CONSERVAR EN ESCABECHE

HISTORIAS Y RECETAS

 

 

El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las heladeras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge una amplia explicación para el término ‘escabeche’. En ella, además, se incluye el doble significado del término. Así, el escabeche, por un lado, es la «salsa o adobo que se hace para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos». Menciona, además, los elementos básicos: «Aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes». Más allá de ese adobo, también estaríamos hablando de un «alimento aderezado y conservado en escabeche».

 

 

Cuando la historia es un escabeche

 

 

 

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era, y es,  una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una que apunta a que deriva de una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech»; otra, que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento); y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos.

 

 

Según una corriente de historiadores de la cocina, corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicius. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado. Es importante no confundir el “Libro de Apicius” con Marcus Gavius Apicius, quien fuera un cocinero romano durante el reinado de Tiberio a principios del siglo I.  El libro, de autor anónimo, ahora se resguarda en la Colección de Cocina Margaret Barclay Wilson de la Academia de Medicina de Nueva York. Fue escrito en un monasterio de Fulda, una ciudad al centro de la actual Alemania, en el año 803, lo que lo convierte con más de 1200 años, en el libro de cocina más antiguo de Occidente. Los escribas, monjes anglosajones y carolingios, lo redactaron mayoritariamente en latín, aunque de vez en cuando resaltan términos en griego.

 

 

 

 

 

A Marcus Gavius Apicius se le atribuye “De Re Coquinaria”. Esta obra es de hecho una compilación de recetas culinarias romanas cuya última versión data del fin del siglo IV. Apicius (-25 AC/ 37 DC), que vivió bajo el reinado de Tiberio del que era el cocinero oficial, redacta probablemente la primera versión, luego su contenido continuamente es retocado y enriquecido hasta el siglo IV. En él sugería “cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito”.

 

 

Apicius tuvo gran fama ya en su época, pues de él hablaron Plinio, Juvenal, Marcial y Séneca. Éste último narra con desprecio la muerte de Apicio  en su “Tratado para consuelo de su madre Helvias”: “el fin de este Apicio es necesario que sea conocido. Como había consumido en festines las liberalidades de príncipe y el enorme tributo del Capitolio, se sintió abrumado por las deudas y se vio obligado por primera vez a pasar cuentas. Calculó que todavía le quedaban 10 millones de sestercios (unos 14 millones de euros) y como si con 10 millones tuviera que vivir con el hambre más estrecha puso fin a su vida envenenándose. ¡Qué gran fastuosidad era ésta para quien 10 millones de sestercios eran una miseria! Es que se ha de creer que lo que importa no es la suma del dinero sino la suma del deseo. Hombres han existido a quienes les ha dado miedo 10 millones de sestercios y han huido de este dinero que otros tan ardientemente desean. Pero a este hombre de alma tan depravada le fue saludable la última bebida; cuando comía y bebía tóxicos no solamente se deleitaba sino que se envanecía con su inmensa gula exhibiendo sus vicios, atrayendo la atención de la ciudad con su intemperancia e incitando a que la juventud, propensa por sí misma a las malas inclinaciones y a los malos ejemplos, le imitara”.

Su libro no existe en la actualidad ya que su versión es la del Siglo IX que conocemos como el “Libro de Apicio” y fue encontrada en el Monasterio de Fulda en 1517. De allí la confusión generalizada. El manuscrito está dividido en diez secciones y registra 477 recetas.

 

 

La primera edición impresa de “De re coquinaria” se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición le han sucedido numerosas por toda Europa. Lo que nos habla de la existencia de más de un Códice existentes en el siglo XV. De hecho en el Vaticano se conserva uno ilustrado, a diferencia del de Fulda que solo está escrito en negro y rojo, como se acostumbraba a transcribir.

 

 

 

 

Para otros etnogastónomos, el escabeche primigenio, algo distinto al español que ha pervivido, tiene un origen persa. De hecho, el término árabe del que procede el vocablo actual, ‘sikbay’, significa «carne cocinada en vinagre» o «guiso con vinagre». En “Las Mil y una Noches” una recopilación medieval de cuentos tradicionales de Oriente Medio ya aparecen referencias a este estofado.

 

 

 

 

Con una amplia presencia en la cocina andalusí, es fácil pensar que la elaboración adquirió fama en los países del Mediterráneo -cosa que pervive-. Y también en América. Tanta, que  la lingüista peruana Martha Hildebrandt tiene una peculiar teoría sobre el origen del término ‘ceviche’. La experta llama la atención sobre el sufijo o parte final del vocablo. Éste, “-iche” sería el mismo que el “eche” de ‘escabeche’. Mientras uno se fija en un marinado con la lima y el limón como ingredientes destacados, el otro tiene al vinagre como uno de sus ingredientes indispensables. El medio ácido como método para cocinar y, con más o menos tiempo, conservar, es común en ambos platos.

Con todo, el primer texto en lengua castellana donde figura ‘escabeche’ de forma explícita data de 1525. Es en el ‘Libro de Guisados‘, de Ruperto Nola. En el texto, ya se arroja una importante pista sobre un hábito de consumo relacionado para los alimentos escabechados: “Fe ba comunmente fría: pero caliente no es mala”.

 

 

Y aunque, el Larousse Gastronómico considere al escabeche como una aportación gastronómica española, lo cierto es que diversas variaciones de esta receta aparecen mencionadas a lo largo de la literatura europea (y no solo en la gastronómica). Néstor Lujan contaba que la receta ya aparecía en el Libro per Cuoco, o Anónimo Veneciano (siglo XIV) y Jose Carlos Capel escribía que había encontrado diversas variaciones del escabeche en Libro de Cocina de Jules Gouffé (1885) así como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de Cocina (1873) de Alejandro Dumas.

 

Ingredientes fundamentales

 

 

Más allá de variantes locales respecto a cómo se elabora, o sobre qué producto se realiza, el escabeche cuenta con una serie de ingredientes fundamentales. Son los siguientes:

Aceite

Vinagre

Vino blanco

Cebolla

Ajo

Laurel

Otras hierbas aromáticas, si se desea

Especias

 

 

 

Entre ellas, la gran estrella es la pimienta negra en grano. El pimentón, que ha ido desplazando al azafrán con el paso de los siglos, también ocupa un lugar destacado. El escritor francés de mediados del siglo XIX Alejandro Dumas ya habla en una de sus obras de una liebre en un escabeche con más pimentón que azafrán. El pimentón, de hecho, es muy frecuente en los escabeches españoles. En la actualidad, los científicos han descubierto que atesora notables propiedades fungicidas (es decir, que destruye los hongos parásitos). No deja de llamar la atención en el caso de una elaboración cuyo fin primigenio fue el de conservar.

 

SEIS RECETAS PARA VER Y PARA HACER

 

 

 

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: vitadidonna.org, portalsolidario.net, antoniocdelaserna.wordpress.com, natureduca.com,

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital