SIN RAVIOLES NO HAY DOMINGO

SIN RAVIOLES NO HAY DOMINGO

El domingo suele ser el día del asado y de la pasta, cuando las familias se juntan a compartir el almuerzo. Una de estas costumbres es bien criolla y la otra importada de ultramar, más precisamente de Italia. Y a esta verdadera comunión gastronómica dominguera heredada de nuestras abuelas, nada la representa mejor que una buena fuente de raviolesuna de las pastas rellenas más populares tanto en la Argentina como en el mundo.

Cada región itálica tiene su propia versión de los ravioles, aunque la pasta rellena es una especialidad típica del Norte, zona rica que se permitía el lujo de producir pasta al huevo, como el Piamonte, la Emilia-Romaña y la Toscana. A la Argentina llegaron de la mano de la primera inmigración italiana que se dio durante la segunda mitad del siglo XIX y que además de la pasta rellena aportó el risotto.

Ravioli (del italiano raviolo, plural ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’) es el nombre de un tipo de pasta italiana rellena con diferentes ingredientes, generalmente replegada en forma cuadrada.

Pero semánticamente, la cosa es aún más complicada, porque el raviol cambia su nombre, ya que en Piamonte se lo llama agnolotto o agnellottoanolino en Piacentino y Parma, marubino en Cremona, tortello en Emilia y Lombardía, pansoti o pansotti en Liguria, tordello o turdelo en el noroeste de la Toscana, tortello en casi toda la Toscana, cappellaccio en Ferrarese y raviolo o agnolotto en las Marcas. En algunas zonas del Sur, los raviolis se llaman maccaruni chini, y en el bajo Cilento toman el nombre de cauzuni y no llevan huevo.

“La masa de un buen raviol tiene que tener la elasticidad adecuada, porque si no se despega al hervirlo”, afirma Sandra Stagnaro, de Il Matterello, el famoso restaurant de cocina italiana de La Boca. “También hay que prestar atención a la calidad y frescura del relleno, y en especial a la cremosidad del mismo”, concluye la experta.

El problema de los ravioles, y de la pasta rellena en general, es que hay que salsearla sabiamente. Porque uno de los vicios de los argentinos es taparlos de salsa, sacrilegio culinario que en Italia es visto con horror. Porque el exceso de salsa o la salsa inadecuada arruina el plato; la virtud del raviol está, justamente, en su relleno, que es lo que se debe lucir ante el paladar. Por eso un fileto suave, un poco de crema o, simplemente, un brodo (caldo) alcanzan para acompañar.

UNA RECETA HECHA COMO  LA HACÍAN LAS ABUELAS

Receta de Ravioles Caseros de ricotta, jamón y queso (PARA VER EN VIDEO PASO A PASO)

UNA RECETA GOURMET

Receta de Ravioles de Espinaca

Ingredientes

  • RELLENO
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Lenguado 100 g
  • Espinacas 100 g
  • Ajo 1 Diente
  • Ricotta 200 g
  • Melón 50 g
  • Queso parmesano rallado 100 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 20 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • SALSA
  • Albahaca 1 cda.
  • Vino blanco 100 cc
  • Caldo de verduras 80 cc
  • Manteca 50 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Romero 1 Rama
  • Cúrcuma 1 cda.
  • Ajo 1 Diente
  • Tomates perita 3 Unidades
  • Miel 10 grs.

Preparación

  • MASA
  • En una olla con abundante agua salada hirviendo cocine las espinacas.
  • Retire y pase por agua helada. Cuele y procese la espinaca.
  • En un bowl coloque la harina, la semolina, los huevos y la espinaca procesada. Mezcle hasta obtener una masa homogénea.
  • Pase la masa por la máquina de pastas y estire hasta lograr una masa rectangular y fina.
  • Deje descansar la masa tapada por un lienzo.
  • RELLENO
  • Corte el filete de lenguado en cubos pequeños.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • Lave y corte las espinacas en tiras finas.
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Pele, el melón quite las semillas y pique.
  • En una sartén con aceite de oliva y una cucharada de manteca, coloque el lenguado, el ajo, la cebolla, y la espinaca, sazone con sal y pimienta.
  • Retire y pique bien los ingredientes hasta integrar.
  • En un bowl coloque la ricotta, el queso parmesano rallado. Añada la preparación de lenguado. Mezcle y añada el melón.
  • ARMADO
  • Sobre un costado de masa coloque porciones de relleno, separados entre sí.
  • Doble la masa sobre el relleno y presione bien alrededor para sacar el aire.
  • Corte en cuadrados formando los ravioles.
  • En una olla con abundante agua salada cocine los ravioles.
  • Retire cuando suban a la superficie.
  • SALSA
  • Pele y pique el ajo.
  • Haga un corte en cruz en la base de los tomates y coloque en una olla con agua hirviendo durante treinta segundos. Retire y pase por agua helada.
  • Pele, quite las semillas y corte en cubos pequeños.
  • Lave la albahaca y corte en tiras finas.
  • En una sartén con aceite de oliva y una cucharada de manteca rehogue el ajo, añada el tomate, la albahaca, una cucharada de miel, cúrcuma, condimente con sal y pimienta.
  • Agregue el caldo, el vino blanco y Deje evaporar el alcohol
  • Añada los ravioles a la salsa junto con una ramita de romero.
  • PRESENTACIÓN
  • En un plato coloque los ravioles con la salsa, condimente con pimienta y aceite de oliva.

UNA RECETA CLÁSICA

Ravioles de Pollo y ricotta con salsa blanca

Para la masa:

  • 250 grs de harina.
  • 2 huevos.
  • 1 cucharadita de sal.
  • Agua, cantidad necesaria.

Para el relleno:

  • 200 grs de pollo procesado.
  • 150 grs de ricota.
  • 1/2 taza de queso rallado.
  • 1 huevo.
  • Albahaca, sal y pimienta.

Preparación

Ravioles receta masa:

  1. Mezclar el agua con la sal.
  2. Disponer la harina en forma de corona sobre la mesada, añadir los huevos en el centro y verter el agua. Mezclar con las yemas de los dedos hasta formar una masa semiblanda. Trabajar muy bien la masa para poder luego estirarla mejor.
  3. Formar un bollo y dejar descansar media hora.
  4. Mientras tanto, preparar el relleno y seguir con los pasos que se indican a continuación.

Relleno de pollo y ricota:

  1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta.
  2. Estirar la masa ya preparada dejándola fina y marcar la mitad. Colocar en hilera, sobre una mitad, pequeñas cantidades de relleno con la distancia necesaria para formar cada raviol. Tapar con la otra mitad de la masa, unir los bordes y marcar los ravioles con un molde de ravioles.
  3. Cortar con la rueda dentada, en hilera y de manera prolija y con cuidado los ravioles.
  4. Cocinar en agua hirviendo con sal, a fuego mínimo, entre 5 y 7 minutos. Retirar cuando el agua suelte nuevamente el hervor.
  5. Servir con salsa blanca, rociar con abundante queso rallado.

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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