RECETAS DE COCINA DE UN ABUELO DONOSTIARRA

EL AMOR POR LA VIDA Y LA COCINA

 

 

Esta nota, iba a ser otra nota. Iba a tratar de contar que no sólo cocinaban las abuelas, sino también los abuelos. Que ese estereotipo de la abuela cocinera y el abuelo comensal, no es más que eso: un estereotipo. En mi caso cocinaban mis dos abuelos, el sanjuanino y el alemán. Mis tíos abuelos. Y el abuelo de mis primas, Don Evaristo, un criollazo de ley que amasaba los mejores ravioles que jamás comeré. Que los campesinos gringos acá y en todo el mundo, trabajaban de sol a sol en el campo y no volvían al mediodía a comer a sus casas, no comían asado y se las tenían que rebuscar con las cosas que había por allí, en ollas de hierro, en paellas, o en espetos de madera. O simplemente comer algo frío como frutas de los árboles, un pedazo de queso y pan o unos hongos de la tierra. Pero entonces, mientras investigaba se cruzó en mi camino un viejo Blog del año 2014: Recetas de Cocina de un abuelo donostiarra. Y cambió todo.

 

 

De todas las cosas que amo de mi actual oficio de periodista gastronómico, o gastroescritor, como prefiero definirme, el rol de etnogastrónomo es la principal.

La etnogastronomía se ocupa de rescatar las huellas y rastros de los alimentos, recetas, utensilios, formas de prepararlos, modos de cocción y tradiciones, del olvido. Y abarca un período que va desde nuestros abuelos hasta los orígenes mismos de la humanidad.

Para ser un etnogastrónomo hay que poner en un bowl una pizca de Herodoto, una de Apicius, una de Aristóteles, una cucharadita de Hercule Poirot, un pellizco de Freud, algo de Foucalt, de Marx y Derrida, bastantes años de cocinero y sobretodo paciencia para armar rompecabezas.

Hoy sé tanto de ése abuelo donostiarra y a la vez… no sé nada. Sé que amaba San Sebastián y pasaba horas mirando las olas golpeando contra los malecones. Que las filmaba y les ponía música. Que odiaba las injusticias, que había estado en la guerra civil aunque amaba la paz. Que recordaba cada año la muerte de Ernest Lluch dirigente del PSOE-PSC un pacifista, que sufrió la persecución del franquismo y fue asesinado el 21 de noviembre de 2000 por la ETA. Que seguía creyendo en la lucha por sus ideales y en la juventud. Que iba cada domingo al estadio de la Real Sociedad y que disfrutó como nadie el ascenso a primera en el 2010. Que amaba la música clásica y a la Banda de Rock vasco Delorean que se formó en el año 2000. Que le encantaba la arquitectura y fotografió cada edificio de San Sebastián construido entre 1918 y 1936. Que usaba tres seudónimos: Doblerrón,  Caramágica y un abuelo donostiarra, para sus cuatro blogs. Y que debe haber fallecido en 2014 ya que ninguno de sus blogs registra actividad después de esa fecha.

Ahora, no sé su nombre. No sé su apellido. Si tenía familia. Cuando nació, dónde o si murió o no. Pero dejó una herencia gastronómica y cultural maravillosa. La única foto que pude conseguir de él, es de una publicación que lo “cazó” cazando a otro fotógrafo que fotografiaba gente durante una nevada en la Playa de la Zurriola el 2 de febrero de 2012.

Y que él publicó en uno de sus blogs con este título ingenioso: FOTÓGRAFO FOTOGRAFIADO FOTOGRAFIANDO A FOTÓGRAFO.

Hecha esta larga, pero necesaria introducción voy a compartir con nuestros lectores parte del recetario de este abuelo y al final les dejaré las direcciones de sus blogs para que tengan el acceso completo. No pienso corregirle ninguna de las expresiones hispanas. Merece ser trasmitido como su legado. Además agregaré al final un par de videos de sus amadas olas donostiarras.

Recetas de un abuelo donostiarra

“Recetas sencillas y económicas como corresponde a una familia que no ha nadado en la abundancia y ha tenido que mirar precios sin por ello dejar de valorar la calidad de los productos.

Si alguno cree que las lentejas tienen que ser con cebollas, la tortilla de patatas no puede llevarla y solo hay una manera de preparar paella, este blog le sobra. Estas páginas las escribo desde San Sebastián- Donostia”.

 

Bacalao al pil-pil

 

8 trozos medianos de bacalao (800 gr.)
2 guindillas de Cayena
2 o 3 dientes de ajo
400 ml. de aceite de oliva

Pelar los dientes de ajo y cortar en láminas finas.

 

 

Poner una cazuela amplia al fuego mínimo, agregar las guindillas y el ajo laminado. Cuando el ajo tenga un color dorado apartar la cazuela del fuego, retirar las guindillas y el ajo y reservarlos aparte.

 

 

En la cazuela templada, fuera del fuego, poner los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y dejar reposar
diez minutos. Retirar el bacalao y dejar escurrir en un plato con la piel hacia arriba.

 

 

La mitad del aceite de la cazuela lo pasamos a un recipiente y añadimos a la cazuela el jugo que haya soltado el bacalao del plato. Templamos la cazuela y vamos ligando la salsa agitando la cazuela y batiendo suavemente la salsa con unas varillas, añadimos poco a poco el aceite que habíamos retirado.

Una vez ligada la salsa colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y calentamos poco a poco sin dejar de mover la cazuela.

 

 

Podemos presentar el bacalao con la piel hacia arriba o hacia abajo, cuestión de gustos… Añadimos las laminas de ajo doradas y rociamos perejil.

Mi tortilla de patatas

 

1 cebolla mediana
½  diente de ajo
½  Kg de patatas
4-5 huevos
Perejil
Pimienta blanca
Aceite de oliva

Pelo las patatas y las troceo cortándolas en “escamas” (láminas finas).
Pico la cebolla en ”brunoise”.

En una sartén caliento el aceite suficiente como para cubrir las patatas que voy a freír.
En el aceite ya caliente pongo la cebolla y antes de que comience a tomar color (½ minuto aprox.) añado las patatas troceadas y las dejo friendo a fuego medio. Cuando la patata está ya blanda y comienza a dorarse añado el ajo muy picado, dejo al fuego un par de minutos más y retiro las patatas escurriéndolas con una espumadera y pasándolas a otra sartén.

En un cuenco bato los huevos y rocío un poco de sal, pimienta blanca y perejil muy picado.
Añado las patatas al huevo batido y mezclo bien todo.

Pongo a calentar la sartén con una capa fina de aceite, cuando está bien caliente añado la mezcla de patata y huevo. Conviene agitar la sartén para que la tortilla no se pegue. Cuando está dorada por un lado damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato amplio y la doramos por el otro lado en la sartén.

 

 

Sin dudar prefiero la tortilla jugosa, si la quiero para hacer pinchos y comerla sin plato la doy otras dos vueltas en la sartén a fuego suave.

Leche Frita

1 L de leche
100 gr de harina fina de maíz (Maicena)
150gr de azúcar
Corteza de limón
Canela en rama
Canela en polvo
Azúcar en polvo
Aceite
Harina
2 huevos

Preparar una fuente o bandeja rectangular amplia y plana humedecida con unas gotas de aceite de girasol extendidas con una servilleta o papel de cocina. Tener en cuenta que cuando vertamos en ella la leche tendría que coger un nivel de unos 2cm.

Disolver la maicena en ¼ litro de leche fría.

Poner a fuego suave ¾ litro de leche con la corteza de limón y la canela en rama, cuando comience a hervir retirar del fuego y dejar enfriar, una vez fría retirar la corteza de limón y agregar el azúcar, poner de nuevo al fuego suave y cuando esté caliente añadir  removiendo la leche con la Maicena, dejar que cueza poco a poco sin parar de remover hasta que quede bien espesa.

Cuando la mezcla haya espesado verterla en la fuente y dejar enfriar. Guardar en el frigorífico unas horas tapada con film de cocina.

Cuando la crema esté bien fría cortar en cuadrados no muy grandes y rebozar con harina y huevo.

 

Poner a calentar una sartén con aceite de oliva y freír los cuadrados rebozados en harina y huevo.

 

 

Una vez fritos los cuadrados de leche frita rociarlos con azúcar en polvo y canela molida. Se puede añadir un licor flameado.

Acelgas cocidas con sofrito

 

Acelgas
1 cebolla mediana
1 pimiento verde “italiano”
Una loncha gruesa de jamón cortada en taquitos
Aceite de oliva virgen

Lavamos las acelgas con agua fría, separamos con un cuchillo las hojas y las pencas que cortamos en trozos de unos  7-8 cm.
Cocemos las hojas en agua hirviendo y un poco de sal, unos 8 minutos, y las escurrimos.
Cocemos las pencas  unos 15 minutos y las escurrimos.

Rebozamos las pencas con harina y huevo batido y las freímos.

En una sartén con aceite de oliva pochamos media cebolla y un pimiento verde muy picados en “brunoise”, apagamos y añadimos los taquitos de jamón removiendo el sofrito. Se pueden añadir a este sofrito unas gotitas de vinagre blanco, hay quien prefiere sin él.

Salteamos las hojas cocidas en una sartén con aceite de oliva y las colocamos en una fuente, servimos encima el sofrito con jamón y adornamos con las pencas rebozadas.

