VIVIR EN TRES MUNDOS

MEMORIA GASTRONÓMICA DE UN BABY BOOMER

 

 

Mi bisabuelo y mi abuelo nacieron, vivieron y murieron en el mismo mundo. Mis padres nacieron en un mundo y murieron en otro. Pero yo, y quienes ya pasamos los sesenta años, los famosos “baby boomer” nacidos después de la explosión de la bomba atómica y antes de 1964, hemos tenido que adaptarnos a tres mundos. Nacimos en el mundo de nuestros abuelos, tuvimos hijos en el medio del nacimiento de otro, el de la Revolución de las Comunicaciones y estamos viendo crecer a nuestros nietos, en medio de la Revolución Digital y de las redes sociales.

 

 

Y dónde más se expresan con claridad estos cambios, como siempre ha ocurrido, es en la forma que tenemos de obtener nuestros alimentos. Así como nuestro paso de recolectores y cazadores nómadas a agricultores sedentarios, significó un cambio fenomenal en nuestros hábitos alimenticios, aunque nuestros antepasados contaron con cientos de años para adaptarse. Nosotros nos vimos obligados en un par de décadas, a adaptarnos a cambios que destruyeron una serie de instituciones y redes de contactos interpersonales, rostros familiares, sonrisas amistosas, gentes que conocían nuestros gustos, a nuestras familias, que confiaban en nosotros al punto de que el comprar “al fiado” permitiera la existencia de un crédito extra bancario y que fueron literalmente cuasi barridos de la faz de la tierra, para que surgieran, ominosos e impersonales, los hipermercados.

 

 

UN CAMBIO GLOBAL

 

MOSCÚ

 

Y esto no tuvo ni ideologías, ni credos. Ocurrió en Occidente y en Oriente. En sociedades milenarias y centenarias. En sociedades capitalistas y socialistas. En países cristianos, judíos y musulmanes.

 

TEHERÁN

 

Sólo se “salvaron” los estados tribales, donde el cacique de una etnia todavía puede comerse el corazón de sus enemigos como la Uganda de Idi Amin, los que nunca tienen acceso a los alimentos como Etiopía o los estados fallidos que ya no pueden llenar con provisiones las góndolas de sus hipermercados llenos de gente hambrienta y vacíos de productos.

 

 

 

Hay hipermercados en Whashington y en Moscú. En Pekín y en Tokio. En Tel Aviv y en Teherán. En Rosario y en Asunción. Y están repletos de comida ultraprocesada, transgénica y cada vez menos nutritiva.

 

NEW YORK

 

BEIJING

 

Tienen los mismos pasillos, las mismas góndolas, las mismas líneas de cajas para pagar, sea con dinero, con tarjetas de crédito, de racionamiento, de ayuda social o de lo que los gobiernos de turno propongan como medio de intercambio. Y entramos y salimos sin tener que hablar con nadie.

 

LETRERO EN UN SUPERMERCADO DE ISRAEL DURANTE CRISIS COVID 19 “TODO AQUEL QUE NECESITE ALIMENTOS EN ESTOS DIAS PARA NADA FACILES, ESTÁ INVITADO A LLEVARSE LIBREMENTE (NO ES NECESARIO AVISAR AL PERSONAL)”

 

EL MUNDO EN QUE NACIMOS

 

El mundo en que nacimos, pasamos nuestra infancia y nuestra adolescencia era un mundo en el que el aprovisionamiento de los alimentos pasaba por un intrincado proceso de relaciones interpersonales, desplazamientos barriales y elecciones personalizadas denominado “ir a hacer las compras”. Porque salvo los lácteos, que llegaban puntualmente como el diario, todos los días a nuestros domicilios de la mano del “lechero”, el resto era cuestión de especialistas. ¿Quiénes eran? En esta nota te los vamos a presentar. Seguramente para vos, que ya peinas canas, tendrán nombre y apellido. Pero para nuestros jóvenes lectores, probablemente ni siquiera sean una nota al pie de página de los comentarios de sus abuelos.

 

UN TESTIMONIO DE MUSEO

 

 

ESTA FILMACIÓN DEL SMITHSONIAN INSTITUTE TE MUESTRA BREVEMENTE UN INTERESANTE TESTIMONIO ANTROPOLÓGICO DE LA ÉPOCA

 

 

EL  ALMACÉN

 

 

Si observan con atención esta fotografía verán elementos infaltables en un almacén: los paquetitos de papel de gris con que se envolvían los productos, la lata que contenía las galletitas que se vendían sueltas, la balanza de pesas que funcionaba con o sin luz y sobre todo, el almacenero. Hombre o Mujer, era el centro del almacén, generalmente inmigrante, españoles en su gran mayoría e italianos en menor medida. Incansables abrían sus negocios los 365 días del año. Y conocían a todos.

 

 

Así como existía el sitio donde buscar trabajo, comprar ropa, curar enfermedades o incluso el sitio donde ir a rezar, el almacén era donde ir a comprar comida. Tienen un valor histórico y cultural como patrimonio de nuestras urbes porque reflejan una manera de vivir.

 

 

Su función de vertebración social es innegable. Era tan importante o más que la que ejercían los mercados municipales.

 

LA PESCADERÍA

 

 

El pescado no era el principal producto que se consumía, pero al menos una vez a la semana, en cuaresma y en pascuas, se comía. Lo que es decir al menos una vez por semana que es mucho más de lo que se consume hoy.

 

 

Y en la pescadería todo se hacía al momento: la elección del pescado, el fileteo y las recomendaciones para su preparación.

 

LA CARNICERÍA

 

 

Salvo en el centro, la carnicería era el carnicero. No íbamos a comprar carne a un lugar sino a lo de un carnicero. El sólo bastaba para despostar, presentar la carne, despachar, conocer las costumbres de la familia y cobrar.

 

 

En mi caso, sabía que mi madre prefería la nalga en un trozo cortado del revés, la carne picada de paleta, sin grasa ni nervios, el puchero de azotillo, los bifes de cuadril. Y yo trataba de hacerlo confundir con mis nueve o diez años, cuando me tocaba ir, cosa que jamás logré. Le pedía por ejemplo “un kilo de nalga picada” y él me decía: “te habrás confundido, paleta picada, sin grasa y sin nervios”.

 

LA PANADERÍA

 

 

Cómo olvidar el olor del pan caliente que se colaba por todas las ventanas en las madrugadas de verano. El pan era sagrado y había que esperar que saliera.

 

 

Primero salían las facturas, después los bizcochos y por último el pan. Así que al menos íbamos dos veces al día a la panadería.

 

LA QUESERÍA

 

 

El queso no venía envasado, ni cortado, ni feteado. Te lo ofrecía el quesero. ¿Cómo? Cortando un pedacito y haciendo que lo pruebes. “Hoy tengo este cáscara colorada que está muy bueno, proba”. Y así íbamos conociendo un mundo de pategrás, sardos, goudas, camembert y gruyeres, por no hablar del clásico “Chubut” hoy resucitado de sus cenizas.

 

 

Eso sí los quesos en esa época se pagaban en pesos, no cotizaban en euros como hoy en día.

 

LA POLLERÍA

 

 

El pollo tampoco se vendía junto con la carne. Tenía su propio lugar de culto: la pollería. Un mundo en el que lo encontrabas en todas sus formas: alas, patas, muslos, pechugas con y sin hueso, enteros, rellenos o deshuesados. En supremas, en arrollados y hasta en bateas de menudos limpios y prolijitos listos para hacer un exquisito arroz. Mi amiga Alicia tenía una íntima amiga que tenía una pollería.

 

 

LA FIAMBRERÍA

 

Con características idénticas a las de la quesería, también allí te hacían probar las rodajitas de fiambre para que vieras cual te gustaba más. La mortadela de la época, infinitamente superior a la actual, era reservada para el momento justo en que saliera el pan de la panadería recién horneado y “maridarlos” como decimos ahora.

 

 

LA VINERÍA

 

En aquella época no se producían varietales sino “vinos de mesa” y para todos los días los comprábamos en damajuanas que llegaban procedentes de Mendoza, San Juan, La Rioja o Cafayate. Y se enfriaba en la heladera o se servía en la mesa en jarras de vidrio o en nuestros tradicionales pingüinos. Eran muy buenos vinos, nada que ver con los de cajita o los tres cuartos de supermercado.

 

 

Y sus marcas eran prestigiosas “Domingo Hermanos” de Salta o “Parrales de Chilecito” de La Rioja destacaban entre los torrontés que preferían en casa.

 

LA VERDULERÍA

 

 

Única institución que consiguió sobrevivir casi tal cual como la conocimos, y que incluso incorporó mayor variedad de ofertas y sigue siendo atendida por sus dueños.

 

 

EL LECHERO A DOMICILIO

 

 

El lechero era todo un personaje. Traía todos los días leche fresca de la zona, sin conservantes, ni aditivos. Esa leche que hacía una película de “nata” en su superficie cuando comenzaba a enfriarse luego de haber sido hervida para “pasteurizarla” en forma casera.

 

 

Hasta cerca de los setenta, fecha de la fotografía, llegaba en su carro tirado por caballo trayendo también yogurt en envases de vidrio. Todos los lácteos se envasaban en vidrio.

 

EL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

 

 

 

Si siguieron con atención mi relato habrán observado que todo el intrincado proceso de “hacer las compras” tenía un hilo conductor: no existía el material plástico salvo para aislar las carnes, el pollo o el pescado. El resto de los alimentos, incluída el azúcar, la yerba, las galletitas o el arroz, se envolvían en paquetitos de papel sabiamente enrollados por el o la almacenero/a. Por eso existía un elemento indispensable para realizar la tarea: la “bolsa de las compras”. Una para el pan donde se colocaban las piezas sueltas directamente. Una para las verduras, porque venían con tierras. Una para las carnes, pescados o pollos porque podía mancharse con líquidos. Y una para el almacén, por si se nos rompía un paquetito de aceitunas o de azúcar. Y eran sagrados.

 

 

El otro elemento indispensable, especialmente a fin de mes, era la libreta del almacén, prolijamente escrita en dos ejemplares, monopolizaba la emisión de cuasi monedas de la Argentina y servía de impulso al consumo y al crédito. Basada en la confianza mutua, conocí vecinos que mantuvieron vigente este modo de pago sin dejar de cumplir puntualmente durante más de cuarenta años.

Hoy, en el otoño de nuestras vidas vemos con esperanza como los jóvenes están empezando a establecer circuitos nuevos de relaciones interpersonales para el aprovisionamiento de los alimentos. Y esperamos llenos de esperanza que logran hacer del mundo un lugar mejor del que nosotros les dejamos.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital