Vinos Biodinámicos y Orgánicos

“Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come” decía Ludwing Feuerbach en 1850. Pasó mucho tiempo desde aquella afirmación y la importancia de alimentarse saludablemente fue creciendo a través de los años. Hoy los consumidores están atentos a la información nutricional, leen las etiquetas con detenimiento y las sustancias que componen los alimentos. Reflexionan acerca de las consecuencias de llevar una vida saludable y están dispuestos a pagar un valor agregado por productos que les aseguren cumplir con reglas de producción y elaboración ecológica, orgánica y saludable. Pensar y comportarse de manera sustentable y amiga del medio ambiente es una tendencia que crece en el mundo y el vino argentino no es la excepción.

 

Cada vez son más las bodegas argentinas que suman, a la oferta de vinos tradicionales, vinos biodinámicos  y orgánicos de distintas variedades. Si bien la mayoría de los vinos de producción orgánica se exportan, el consumo en el país crece paulatinamente. En Argentina la producción orgánica está regulada mediante la ley 25.127 promulgada en setiembre de 1999. El impacto ambiental de un cultivo orgánico es menor que el de  un cultivo convencional ya que se utiliza menos cantidad de insumos contaminantes y se protege el suelo y la diversidad de especies. Según un informe de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación realizado en 2014, del total de la superficie de cultivos orgánicos del país el 29 % corresponde al cultivo de vid. Ocupando el primer lugar de superficie cultivada bajo estos estándares orgánicos Mendoza, seguida por San Juan y La Rioja. Actualmente Argentina posee 55 bodegas bajo seguimiento orgánico, 38 de las cuales se encuentran en Mendoza.

Derribando mitos

Muchas dudas surgen a cerca del sabor de los vinos orgánicos comparándolos indefectiblemente con los tradicionales ya que el consumidor no sólo busca lo saludable sino el placer de tomarse un vino. Acerca de este prejuicio Pablo Dessel, Director Comercial de Vinecol, afirma que “en una degustación o cata a ciegas es imposible reconocer si un vino es orgánico o no”. Otra pregunta frecuente es si podemos encontrar vinos orgánicos de guarda, ya que en la vinificación la diferencia en la cantidad de sulfito que se le puede agregar al vino hace que algunos vinos no tengan mucha capacidad de guarda. “En nuestro caso, elaboramos vinos orgánicos de alta calidad, varios de nuestros vinos tienen paso por roble y eso permite encontrar diferentes aromas y mayor capacidad de guarda. Por eso no nos cerramos solo al que quiera consumir vinos orgánicos, atendemos a quien quiere un buen vino ¡y si es orgánico mejor!”.

(iStock)

 

 ¿Qué son los vinos orgánicos?

Hay tres aspectos generales que es necesario destacar: el viñedo, el vino y la certificación orgánica. En el viñedo todos los trabajos se realizan sin utilizar agroquímicos, fertilizantes o pesticidas artificiales y se debe evitar procesos que demanden el uso excesivo de agua y energía. El vino deberá seguir determinadas reglas en su elaboración como usar uvas con el máximo de sanidad, utilizar clarificantes naturales y las dosis permitidas de anhídrido sulfuroso. Además todo el proceso debe ser realizado con productos naturales. El fraccionamiento no queda afuera y los materiales del tapón, etiquetado y encapsulado deben ser biodegradables.

Por último la certificación  de los dos procesos anteriores le otorgará la garantía al consumidor que es un vino orgánico elaborado con el compromiso de haber seguido parámetros de calidad establecidos para ser amigable con el medio ambiente. Además de cumplir con los requisitos habituales en la etiqueta debe decir “vino orgánico”, llevar el sello de la certificadora junto a un nuevo sello que dice Orgánico Argentina. De esta manera el producto se encuentra certificado de manera clara y precisa.

¿Que son los  los vinos biodinámicos?

Los vinos biodinámicos cumplen con los requisitos similares a los de los vinos orgánicos pero se diferencian de éstos ya que ponen el acento en el suelo y los ciclos lunares, el uso de abonos y pesticidas está descartado como el uso de maquinaria ya que la recolección se realiza manualmente. Se concibe a la tierra y los productos que de ella crecen en armonía con el universo. De esa interrelación profunda de hombres, animales, plantas y astros nace el vino biodinámico.

Vinos biodinámicos: el auge de un proyecto que ama la tierra

Antes de empezar con los puntos clave de los vinos biodinámicos, es interesante saber que el padre de la agricultura biodinámica es Rudolf Steiner. Concibe a las granjas y bodegas como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre y los entiende como un todo holístico, un sistema en equilibrio y cuyo equilibrio hay que preservar. Con este breve inciso, vayamos a describir las cinco características de los vinos biodinámicos:

1. Se evita el uso de fertilizantes de síntesis química, pesticidas, fungicidas y herbicidas industriales. En su lugar, se utilizan preparados vegetales y minerales (como el compost en cuernos de vaca enterrados) como aditivos de fertilización. ¿Sabíais que se pueden comprar cuernos de vaca por internet? La meta de esta agricultura es conseguir viñedos equilibrados naturalmente, que según su filosofía producen uvas de mejor calidad y gran expresividad del terroir.
2. Se rigen del calendario astronómico para determinar las épocas de siembra, cura y cosecha de la uva, buscando el equilibrio con el ecosistema.
3. A nivel de elaboración, pueden añadirse sulfitos siempre y cuando respeten los máximos regulados, se permite el uso de levaduras autóctonas y también de clarificantes autorizados de origen natural

La meta de este tipo de agricultura es tener viñedos equilibrados naturalmente, sanos, que produzcan uvas de mejor calidad y gran expresividad del terroir. Para ello, por supuesto no utilizan ningún tipo de fungicida o pesticida, ni químico alguno. La biodinámica lleva la agricultura ecológica un paso más allá, siguiendo el calendario lunar y astronómico (calendario biodinámico) como guía de los ciclos naturales y planta hierbas sanadoras en el viñedo, como valeriana, ortiga, diente de león o manzanilla. Y se fertiliza mediante compuestos biodinámicos, como compost en cuernos de vaca enterrados.

Preparados biodinámicos

Puede que esto sea lo que más ha trascendido sobre la biodinámica, la existencia de unos preparados hechos con diversos elementos, todos de origen natural. Según Steiner, estos preparados conferían poderes sobrenaturales terrestres y fuerzas cósmicas al suelo. Hay 9 preparados biodinámicos, dos de los cuales se utilizan para la preparación de los campos, los otros 7 como compost. Los más famosos son los números 500 y 501, compuestos respectivamente por boñiga y slice de cuarzo puestos en cuerno de vaca. Son famosos porque se requiere su uso continuado para obtener la certificación Demeter (en Europa), de la que hablaremos un poco más adelante.

 

Calendario agricultura biodinámica

La biodinámica asegura que los ciclos de la luna tienen influencia sobre la vida de las plantas. Esto no es un invento moderno sino que vuelve la vista atrás a la agricultura tradicional. El calendario lunar no es lo único que tiene en cuenta el calendario biodinámico, creado hace más de 50 años por Maria Thun, también se tienen en cuenta los astros, los efectos cósmicos de estos sobre las plantas. En palabras del mismo Rudolf Steiner, “es necesaria la armonía en la influencia de los astros para que la planta sea capaz de desarrollar correctamente en su interior el poder nutritivo y la fuerza reproductora”

Bases calendario agricultura biodinámica

Se basa en la relación entre las fuerzas cósmicas y el crecimiento de las plantas así como la influencia de la luna y sus ciclos. Después de múltiples ensayos Thun determinó los días flor, hoja, raíz y fruto, que afectan tanto al cultivo del viñedo como a los días en que se aprecian mejor los vinos. Así pues el calendario biodinámico regula los trabajos en el campo e indica cuáles son los mejores días para hacerlos. Dada la influencia de la Luna y los planetas en los ritmos de la naturaleza hay 4 categorías a seguir:

• Días de fruta: son los mejores días para realizar la cosecha.
• Días de raíz: son estupendos para podar.
• Días de flor: no realizar trabajos en la planta para que esta pueda dar su fruto.
• Días de hoja: días apropiados para regar la vid.

Y sobre el consumo del vino, el calendario marca también días en las mismas categorías. Si queremos tenerlo en cuenta para catar, las reglas son las siguientes:

• Días de fruta: los mejores días para catar (la Luna se encuentra en un signo de fuego)
• Días de flor: más neutros para la apreciación de sabores (la Luna está en un signo de aire)
• Días de hoja: no es un buen día para catar, excepto ciertos vinos blancos (la Luna está en un signo de agua)
• Días de raíz: no es para nada un buen día para catar, las notas frutales se esfuman y se acentúan los taninos (la Luna está en un signo de tierra)
• No usar microorganismos modificados genéticamente
• No usar clarificantes no autorizados
• Uso maximizado de técnicas de gravedad para el trabajo en bodega
• Mínima rectificación del resultado de la vendimia
• Uso únicamente de levaduras autóctonas
• Mínimo o nulo uso de sulfuroso

Muchas de las bodegas más prestigiosas del mundo son biodinámicas pero la viticultura biodinámica también ha sido tachada de “enfoque místico sin rigor científico”. Es fácil encontrar detractores de estas prácticas pero los resultados, bien sea por las prácticas ecológicas, bien sea por el respeto global, son positivos. Aunque no se ha podido comprobar que el rendimiento respecto a un viñedo cultivado en orgánico sea mejor, lo cierto es que cada vez hay más bodegas que se convierten a este modelo.

¿Por qué elegir vino orgánico?

Además de los beneficios tradicionales del vino, como mejorar la vitalidad del corazón, regular la presión sanguínea y mejorar el sistema inmunológico, elegir un vino orgánico nos da la posibilidad de brindar con un vino singular y vivir a conciencia con el medio ambiente.

Algunas bodegas que producen vino orgánico y biodinámico en Argentina son: Colomé, Chacra, Krontiras, Caligiore, Costaflores, Vinecol, Finca Dinámia, Solandes, Esmeralda, Chakana, Domaine Bousquet, Vinos Abaucán, Familia Cecchin, Bodega Nanni.

Personalmente he probado orgánicos y biodinámicos en Espacio  Trapiche invitado por su chef Lucas Bustos, con siete pasos realmente excelentes y con los vinos realizados por Daniel Pi, su enólogo. Pero las diferencias entre los días de raíz, fruta, flor y hoja, en los biodinámicos se notan muy claramente, hasta parecen vinos de distintas cepas, en alguna de las catas, y simplemente fueron de distintos días. Pi esta elaborando desde hace años y pensando en el futuro.  Como el chef Juan Tomás Ventureyra que tiene un banco y prueba de semillas y distintas especies vegetales.