AGRANDAR LA HUERTA

¡ES TEMPORADA DE FLORES!

 

 

Buenos días amable lector. He estado ausente unas jornadas por razones de fuerza mayor. Pero no he querido perderme la llegada de la Primavera y de las flores. Primero para hacerles una advertencia: cuando algún cocinero que incorpore flores en sus platos le hable de “vanguardia”, sugiérale que lea cualquier recetaría de cocina andalusí del siglo XIII. Porque cocinar con flores es tan viejo como cocinar.

 

 

Mi comadre María Isabel prepara en Balcarce la mejor tempura de flores de albahaca y de zuchini que he comido en mi vida. Por supuesto salidos de la huerta familiar.

 

 

Mi madre, y ahora mi hermana, las mejores preparaciones de flores de alcaucil, de coliflor o de brocolí, al punto que los niños se pelean por devorarlas. Mi abuela y luego mi madre, hacían hojas y rosas de chocolate, usando como soporte hojas y pétalos reales a los que con un pincel les untaban el chocolate en capas para captar todo el realismo de cada nervadura. Se veían tan reales decorando las tartas y las tortas.

Y en los restaurantes, mis amigos el Pipi Monserrat, el gran cocinero y floricultor amante de las plantas, y Horacio Colovini otro cocinero memorable, utilizaban flores en sus platos.

 

 

Hasta yo mismo un poco más conservador, las utilizaba en ensaladas y escarchadas en azúcar para los postres. Hace más de treinta años.

 

 

COCINAR CON FLORES UN ALIMENTO OLVIDADO

Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores. En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.

En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y zuchini, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se han ido perdiendo. Existen más de 250 flores comestibles que se utilizan desde la antigüedad. Pero deben ser utilizadas con cuidado, al igual que los hongos y las setas silvestres.

 

CONSEJOS PARA COCINAR CON FLORES

 

No compres flores en la floristería, tampoco las cortes de parques protegidos, jardines desconocidos o árboles frutales. La mejor opción es acudir a tiendas especializadas en flores comestibles para tener todas las garantías.

Asegúrate siempre de que no han sido tratadas con productos químicos.

También puedes cultivarlas en casa. Si es así, averigua qué medidas tomar para evitar las plagas y qué indicaciones seguir para obtener los mejores resultados

No te excedas en su uso; algunos aromas pueden llegar a tapar el ingrediente principal.

Las flores son perfectas para incorporar en ensaladas, cócteles o postres, pero también podemos convertirlas en cremas, sopas o guarnición de carnes o pescados. La mayoría de flores comestibles se utilizan en crudo, pero hay algunas que se pueden cocinar, como la flor de calabaza y de zuchini, rebozadas en tempura o en harina y fritas están exquisitas

Buenas compañeras del azúcar: las flores escarchadas y confitadas son recetas también muy antiguas. Los pensamientos y violetas, los pétalos de rosa, se pueden cristalizar con gelatina, clara de huevo y azúcar. Muchas otras flores se utilizan para elaborar mermeladas, licores o helados, como la flor de lavanda

 

PRINCIPALES FLORES PARA COCINAR

 

Diente de león

 

 

De color amarillo intenso, con un sabor dulce y meloso, que resulta ideal para ensaladas y arroces.

 

Eneldo

 

 

También de color amarillo, la flor sabe como la planta. Se utiliza para añadir en pescados, mariscos, sopas y salsas.

 

Geranio

 

 

Colores variados, las flores tienen sabores afrutados y cítricos. Se utilizan para repostería, bebidas, ensaladas o simplemente como guarnición.

 

Girasol

 

 

De color amarillo, sus pétalos tienen sabor amargo, que se elimina cociéndolas unos segundos al vapor. Se utiliza para ensaladas y sopas, además los capullos se pueden cocinar al vapor al igual que una alcachofa.

 

Hibiscus

 

De sabor dulzón y colores variados, se utiliza en platos de aves y pescados, ensaladas y confitadas en repostería.

 

Hinojo

 

 

Con un color verde amarillento, presenta un sabor anisado con un sabor sutil de regaliz, que combina muy bien en preparaciones dulces y sopas.

 

Jazmín

 

 

De intenso color blanco, sabor dulce y muy aromáticas. Las flores se emplean para platos de aves, pescados e infusiones.

 

Lavanda

 

 

Sabor ligeramente picante es el que poseen estas flores de color lila. Va muy bien en platos de carne de caza, pollo y en cremas y ensaladas. También en repostería para helados y dulces.

