OTOÑO DE CHAMPIGNONS

 

 

Buenos días estimados lectores. Setas, champignons,  mushrooms y funghi, son sinónimos. Y no significan hongo.

Nadie cuando come uvas afirma comer vid. Sin embargo cuando la gente come setas, afirma haber comido hongos.

 

 

Hay personas que, aunque establecen diferencias entre hongo y setas, lo hacen de forma errónea. Por ejemplo, al referirse a los ejemplares silvestres como hongos, y a los cultivados como setas. El error sigue siendo el mismo. Ambos son setas, sean silvestres o cultivados.

Las setas y los champiñones, también son lo mismo. De hecho, champiñón es la traducción francesa, champignon, de la palabra seta.

 

 

Las personas que diferencian ambas palabras que denominan el mismo alimento, llaman champiñón a la seta blanca de París, mientras que se refieren como seta a aquellas de ostra, como por ejemplo las gírgolas.

 

 

No obstante, ambos son champignons, mushrooms o setas, como prefieran llamarlos, pues se trata de sinónimos.

La verdadera diferencia, no se encuentra entre las setas y los champiñones, sino entre los hongos y las setas. En este caso, la opinión extendida es que son lo mismo, cuando la realidad es diferente.

 

 

Podemos comparar el Reino Funghi, con el mundo del vino. La vid y el hongo, constituyen la totalidad, la cepa y el micelio, la parte no comestible y, finalmente, el racimo de uvas y las setas, la parte comestible.

El micelio es el cuerpo vegetativo del hongo, algo parecido a la raíz del mismo, y está formado por unos hilos diminutos llamados hifas.

 

 

El micelio necesita calor y humedad para poder desarrollarse. Si el hongo se “estresa”, por una modificación de esas condiciones necesarias, como podría ser una bajada de temperaturas, aparecen las setas. Y esto ocurre con las primeras lluvias del otoño.

Es una especie de mecanismo de defensa del hongo. Cuando se siente en peligro por causas externas, inicia la reproducción de las setas, con el objetivo de que las esporas de las mismas formen un nuevo hongo.

 

 

“LOS HONGOS”, EN LA COCINA

 

 

Hechas estas aclaraciones, como el cliente siempre tiene la razón, y en gastronomía se llama hongos a las setas, nos referiremos a “los hongos” en la cocina…

A nadie se le ocurriría buscar en un menú “un lomo a las setas”, sino un “lomo al champignon”, y tampoco pedir en una tienda de delikatessen, “setas de pino”, sino “hongos de pino”.

Frescos o secos, en ensaladas, guisos, risottos, salsas o a la plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina.

 

 

En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles, y tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

En nuestro país su consumo viene aumentando, y si bien los champiñones son los más cultivados, hoy se abren paso otras variedades de gran potencial.

La Patagonia es un verdadero paraíso, con sus bosques de pinos y cipreses, para la recolección de hongos.

Aquí, los más conocidos del mercado.

 

CHAMPIÑONES

 

 

También llamados setas de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente. Aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño.

Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos, porque absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.

 

 

PORTOBELLOS

 

 

Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los champiñones, y se cultivan en todo el mundo.

A diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero puede llegar a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

 

 

GÍRGOLAS

 

 

Uno de los hongos salvajes, más codiciado, fácil de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones.

Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas, o grillados con aceite de oliva y ajo.

 

 

SHITAKES

 

Originarios de China, y muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café con leche, y su interior de color crema.

Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.

 

 

MORILLAS O COLMENILLAS

 

 

Tiene forma de panal de abejas, y también los llaman hongos de Ciprés, son de color dorado marrón con sombrero alargado y consistencia esponjosa.

Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque. Madera, con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

 

 

FUNGHI PORCINI

 

 

Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad, y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos.

Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.

 

 

ENOKIS

 

 

Son originarios de Japón y hay diferencias importantes, entre los salvajes y los cultivados. Los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro, mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco.

Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas,en sopas o salteados al wok.

 

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota