SABORES INTENSOS I

LOS AUTÉNTICOS CHILES DE MÉXICO

 

 

De todas las cosas que he hecho en mi vida, una de las más enriquecedoras y transformadoras fue haber estado un año (1990) en los Valles Calchaquíes como catador de pimientos para Yellow Food Trade, una empresa de Murcia dedicada a la fabricación de pimentón dulce. Durante siete meses iba de finca en finca, desde Cachi hasta Cafayate, probando los pimientos frescos que luego eran secados al sol en las laderas de los cerros, para poder distinguir los dulces de los picantes. Porque para esa época las plantaciones de pimiento para pimentón y ajíes para ají molido, se hacían unas junto a otras y por efecto de las abejas y de la polinización, se hacía imposible comprar una partida sin probar antes el sabor predominante, además de comprobar las unidades de color (Unidades ASTA), que es lo que da valor al pimentón dulce a la hora de fabricar la óleo resina de pimentón que se utiliza en la industria de la charcutería.

 

 

Allí me enamore del sabor intenso de lo picante y de las enormes posibilidades que tenía para enriquecer mi forma de cocinar, hasta ese momento mucho más dependiente de la sal y la pimienta negra.

A partir de ese momento nunca dejé de aprender y sigo haciéndolo, las propiedades y posibilidades de las distintas variedades de chiles, secos y frescos para enriquecer cualquier plato de comida. Desde una salsa hasta un estofado y desde un plato salado hasta uno dulce, incluyendo algunas mermeladas de chiles que son sublimes. En esta entrega doble de fin de semana les proponemos una guía de los chiles mexicanos.

 

LOS CHILES DE MÉXICO

 

 

Además del maíz, que se dice que es la base de la cocina mexicana, los chiles son también un ingrediente esencial de muchos de sus deliciosos platillos. Aunque los chiles se cultivan y se consumen en muchos países del mundo, México alberga quizás más de 65 variedades de chiles frescos, y al agregar las versiones secas y ahumadas, el número crece a 145 tipos diferentes de chiles.

 

LOS CHILES EN LA HISTORIA

 

Después del descubrimiento de lo que hoy es América, los españoles encontraron esta rara variedad de vegetales y llamaron a este nuevo ingrediente pimiento, ya que el único sabor similar que conocían era el de pimienta negra, o “pimiento” en español. Finalmente, el nombre chile de Náhuatl se transformó en chile por los hijos de inmigrantes nacidos en México. En inglés, la nueva especie fue introducida por una combinación de dos palabras: Chile-Pepper.

Como dato de interés, en tiempos prehispánicos los chiles se usaban como alimento y medicina, pero también como arma de guerra y como método de castigo.

En México, los chiles son un ingrediente que nunca falta en la mesa, ya sea que lo usen para preparar salsas, o los mezclen con otros ingredientes de una receta, o simplemente los coman crudos para agregar un sabor picante a su comida, los mexicanos son reconocidos en todo el mundo por su gusto peculiar hacia los chiles y su picor.

 

¿CÓMO SE MIDE EL PICOR DE UN CHILE?

 

La escala Scoville es la que mide la cantidad de picor o pungencia de un chile: se extrae una gota del chile y se diluye en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

La escala de Scoville, es una especie de barómetro para medir el picor de una guindilla o cualquier otra comida derivada de los chiles. La escala es en realidad una medida de la concentración del compuesto químico capsaicina, que es el componente activo que produce la sensación de calor en los seres humanos y se mide en unidades de calor de Scoville (SHU, por su sigla en inglés).

Para darse una idea, la capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de unidades, un gas pimienta 3 millones y un peperoncino italiano entre 100 y 300, siendo el límite más bajo.

 

LOS CHILES FRESCOS

 

1. El chile serrano (Seco: chile seco)

 

 

 

SCOVILLE 23,000 Aprox. color verde brillante y con punta. Mide en promedio de 6 a 7 cms. de largo (2-½ a 2-¾ pulgadas) También conocido como “Chile verde”

El Chile Serrano es de los más populares en todo México. Usado en salsas crudas como la Salsa Mexicana o Pico de Gallo, en salsas cocidas, asadas, y en los guisados de la vida diaria. Aparte es muy común comerlo a mordidas. Este chile se cultiva en la región serrana del Estado de Puebla, de donde obtiene su nombre. Aunque también se cultiva en otros estados del país.

 

2. Chile Jalapeño Verde y Maduro (rojo)( seco: chipotle)

 

 

SCOVILLE: 2,500 – 8,000 Color verde brillante de piel más gruesa que la de chile serrano y mide entre 7 – 9 cm. (3 a 3/12 pulgadas) de largo. En las tiendas los encuentras casi siempre verdes y algunas ocasiones maduros de color rojo. Se considera que los que tienen venas en la piel exterior son más picantes. Este chile del Estado de Veracruz, donde existen otras variedades del mismo, es popular en las recetas en la parte central del país, al igual que el Chile Serrano se utiliza en salsas de todos tipos, pero a la ves por su tamaño un poco más grande que el chile serrano. En su estado seco es el famoso chile Chipotle.

