y la antigua Roma, aunque algunas fuentes relacionan el Golubtsy ruso con el suroeste de Polonia. Otras fuentes se refieren a la primera mención del plato en el siglo XVIII-XIX, bajo la influencia de la cocina francesa, que incluía muchas recetas de palomas (goluby en ruso) cocidas enteras. Las hojas que rodean al Golubtsy pueden ser de diferentes plantas: desde la col hasta la vid, desde la espinaca hasta la morera.

 

 

Aunque el plato es muy popular en Rusia, se pueden encontrar “niños envueltos” rellenos de carne similares en muchas culturas: desde Irán hasta Polonia. En Rusia, el plato se prepara normalmente con hojas de col y relleno de carne y arroz y se sirve tradicionalmente con una cucharada de crema agria. Si no te gusta el repollo, en los restaurantes uzbekos de todo el país puedes probar las “dolmas”, hojas de parra rellenas de carne similares a las de Medio Oriente y Grecia.

 

 

POSTRES Y DULCES

 

PASKHA

 

 

Este postre se prepara durante la Semana Santa, al final del ayuno de la Gran Cuaresma Ortodoxa. Durante las celebraciones del Sábado Santo, es llevado a las iglesias para ser bendecido después de la Vigilia Pascual. El nombre del plato deriva de “pascha”, que indica la Pascua ortodoxa.

 

 

Hecho a base de “tvorog”, una especie de ricota o cottage cheese tiene la forma de una pirámide truncada y se adorna con especias, frutas confitadas, licores y se cubre con un glaseado dulce. El postre de queso está decorado con símbolos religiosos tradicionales, incluido el motivo “Chi Ro”, una cruz de tres barras y las letras “X” y “B”: iniciales cirílicas de Христосъ Воскресе, “Cristo es ¡resucitado”.

 

MEDOVIK

 

 

La historia del Medovik es particular y tiene sus orígenes a principios del siglo XIX, en la cocina del emperador Alejandro I de Rusia. Su esposa, Luisa María de Baden, emperatriz consorte llamada Elisaveta Alekseevna, aparentemente no podía soportar el sabor de la miel. Hasta que, un día, un joven pastelero de la cocina imperial, que no sabía que la emperatriz odiaba la miel, horneó un nuevo pastel hecho con miel y crema agria. Ignorando su contenido, la esposa del rey se enamoró de inmediato del postre y este pastel en particular se extendió por toda Rusia.

 

 

Capas de miel suave horneadas a la perfección dorada emparedan un glaseado de crema agria ligeramente picante. Este pastel es el paraíso en cada bocado. Medovik se traduce literalmente como “pastel de miel”.

 

MOROZHENOE

 

 

Una costumbre rusa muy poco conocida, es su amor por el helado. A diferencia de Occidente, donde cuando piensas en helados, piensas en los días calurosos de verano y el tintineo molesto y pegadizo del camión de helados que circula por tu cuadra, en Rusia, la gente compra helados durante todo el año. Si no sabes el frío que hace durante el invierno en Rusia, trataré de ser claro: hace muchísimo frío. Sin embargo verás largas filas de rusos parados en la nieve esperando para comprar morozhenoe en el carrito de helados más cercano.

 

 

El amor de los rusos por el helado se remonta a los días de la  Unión Soviética, pero nadie comprende realmente cómo llegó a ser tan popular. Aunque hay muchas empresas de helados occidentales que se han establecido en Rusia en los últimos años, el morozhenoe tradicional sigue siendo el preferido. Mucho más cremoso que las marcas occidentales, el morozhenoe ruso se elabora con leche pura y fresca y una mayor proporción de hielo y lácteos. Debido a su amplia disponibilidad, el morozhenoe es muy barato; aproximadamente U$S 0.32 por cono.

 

 

En los años 30, el estado ruso realizó algunos cambios diferentes en la política alimentaria del país y estableció estándares para la producción de helados. De acuerdo con las nuevas reglas, a las fábricas se les permitió usar solo ingredientes frescos, sin adiciones químicas. Por eso el helado tenía un sabor lácteo particularmente fresco. Plombir, Chocolate Eskimo y Lakomaka eran tipos de helados populares entre los niños y sus padres.

 

BEBIDAS

 

KÉFIR

 

 

El kéfir es una de las bebidas más populares de Rusia y de casi todo el territorio de la desaparecida URSS. Es un alimento fermentado que se hace a base de leche —generalmente de vaca, pero también de oveja y cabra— a la que se añade un fermento natural, el hongo de kéfir. Una veintena de microorganismos que habitan en el hongo trabajan para crear la bebida.

La palabra “kéfir” (en ruso pronunciado kefir) proviene de un vocablo turco que tiene varios significados. Puede ser “placer” y “salud”.

 

 

El kéfir es a la vez una bebida refrescante, alimenticia y medicinal. Muchos expertos le atribuyen la longevidad característica del Cáucaso —la región de origen del kéfir— al consumo habitual de bebidas de leche fermentada, incluido el kéfir. Pero durante siglos los serranos guardaron en secreto la receta de la bebida milagrosa mientras los productores de leche de toda Rusia trataban en vano de crear algo semejante por su propia cuenta. Por eso el kéfir no era conocido casi en ninguna parte fuera del Cáucaso, y aunque se vendía, era en cantidades muy limitadas y a precio muy alto.

 

 

Los osetios y karachais —pueblos que habitan el Cáucaso septentrional y que proporcionaron el kéfir al resto del mundo— tienen una leyenda. Dicen que Alá regalo los “granos” (hongos) del kéfir a un anciano piadoso. Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendían a nadie, ni a vecinos ni a extranjeros, ni mucho menos a personas de otra religión. Se creía que de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguir “granos” de kéfir. El dueño podía permitir al que los codiciaba que se los robara. A cambio, harían después algún tipo de negocio comercial. El fermento tenía tanto valor que lo concedían como dote de la novia. Pero incluso en este caso no se entregaba fácilmente: el novio tenía que robar simbólicamente el hongo a sus suegros. Los serranos inventaron un modo curioso de hacer kéfir. Llenaban una bota de leche, agregaban los hongos de kéfir, la ataban, la sacaban de casa y la dejaban al sol en medio de la senda más cercana. Se creía que dar una patada a la bota significaba expresar el respeto hacia los dueños de la casa ya que las sacudidas constantes contribuyen a una fermentación más activa. Así hicieron el kéfir durante varios siglos pero ahora el proceso es más simple. La leche con el hongo se vierte en una vasija especial de barro, que se pone en un sitio caluroso. En las aldeas este lugar está junto a la estufa.

 

KVAS

 

 

Durante siglos el kvas ha sido la bebida preferida de los rusos en la época de los sofocantes calores estivales.

Literalmente la palabra “kvas” quiere decir “levadura de pan”. Se trata de una bebida alcohólica fermentada muy suave (el más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica), aunque también existen variedades sin alcohol. Su sabor resulta intermedio entre un refresco y la cerveza. Se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado y un poco de pan de centeno. La mezcla se deja fermentar en agua. A veces, durante el proceso se le añaden frutas. Gracias a las levaduras que se utilizan en su fabricación, el kvas es una buena fuente de vitamina B.

 

 

La peculiaridad de esta bebida en la gastronomía rusa es que se emplea también como base líquida para cocinar una sopa de verano tradicional llamada “okroshka”, que se sirve fría.

Hoy en día la fabricación de kvas en Rusia se ha desarrollado en una industria con un volumen de ventas de miles de millones de rublos. La fermentación se realiza en tanques de 250 000 litros. Después de pasar allí dos días, el kvas es enviado a la planta de embotellamiento. La versión sin alcohol se produce en las cervecerías más famosas del país. Una de ellas, por ejemplo, tiene capacidad para fabricar dos millones de litros de esta bebida por día.

 

VODKA

 

 

El vodka, al parecer la bebida alcohólica más pura y simple de producir, es el resultado de un proceso de destilación relativamente complejo que no fue inventado hasta el siglo XV. Sin embargo, la relativa juventud del vodka —tiene unos 8000 años menos que el vino— no le impidió ganar rápidamente gran popularidad en Europa del Este y Rusia.

La palabra “vodka” (que, por cierto, en ruso es siempre femenina: “la vodka”) tiene la misma raíz que “vodá”, agua. El término se consolidó entre los siglos XIV y XV y fue cambiando de sentido con el tiempo. El primer significado autónomo que tuvo fue “vino” pero en los siglos XIX-XX empezó a utilizarse para designar bebidas alcohólicas de fuerte graduación producidas por la fermentación de grano o papa.

 

 

Además del vodka más tradicional hecho a base de cereales o de patata o de ambos, existen otros tipos de aguardiente como la kliúkovka (a base de arándanos), pertsovka (a base de pimienta), starka (de hojas de manzano o de peral) o limónnaya (de limón) entre otros.

 

 

APRENDIENDO SOBRE RUSIA

 

 

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: rusopedia.rt.com,  miventanaalmundo.com, traveler.es, tourgratismoscu.com, elcomidista.com,

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital