UN LEGADO MILENARIO

LA MAGIA DE LOS MERCADOS

 

 

Desde siempre, los mercados han sido algo más que lugares donde se venden productos de alimentación. En muchos lugares, alrededor de los puestos surgieron pequeños bares o restaurantes en los que se preparaban tapas, raciones o platos sencillos elaborados con ingredientes comprados allí. Quien haya viajado por Iberoamérica, especialmente a México o a Perú, se habrá encontrado estos puestos de comida popular, muy concurridos siempre. Por ejemplo, en el pintoresco Mercado Hidalgo de Guanajuato uno puede comer excelentes gorditas, carnitas, tacos y tortillas. O en Tokio, donde se acaba de inaugurar el nuevo mercado de pescado de Toyosu con el reto de ocupar el lugar de la icónica lonja de Tsukiji. También en Europa es habitual comer en el mercado. Ahí está Les Halles, en el centro de Lyon, hoy llamado Les Halles Paul Bocuse, donde se alternan los cuidados puestos de alimentación con diversos restaurantes y barras en los que se sirven productos frescos, sobre todo ostras, que se pueden regar con una copa de vino blanco o de champán. Ni hablar de España donde constituyen una institución indispensable.

 

MERCADO HIDALGO

 

 

 

 

MERCADO TOSOYU

 

SUBASTA DE ATUNES EN TOYOSU

 

LONJA DE TSUKIYI

 

 

 

 

LES HALLES PAUL BOCUSE

 

 

 

 

Los Mercados en mi memoria

 

Hasta hace unos cincuenta años también florecían en nuestro país y Rosario, mi ciudad, tenía un gran Mercado en pleno centro de la ciudad, donde hoy se levanta la Plaza Montenegro y el Centro Cultural Roberto Fontanarrosa. Yo llegué a conocerlo y recorrerlo.

 

 

 

También en la ciudad de San Juan, existía, y no sé si aún existe,  un puesto en la Feria que servía los mejores pescados y mariscos de la Argentina: “La Pepita de Triana”. Atendido por su dueña, una cantante que llegó al país de gira y se radicó en aquella provincia y que cocinaba como los dioses. Allí llegaba el mejor pescado y marisco de Argentina y de Chile y se preparaban desde el “pescaíto frito” andaluz, los cornalitos o las rabas hasta las cazuelas de marisco o paellas que los sábados, y por encargue, iban a retirar los vecinos. A esa barra concurríamos todos los veranos de mi infancia junto a mi padre, mis tíos y primos y mi abuelo, que oficiaba de anfitrión.

Por aquellos años también vivía un hermano de mi madre a dos cuadras del Mercado de Belgrano, en la ciudad de Buenos Aires, mucho menos fashion que el actual, en el que íbamos con mi padre y mi tío a comprar quesos a lo de Valenti, salame y encurtidos en otros puestos para la picada y pescado fresco para preparar el plato principal.

 

 

Para mí ir a los mercados es una ceremonia laica y es lo primero que visito cuando llego en un viaje a una ciudad nueva, como si fuera un peregrino que cumple su promesa. Recorrer los mercados es un placer que no he perdido con los años. Muy por el contrario, cada vez me gusta más. Ya sea un mercado itinerante que recorre los pueblos de una región española yendo una vez por mes a cada uno (los mercadillos) o Dean & Deluca en el corazón del Soho neoyorquino.

 

 

Por eso jamás entenderé el cierre del Mercado del Abasto de Buenos Aires para transformarlo en un Shopping Center de la mano de George Soros. Una pérdida inexplicable cuando se podría haber actualizado para transformarlo en atracción de la ciudad, como el de La Boquería en Barcelona, el de Chamartín en Madrid o el Central en Valencia.

 

MERCADO DEL ABASTO

 

FOTO Simón Chávez

 

FOTO Simón Chávez

 

FOTO Simón Chávez

 

LA BOQUERÍA

 

MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

 

MERCADO DE CHAMARTIN

 

Origen de los mercados en Occidente

 

Los mercados eran los lugares de intercambio de bienes y existen desde que el comercio es una actividad humana.

En la Edad Media, la dificultad, el coste y la inseguridad de los caminos y de los transportes convirtieron a las ferias en los únicos lugares donde conseguir desde productos de primera necesidad que escaseaban en los territorios más próximos hasta artículos llegados de países lejanos. Así, estas grandes concentraciones de gente de distinta procedencia y lengua, con objeto de aprovisionamiento e intercambio, se convirtieron en instituciones prósperas.

 

Todos y todas esperaban la celebración de estos eventos y reyes, señores feudales, abadías y prelados autorizaban, promovían, protegían y recaudaban impuestos. La duración de una feria podía ser de un mes o más y la organización de la misma tenía que obedecer a una regulación minuciosa. Montadas las paradas, unos días estaban dedicados al intercambio de los paños; otros, a la piel curtida de cabra y al cuero adobado y adornado con dibujos pintados o en relieve, hecho con piel de vaca y procedente de Gadames (Libia). El resto, se dedicaban a otros artículos y los últimos días se reservaban para hacer balance.

 

 

Hay crónicas sobre ferias que se celebraron ya en Francia en el siglo V y doscientos años después, en los alrededores de París, tuvo lugar la más concurrida en la Abadía de Saint Denis donde se suministraba vino y miel a las ciudades norteñas que, por su clima, no tenían estos productos.

En 1084 se celebró, por vez primera, una feria internacional en Thourout  (Flandes) conocida como nundina.

 

 

En el siglo XII, se organizaron ferias en el centro de Europa, Italia e Inglaterra. Las de Saint Ives, Winchester y Northamptom eran muy populares pero las más abarrotadas eran, sobre todo, las ferias de Provins y Troyes que se celebraban dos veces al año. En todas, los mercaderes italianos negociaban con productos adquiridos en los países mediterráneos y compraban productos del norte de Europa como los paños y la lana, muy apreciados en las ciudades del sur. Sobre estas ferias se basa el comercio internacional del Medioevo. Desde la celebración de una de ellas a la siguiente transcurrían entre cuarenta y cincuenta días iniciándose el ciclo con la primavera, en marzo, y acabando antes de la llegada del invierno, en noviembre.

 

 

Como mencionábamos la finalidad de una feria era el intercambio de bienes, pero al ser un evento que se repetía habitualmente, propició la construcción de iglesias, de lonjas para hacer más cómoda la contratación, de almacenes fortificados como los campanarios, de tiendas adheridas a los edificios urbanos más importantes.

Los vendedores, sus acompañantes y servidores y los cambistas se alojaban en barrios donde, todavía hoy, permanece su huella. En toda Europa, hay calles y plazas del Mercado, de la Moneda o de los Lombardos.

El comercio y las finanzas fueron profesionalizándose. Los cambistas solucionaron el contratiempo de la variedad de monedas intercambiándolas según el metal precioso con el que estaban acuñadas. Como los caminos no eran seguros, no era recomendable transportar sumas de dinero muy grandes y, por este motivo, se idearon el crédito y la compensación; se compraba en una feria y se pagaba en la siguiente.

Las deudas se registraban en las tarjas, que consistían en una media caña o tablita donde se hacían muescas para llevar la cuenta de las compraventas. Una de las partes era para el vendedor y la otra para el comprador. Casando ambas, se comprobaba si concordaban o no

 

Los Bazares en Oriente

 

Los bazares son uno de los símbolos de Oriente. Sus intrincadas calles llenas de colores invitan a perderse en ellos durante horas, pero más allá de lo que ve el cliente hay un complejo tejido social. Cada bazar es un pequeño mundo en el que los comerciantes se hacen lugar poco a poco y día tras día, mientras se debaten entre la tradición y el turismo y dan continuidad a un modelo de mercado con milenios de antigüedad.

 

Persia, cuna de los bazares

 

El término bazar proviene del pahlavi, una lengua persa: “wāzār” significa “lugar de venta”. Sus orígenes se remontan a las primeras civilizaciones de Mesopotamia, pero adquirieron una especial importancia bajo los imperios persas, que potenciaron el comercio entre el Lejano Oriente, y el mundo mediterráneo. Y fue también en Persia, especialmente a partir de finales de la Edad Media, donde el bazar adquirió una importancia especial como espacio social: no era solo un lugar de intercambio de productos, sino de ideas y de información; de este modo, se convirtió en un micromundo donde se tejían alianzas, favores, matrimonios e intrigas políticas.

 

A partir del siglo VII, la expansión del Islam llevó el bazar a todo el mundo musulmán. El Gran Bazar de Estambul presume de ser el más antiguo del mundo que sigue en funcionamiento: nació en 1455, apenas tres años después de la conquista otomana de la ciudad. Los nombres de sus calles –calle de las alfombras, de las pieles, de las joyas, reflejan la estructura que tuvieron los bazares durante siglos, en la que cada zona concentraba los comercios de un determinado tipo. Puesto que se trataba de espacios a menudo enormes y laberínticos (el de Estambul ocupa más de 3 hectáreas), esta organización era esencial, especialmente para los foráneos como los mercaderes que viajaban con sus caravanas.

 

Aunque las tiendas ocupan la mayoría del bazar, forman parte de un entramado mayor que comprende patios, casas de té y cafeterías, entre otros espacios. En el caso de los zocos, al ser abiertos, también se encuentran mezquitas y antiguos caravasares donde los mercaderes y sus animales podían hospedarse durante la noche. Para quienes trabajan allí se trata de una pequeña ciudad en sí misma, donde pasan gran parte de su vida: su tienda se convierte en una segunda casa y en lugar de reunión de amigos y colegas vendedores.

 

 

El bazar no es un lugar para ir a comprar con prisas: una buena visita implica mezclarse en el ambiente del lugar. Charlar con los comerciantes –idealmente, compartiendo una taza de té– permite abrir una pequeña ventana a su mundo. Tampoco en el momento de comprar las prisas son bienvenidas, ya que el regateo forma parte del ritual. Esto se aplica tanto a los compradores como a los intermediarios que vienen a colocar sus productos en las tiendas.

 

Bazar y Zoco

 

En muchos países de cultura islámica –especialmente en el norte de África, el bazar se conoce con el término árabe “souk” (zoco, en español). Aunque en esencia son muy similares, el zoco está formado por un conjunto de calles que pueden estar o no cubiertas, mientras que la característica distintiva del bazar es que se trata un lugar cerrado: la mayoría de espacios son cubiertos y las puertas de acceso se cierran cuando termina la actividad del día.

 

Los mercados flotantes en el sudeste asiático

 

Los orígenes de los mercados y las ferias son tan antiguos como la propia civilización. Esta tradición ha supuesto no sólo compra-venta de productos, sino comunicación y apertura. En la parte sur del continente asiático el intercambio comercial se daba en algunos sitios en pequeñas embarcaciones, especialmente en las orillas de los ríos. Hoy todavía quedan muchos mercados flotantes instalados en los cauces de los ríos más concurridos. En ellos podemos encontrar comerciantes, vestidos con colores muy llamativos, remando y vendiendo productos, especialmente frutas y hortalizas frescas. Los más famosos son los de Tailandia y Vietnam, aunque podemos encontrarlos también en Indonesia y en La India.

 

 

 

 

 

Esta antigua forma de hacer comercio, usando el medio acuático, hoy se ha convertido en una atracción turística de importancia, y en muchos de los viajes a esta parte del mundo hay programadas visitas a los mercados flotantes que todavía quedan. Algunos están ya inundados de turistas, mientras otros han conseguido mantener la esencia de hace siglos.

 

 

Es imposible agotar este tema en un solo post. Dedicaremos próximos envíos a los mercados precolombinos en América, los mercados americanos, los mercados en España, en Francia, en Alemania, en Italia o en la China. Sigo con la tristeza de que hayamos perdido tantos mercados en las ciudades grandes de nuestro país, pero con el consuelo de que en el noroeste, en el noreste, en Cuyo y en el sur, siguen vivos, con el mismo espíritu de siempre: conectar productores y consumidores, intercambiar lo nuestro con lo vuestro y acercar a los pueblos a través de sus productos,

 

MERCADO SAN MIGUEL, SALTA

 

MERCADO CENTRAL, MENDOZA

 

Emilio R. Moya

 

Ésta es nuestra primera entrega de mercados. Seguiremos en otras ediciones mostrando otros mercados de distintas partes del mundo.  La idea es tener todas las distintas formas de este tipo de comercialización en otras culturas.

Prometo buscar en el Archivo Fotográfico de museos de la ciudad y las colecciones privadas de fotografias y vidrios antiguos con la historia de los mercados en Rosario, mi ciudad.

Oscar Tarrío

 

Fuentes: la amplitud de las fuentes consultadas me hace imposible citarlas

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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