Son los chiles que utilizan para preparar encurtidos o en vinagre con zanahorias y cebollas. Los cuales utilizan para acompañar sus tortillas y otros platillos mexicanos. También se preparan capeados con huevos rellenos y fritos, así como otras preparaciones donde los chile se rellenan con queso crema y se cubren con tocino y cocinan a la parrilla. Ambas preparaciones se sirven como aperitivos.

 

3. Chile Poblano (seco: Ancho)

 

 

SCOVILLE: 1,000 – 1,500 Color verde oscuro, con piel carnosa y forma cónica. Mide en promedio 12 centímetros de largo. ( 5 pulgadas)

Los chiles Poblanos muy utilizados en la preparación de los chiles rellenos, ya sea con carne, queso, frijoles y otros tipos de rellenos. El chile relleno más famoso en México es indiscutiblemente el Chile en Nogada.

Por lo regular el chile Poblano se asa para quitarle su piel antes de usar en muchas de las recetas en que se usa. Este es el caso de las rajas con crema, rajas con papas, o para salsa de guisados, como el Pollo a la Crema.

Cuando está en estado seco es el Chile Ancho.

 

4. Chile Chilaca (seco: pasilla)

 

 

SCOVILLE: 1,000 – 2,500, color verde oscuro con piel algo ondulada, largo y puntiagudo. Entre 15 y 25 cms de largo. (Como 6 pulgadas en promedio de largo)

El Chile Chilaca tiene usos muy similares al Chile Poblano, y de igual manera hay cocineros que lo asan antes de usar en sus platillos, aunque no es necesario asarlos si así lo quieres. Pero al asarlos le agregas más sabor.

Uno de los uso más populares de este chile es en rajas con crema, cortados en cuadritos, agregado a guisados o caldos, también los puedes rellenar. En algunas partes del centro del país le llaman chile para deshebrar, ya que lo cortan en tiritas para usarlos en sus guisos.

Su sabor es suave y poco picante.

 

5. Chile Güero o Xcatic

 

 

SCOVILLE: 2,500 – 5,000 aprox. Mide unos 10-11 centímetros de largo y es de color amarillo pálido. (2-½ a 2-¾ pulgadas)

Este chile es muy utilizado en la gastronomía de la Peninsula de Yucatán. Tiene un picor medio, y se utiliza de muchas maneras. Ya sea asado y cortado en rodajas servido con cebolla y limón como guarnición. O como parte de guisados de pollo, pescado o mariscos.

Existen recetas donde se preparan rellenos y capeados con huevo.

Es similar al chile banana de Estados Unidos en su forma.

 

6. Chile Pimiento Morrón

 

 

El pimiento Morrón verde, rojo, amarillo y naranja es utilizado en guisados y crudo en ensaladas. El pimiento morrón rojo asado es muy vendido en frascos o latas, en México se utiliza en la preparación de aderezos o mezclado con quesos y cremas para pastas y rellenos de sándwiches.

Es un chile de picor nulo, casi dulzón, por lo cual puede ser usado en una cantidad increíble de recetas.

 

7. Chile Verde o Chile Verde del Norte

 

 

SCOVILLE: 500 – 2500 SHU Color verde claro, es largo y puntiagudo. Mide en promedio 15 centímetros. Y es de un picor mediano. Es característico de Chihuahua, Sonora, Durango y partes del Sur de Estados Unidos. Cuando madura se convierte en el famoso Chile Colorado (chile california y Nuevo Mexico) usado en los guisos de los Estados de Sonora y Chihuahua.

Se acostumbra asar, al igual que los chiles poblanos, y cortar en rajas para preparar el famoso guisado norteño, chile con queso, y en  uno de sus platillos fundamentales que es el caldo de papas con queso. Cuando está seco se le conoce como chile colorado. También conocido con los nombres Chile Anaheim o Chile California en Estados Unidos.

 

8. Habanero (seco; habanero)

 

 

SCOVILLE: 100,000 – 350,000 Este chile crece verde y cambia a amarillo y luego a rojo según su grado de madurez. Mide un promedio de 4 cms. ( 1-½ pulgada)

El habanero en la cocina Mexicana, nos lleva a un solo lugar, Yucatán y esto es porque uno de los complementos básicos para degustar la famosa cochinita pibil es una serie de chiles habaneros partidos en cubitos minúsculos y mezclados con un poco de limón para que no se deshidraten y le den un sabor ácido (y obviamente picoso) al achiote que acompaña a la deliciosa carne de cerdo marinada.

Las salsas como la Ha’ Sikil P’ak que en su nombre describe los ingredientes necesarios, más chile habanero (sin semillas) y cilantro.

