UNA ESCARAPELA EN EL CORAZÓN DEL PUEBLO
Las tartas son la mejor delicia casera; el olor de un pastel recién horneado que se enfría en el alféizar de la ventana está grabado en la memoria de muchos estadounidenses. Se ha convertido en un símbolo nacional de su herencia alimentaria tanto que se acuñó una frase alusiva: «Tan estadounidense como el pastel de manzana».
MARY PICKFORD, “AMERICA’S SWEETHEART”, PRUEBA UN PASTEL DE NARANJA CON EL MAESTRO PASTELERO MONROE BOSTON STRAUSE (“PIE MARCHES ON”, 1939)
The Oxford Companion to American Food and Drink ofrece una excelente descripción de cómo los primeros colonos estadounidenses adaptaron sus tradiciones nativas de pasteles a su nueva tierra natal.
APPLE PIE ESTILO COLONIAL
“El campo circundante ofrecía a los recién llegados una rica variedad de rellenos, no solo frutas y bayas que eran similares a las que conocían en casa, sino también vegetales y caza desconocidos que descubrieron con la ayuda de los indios. Los Peregrinos también trajeron espuelas de manzana, y cuando maduraron y se convirtieron en árboles frutales florecientes, la tarta de manzana dominó rápidamente la mesa estadounidense porque la fruta abundante era fácil de secar y almacenar en barriles durante el invierno”.
LOS PRIMEROS PASTELES
PASTEL DE CALABAZA
Además de que las tartas eran una delicia deliciosa, los colonos tenían razones prácticas para hacerlas. Los pasteles usaban menos harina que el pan y podían hornearse de manera fácil y económica. Proporcionaron una fuente de alimentos sostenible que podría racionarse para los inmigrantes hambrientos.
PASTEL DE AZÚCAR Y JARABE DE ARCE
Una vez que los pioneros encontraron tierras para reclamar como propias, sus pasteles comenzaron a reflejar las diferencias regionales de las áreas donde se establecieron. Los pasteles de calabaza y los pasteles endulzados con jarabe de arce se disfrutaban en los estados del norte, donde los nativos americanos enseñaron a los nuevos colonos cómo extraer la savia de los arces. En Maine, las abundantes cosechas de arándanos a menudo se horneaban en pasteles y, con el tiempo, el pastel de arándanos se convirtió en el postre oficial de ese estado.
PASTEL DE CEREZAS
El “pastel de ajedrez” era popular en el sur: un pastel sedoso con un rico relleno de azúcar, crema o suero de leche, huevo y, a veces, bourbon. Los holandeses de Pensilvania hacían pasteles de melaza «shoofly», así como pasteles de carne salados similares a un guiso conocidos como «bott boi» o pastel de olla. Los colonos de Florida, utilizando los abundantes cítricos locales, convirtieron las limas nativas en una tarta de lima.
PASTEL DE LIMA
El estado de New Hampshire se hizo conocido por sus pasteles de manos fritos, llamados «linternas de cangrejo». El Medio Oeste, famoso por sus granjas lecheras, favorecía los pasteles de queso y crema. Los inmigrantes franceses a Nueva Orleans crearon el pastel de nueces después de que los nativos americanos les presentaran las nueces. Massachusetts inventó el querido Boston Cream Pie, un pastel híbrido.
PASTEL DE NUECES PECAN
Esta colorida variedad de pasteles refleja el tapiz diverso de la cultura estadounidense temprana. Si uno quisiera, podría contar la historia de los Estados Unidos a través del pastel.
“Pie Crust” tiene sus raíces en la Antigua Grecia, al igual que la democracia estadounidense. Las primeras versiones de los postres sobre los que hablamos hoy viajaron desde la Europa medieval, donde eran predominantemente sabrosos. En palabras de la famosa abolicionista Harriet Beecher Stowe, el pastel es «una institución inglesa que, cuando se planta en suelo estadounidense, inmediatamente se desenfrenó y estalló en una variedad incalculable de géneros y especies».
¿QUÉ ES UN AMERICAN PIE?
El pastel perfecto se construye a partir de dos cosas: 1) Una corteza bien hecha con una textura escamosa y un color dorado intenso; y 2) Un relleno fresco, bien asentado y sabroso. El relleno de la tarta es la forma en que categorizaremos estos dulces estilos de tarta americana.
LA MASA DEL PASTEL
En Italia se llama pasta frolla , incluye huevos y se hace en una tabla como la masa de pasta; en Francia se llama pâte brisée y requiere un movimiento llamado fraisage , que significa mezclar la manteca con la harina frotándola contra una superficie plana. Hay masas de pastel hechas de galletitas trituradas y nueces desmenuzadas, pero solo hay una verdadera masa de pastel estadounidense. Cuando la fórmula correcta de harina, sal, agua y grasa (en los EE. UU., Las grasas más comúnmente utilizadas son la mantequilla y la manteca vegetal) llega al horno, la corteza resultante puede ser indeciblemente tierna y parecer increíblemente escamosa.
Ninguna otra corteza de pastelería tiene estos ideales específicos. La masa de pastel corta, pero no quebradiza, protege suavemente su contenido y realza su sabor. Una vez que un pastel terminado sale del horno, la conexión entre el relleno y la corteza interior produce su propia textura, un alquitrán dulce de riqueza cálida y confitada. La masa de tarta es precisamente la mitad de la ecuación de una tarta excepcional. Aquí está la otra mitad.
FRUTA, REPOSTERÍA Y FRESCA
Hornear fruta, que condensa sus azúcares y reduce su líquido, es tan antiguo como el tiempo. La fruta horneada entre dos costras es el pastel más común que se encuentra en los EE. UU hoy en día, y la manzana es la fruta más común en uso. Las peras, cerezas, berries, uvas, pasas y frutas secas se hornean en pasteles.
APPLE PIE ACTUAL
El limón y la lima son excepciones que, debido a su corteza gruesa, generalmente se usan solo para su jugo. El contenido variable de azúcar y agua en la fruta significa que requiere un edulcorante y un espesante para hacer una buena tarta horneada, generalmente azúcar y maicena, harina o tapioca.
AMERICAN LEMON PIE
Con pocas excepciones, los pasteles de frutas se hornean dentro de la masa tradicional estadounidense para pasteles. Los pasteles a menudo se clasifican como pasteles de una sola corteza, en las que solo hay una corteza en la parte inferior, o en el caso de un pastel de plato hondo, solo hay una corteza en la parte superior; y pasteles de doble masa, donde una corteza recubre la parte superior e inferior del relleno.
PASTEL DE ARÁNDANOS
PASTEL DE FRUTILLAS
Los pasteles de fruta fresca, mientras tanto, no son tan comunes en las tiendas de pasteles en los EE. UU., Quizás debido a su corta vida útil. Aquí, la fruta, a menudo arándanos o fresas, se une con una mermelada o gelatina aromatizada en el mismo sabor o en un sabor complementario y se sirve, sin cocinar, en una masa de pastel precocida. Se deja reposar en un lugar fresco y se sirve frío. La clave para un gran pastel de frutas frescas es simplemente una gran fruta fresca.
PASTEL DE ALMENDRAS
PASTEL DE SUERO DE LECHE
PASTEL DE CREMA DE PLÁTANO, UN HÍBRIDO
BANANA CREAM PIE
El pastel de crema de plátano es el pastel de frutas frescas que se encuentra con mayor frecuencia en los menús de todo el país, pero también es una excepción a su categoría: la fruta fresca se cubre con una crema pastelera (una crema pastelera similar a un pudín) y se cubre con crema batida fresca.
BANANA CREAM PIE
Por lo tanto, el pastel de crema de plátano se divide en tres categorías: pastel de frutas frescas, natillas y crema.
LAS PREFERENCIAS ESTADOUNIDENSES
A la hora de elegir entre tanta variedad, es imposible que exista unanimidad. Sin embargo el Apple Pie sigue siendo el número Uno a la hora de señalar el pastel preferido. Una encuesta de 2008 del American Pie Council encontró que el 19% de los estadounidenses preferían el pastel de manzana , lo que lo convierte en el pastel más popular en los Estados Unidos, seguido del pastel de calabaza (13%), el pastel de nueces (12%), el pastel de crema de banana(10 %) y la tarta de cerezas (9%). El 37 % restante se los reparten los pasteles de arándanos, de nueces, de jarabe de arce, de lima, de limón, de chocolate, de frutillas, de suero de leche, de ruibarbo, de cerezas, de camote y de mantequilla de maní. Muchos de los cuales son el pastel oficial de algunos estados de la Unión.
PASTEL DE MANTEQUILLA DE MANÍ DE GEORGIA
BLUEBERRY PIE
Emilio R. Moya
Fuentes: toriavey.com, matadornetwork.com, eater.com
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