UN SECRETO BIEN GUARDADO

EL PASSADÍS DEL PEP

 

 

Si estuviste en Barcelona, debes haber pasado por delante del Passadís del Pep decenas de veces y seguramente no lo has visto nunca. Si uno se fija bien, junto a unos cajeros automáticos de Pla de Palau, hay una pequeña entrada que parece una escalera de vecinos. Pues no, allí se encuentra uno de los restaurantes más populares entre quienes no quieren ser molestados con propuestas indecentes de selfies y autógrafos mientras comen.

Lo cierto es que hacen una de las mejores cocinas tradicionales de mercado de la ciudad y, desde que abrió en 1979, se ha convertido en uno de esos restaurantes míticos e imprescindibles de Barcelona.

Aunque Joan Manubens, el padre del Passadís del Pep, nos dejó a principios de 2017, su filosofía sigue presente todavía hoy en el restaurante con su hijo Joan, segunda generación y actual propietario: confianza y discreción.

Una clientela famosa

 

Joan Manubens, Modesto Baena y Eusebio Batuecas, ante un retrato de Joan Manubens padre.

 

Es por eso que cientos de personas que han llenado portadas de revistas se han sentado alrededor de sus mesas. Los miembros de U2, Robert de Niro, Francis Ford Coppola, Harrison Ford, Woody Allen, Margaret Thatcher, Spike Lee, George Clooney y  Donald Trump son solo algunos de los nombres que han entrado por el estrecho pasillo buscando buena comida y privacidad.

Sobre éste último, Modesto Baena, jefe de sala del restaurante, dice que “es un poco raro porque es el típico americano al que solo le gusta el pollo”. Otro a quien también le gusta demasiado el pollo es Schwarzenegger, a quien “tuvimos que buscarle un pollo para hacérselo a la plancha cuando vino durante los Juegos Olímpicos del 92. Eran diez o doce en la mesa, todos comiendo normal mientras Arnold disfrutaba del pollo”.

 

 

No tienen cartel fuera y no saben bien por qué. Joan Manubens hijo, tiene una teoría al respecto: “Conociendo a mi padre, seguramente lo tenía previsto pero se quedó en una tarea pendiente; después ya no lo hizo porque se había convertido en una señal de identidad del restaurante. Hace más de cuarenta años que estamos sin cartel y no tenemos la intención de cambiarlo”.

 

Joan Manubens creador del Passadís del Pep

 

Aquí miman al cliente dice Joan: “Buscamos la proximidad. Me gusta pensar que el Km 0 no solo se refiere a los productos sino a las personas. Si a alguien no le gusta lo que le servimos, se lo cambiamos. Por el bien del negocio, que no os suceda muchas veces”.

Joan padre era mecánico y se hizo restaurador. Joan hijo estudió cocina y fue profesor de mecánica. Como resultado, un buen conocimiento de la mecánica de la cocina. La solidez del establecimiento también se demuestra con la permanencia del equipo: Tenorio, 17 años; Modesto Baena, el jefe de sala, 28; Eusebio Batuecas, el jefe de cocina, 38.

 

Los orígenes

 

 

La historia de esta casa que fue creciendo a medida que se iban agregando locales de fincas anexas, en realidad tiene sus orígenes en una portería de la calle Princesa en la que trabajaba como portera Pilar Figueras, la madre de Pep y Joan Manubens, y donde la mujer guisaba para ayudar en el negocio que regentaba Pep, un pequeño local en la calle Espaseria. Cuando Joan y Pep abrieron El Passadís, pidieron a la madre que cocinara allí.

“En una época en que no teníamos Google Maps para geolocalizarlos ni Tripadvisor para tantear qué tal se comía, la gente sólo podía llegar por el boca a boca o porque algún conocido se los llevaba”, recuerda Joan Manubens, hijo de su artífice y actual gerente.

 

 

Vivía muy ajeno al restaurante con su hermana en el Maresme donde los domingos, normalmente, iban a diferentes restaurantes emblemáticos de la ciudad con la familia. Pero, a partir de los 15 años decidió venir a vivir en Barcelona y estudiar cocina en Hofmann. “Y fue allí cuando empecé a interactuar con el restaurante y con los clientes”, explica. Recuerda servir en una sala privada en una noche con muchísima clientela a la pareja formada por Harrison Ford y Calista Flockhart sin que su padre le hubiera advertido antes quién serían los comensales.

 

“Un número de imágenes reunidas de una determinada forma se convierte en algo muy por encima y más allá de lo que cualquiera de ellas representan individualmente”

Francis Ford Coppola, amigo del Passadís

 

El restaurante preferido de Francis Ford Coppola

 

Francis junto a su hija Sofía en 1979 en Cannes para el estreno de Apocalypse Now, año que abrió el Passadís

 

Tampoco olvida cuando, de pequeño, comía con la familia de Francis Ford Coppola. El director, amigo personal de su padre, les visitó en varias ocasiones –como después de recibir el príncipe de Asturias— y le dio el pésame al morir el empresario.

“Cuando supo del fallecimiento, Coppola me dijo que en cuanto pudiera vendría para rendirle un homenaje”, cuenta el joven, que estuvo presente en una famosa cena de 2015. “Mi padre reunió a varios amigos, entre los que estaba Quim Vila, propietario de Vila Viniteca, que trajo vinos excepcionales de los que Coppola disfrutó mucho”.

 

Joan, Francis y Quim, 2015

 

También lo hizo con todo lo que le sirvieron sin preguntar: cañaillas gratinadas, almejas gallegas, gambas rojas mediterráneas, cigalas, arrocito con chipirón, pa amb tomàquet, y gelatinosas cocochas.

“Mi padre lo quería tanto que nos hacía ver sus películas a mí y a mi hermana, que, incapaces de entender a nuestra edad El Padrino o Drácula, disfrutábamos con La fuerza del viento, una película de acción que produjo en los 90”, comenta. El joven recuerda al director contando anécdotas de films suyos como Apocalypse Now, pero también comentando que en el mundo del vino encontraba refugio ante los sinsabores de Hollywood.

 

 

No resulta difícil imaginar a Manubens padre y a Coppola compartir su amor por la belleza, la cultura mediterránea, el cine y el arte con la mesa repleta de crustáceos y una copa de una añada especial en mano. Casi sin palabras. Sus sabrosos encuentros gastronómicos en el Passadís y sus tentadoras compras de vino conjuntas (a veces cajas enteras que Coppola cargaba en su jet) eran películas intensas.

 

El Passadís hoy

 

 

Cuarenta años después, Manubens quiere continuar su legado sin mover un cuadro del restaurante.

“Yo diría que la decisión de continuar con el negocio familiar ya estaba tomada de hace mucho tiempo, a pesar de que yo no lo supe hasta que mi padre nos dejó, en el momento de su muerte, tanto mi hermana como yo teníamos claro que nunca podríamos renunciar al Passadís del Pep y con mucho de honor y respeto, decidí coger las riendas de lo que fue la gran creación de Joan Manubens Figueres con el permiso de mi hermana. Hoy en día continúo con la misma ilusión con qué mi padre me enseñó que se tiene que llevar un restaurante. Mi interés por la restauración viene de muy pequeño. Tenía claro que quería ser cocinero como mi padre, me quería dedicar a este mundo en que puedes transmitir emociones o explicar una historia. Sigo aprendiendo, esta es una profesión en la cual nunca se deja de aprender”, asegura. “Trabajamos con la misma constancia de siempre y sin la carta que no hemos tenido nunca”

 

Historia de un pasillo

 

 

Para llegar al Passadís hay que ir hasta el Pla de Palau, una plaza que, en la Barcelona del siglo XVI, se convirtió en la única puerta de entrada a todo lo que llegaba por mar. Por ello, en aquella época, Pla de Palau era conocida como la plaza principal de la Barcelona comercial, ya que aquí se vendían todos los productos frescos que venían de ultramar.

 

 

Cuatro siglos más tarde, en 1979, Joan Manubens, recogió el espíritu de la plaza y decidió abrir un restaurante sin carta de platos y con dedicación exclusiva a los productos frescos que llegan cada día al puerto de Barcelona. Pero Joan justo empezaba en el mundo de la cocina, así que la primera responsable de cocina sería su madre, la excelsa cocinera, “Señora Pilar”.

Solo quedaba ponerle nombre al restaurante y decidió llamarlo “Passadís del Pep”, en homenaje a su hermano Josep, que fue quien le empujó y ayudó en los inicios de esta aventura.

Abrieron con un menú de 125 pesetas. Desde esos días, y perennemente observados por los muros auténticos de la Barcelona romana, por el Passadís han pasado miles de clientes y amigos que lo han ayudado a convertirse en uno de los restaurantes de cocina mediterránea más emblemáticos de la ciudad.

