UNIVERSO KAMADO

UN “LUGAR” PARA COCINAR TODO Y MUCHO MÁS

 

El kamado es un horno cerámico de origen japonés, alimentado por carbón y dotado de una peculiar forma ovoide que constituye uno de sus rasgos más singulares y una de las claves que se esconden detrás de su magnífico rendimiento, su eficiencia y su enorme versatilidad, que permite a los kamados cocinar a temperaturas muy elevadas o a temperaturas muy bajas durante un gran número de horas con una misma carga de carbón, asar, hornear, guisar, rostizar o ahumar ofreciendo unos resultados inigualables. Un auténtico todoterreno que en los últimos años está viviendo un extraordinario auge en el mundo occidental hasta el punto de formar parte inexcusable entre los utensilios de cocina de los chefs y restaurantes más prestigiosos del mundo, escuelas y facultades de gastronomía y, cada vez más, en hogares particulares. Aunque se cree que los primeros kamados nacieron en China hace unos 3.000 años, sería en Japón donde siglos más tarde adoptaron su forma actual y desde donde se extendieron a Estados Unidos y otros países occidentales a la conclusión de la Segunda Guerra Mundial.

 

El origen de su nombre

 

 

El término “kamado” con el que se conocen estos hornos cerámicos, pese a sus antecedentes chinos, es una palabra japonesa que deriva del vocablo “mushikamado” y significa “horno”, “estufa” o “cocina”. Dentro de los tres sistemas de escritura existentes en Japón, el carácter kanji para “kamado” sería 竈; el empleado en el silabario hiragana es か ま ど; y, finalmente, en el silabario katakana el término “kamado” se escribe カ マ ド. La equivalencia en romaji, que es como los japoneses denominan al alfabeto latino, sería “kamado”, que significa literalmente “lugar para el caldero”, pero se ha convertido en la palabra que define de modo genérico a este tipo de recipientes de cocina.

 

Breve historia del Kamado

 

 

Fuego, cerámica y un peculiar diseño que potencia sus excelentes prestaciones son los rasgos diferenciales de los kamados frente a otro tipo de instrumentos de cocina. La afortunada conjunción de dichos factores, que constituyen la clave de su éxito y su versatilidad, requirió de un largo camino que nos lleva a remontarnos a los orígenes del hombre para rastrear la historia de estos fantásticos hornos de carbón y de los elementos que hicieron posible su invención.

 

 

El primero de ellos en irrumpir en escena va a ser el fuego. Los últimos estudios en el campo de la paleoantropología sitúan su descubrimiento por el Homo erectus hace alrededor de 790.000 años. Un hallazgo que tendría enormes consecuencias para la evolución gracias al dominio de este elemento y que, entre otras cosas, proporcionó a nuestros remotos ancestros una fuente de luz y calor, un medio de defensa frente a los depredadores y permitió la preparación de los alimentos antes de su consumo, una novedad esta última que afectaría favorablemente a la salud de estos homínidos teniendo en cuenta que, más allá de otras consideraciones, la ingesta de carne, pescado o vegetales crudos, además de favorecer la existencia de microorganismos patógenos causantes de enfermedades, requiere de una mayor cantidad de tiempo y un mayor gasto de energía para su digestión frente a los alimentos cocinados.

 

 

En este breve relato de los antecedentes que posibilitaron la invención del kamado, un segundo momento crucial podría situarse en el Neolítico, momento en el que el hombre pasa de llevar una vida nómada como cazador-recolector a asentarse en núcleos de población estables gracias al nacimiento de la agricultura y la ganadería, que generarán excedentes alimentarios y harán necesaria la invención de la cerámica y, con ella, el desarrollo de recipientes elaborados con barro cocido que serán utilizados para el almacenaje y conservación de los citados remanentes y para la propia cocción de los mismos.

 

 

A partir de estos dos grandes descubrimientos, el ser humano ha ido perfeccionando los sistemas de cocinado e inventado diferentes recipientes y útiles destinados a esta labor hasta convertirla en todo un arte en el que se cuida hasta el más mínimo detalle en la elaboración y la presentación de los alimentos, una actividad compleja que se enseña en universidades y centros docentes especializados abarcando un amplio espectro de materias relacionadas con la cocina y la nutrición y, sobre todo, un acto que va más allá de la simple ingesta y trasciende la mera necesidad de alimentarse para convertirse en uno de los grandes placeres que endulzan nuestra existencia.

 

 

 

Pero para la materialización de los kamados y su desarrollo hasta convertirse en lo que son hoy en día aún faltaba por aparecer el tercero de los factores que hemos apuntado al inicio de esta breve disertación: el peculiar diseño ovoide que los hace tan especiales por las posibilidades culinarias que ofrece. En este sentido, no resulta fácil determinar con precisión el momento en el que aparecen los primeros antepasados del kamado, pero todo hace indicar que, si bien existen evidencias arqueológicas del uso de vasijas circulares de arcilla para la cocción de los alimentos en diferentes culturas y momentos históricos, caso del conocido tandoor indio, uno de los parientes cercanos del kamado, la aparición de los primeros precursores directos de los actuales kamados tendría lugar en China hace unos 3.000 años.

 

 

 

En este incipiente imperio evolucionarían los kamados durante la dinastía Qin, que gobernaría China entre los años 221 y 206 a.C., y de ahí pasarían a Japón hacia el año 300 de nuestra era bajo la forma del “mushikamado”, un dispositivo consistente en una olla redonda de barro dotada de una tapa abovedada del mismo material que se alimentaba con carbón e incorporaba una compuerta de tiro para avivar o apagar el fuego a voluntad y, consecuentemente, para disfrutar de un mejor control de la temperatura. Pese a su enorme potencial, estos primeros kamados eran utilizados preferentemente para la vaporización del arroz y parece ser que su uso tenía en muchas ocasiones un carácter ceremonial.

 

 

 

 

 

Poco cambiaron los kamados durante siglos. Quizá alguna variación puntual buscando alguna funcionalidad específica que no se materializó en cambios permanentes en su diseño. No hubo, pues, una evolución propiamente dicha durante cientos de años, y su finalidad y funcionalidad permanecieron inalteradas.

 

 

Con estos precedentes, la historia del kamado moderno comienza a forjarse a la conclusión de la Segunda Guerra Mundial, momento en el que las tropas estadounidenses destinadas en Japón entran en contacto con la cultura japonesa y se sienten cautivadas por determinados útiles típicos de la misma como las espadas samurái y, cómo no, teniendo en cuenta la enorme afición de los ciudadanos de ese país por la cocina al aire libre, los mushikamado. Esta fascinación hará que, en un primer momento, los citados soldados se lleven consigo, a su vuelta a los Estados Unidos, un buen número de kamados de fabricación japonesa y que, más adelante, siendo conscientes de las innumerables ventajas que éstos ofrecían frente a las parrillas de metal y las barbacoas de gas existentes en la época, algunos visionarios decidan empezar a importarlos desde Japón para venderlos en su país. Con esta semilla fuertemente arraigada y un creciente éxito en el mercado, el siguiente y definitivo paso era inevitable: el lanzamiento y comercialización de kamados de producción propia.

 

 

Es en nuestros días cuando este tipo de cocina está teniendo su máximo esplendor. Su expansión está siendo vertiginosa en todo el mundo, apareciendo nuevas marcas que se venden en cada vez más países y es utilizado cada vez más tanto por particulares como, y sobre todo, por grandes chefs que desean ofrecer a sus clientes el mejor producto terminado.

 

 

Desde el remoto pasado, el futuro de la cocina, hecho presente.

 

 

 

Aunque están basados en estos hornos milenarios, los comercializados en la actualidad son una versión perfeccionada de los kamados tradicionales e incluyen diferentes mejoras pensadas para incrementar su solidez y optimizar su rendimiento. Entre ellas se cuentan algunas tan importantes como la sustitución del barro empleado antiguamente para su fabricación por compuestos cerámicos más modernos y resistentes, la inclusión de diversos componentes metálicos en acero inoxidable para potenciar esa robustez y evitar la corrosión generada por los agentes meteorológicos cuando el kamado pasa mucho tiempo expuesto a la intemperie o, por poner algunos ejemplos más, la introducción de diversos elementos inexistentes en los antiguos kamados, como las juntas de sellado entre el cuerpo del kamado y la cúpula del mismo que evitan la fuga del calor y ahorran combustible, termómetros integrados para llevar un control minucioso de la temperatura, deflectores cerámicos que disipan el calor y lo distribuyen uniformemente posibilitando el cocinado de los alimentos con fuego indirecto, los recoge cenizas que facilitan enormemente la limpieza o, finalmente, los carros o ruedas que permiten transportarlos cómodamente de un lugar a otro.

 

 

La anterior enumeración avanza en gran medida cuáles son las diferentes partes del kamado, que no son otras que:

El cuerpo, fabricado con gruesas paredes de cerámica y dotado de un acabado esmaltado en su cara exterior.

La cúpula, que se acopla al anterior mediante una bisagra y está realizada con idéntico material.

El hogar para el fuego, también realizado con componentes cerámicos y que suele incluir una rejilla de hierro fundido para depositar sobre ella el carbón y un amplio anillo cerámico superior sobre el que se asientan soportes, deflectores y parrillas.

Un conducto de ventilación ajustable sobre la cúpula, normalmente realizado en hierro fundido, acero inoxidable o aluminio, y que sirve para regular el tiro y expulsar el aire caliente y el humo.

Una portezuela inferior para el control de entrada del aire y el vaciado de las cenizas; un termómetro integrado, situado normalmente en la cúpula y destinado, como ya se ha dicho, al control exacto de la temperatura interior.

Y, por último, aunque existen modelos fijos y kamados portátiles de pequeño tamaño, la inmensa mayoría de los kamados suelen incluir un carro o patas con ruedas para facilitar su transporte.

 

 

 

Al margen de estos elementos comunes a todos los kamados, las diferentes marcas existentes en el mercado, en su afán por distinguirse de la competencia facilitando el uso de sus kamados y maximizando sus prestaciones, ofrecen algunas peculiaridades entre las que cabría señalar la existencia de ingeniosas soluciones como los sistemas flexibles de cocina que amplían la superficie útil y permiten cocinar a diferentes alturas y con calor directo e indirecto a un mismo tiempo, juntas de aislamiento fabricadas en materiales novedosos como la fibra de carbono, bisagras patentadas que facilitan la apertura y cierre sin esfuerzo y evitan potenciales incidentes causados por el cierre accidental de la tapa, pequeños compartimentos para la inserción de astillas de madera durante el ahumado sin necesidad de abrir la cúpula del kamado, y un largo etcétera de recursos que ponen de relieve la capacidad y el afán de innovación de los diferentes fabricantes.

Un último apunte en esta breve descripción del kamado sería señalar la existencia de lo que algunos han dado en llamar “pseudokamados”, que no son otra cosa que hornos que reúnen todas las características anteriormente enumeradas pero que, a diferencia de los verdaderos kamados, están construidos con metal, lo que redunda en que pierdan buena parte de las virtudes específicas de los verdaderos kamados, determinadas en gran medida por el material cerámico con el que están fabricados. Así, frente al carácter aislante y refractario de la cerámica y a su gran resistencia a los agentes químicos y ambientales, tendríamos un elemento como el metal que se calienta y disipa el calor con rapidez, que es un buen conductor y que, a largo plazo, acaba presentando problemas de corrosión, lo que se traduce en una menor durabilidad y, sobre todo, en unos peores resultados a nivel gastronómico. Es por todo ello por lo que se recomienda encarecidamente el uso de auténticos kamados cerámicos si se quiere disfrutar con plenitud de las propiedades y las impresionantes virtudes que ofrece este singular sistema de cocina.

