UN POCO DE RESPETO: EL LACÓN ES LACÓN

LA MANÍA DE CONTESTAR TODO

 

 

Un fenómeno de nuestra época poblada de cocineros de blogs, youtubers, instagramers y también televisivos, es la mala costumbre de inventar reemplazos de alimentos que no conocen en lo más mínimo. Como si fuera pecado decir “este ingrediente nunca lo trabajé” o “este ingrediente es irremplazable”. Podría decir que a lo largo de cuarenta años una de las preguntas más frecuentes que recibí es ¿con qué puedo reemplazar el lacón en una receta? Y cuando les respondía: con nada, me retrucaban que el cocinero fulanito de tal les había dicho que lo reemplazaran con panceta o con tocino, o con codillo de cerdo ahumado o con panceta ahumada.

 

 

Como el cliente siempre tiene la razón, yo me limitaba a sonreír y a subir los hombros. Porque la ignorancia de la propia estupidez es lo más parecido a la bienaventuranza. Pero cuando el fenómeno se multiplica por millones de aficionadas que consultan por recetas en internet u otras redes sociales, la cosa cambia. Y es por eso amables lectores que me veo obligado a explicar qué es el “lacón”, cómo se hace, cómo se cocina y por qué es imposible de reemplazar.

 

EL LACÓN Y LA HISTORIA DE GALICIA

 

 

El término lacón es una voz gallega, derivada del latín “lacca”, que carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos, por tanto, ante un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de la tierra de Galicia. Las referencias a este producto, ya sean de carácter histórico o en el marco de la tradición gastronómica gallega, son numerosas. La primera cita surge en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia; así, en un pasaje de las Constituciones Sinodales de Orense, de 1619, se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma…”

 

 

Referidas al siglo XVII y principios del XVIII, y en relación con las condiciones de vida y hábitos alimentarios del campesinado en el interior lucense, existen varias alusiones al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos.

 

Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia. Son muchas las obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita. Destaca el libro “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible. Su primera edición se remonta a 1905. A partir de esa obra, todas las relacionadas con la gastronomía gallega le harán constante referencia.

 

MANUEL PUGA Y PARGA, ALIAS “PICADILLO”

 

Entre ellas no podemos olvidarnos “A Cociña Galega”, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 y obra cumbre de la gastronomía de esta tierra. Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60.

 

EL NOVELISTA, POETA Y DRAMATURGO ESPAÑOL ÁLVARO CUNQUEIRO.

 

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

 

 

La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de los lacones está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en el Consejo Regulador, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado. Del mismo modo, el área de elaboración de los lacones se extiende única y exclusivamente a la Comunidad gallega; así, sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo Regulador y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación I.G.P (Identificación Geográfica Protegida).

 

 

 

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. El Consejo Regulador estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión.

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.

Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados.

 

Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo.

 

ELABORACIÓN DEL LACÓN

 

 

El despiece se hará según la tradición y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero, con pezuña pero sin cascos. Una vez realizado el mismo y antes de comenzar la elaboración de los lacones, transcurrirán 24 horas de espera como mínimo, en un ambiente controlado (con una temperatura entre 2 y 5 ºC y con una humedad relativa del 80 al 90%).

 

 

Una vez estén las piezas frescas en las industrias cárnicas, se procederá a su elaboración. Dicho proceso consiste en una serie de fases (salado, lavado, asentamiento y secado o curado) mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.

El salado tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular. El tiempo de salado oscila alrededor de un día de salado por kg. que pese la pieza. Posteriormente se procede al lavado de la pieza con agua fría o templada con el fin de eliminar la sal adherida a su superficie. En la fase de asentamiento, la sal se reparte homogéneamente por todo el lacón, al tiempo que se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. El tiempo mínimo de permanencia en esta cámara (entre 2- 5º C y una H.R. del 80-90%) es de 7 días.

El secado tendrá lugar en locales acondicionados, que permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de Tª y H.R. El tiempo mínimo de duración de esa fase será de 15 días. La totalidad del proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días. No se admite el ahumado de los lacones.