Chipirones rellenos a la plancha

 

Ingredientes para 4 personas:

1kg de chipirones pequeños, unas 20 piezas por kg.
1 diente de ajo
2 cebollas
Pimienta negra molida
Vinagre de Módena
Aceite de oliva

Limpiamos los chipirones vaciándolos, quitamos las aletas y los tentáculos y los reservamos. Damos la vuelta a los chipirones como a un calcetín.

Picar la cebolla en brunoise; cortando primero la cebolla en dos partes por el eje,  cortar las mitades en rodajas paralelas muy finas y luego cortar estas rodajas transversalmente para obtener unos daditos muy pequeños. Picamos también el ajo.

Pochar la cebolla y el ajo en una cazuela con 50ml de aceite de oliva a fuego muy suave, si comienza a pegarse al fondo se añade un poco de vino blanco. Cuando la cebolla está pochada añadimos las aletas y tentáculos troceados y removemos, dejamos al fuego y cuando el conjunto vuelve a hervir lo mantenemos calentando tres minutos más. Retiramos del fuego y añadimos sal y pimienta negra molida. Dejamos reposar. Se puede añadir una cucharadita de pan rayado para engordar el sofrito.
Con una cucharilla rellenamos los chipirones  con el guiso de la cazuela. Como el chipirón encogerá al freír, conviene rellenar solo hasta la mitad. Los cerraremos con palillos atravesados.

 

 

Secamos los chipirones con un trapo o papel absorbente y rociamos un poco de sal.

Pasamos los chipirones rellenos por la sartén muy caliente con una gota de aceite. el tiempo al fuego será el justo para que se doren, medio minuto por cada lado puede ser suficiente. Hacer los chipirones por tandas, no todos a la vez pues soltarían agua y se cocerían.

 

 

 

Ya dorados los chipirones rociamos con un poco de sal, pimienta molida y unas gotas de limón.

 

Ponemos en la sartén una cucharada de vinagre de módena que templamos y añadimos sobre los chipirones. Finalmente rociamos perejil picado.

 

Merluza en salsa muy verde

 

1 kg de merluza en rodajas
100 gr de guisantes  frescos o congelados
½ puerro
1 diente de ajo
½  vasito de vino blanco (si tengo sidra la añado en lugar del vino)
Aceite de oliva
Guindilla de Cayena molida
Perejil
Puntas de espárragos
4 huevos cocidos

Calentamos agua en una cazuela pequeña, cuando comienza a hervir añadimos los guisantes, la parte verde del puerro muy picada y un poco de sal. Transcurridos 6-7 minutos retiramos del fuego.

Ponemos a fuego muy suave una cazuela de barro con 1dl  de aceite de oliva y una guindilla de Cayena y calentamos durante dos o tres minutos, añadimos el ajo muy picadito y dejamos a fuego lento uno o dos minutos, antes de que el ajo coja color retiramos del fuego.

En un vaso de batidora ponemos medio vasito de vino blanco, el aceite de la cazuela con el ajo pero retirando la guindilla de Cayena, cinco cucharadas de los guisantes y el puerro hervidos.  Batimos bien el conjunto hasta obtener la salsa verde.

Ponemos la salsa en una cazuela de barro y agregamos el resto de guisantes y puerro escurridos. Añadimos un poco de agua de la cocción de verduras.

Ponemos la cazuela al fuego y cuando la salsa esté muy caliente bajamos el fuego al mínimo y colocamos las rodajas de merluza, rociamos sal y un poco de guindilla de Cayena molida, pasados dos minutos damos la vuelta a las rodajas, añadimos un poco más de sal. Agregamos las puntas de espárragos y los huevos duros partidos por la mitad, seguimos cocinando en el fuego agitando a menudo la cazuela.

Cuando el pescado esté en su punto, después de tres minutos aproximadamente, retiramos del fuego y rociamos con perejil.

 

Muslos de pollo con mermelada amarga de naranja

 

Ingredientes;
4 muslos de pollo
1 cebolla grande
1 diente de ajo
aceite de oliva
vaso de vino blanco
mermelada de naranja amarga(con corteza de naranja)

Partir por la mitad la cebolla y cortar en lonchas finas de forma que la cebolla quedará cortada en tiras.
Poner un chorrito de aceite en una cazuela de barro.
Picar un diente de ajo y ponerlo a freír en la cazuela a fuego muy suave, antes de que coja color se añaden las tiras de cebolla y se rehogan un par de minutos, deben quedar poco hechas. Añadir un vasito de vino blanco.

Colocar sobre el fondo de cebolla los muslos salpimentados y meter a dorar al horno a 130ºc.(en mi horno). Cuando los muslos se hayan dorado ligeramente por un lado, darles la vuelta y añadir cuatro cucharadas de mermelada de naranja mezclándola con la salsa. Continuar asando los muslos rociándolos por encima de vez en cuando con el jugo de la cazuela.
Cuando los muslos estén dorados retirar del horno.

Tambien se pude hacer con una naranja exprimida y la corteza de la naranja cortada en tiras cocinándola con la cebolla.

 

Mejillones en salsa picante

 

 

1kg de mejillones
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
Guindilla de Cayena
Pimienta negra
½ copita de vino blanco
Aceite de oliva

Como cocer los mejillones:

Limpiar las cáscaras en agua fría quitando las barbas o fibras pelosas.
En una cazuela amplia poner un poco de agua, 2mm de nivel es suficiente. En lugar de agua podemos poner un chorrito de vino bla. Agregar los mejillones y poner al fuego tapando la cazuela, al poco tiempo los mejillones comenzarán a abrirse, removemos para que se abran todos. El proceso total no durará más de dos o tres minutos. Retiramos del fuego y escurrimos los mejillones colando el agua de la cazuela que guardaremos.

 

 

Picamos por separado todos los vegetales en “brunoise”

En una cazuela ponemos a calentar ½ dl de aceite de oliva, añadimos un diente de ajo picado, la cebolla  y una guindilla de Cayena. Cuando la cebolla esté traslucida añadimos el pimiento, dejamos cinco minutos y agregamos el tomate y media cucharilla de azúcar. Transcurridos 15 minutos retiramos del fuego y pasamos el sofrito por la batidora.

Vertemos un poco del caldo de cocción, colado, en la salsa para que quede ligera, probamos y si es necesario rectificamos de sal.
Quitamos las conchas de los mejillones y las reservamos. Ponemos en la salsa los mejillones sin concha y la calentamos, si nos gusta más picante rociamos Cayena molida y pimienta negra.

Colocamos los mejillones en las conchas con la salsa por encima como se observa en la foto.

 

Merluza rellena de puerro, al horno

 

Lavar y picar dos puerros en rodajitas finísimas, también la parte verde del puerro.

Picar un diente de ajo y calentarlo en una sartén con aceite de oliva a fuego muy suave, antes de que comiencen a dorarse añadir el puerro picado, remover y dejar dos minutos al fuego, añadir medio vasito de vino blanco, dejar todo al fuego durante un minuto y retirar, el puerro debe quedar casi crudo, rociar con un chorrito generoso de vinagre de Módena.

Quitar la espina central pero no la piel, abrirla, rociar con sal y rellenar del sofrito, toda la cantidad que podamos meter. Cerrar la merluza y rociar con aceite de oliva, cubrir con una capa fina de pan rallado y meter al horno, en la parte baja, previamente calentado a 170º C. Mantener unos 15 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de la merluza pero es preferible que esté justita a que se pase de cocción y se seque demasiado.

Lo más conveniente es pedir en la pescadería que limpien y abran la merluza “en libro” y quiten la espina.

 

 

Antes de poner la merluza en la cazuela para meter al horno se puede cubrir esta con patatas en rodajas previamente fritas en aceite (patatas panadera) y sobre ellas poner la merluza.

Compota de manzana

 

 

1 kg de Manzana reineta
1 kg de Manzana golden
200 gr de azúcar
Corteza de ½  limón
Canela en rama
Pasas de corinto
Vaso de vino blanco (1 dl)
Vaso de vino de Oporto (1 dl)
Dos cucharaditas de Cognac

Poner en un vaso 50 gr de pasas y cubrirlas con vino de Oporto.

En una cazuela amplia puesta a fuego suave vertemos una copita de vino blanco, otra de agua y añadimos la rama de canela y la corteza de limón.

Vamos pelando las manzanas y cortándolas en  trozos que ponemos en la cazuela, removiéndolos conforme los añadimos.

Agregamos el azúcar y removemos. Vertemos el vino de Oporto con las pasas y dos cucharaditas de Cogñac. Tapamos la cazuela y dejamos cociendo removiendo a menudo. El tiempo dependerá de si nos gusta que la manzana quede como un puré o preferimos que los trozos queden más enteros.

Finalmente podemos rociar la compota con canela molida.

 

SUS OLAS DANZANTES

 

 

 

SUS BLOGS

Doblerrón  http://doblerhum.blogspot.com/

Caramágica https://www.youtube.com/user/caramagica?blend=1&ob=5

Recetas de cocina del abuelo donostiarra : http://cocinadelabuelo.blogspot.com/

Arquitectura de entreguerras en San Sebastián de 1918 a 1936 :  http://arquitecturadonostiarra.blogspot.com/

 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

32 Comentarios
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