LOS NUEVOS CORTES EN LA PARRILLA ARGENTINA
Después de más de doscientos años a la tira de asado y al vacío le han empezado a competir nuevos cortes llegados de tierras foráneas. Ni siquiera hablan el castellano y sin embargo, han desembarcado con un ímpetu y una aceptación por parte de los carnívoros vernáculos, que nos hace suponer que vienen para quedarse para siempre en nuestras parrillas. Se trata de cortes provenientes de la lejana Australia, de los Estados Unidos y de Gran Bretaña donde son las estrellas de sus Steak House.
Se trata de tres cortes: el tomahawk, el T-Bone Steak y el Porterhouse, y han sido recibidos por los fanáticos de la parrilla argentina con alfombra roja, ya que además de novedosos, son espectaculares e ideales para los cultores del asado a las brasas. El tomahawk, a pesar de su obvia referencia al arma arrojadiza que usaban los sioux y hemos visto en decenas de westerns, no procede originalmente de Norteamérica sino de Australia. Allí, de una cruza entre black angus y wagyu se dice que se comenzó a utilizar este modo de cortar el bife de costilla. Los otros dos vienen con pasaporte de los Estados Unidos, y con especificaciones registradas en su Código Alimentario.
¿Qué es el corte de carne tomahawk? ¿Cómo cocinarlo?
Esta exquisitez culinaria es una costeleta de carne de ternera que mantiene el hueso de la costilla. La silueta final del producto es un corte de carne de una forma parecida a un hacha, y por eso tiene ese nombre. Así se denominaban las hachas de guerra que los indios sioux usaban en América para defenderse, a ellos y a su territorio.
Su ancho es de cinco a siete centímetros, y suele pesar en torno al kilo o kilo y medio. Se trata de un corte ideal para el cocinado a la brasa.
Una estética atractiva
Black angus
Hereford
El tomahawk es una pieza de gran calidad culinaria, que puede satisfacer a los paladares más exigentes. Se trata, como vemos, de un gran filete con su hueso. Procede de las costillas anteriores del animal, y mantiene la proporción ideal de grasa intermuscular y también intramuscular. El músculo que compone la pieza es el llamado “longisimus dorsi”, pero puede también estar formado por otros.
De una presentación impresionante, su peso lo hace ideal para compartir entre dos comensales. En lo que se refiere al ancho o grosor de la pieza de carne de ternera destinada al tomahawk, estará en función del grosor que tenga la costilla. Normalmente, este corte de carne tendrá unos seis o siete centímetros. El peso promedio es de 1.400 kilogramos
La elaboración en cocina
Por las características del tomahawk, la forma más recomendada de cocinarlo es en una parrilla, con sus matices de brasas y sabores. Con este método es fundamental que la temperatura, en el interior de la pieza, no suba de 60º C. De esa forma se conseguirá el punto ideal.
El capítulo de salazón del tomahawk merece ser considerado muy especialmente ya que es el único condimento que se debe aplicar. La sal del Himalaya es muy pura, muy antigua, libre de toxinas y de sabor único. Otra sal muy particular que le da un sabor excepcional es la sal blanca en escamas de Maldon; escamas con cristales particulares en forma de pirámide hueca.
Lo mejor es reposar
Una vez cocinada la carne, es importante mantener un tiempo de reposo. De esa forma, los jugos interiores se van a distribuir por la pieza, logrando más jugosidad y un bocado más tierno. El reposo puede durar diez minutos, tapando con papel de aluminio.
¿Cuál es la diferencia entre un PORTERHOUSE y un T-BONE?
El T-BONE y el PORTERHOUSE son filetes de ternera cortados del lomo corto. Ambos filetes incluyen un hueso «en forma de T» con carne en cada lado. Los filetes de PORTERHOUSE se cortan del extremo trasero del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de lomo, junto con (en el otro lado del hueso) un filete de lomo grande. Los chuletones se cortan más cerca del frente y contienen una sección más pequeña de lomo.
Hay poco acuerdo entre los expertos sobre qué tan grande debe ser el lomo para diferenciar un T-BONE de la PORTERHOUSE. Las especificaciones institucionales de compra de carne del Departamento de Agricultura de EE. UU. Establecen que el lomo de un PORTERHOUSE debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de grosor en su parte más ancha, mientras que el de un T-bone debe tener al menos 0,5 pulgadas (13 mm). Sin embargo, los filetes con un lomo grande a menudo se llaman «T-BONE» en restaurantes y asadores a pesar de que técnicamente son PORTERHOUSE.
T-bones y porterhouses son el nirvana de los amantes del bistec: una tira de bife de costilla y un lomo, también conocido como filet mignon, conectados por un hueso en forma de T digno de roer.
No hay ningún misterio en cuanto a cómo se nombraron los huesos en T. Pero, ¿qué pasa con el porterhouse?
Desde principios hasta mediados del siglo XIX, los viajeros podían encontrar un respiro de la carretera en establecimientos llamados «Poster House». A menudo ofrecían alojamiento. Ahora que es un B & B concepto: Bed & Bistec (la cama y bistec) Porter, una oscura cerveza negra cerveza elaborada a partir de malta de color marrón o carbonizado era una bebida muy popular en el momento.
Una historia es que el gran escritor inglés Charles Dickens, después de haber comido un bistec evidentemente memorable en Sandusky, Ohio, en 1842, siguió la costa sur del lago Erie hasta Buffalo, Nueva York, donde le pidió a un hotelero local un bistec como él lo había comido en «la Porter House en Sandusky». El astuto propietario del establecimiento de Buffalo rápidamente puso en su menú “bistec porterhouse, el que le gusta a Charles Dickens”. La historia es algo creíble ya que, según los informes, la firma de Charles Dickens se encontró en 1923 en un registro archivado de la portería Sandusky. (También se puede encontrar una referencia al «filete de porterhouse» en The Career of Puffer Hopkins de Cornelius Mathews, y publicado en 1842.)
Pero el Oxford English Dictionary sugiere que el nombre podría provenir de una Porter House de la ciudad de Nueva York en funcionamiento en 1814, aunque no hay evidencia contemporánea que respalde la leyenda. También hace referencia a la posibilidad de que el restaurador y hotelero de Cambridge, Massachusetts, del siglo XIX, Zachariah B. Porter, pudiera haberle puesto el nombre al filete.
Supongo que el término evolucionó orgánicamente a medida que los viajeros corrían la voz sobre los filetes de porterhouse.
Filetes De T-Bone En Una Pala
Un plato espectacular inspirado en el interior de Australia, donde el cordero a menudo se asa a la parrilla en una pala sobre una fogata.
PASOS DE LA RECETA
Paso 1: Método tradicional: Construye una fogata, con una buena base de brasas incandescentes. Alimente con leños frescos al fuego de vez en cuando para generar mucho humo de leña.
Paso 2: Unta generosamente los filetes por ambos lados con aceite de oliva. Espolvoree ambos lados con romero y ajo, presionando los condimentos en la carne con los dedos. Sazone generosamente los filetes por ambos lados con sal, pimienta y hojuelas de pimiento picante.
Paso 3: Calentar la hoja de la pala en el fuego. Esto tiene dos propósitos. Ayuda a limpiar y esterilizar la superficie de cocción y precalienta el metal, por lo que quemará la carne.
Paso 4: Vierte un poco de aceite de oliva en la pala y agrega los filetes. (Es posible que deba cocinarlos en dos tandas). Coloque la pala sobre el fuego. Cocine los filetes hasta que estén cocidos al gusto: de 3 a 4 minutos por lado para que estén a fuego medio, volteándolos con pinzas.
Emilio R. Moya