 

Lila

 

 

De color lila como su nombre indica, tiene un sabor ácido que combina bien en platos de ave y ensaladas de fruta.

 

Albahaca

 

 

De color blanco o morado, tiene un sabor parecido a la planta, pero más suave. Queda perfecta en ensaladas, en donde aporta un sabor y aroma mediterráneo a nuestros platos.

 

Amapola

 

 

Color rojo. Sus semillas se emplean principalmente en pastelería para dar aroma a bizcochos, panes y ensaladas de fruta. Las hojas de la flor en ensaldas, pero antes de que se formen el capullo interior, pues adquiere cierta toxicidad. Se usan los pétalos para aromatizar vino, o aceites.

 

Azahar

 

 

Flores de color blanco de las que se extrae el agua de azahar utilizada para aromatizar panes y bollería.

 

Begonia

 

 

De color rojo, naranja, rosa o amarillo se emplea para usar con macedonias de frutas o como guarnición por su sabor ligeramente amargo, similar a la de limón

 

Borraja

 

 

De un bonito color azulado y sabor similar al pepino, se emplea sobre todo para aromatizar bebidas.

 

Zuchini y calabaza

 

 

De color amarillo intenso, con un sabor dulce y suave textura. Se usan fritas, rellenas y para hacer quesadillas y sopas en la gastronomía mexicana.

 

Caléndula

 

 

De color naranja o amarillo, de sabor un poco picante y parecido a la pimienta o al azafrán. Se usa en fresco para ensaladas, dar aroma a sopas o postres. También simplemente para decorar.

 

Camomila

 

 

De color blanco y amarillo, y sabor dulce se utiliza sobre todo en ensaladas y postres. De varios colores desde el naranja al amarillo, es ligeramente picante y parecida al berro. Se usan en ensaladas los pétalos, y para acompañar legumbres, arroz o sopas o incluso ser rellenadas con otros ingredientes.

 

Cebolla, cebollino

 

 

La flor de la planta de cebolla, junto con la de ajo, cebollino, puerros y cebolletas son comestibles, proporcionando una versión más suave y más floral del de las hortalizas que proceden.

 

Centáurea

 

 

Dependiendo de la especie presenta distintos colores, de sabor dulzón parecido al clavo se usa para aderezar ensaladas.

 

Clavelina, clavel, clavel chino

 

 

Según la especie presenta distintos colores, tiene un sabor especiado que recuerda al clavo y a la pimienta. Se usa para aliñar ensaladas, en mantequillas o simplemente como guarnición y en recetas dulces como las de galletas.

 

Crisantemo

 

Es una de las más habituales en los mezclum de flores comestibles. De colores variados y sabor amargo como la coliflor. Se usa sus pétalos para ensaladas, salsas o vinagretas.

 

Malva

 

 

Del blanco al lila, pasando por distintos tonos. Se emplea por su sabor suave en ensaladas.

 

Margarita

 

 

De color blanco, posee un sabor suave que la hace apta para ensaladas, aunque se use más por su belleza como adorno que por su sabor.

 

Pensamiento

 

 

Otra de las clásicas en los mezclum de flores. Se puede encontrar de varios colores, se usa como adorno en repostería, pero en cocina salada en ensaladas y en tablas de quesos. Posee un sabor agridulce.

 

Romero

 

 

De color morado, tiene un sabor parecido al de la planta, pero más suave. Esta flor se usa para pizzas, helados, carnes, pescados, sopas y postres.

 

Rosa

 

 

De variados colores, presenta un sabor que va del dulce a ligeramente picante. Se usan en fresco sus pétalos para postres, helados, mermeladas, vinagre, macedonia, cremas, carne estofada y salsas. También en repostería se pueden usar sus pétalos escarchados. En los países árabes se usan para platos de cous cous y recetas de cordero.

 

Violeta

 

 

Flores de color violeta con sabor dulce ligeramente mentolado, y muy perfumado que se emplean tanto frescas como secas. Muy usadas en repostería para hacer confites, compotas, confituras e infusiones. También se escarchan los pétalos como complemento en elaboraciones de alta pastelería, así como helados y sorbetes.

 

Yuca

 

 

Las flores de yuca son de textura crujiente, con un sabor muy dulce y un aroma de alcachofa. Excelente en ensaladas.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: ecocosas.com, directoalpaladar.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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