DEUTSCHER KÄSE

LOS QUESOS ALEMANES

 

 

Con Oscar compartimos la pasión por los quesos. Él aprendió a saborearlos de la mano de su padre, Don Jesús Tarrío, un gallego que llegó a la Argentina en la primera mitad del siglo XX y trajo de las rías de su Galicia natal el amor por los queixos y por el pescado fresco. Con los años se transformaría en uno de los más importantes difusores del pescado de mar fresco en Rosario, con una cadena de puestos de venta repartidos por la ciudad, adónde llevaba la pesca del día marplatense llegada en camiones a sus cámaras frigoríficas a las 4 de la madrugada, a principios de los años sesenta.

Yo, de la de mi abuelo Gustav Adolph Herbert Forstmann, el “Papin” como lo bauticé cuando comencé a hablar, un alemán de Essen, Werden, que llegó a poco de terminar la primera guerra mundial como oficial condecorado por el Kaiser, buscando un clima para reponerse de la pérdida de un pulmón por efecto del Gas Mostaza, en las trincheras de Bélgica. Ambos llegaron muy jóvenes, se enamoraron de aquella Argentina y echaron raíces aquí, sin olvidar por ello los sabores de la infancia.

Cuando tenía cinco años ya lo acompañaba a “Edelweiss” la fiambrería y quesería adonde peregrinaban los alemanes que vivían en Rosario para proveerse de sus “Wurst” y sus quesos. En su antigua ubicación de la calle Rioja, antes de mudarse a su actual local a metros del club alemán, en la calle Paraguay, un sábado a la mañana compramos lo que fue “mi” primer camembert.

 

 

 

Que obviamente no fue un camembert francés, si no uno alemán.  Él adoraba el camembert, mientras más estacionado mejor, y a mí contra todo pronóstico de mi madre, me encantó su sabor. A diferencia de mis otros abuelos, lo perdí muy pronto a poco de cumplir los diez años en 1970. Pero esos diez años fueron suficientes para que dejara una huella  imborrable y sembrara en mí, la pasión por el queso.

 

 

LA TRADICIÓN ALEMANA

 

 

Alemania tiene una larga tradición en la elaboración de queso y debido a sus variados paisajes, métodos de producción y tradiciones regionales, cuenta con más de 600 tipos diferentes de queso. Si bien el 75% de los quesos de Alemania se producen en Baviera, las áreas de Schleswig-Holstein, Mecklemburgo-Pomerania Occidental y Sajonia-Anhalt en la parte norte de Alemania también producen algunos de los quesos más famosos de Alemania, como Wilstermarsch, Tilsit y Altenburger Ziegenkäse (queso de cabra).

 

 

 

El corazón de la elaboración de queso alemán es el Allgäu, en la región alpina del sur de Alemania, donde se elabora el famoso Allgäuer Emmentaler de Alemania. Por supuesto, el emmentaler también se conoce como queso suizo y la receta fue importada de Suiza. En 1821, el elector bávaro Maximilian importó las habilidades de dos maestros lecheros suizos, quienes introdujeron por primera vez a Emmentaler en el Allgäu.

 

 

Los quesos Allgäu se elaboran con la leche de ganado Allgäu de color marrón suave que pasta en las praderas primaverales ricas en flores alpinas. La leche es siempre de alta calidad y también abundante, lo que explica por qué Baviera se ha convertido en la región de leche y queso más importante de Alemania, produciendo más de 400 quesos diferentes.

 

 

Alemania produce todo tipo de quesos, incluidos el queso duro (Hartkäse), el queso semiduro (Schnittkäse), el queso semiblando (Halbfester Schnittkäse), el queso blando (Weichkäse) y el queso fresco (Frischkäse).

 

 

Allgäuer Emmentaler

 

 

Allgäuer Emmentaler es un queso duro clásico con un sabor suave a nuez y unos distintivos agujeros redondos del tamaño de una cereza. Solo los quesos de los distritos de Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg y el lago de Constanza, así como las ciudades de Kaufbeuren, Kempten y Memmingen, se encuentran dentro del área protegida de la DOP y pueden etiquetarse como Allgäuer Emmentaler.

 

Altenburger Ziegenkäse (DOP)

 

 

Ziegenkäse se traduce como queso de cabra, pero este queso tradicional de mediados del siglo XIX está elaborado con una combinación de leche de cabra y vaca. Debido a que tiene una DOP, solo se puede elaborar en dos lecherías de Alemania del Este en Sajonia y Turingia, aunque durante la época de la República Democrática Alemana (antigua Alemania del Este), se producía muy poco de este tipo de queso allí. Desde la reunificación, este queso que alguna vez fue raro ahora está disponible en todo el país.