 

 

“El milagro de existir, el instinto de buscar, la fortuna de encontrar, el gusto de conocer”

Joan Manuel Serrat, amigo del Passadís

 

El restaurante

 

 

El restaurante mantiene en sus paredes la piedra centenaria original con la que fue construido. La piedra, a su vez,  sirve de lienzo a multitud de cuadros de pintores ilustres.

 

 

Si hablamos de capacidad, el restaurante puede acomodar a unas 110 personas aproximadamente y se distribuye en tres salas y dos salones para disfrutar de una comida o cena en privado.

 

 

Los salones privados pueden acoger 12 y 8 personas y están equipados con equipos multimedia (televisor, proyector).

 

 

Cocina de mercado sin carta

 

 

Trabajan sin carta y solo con buen producto. Así que nuestra recomendación es que, cuando entre en el Passadís, se relaje y se deje aconsejar por Modesto. De los primeros, como se conoce en España a las entradas, se encargaran ellos (seguro que no faltará el marisco) y si tiene algún antojo, no dude en pedirlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

De segundo, es decir del plato principal, las dos palabras mágicas: carne o pescado.  Sea cuál sea su elección, sea un rodaballo a la donostiarra o un chuletón, habrá acertado.

 

 

 

 

 

 

 

Y si prefiere que le sorprendan con uno de los tres menús degustación, está el de la Pilar, el del Pep y el del Joan, por si quiere empezar a hacerse agua a la boca. En el Passadís del Pep también tiene la opción de escoger un menú personalizado. Confeccionados por sus chefs, con solo productos de temporada.

HAGA CLICK DEBAJO SI QUIERE VER LOS MENÚS DEGUSTACIÓN

Menú-Joan-2020-CAST

Menú-Pep-2020-CAST

Menú-Pilar-2020-CAST

 

 

 

 

“Los mejores vinos del planeta no se consiguen en probeta ni en laboratorio, sino usando un cuerno de vaca”

Quim Vila, amigo del Passadís

 

La bodega

 

Torrello les envasó este Brut Nature para los 40 años con etiqueta basada en retrato de Joan, desparecido dos años antes

 

 

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte”.

Georges Brassens

 

“Hemos hecho caso a la cita de Georges Brassens y disponemos de una bodega muy completa, con más de 250 referencias de grandes caldos, espumosos y espirituosos, para que los comparta con quien quiera y cuando quiera”.

HAGA CLICK DEBAJO SI QUIERE VER LA CARTA COMPLETA

CARTA-VINOS-2020-CON-IVA

La carta de vinos, de 16 páginas los ordena muy prolijamente: los espusmosos primero, tienen los del corazón de la región del Penedés, los Corpinnat, que es una Marca Colectiva de la Unión Europea nacida a partir de uva 100% ecológica cosechado a mano y vinificado íntegramente en la propiedad.  Luego todos los cavas y a continuación los champagnes. Los blancos por región, en caso de los españoles y por D.O. en caso de los extranjeros. En la página 7 recién entran los rosados con el mismo criterio. Y en la 8 comienzan los tintos: de Catalunya a Ribera del Duero y de Rioja a Yeda. Las páginas 13 y 14 están dedicadas a los tintos franceses y en la 15 aparece el resto del mundo: Argentina con un solo vino, Portugal con tres y Australia con uno. El único vino argento es el Alta Vista Terroir Selección Malbec y se ofrece a 38.50 euros. Por último en la página 16 están las botellas Magnum y especiales.

Los precios son muy variables, pero la mayor parte muy accesibles. Van desde el JUVÉ & CAMPS Cinta Purpura 3/8, Macabeo, Chardonnay, Perellada a 9,50 € al CHATEAU MOUTON ROTHSHILD 1993, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot a 3.550,00 €. Y del PETRUS 2000, Merlot, Cabernet Franc a 9.875,00 € a LA MONTESA 3/8, Garnacha a 14,50 €.

 

 

CHATEAU MOUTON ROTHSHILD 1993

 

LA MONTESA 3/8, Garnacha

 

 

PINGUS 2005   (1.800 euros)

CUVEE LATOUR 2015   ( 28 euros )

 

CHATEAU LATOUR A POMEROL 2012    ( 160 euros )

 

Alta Vista Terroir Selection Malbec   ( 38,50 euros)

JUVÉ & CAMPS Cinta Purpura 3/8  cava   ( 9.50 euros )

Corpinnat  Gran Torello Brut Nature   ( 48 euros )

Emilio R. Moya

 

Fuentes: timeout.es, lavanguardia.com, Passadís del Pep, viaempresa.cat
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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