Ha’ = Agua | Sikil = pepitas | P’ak = tomate

 

9. Chile Manzano

 

 

Es un chile bastante picoso, y su uso común es en salsa, aunque también se cocina en rajas con cremas y papas en todo México. Cuando madura se torna amarillo o rojo. Este chile es muy popular en el área central del país, es de forma cilíndrica y tiene la peculiaridad de tener las semillas oscuras, casi negras. El chile manzano es el primo directo del chile habanero, es como su copia aumentada pero con la intensidad reducida, y aunque el sabor es más parecido a una verdura picante, lo llegan a presentar como una alternativa de guarnición en platillos como la cochinita pibil que simula, principalmente por el color, estar comiendo habanero.

Es común también encontrarlo en las taquerías de mixiotes, como chiles en vinagre, a veces con ananá o por lo general como rajas amarillas el cual es un color predominante en el chile manzano, en algunos lugares en Estados Unidos los encuentras maduros cuando torna su color a naranja o rojo.

 

10. Chile Chiltepín (seco: chiltepín)

 

 

SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 De color verde oscuro brillante y cambia a rojo cuando madura. Mide entre 1 – 1-½ cm. (½ pulgada o menos)

Se le conoce con muchos nombres aparte de chile Chiltepín, se la llama chile de monte o piquín, aparte cada región del país tiene algún tipo de chile muy pequeño similar a este. En el mercado Garmendia (mercado central de Culiacán) saben cuándo está lloviendo en la sierra porque los chiltepines ya han llegado. Por los pasillos y cerca de los puestos de mariscos, están las señoras vendiendo en bolsitas los chiltepines frescos, en su mayoría verdes y listos para integrarlos a un aguachile, plato donde los chiltepines son básicos.

La recolección es por medio de sábanas que ponen debajo del árbol y esperan la caída que se da por maduración o por las lluvias. El precio, creo que es uno de los más caros en el mundo de los chiles nacionales debido a su demanda, tamaño y que la recolección no es tan sencilla.

También sirve para sazonar sopas y caldos en cualquiera de sus formas, fresco o seco y para los valientes, las salsas tatemadas con chiltepín son peligrosamente deliciosas, donde se asan los chiles, junto con ajo y cebolla y se mezclan en el molcajete con un poquito de limón o naranja, pimienta y sal para saborear una salsa brava perfecta.

 

11. Chile de Arbol Fresco

 

 

SCOVILLE: 15,000 – 30,000

El chile de árbol fresco es de color verde brillante, cambia a color rojo cuando madura, se convierte en el Chile de árbol seco más conocido en todo el país. Contrario a lo que su nombre indica, este chile no crece en un árbol, pero la planta crece un poco más alta que la de otros chiles.

Este chile es largo y delgado, de aproximadamente 7 centímetros de largo por uno de ancho. Existe otro chile muy similar y al que también le llaman chile de árbol o cola de rata por ser un poco más largo.

Este chile de tiene un sabor similar al chile serrano pero es más picoso, se utiliza en salsa y guisados.

 

12. CHILE CARIBE

 

 

SCOVILLE: 5,000 hasta 15,000

También conocido como Chile Güero 0 Chile Caloro. Se dice que en sus versiones más pequeñas es más picoso.

Es un chile de color amarillo pálido de piel tersa, brillante y gruesa. Mide entre 6-7 centímetros en promedio de largo y 3 centímetros de grosor. Se cree que su nombre viene porque es un Chile nativo de las islas del Caribe.

Es usado asado para encurtidos, preparado en escabeche con vinagre, en salsas y guisados. Una de las preparaciones más comunes es asar los chiles, picarlo finito, y revolver con cebolla picada, jugo de limón y sal. Se sirve como guarnición en algunas taquerías. Y sabe muy sabrosa como acompañamiento de pescados y mariscos. También se preparan como los chiles toreados.

Las posibilidades y combinaciones con los chiles, son infinitas, ya que asados, hervidos, fritos, secos, frescos, le dan un giro, incluso a platillos ya probados pero que podemos abrirnos y arriesgarnos a preparar cosas nuevas. Un platillo preparado con chile no siempre tiene que picar, pero una de las frases más conocidas de los mexicanos es: “Si no pica, no sabe”

 

Consejos para preservar los chiles frescos.

 

 

Los chiles frescos se pueden conservar en la heladera por más tiempo si los guardas en una bolsa de plástico y le pones una servilleta de papel adentro para que absorba la humedad. De esta manera los chiles se pueden mantener fresco por un par de semanas.

Si deseas preservar los chiles frescos por un periodo más largo, como dos o tres meses, entonces guárdalos en el congelador en una bolsa de plástico. Es necesario mencionar que los chiles que se guardan en el congelador van a perder algo de su picor ya que la capsaicina que es la que les da el picor se disminuye con la congelación.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: mexicoenmicocina.com, BBC.com, Larousse, Pepper Scale, 101 Chiles to try before you die, Mely Martínez, Manuel Arciniega, Martín Forstmann (nuestro corresponsal en Mexico y EE.UU.)
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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