RESTAURANTES SUSTENTABLES

¿Qué es un Restaurante Sustentable?

Un restaurante sustentable es aquel que se dedica a llevar un servicio responsable cuidando del planeta, es decir, hace uso de productos y alimentos locales y de temporada, todo esto apoyándose en las granjas locales que también son ecológicas así como utilizando solo los vegetales o frutas que estén de temporada.

Los restaurantes sustentables son especialmente responsables con el medio ambiente y la sociedad, a través de buenas prácticas en su política de personal, la utilización de productos de kilómetro cero (más frescos y ecológicos), la aplicación de criterios de eficiencia y productividad, así como una política de residuos responsable.
Otras formas de ser un establecimiento sustentable, son la promoción de alimentos saludables, a eficiencia energética, la iniciativa de ahorrar agua y desechos, el modo de trabajar con los desechos, el ser responsables con su comercialización y respetuosos con sus empleados: todo esto es ser un restaurante sustentable.
La sostenibilidad es cómo los restaurantes gestionan el impacto social y ambiental de sus operaciones. Compromiso con la sostenibilidad significa que los restaurantes pueden hacer una gran diferencia en cuestiones como el cambio climático, el bienestar animal y el desperdicio de alimentos. Y cómo los restaurantes comunican lo que están haciendo para que los comensales estén mejor informados, lo que significa que pueden optar por comer en lugares que comparten los mismos valores.
La Sustainable Restaurant Association (SRA) es una asociación que busca ayudar a los restaurantes a ser más sustentables y a los clientes a tomar mejores decisiones al momento de elegir dónde comer. Esto lo logra a través de premios anuales y también de un sistema de rating que califica a los establecimientos en 14 rubros divididos en 3 áreas, para después otorgar una, dos o tres estrellas. Las 14 características de un restaurant sustentable son:
Cada vez más en la onda de las ciudades inteligentes, establecimientos gastronómicos toman conciencia del vínculo con el medio ambiente y la sociedad. Existen asociaciones tanto locales como internacionales que se ocupan de promocionar y evaluar la sustentabilidad en el mundo de los restaurantes. En tal sentido, la SRA fue creada en 2009 en Reino Unido y desde entonces cientos de restaurantes han sido evaluados por su nivel de sustentabilidad. Las tres grandes áreas que toma en cuenta este sistema son: cadena de suministro, medio ambiente y sociedad.

Los mejores restaurantes sustentables de alta cocina del mundo

Existe una tendencia culinaria que cada día crece exponencialmente, es la sostenibilidad. Muchos chefs en el mundo centran sus esfuerzos en el uso de ingredientes nativos y trabajan con agricultores locales para reducir las distancias. Además de optar por menús basados en cultivos orgánicos, presentamos algunos de los mejores restaurantes sostenibles del mundo.

L’Arpège, Francia

Es muy difícil imaginar éxito gastronómico en la alta cocina suprimiendo insumos como carnes o pescado. Pero el chef francés Alain Passard, es un cocinero que ha alcanzado la gloria usando vegetales. El chef abrió su restaurante parisino L’Arpège en 1986, ganando su tercera estrella Michelin en el décimo aniversario del restaurante.

En 2001, el chef francés en busca de un catalizador para una nueva oleada de creatividad, decidió dedicarse por completo a cocinar verduras y plantas. Actualmente, tres huertos biodinámicos abastecen al restaurante. Y si bien algunos platos en el menú ahora incluyen carne, en su mayoría son platos a base de plantas, vegetales asados para jugar con el color, el aroma y el sabor.

Schloss Schauenstein, Suiza

Después de haber ganado el Premio al Restaurante Sostenible en los 50 mejores restaurantes del mundo 2019, Andreas Caminada, de Schloss Schauenstein, galardonado con tres estrellas Michelin, ha demostrado su dedicación para proteger el medio ambiente que rodea a su restaurante.

El chef suizo fundó su propio negocio gourmet en el año 2003 con platillos basados en los mejores productos que ofrecen agricultores de la región suiza. Además de esto, el restaurante utiliza energía renovable y todos los productos vienen en envases reutilizables.

