SABORES INTENSOS II

LOS AUTÉNTICOS CHILES DE MÉXICO

 

 

De todas las cosas que he hecho en mi vida, una de las más enriquecedoras y transformadoras fue haber estado un año (1990) en los Valles Calchaquíes como catador de pimientos para Yellow Food Trade, una empresa de Murcia dedicada a la fabricación de pimentón dulce. Durante siete meses iba de finca en finca, desde Cachi hasta Cafayate, probando los pimientos frescos que luego eran secados al sol en las laderas de los cerros, para poder distinguir los dulces de los picantes. Porque para esa época las plantaciones de pimiento para pimentón y ajíes para ají molido, se hacían unas junto a otras y por efecto de las abejas y de la polinización, se hacía imposible comprar una partida sin probar antes el sabor predominante, además de comprobar las unidades de color (Unidades ASTA), que es lo que da valor al pimentón dulce a la hora de fabricar la óleo resina de pimentón que se utiliza en la industria de la charcutería.

 

 

Allí me enamore del sabor intenso de lo picante y de las enormes posibilidades que tenía para enriquecer mi forma de cocinar, hasta ese momento mucho más dependiente de la sal y la pimienta negra.

A partir de ese momento nunca dejé de aprender y sigo haciéndolo, las propiedades y posibilidades de las distintas variedades de chiles, secos y frescos para enriquecer cualquier plato de comida. Desde una salsa hasta un estofado y desde un plato salado hasta uno dulce, incluyendo algunas mermeladas de chiles que son sublimes. En esta entrega doble de fin de semana les proponemos una guía de los chiles mexicanos.

 

 

CHILES SECOS MEXICANOS

 

 

 

 

CHILE GUAJILLO

 

 

Este chile también se conoce erróneamente como “Chile cascabel” en algunas áreas de México. Tiene una forma larga y cónica que mide aproximadamente 7 cm  de largo y aproximadamente 2 cm de ancho. Su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso. Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y Chipotle. El Chile Guajillo (así como el Chile Ancho) le da un hermoso color rojo a muchos caldos o sopas (guisos). Cuando está fresco, tiene un color verde que cambia a un rojo intenso cuando madura. La versión fresca se llama “Chile Mirasol”.

Al comprar Chile Guajillo asegúrese de que tengan un color oscuro y una textura densa, hay muchos chiles que se venden como Guajillo, pero su color es más claro y su piel es delgada. Esos son chiles de procedencia China y no son los Chiles Guajillo de México.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 2,000 – 5,000

Las recetas que utilizan Chile Guajillo también incluyen; Estofado de cerdo, Asado de Boda, Enchiladas rojas, Mole de olla, Pozole rojo.

 

CHILE ANCHO

 

 

El Chile Ancho es conocido por diferentes nombres dependiendo de la región mexicana: Chile Color, Chile Colorado, Chile Ancho Chino, Chile Pasilla Rojo. Es un ingrediente clave en adobos, moles y salsas para enchiladas y salsas; y en especial en el Mole Mexicano.

Mide aproximadamente de 14 cm de largo y aproximadamente de 5 a 7 cm de ancho. Cuando está fresco, es un Chile Poblano que, una vez maduro, cambia a un color rojo. Para secarlos, los chile poblanos frescos se dejan en la planta hasta que tienen un color rojo. Después de eso, se secan al sol. La textura de la piel de este chile es una piel suave, brillante y corrugada, de picor suave y sabor afrutado.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 500-3,000

Recetas con Chile Ancho: Mole Poblano y oaxaqueño, Asado de Boda o Estofado de Boda, Salsa de Adobo, Enchiladas Rojas, solo por mencionar algunas.

 

CHILE MULATO

 

 

El Chile Mulato proviene de una variedad más oscura del Chile Poblano fresco. Cuando se seca, el color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate. La diferencia entre Chile Ancho y Chile Mulato proviene de un par de genes distintivos que los hacen madurar en un color especial. A veces, si te confundes entre Chile Ancho y Chile Mulato, solo colóquelos juntos y el que tiene un color más oscuro es un Chile Mulato. Su piel tiene las mismas características que el Chile Ancho, y las mismas dimensiones.

Los usos de este pimiento son: moles, guisos y salsa. Tiene un sabor ligeramente más dulce a chocolate.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 500 -3,000

 

CHILE CHIPOTLE

 

 

El chile chipotle (también conocido como Meco), cuyo nombre proviene de la palabra Náhuatl chilpoctli, que significa “chile ahumado”, es un jalapeño que tiene que madurar a un color rojo en la planta, que luego se cosecha, seca y se ahuma para lograr ese color y sabor.

Hoy en día, la mayoría del proceso se realiza mediante secadoras industriales, pero todavía hay algunos pequeños productores regionales que ahuman y secan los chiles utilizando métodos anticuados con leña de árboles guayaba y roble. Según el método de ahumado y la humedad del ambiente, los Chiles Chipotle pueden tardar en secarse desde una semana hasta un mes. Su tamaño varía, pero en promedio es 9 cm de largo, con un color marrón claro y polvoriento y una piel arrugada. Los Chiles Chipotle son muy populares, especialmente los que se venden en versión enlatada con una salsa tipo adobo o por piezas, para agregar sabor y sabor a guisos.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 5,000 – 10,000

Recetas que usan chile chipotle: “Albóndiga de Chipotle”, “Pollo con salsa cremosa de Chipotle”

 

CHILE ARBOL

 

 

El chile “de árbol” es largo y delgado, de piel roja fina y brillante. Miden entre 7 y 10 cm de largo y menos de 1 cm de ancho. Se utilizan para agregar picante a las salsas y guisos de mesa, como la famosa “Salsa Taquera”. Las semillas y las venas generalmente no se eliminan de estos chiles cuando se cocinan.

Asegúrate de comprar los que tengan el tallo, que son esponjosos y no planos, y la piel es un poco más gruesa. Los que se venden sin el tallo son de China o incluso de la India, una chile muy diferente al mexicano chile de árbol, que se distingue por ser picoso.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 15,000 – 30,000

 

CHILE PIQUÍN

 

 

El Chile piquín es pequeño pero picoso, con forma alargada, que miden aproximadamente 0,8  cm de largo y 0,4 cm de ancho. En México, hay varios tipos pequeños de chiles picantes (algunos también tienen una forma cilíndrica) que se llaman indistintamente “piquín” cuando se secan, pero cuando están frescos reciben otros nombres según su forma y la región donde se cultivan. Entre ellos se encuentran el “Tepinchile” que es muy parecido pero es redondo. En algunos estados se le conoce como “chiles de pájaro”, ya que estos suelen comer de los frutos y regar las semillas en el la tierra. El “Piquin” es un chile muy común en el estado norteño de Nuevo León, México y también se encuentra en los estados del sur de los Estados Unidos, Texas, Arizona y Nuevo México. Otros chiles de tamaño y forma similares son; chilpaya, tepin, timpinchile, totochile, quimiche, chile de monte, bolita de chile, canica, piquin de Coahuila y otros que cambian por región. La imagen de arriba representa la que puedes encontrar en los Estados Unidos como “Piquin Pepper”, y esta es una mezcla entre un Totochile o un Timpinchile.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 50,000 -25,000

 

 

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: mexicoenmicocina.com, BBC.com, Larousse, Pepper Scale, 101 Chiles to try before you die, Mely Martínez, Manuel Arciniega, Martín Forstmann (nuestro corresponsal en Mexico y EE.UU.)
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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