 

Weiss-Blau Brie / Blauschimmel Brie (Brie azul)

 

Los alemanes fueron los primeros en producir este queso en la década de 1970. Producen estos quesos en variedades que van de suaves a fuertes, pero es la versión suave la más popular.

 

Edelpilzkäse Queso azul

 

Traducido literalmente, Edelpilzkäse significa “Queso de molde noble”. Es un queso azul que está madurado. Tiene una tendencia a ser quebradizo en lugar de cremoso, y tiene un toque distintivo en su sabor. Edelpilzkäse es un azul genuino de clase mundial que se exporta bajo una gran cantidad de marcas diferentes.

 

Queso Brie

 

 

Los bries alemanes suelen ser más suaves, más pequeños y más altos que los bries franceses y, a menudo, tienen especias en la corteza y dentro de la pasta. A veces también se hacen con hierbas, pimientos, granos de pimienta verde y nueces.

 

Butterkäse (Queso de mantequilla)

 

 

El nombre de este queso proviene de su sabor y color mantecoso. Muchos productores han desarrollado versiones reducidas en grasas y bajas en calorías para adaptarse a las preferencias dietéticas modernas, y a veces se las denomina “Damenkäse” o quesos para damas. Es un queso suave.

 

Camembert

 

 

El camembert alemán se produce en muchos tamaños, que van desde 80 a 400 gramos, y en una amplia gama de niveles de grasa, desde tres cuartos de grasa (Dreiviertelfett) hasta una rica crema doble cremosa (Doppelrahmstufe).

 

Körniger Frischkäse (Requesón)

 

 

 

También conocido como Hüttenkäse, es el equivalente al requesón. Es suave y húmedo con las partículas de cuajada claramente definidas, y está disponible simple o con ingredientes frutales o salados para todos los gustos.

 

Gouda

 

 

Alemania ha estado elaborando Gouda durante casi 200 años y sigue siendo uno de los quesos más populares del país. Está elaborado con leche entera y tiene un sabor suave y mantecoso cuando es joven. Si se deja envejecer, se vuelve más picante. Se derrite bien, por lo que se suele utilizar para fondues, gratinados y salsas.

 

Limburger

 

 

Este queso es originario de Bélgica y fue adoptado por los queseros de Allgäu en el siglo XIX. Está elaborado con leche pasteurizada de vaca y tiene entre un 20 y un 50 por ciento de grasa en materia seca. Debido a su fuerte olor, a menudo se le llama “Stinkkäse” o “Queso apestoso”.

 

Allgäuer Bergkäse (Queso de montaña)

 

 

Este queso a menudo se llama el “hermano pequeño” del Allgäuer Emmentaler y, a veces, también se llama Alpenkäse (Queso Alp). Aunque se elabora con métodos de producción similares al Emmentaler, una de las diferencias entre los dos quesos es que el Bergkäse se elabora en las montañas durante los meses de primavera y se baja de las montañas después de 4 semanas para madurar. Otras diferencias entre los dos quesos son que el Bergkäse se madura a una temperatura más fría, tiene agujeros más pequeños que el Emmentaler y se come joven, entre tres y cuatro meses.

 

Münsterkäse

 

 

Su sabor y su pasta muy plana y suave son características de este queso. Los quesos son redondos y vienen en una variedad de tamaños y contenidos de grasa.

 

Odenwälder Frühstückskäse (DOP)

 

Este es un “queso de desayuno” (Frühstückskäse) de la región de Oldwald del sur de Hesse y es una verdadera especialidad alemana. Debido a que se le ha otorgado una DOP, el queso solo se puede elaborar en la región de Hessian Oldwald.

 

Fruchtquark

 

 

Quark es un producto lácteo muy popular en Alemania que prácticamente no está disponible en América del Norte (excepto en algunas lecherías especializadas). Está hecho con leche cuajada y tiene una textura similar al queso ricotta, pero se diferencia de su homólogo italiano en su agradable sabor agrio. Este popular producto lácteo está disponible simple o en una variedad de frutas y sabores salados. Si bien la versión simple se usa principalmente para cocinar y hornear y las variedades saladas se usan como cobertura de pan o se sirven con papas, los diferentes sabores de frutas (como fresa, durazno o frutas exóticas) son muy populares como bocadillos saludables y abundantes.

 

Quark

 

 

Quark se traduce literalmente como “cuajada” y es similar al requesón americano. Es un requesón elaborado con leche desnatada y agriado con un entrante láctico. Está disponible en una variedad de niveles de grasa que comienzan prácticamente sin grasa o con bajo contenido de grasa, lo que se denomina Magerquark hasta un 40 por ciento de grasa.

Quark es muy popular en Alemania. Los alemanes comen más de 17 libras por persona al año. Se come solo o con hierbas, frutos secos, ajo para darle sabor o con fruta o mermelada para hacer un postre o untar de frutas. Se utiliza en muchos platos alemanes para aderezos, salsas o aderezos y es el secreto de una tarta de queso perfecta. En partes del sur de Alemania y en Austria, Quark también se llama “Topfen”.

 

Sauermilchkäse

 

Esta especialidad de queso típicamente alemana se ha mantenido popular durante siglos y originalmente se elaboraba en cientos de pequeñas granjas en todo el país. Hoy en día, este queso se produce ampliamente en áreas como Baja Sajonia, Hesse, Turingia, Sajonia-Anhalt y Sajonia. Quark Cheese es bajo en grasas pero rico en proteínas.

 

Rahm Frischkäse y Doppelrahm FrischkäseRahm

 

Ambos quesos se elaboran agregando más crema a Quark, aunque en el caso de Doppelrahm Frischkäse, se agrega crema doble. Ambos tipos de queso son más firmes y se pueden untar, y a menudo se venden en pequeños cubos envueltos en papel de aluminio. Son similares al queso crema como Filadelfia.

 

Romadur

 

 

Primo cercano de Limburger, este también proviene de Bélgica. Sin embargo, es más pequeño, más suave y más suave. El olor también es menos intenso.

 

Räucherkäse (Queso ahumado)

 

 

Esta es una de las exportaciones de queso más reconocidas y queridas de Alemania. Se elabora tradicionalmente con emmental bávaro y se procesa y luego se ahuma. Está disponible en todas las formas y tamaños. A veces también se elabora con jamón picado.

 

Steinbuscherkäse

 

 

Es uno de los quesos más antiguos de Alemania, producido por primera vez a mediados del siglo XIX en Steinbusch, ahora Choszczno en Polonia. Durante la época de la República Democrática Alemana (antigua Alemania del Este), era el queso favorito de las lecherías de Mecklenburg.

 

Steppenkäse

 

Este queso fue elaborado originalmente por inmigrantes alemanes que vivían en las estepas rusas. Las versiones actuales son de color amarillo grisáceo con agujeros regulares y un sabor picante y con cuerpo.

 

Tilsiter

 

 

Este es uno de los quesos autóctonos de Alemania que procede de la antigua provincia de Prusia Oriental. Se produce principalmente en el norte de Alemania. Tiene una textura húmeda y cremosa y un sabor suave con un sabor distintivo. Algunas marcas de Tilsiter se producen con hierbas, pimienta y semillas de alcaravea.

 

Trappistenkäse

 

 

Este queso suave fue creado por primera vez en Francia por monjes trapenses. Se elabora principalmente en el sur y el centro de Alemania y es perfecto para rebanar.

 

Rotschmierkäse (Queso de corteza lavada)

 

 

Literalmente traducido como “queso de moho rojo”, esta familia de quesos a veces se conoce como “los pegajosos y los olorosos”, ya que tienen un aroma acre y el moho en la superficie es pegajoso. La mayoría de los quesos de corteza lavada se producían originalmente en los monasterios, ya que su producción requiere mucho tiempo y, por lo tanto, se adaptaba al estilo de vida más lento de los monjes.

 

Weinkäse

 

 

Traducido literalmente significa “queso de vino”. Se le dio este nombre porque fue inventado a principios del siglo XX por los queseros alemanes como acompañamiento de los vinos afrutados de los ríos Mosela y Rin. Es un queso suave y cremoso que se produce en pequeños cilindros de 3 onzas.

 

Weisslackerkäse

 

 

El nombre de este queso se traduce como “queso de laca blanca”, que se refiere a su superficie de molde similar a un barniz. También se lo conoce como Bayerische Bierkäse (queso de cerveza bávara) y es una especialidad sureña que combina bien con la cerveza alemana. Tiene un olor bastante fuerte y un sabor poderoso.

 

Wilstermarschkäse

 

Al igual que Tilsiter, se dice que Wilstermarschkäse fue fabricado por primera vez por inmigrantes holandeses. Se elabora únicamente en una lechería de Itzehoe, utilizando leche entera o parcialmente desnatada de la región. Es popular para el desayuno y perfecto para cortar en rodajas, aunque lamentablemente no es fácil de encontrar. Tiene pequeños agujeros y un sabor ligero, ácido y ácido. Wilstermarschkäse también se conoce como Holsteinermarschkäse o simplemente Marschkäse.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuente: germanfoods.org
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
  1. Que lindo este articulo,uno recuerda ese antiguo Edelweis,buena reseña de los quesos 👏👏👏

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