 

 

PRESENTACIÓN DEL LACÓN GALLEGO

Para su comercialización, los lacones presentarán las siguientes características:

FÍSICAS

Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos.

Peso: oscilará entre un mínimo de 3kg y un máximo de 5,5 kg.

 

 

ORGANOLÉPTICAS

 

Coloración: de rosa al rojo púrpura

Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Aspecto externo: limpio y firme.

Textura: firme al tacto.

Grasa: de untuosidad variable, color blanquecino, aromática y con sabor agradable

Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y de olores extraños.

Sabor: delicado y poco salado.

 

Al margen de lo arriba indicado, el “Lacón Gallego” con Indicación Geográfica en cualquiera de sus modalidades, saldrá al mercado con los siguientes elementos identificativos:

 

 

Un precinto plástico, no reutilizable, que llevará impresa una numeración correlativa de 7 dígitos, el nombre del Consejo Regulador y su logotipo.

Una contraetiqueta con una numeración correlativa de 6 dígitos, con la denominación y logotipo del Consejo que será colocada en las industrias una vez esté rematado el proceso de curación del producto y éste haya sido calificado como apto para su comercialización.

Una Etiqueta Comercial autorizada por el Consejo Regulador.

 

 

¿CÓMO SE PREPARA Y SE COCINA?

 

 

El Lacón Gallego, dada su condición de producto curado, presenta la enorme ventaja de su fácil conservación, ya sea en condiciones de refrigeración o en un ambiente no controlado, aunque en este caso sería aconsejable una zona con aireación adecuada, iluminación no excesiva y temperatura lo más moderada posible. A la hora de su preparación, varios son los requisitos ineludibles:

 

DESALADO:

 

 

El mismo se llevará a cabo en un recipiente que permita cubrir totalmente la pieza con agua. En esas condiciones deberá permanecer 48 horas, procediendo al cambio de agua cada 12 horas.

 

COCCIÓN:

 

 

Se llevará a cabo en una olla donde el lacón quede bien cubierto de agua, tapado el recipiente y a fuego normal, de forma que se mantenga constantemente a hervor lento. En el caso de la pieza entera, se le dará una cocción de 2 horas y media. Si se trata de media pieza o de un rollo hecho a base de lacón (envuelto en papel de aluminio primero, luego en un paño blanco y convenientemente atado) ese tiempo se reduce a las dos horas.

 

 

En este último caso y una vez elaborado, conviene colocar una bandeja con peso suficiente encima de dicho rollo con el fin de realizar un buen escurrido del mismo, lo que redundará en un feteado más eficaz y por tanto en una mejor presentación.

 

 

Una vez desalado, también puede asarse.

 

 

Y cortarse en rodajas.

 

 

AHORA PODEMOS HABLAR DEL “LACÓN CON GRELOS”

 

Amable lector: ¿cuántos creen que se parecen el tocino o la panceta salada al lacón? ¿Y el codillo ahumado o la panceta ahumada? ¿El tocino o la panceta provienen de la pata delantera del cerdo? ¿El lacón puede ser ahumado? ¿Conocen muchas patas delanteras de cerdo que deban ser desaladas durante 48 horas antes de estar aptas para ser cocinadas? ¿Puede haber Lacón Gallego producido fuera de Galicia? No, no, no, no y no. Entonces ¿por qué diablos tantos cocineros y cocineras opinan si no saben? Porque estamos en un período de la historia donde la verdad ha dejado de importar. Y una linda cara convincente con un relato divertido vale más que tomarse el trabajo de leer la receta del lacón con grelos de Don Álvaro Cunqueira.

 

 

Eso sí los grelos, no son problema. Se trata nada menos que de los tallos del nabo blanco que hay en cualquier verdulería.

 

 

Y si quieren estar completamente seguro búsquelo por su nombre científico: Brassica rapa. Y el lacón: que se lo manden de Galicia. Que no sólo de Pata Negra se vive.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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