 

Funcionamiento de los kamados

 

 

Aunque la enorme versatilidad y el extravagante diseño de los kamados podrían inducir a pensar que su funcionamiento es una cuestión compleja y enrevesada, en realidad éste es muy simple y obedece a una serie de principios sustentados en las leyes de la termodinámica que no necesitan, en absoluto, de amplios conocimientos en el ámbito de la física para su total comprensión, por lo que el manejo de estos extraordinarios instrumentos de cocina es muy intuitivo y tan sólo requiere unas pequeñas nociones previas. Con ellas y, sobre todo, con el conocimiento y el acervo que proporciona la experiencia acumulada, sacar el máximo rendimiento de un kamado en un breve período de tiempo es una tarea sencilla y al alcance de todos.

 

 

 

A fin de cuentas, el kamado no deja de ser un recipiente cerámico cerrado que alberga en su interior una fuente de calor, las brasas, que cuenta con una portezuela en su zona inferior que permite la entrada de aire fresco y, por lo tanto, de oxígeno para facilitar la combustión del carbón, y que está rematado en su parte alta con un conducto o rejilla de ventilación que interactúa con la citada portezuela generando un efecto de tiro y permitiendo la salida del aire caliente. El uso combinado de los anteriores y la variación de su grado de apertura posibilitan la regulación precisa del flujo del aire y, con ello, de la temperatura, que en los kamados, dependiendo del uso que se les quiera dar en cada momento, puede oscilar entre los 50°C fijados para el ahumado de alimentos o la preparación de una receta de cocina lenta -“slow cooking”- a baja temperatura y los 450°C establecidos para un asado a altas temperaturas.

 

 

Este impresionante rango de temperaturas resulta factible gracias a los materiales empleados en la fabricación de los kamados actuales, elaborados con compuestos cerámicos de alto rendimiento como la cordierita, con excelentes propiedades refractarias que les permiten resistir elevadas temperaturas durante prolongados períodos de tiempo sin sufrir ningún tipo de daño, una notable mejora respecto a los primitivos kamados realizados con barro, un material con excelentes propiedades, pero mucho más frágil y quebradizo.

 

 

Pero si algo define al kamado es su enorme versatilidad, una polivalencia en la que juegan un papel determinante las propiedades ya citadas, pero también la posibilidad de cocinar con fuego directo o indirecto gracias a uno de sus elementos más característicos: el deflector, que, situado sobre las brasas, impide la incidencia directa del aire caliente sobre la comida y se convierte en un excelente aliado para el ahumado o para la cocción lenta de todo tipo de platos durante horas con un calor envolvente que, como ya se ha apuntado, sella los alimentos y retiene sus jugos proporcionando un sabor y una textura únicos.

 

 

Es la combinación de todas estas características la que convierte al kamado en un instrumento de cocina polivalente que puede ser utilizado como horno cerámico, cocina de carbón, parrilla, rostizador, gratinador, ahumador… y que, consiguientemente, permite la preparación de todo tipo de alimentos y platos, desde carnes y pescados a vegetales, guisos, paellas, pizzas, pan, recetas de repostería, etc. y todo ello sin grandes dificultades y sin la necesidad de realizar complicados trabajos previos.

 

 

Basta con encender el fuego, esperar a que prenda el carbón, colocar elementos que vayamos a necesitar como deflectores, parrillas o planchas en la posición adecuada y, una vez que la temperatura se estabilice en el punto deseado, que obviamente se determinará en función del plato que deseamos preparar, introducir los alimentos, cerrar la tapa del kamado y esperar el tiempo que se estime necesario o que la receta requiera para que éstos se hallen perfectamente cocinados y en su punto exacto. Una operación sumamente sencilla que tendrá como consecuencia la obtención de unos suculentos resultados que asombrarán a los comensales por su perfección y su exquisitez.

 

En Argentina se fabrican los mejores Kamados del mundo

 

 

La historia de los kamados argentinos Kamado B10 comienza en el año 1994, momento en el que el diseñador industrial Martín Béraud, un amante de los asados que descubre la excelencia de estos peculiares instrumentos de cocina y se da cuenta de su enorme potencial culinario y comercial, contacta con el fabricante japonés Imperial Kamado para cerrar un acuerdo que les permitiese su importación y venta en el mercado argentino.

 

 

Conseguida la exclusividad con la citada firma japonesa y recibido el primer lote de kamados, decide presentar sus bondades al gran público en una exposición, la Expo Japón, celebrada ese mismo año en las instalaciones de la Sociedad Rural. Pero las cosas no van a salir como esperaba. El desconocimiento de las cualidades de los kamados y la consiguiente falta de interés entre los concurrentes frustraban sus expectativas y apuntaban a un rotundo fracaso, por lo que, a falta de dos días para la clausura del evento, se despoja de su elegante vestimenta de empresario, se enfunda un delantal, enciende un kamado y cocina unas pavitas. Esta estrategia de última hora le permite acercar el producto a los potenciales clientes y se concreta en el cierre de varias ventas.

 

 

 

 

Animado por el éxito de esta experiencia, a la semana siguiente se inscribe en la Expo Gourmandise 94’, diseña su stand, se presenta vestido de cocinero y, con un recetario en mano, comienza a cocinar en vivo con cuatro kamados los productos que le traen los responsables de otros puestos centrados en la alimentación. Había nacido, de forma más o menos espontánea, un show de cocina en vivo en un recinto cerrado que causó sensación entre los asistentes por la baja emisión de humo de los kamados, la ausencia de olores y los magníficos resultados en cuanto a sabor y jugosidad de los platos elaborados. Las ventas se dispararon y en un alto porcentaje de los casos los kamados acabaron instalados en balcones.

Este éxito inicial iba a ser, sin embargo, bastante efímero, pues la desfavorable situación del yen respecto al dólar y las reducidas dimensiones del mercado japonés obligan en un primer momento a su distribuidor a trasladar su producción a China y, después de una importante merma en la calidad de sus productos, a cerrar definitivamente sus puertas tras declararse en bancarrota.

 

 

Esta coyuntura desfavorable va a animar a Martín Béraud a pasar de la importación a la fabricación de sus propios kamados. Para ello, reúne a un grupo multidisciplinar de especialistas y artesanos que, tras efectuar un concienzudo estudio de las propiedades de la cerámica, acabarán por encontrar la fórmula perfecta para su aplicación en la producción de kamados. Había nacido Kamado B10.

 

Artesanía en estado puro

 

 

 

 

 

 

Los rasgos diferenciales de Kamado B10 frente a otras marcas de kamados habría que buscarlos en los materiales y las técnicas de fabricación. En primer lugar porque, a diferencia de lo que ocurre con los productos de otras empresas, sus kamados están realizados totalmente a mano con técnicas tradicionales. Esto incluye su fabricación individualizada sobre un torno, lo que revela el mimo puesto en la elaboración de cada pieza y los distingue de otros kamados que son producidos en cadena con métodos que podríamos calificar como “industriales”.

 

 

 

 

 

Además de esto, frente al uso de complejos compuestos cerámicos, los kamados B10 están fabricados a partir de barro y arcillas cuidadosamente seleccionadas que, según sus responsables, favorecerían el asado a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo y, consiguientemente, aportarían unas propiedades únicas a los alimentos cocinados en ellos.

Materias primas naturales y fabricación artesanal serían, pues, los elementos distintivos de los kamados comercializados bajo la marca Kamado B10, una compañía relativamente joven, pero que ha logrado posicionarse en el mercado a base de tesón, grandes dosis de esfuerzo y una encomiable preocupación por la calidad final de sus productos.

 

Emilio R. Moya

Fuente Principal: kamados.es
Fuentes Secundarias: Organismos de Cultura de China, Japón y la India, Facebook particulares y amigos fanáticos del Kamado.

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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