Mirazur, Francia

Bajo el mando del chef argentino Mauro Colagreco, el restaurante francés “Mirazur” fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista gastronómica “The World’s 50 Best Restaurants” 2019. La sostenibilidad es una parte clave de la identidad de este restaurante donde todos los ingredientes son tomados de los jardines del restaurante, tierras circundantes, y obtenidos de los pescadores y agricultores locales.

De esta manera, los menús en Mirazur representan la tierra de la que se inspira el chef, desde las montañas circundantes hasta el mar y los jardines en los que se encuentra. Su libro de cocina recientemente publicado, que también se llama Mirazur, cuenta la historia de estos ingredientes y los productores locales con los que trabaja.

Central Restaurante, Perú

Virgilio Martínez es un chef que se destaca en el escenario culinario mundial por su devoción a los ingredientes nativos peruanos. El restaurante Central en Lima es actualmente el número 6 en los premios The World’s 50 Best Restaurants. El mágico lugar sostenible fue abierto 2018 y atrae a la gente gracias a su ubicación al lado del sitio arqueológico, Moray, en el Valle Sagrado.

Martínez y su equipo recolectan ingredientes indígenas del Perú que usan en los 17 platos que conforman el menú del restaurante, enfocándose en los ingredientes de los Andes. Además de trabajar con las comunidades indígenas para preservar la identidad culinaria de cada región y cultivar ingredientes nativos que no se conocen fuera de la pequeña área.

The Test Kitchen, Sudáfrica

Obteniendo constantemente premios y apareciendo en las listas de los mejores restaurantes sostenibles del mundo, The Test Kitchen es uno de los restaurantes de alta cocina más famosos de África. El chef Luke Dale-Roberts también es conocido por centrarse en la sostenibilidad, ya que crea menús inspirados internacionalmente con ingredientes sudafricanos.

En 2018, el chef creó un menú de Drought Kitchen y cambió las funciones de su cocina para ahorrar agua durante la crisis climática en Ciudad del Cabo. Además, a principios de este verano, Roberts visitó el lago Victoria como embajador de la iniciativa Chefs for Change para investigar qué se está haciendo para combatir la disminución de la población de peces. Estos proyectos ilustran el compromiso del chef con la sostenibilidad, que se traduce a través de los menús de su famoso restaurante.

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

10 Comentarios
    1. Mi amiga Mariana, es un orgullo que nos des un excelente como nota. Una persona de los medios como es quien califica nos hincha el pecho. Muchísimas Gracias !!!

  1. Una vez más felicito a Óscar Tarrio por su excelente trabajo de investigación. He disfrutado mucho la lectura.
    También lo he compartido con mis amigos.
    Y por supuesto lo he recomendado .
    Abrazos 👋👋

    1. Estimada Gladys, absolutamente agradecido de tus opiniones. A decir verdad ésta explicativa nota de los restaurantes fue una investigación de nuestro editor Emilio Moya. Describió en buena pluma como es su costumbre éstos magníficos restaurantes. Es lo que creemos que se viene con cada vez más fuerza. Lo sustentable, con poca huella de carbono dejada en el ambiente. Te dejamos un cariño.

    1. Querido Horacio !! El autor es reconocido ! Usted sabe de que se trata. La investigación es la base. Abrazo y esperamos la apertura del nuevo resto LA ATREVIDA !Desde ya deseamos el mayor de los éxitos, Abrazo-

  2. Pienso qben un futuro no tan lejano deben incorporar todos una opción vegana. La alta cocina puede ser planta based . Y es ética además de sustentable… Las nuevas generaciones lo van a exigir y considero q es un salto evolutivo

    1. Petu querida, sin ninguna duda vamos hacia ese punto. sustentabilidad, cultivos y cambios en la estructura de nuestra base de alimentación. El impacto debe ser cada vez menor. Ya la ONU plantea un necesario y profundo cambio. Te dejo un abrazo y gracias por tu aporte.

    1. Gracias Daniel, me enorgullecen tus palabras. Se de tu buen gusto, y de tus viajes gourmet. Te dejo un abrazo.

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