NUEVA SECCIÓN: HACIENDO ENEMIGOS

EL FRAUDE DEL PESCADO: ASÍ TE ENGAÑAN EN EL SUPERMERCADO

 

 

Vas al supermercado, pides pescado y compras lo que te dan. Solo te fijas en el precio y en la apariencia. Craso error. ¿Acaso te has preguntado alguna vez de dónde viene? ¿O si es realmente la especie que te están vendiendo? ¿Nos engañan? Pues parece que así es.

El pescado es uno de los alimentos más falsificados del mundo. Este alimento es uno de los cinco productos más fraudulentos en Europa, y en Argentina no nos libramos de ese fraude.

Al contrario, aquí se venden pescados que no existen más que en la imaginación de los frigoríficos y las pescaderías, simplemente cambiando su verdadero nombre por un nombre de fantasía que permite vender a mayor precio pescados de calidad inferior. Y como un filete congelado en un supermercado no puede verse con claridad, la estafa se consuma sin que el cliente jamás se entere de qué fue lo que comió.

 

El Pescado es fundamental en una dieta sana

 

 

El pescado contiene proteínas (metionina, cisteína, treonina y lisina) vitaminas (B1, B2, B3, Vitamina E, A y D) y minerales (Hierro, Potasio y Calcio). Muchas especies también contienen Omega 3.

Una enorme ventaja de comer pescado es que es un ingrediente muy versátil, que puede prepararse en crudo en un rico ceviche, en aguachile o sashimi; al vapor, al horno, a la parrilla o a la plancha. Su clasificación por nivel de grasa los divide en tres categorías:

 

Pescados blancos

Estas especies habitan en los fondos marinos. Contienen menos del 3% de grasa, por lo que se recomiendan para las personas que buscan perder peso y proteínas de fácil digestión. Entre los pescados blancos se encuentran: bacalao, lubina, merluza, lenguado, rape, abadejo, merluza negra y rodaballo.

 

 

 

 

Pescados azules

 

 

 

 

 

Los pescados azules de denominan de esta manera ya que presentan una coloración azul-verdosa en sus lomos. En su mayoría son especies migratorias cuya reserva de grasa las ayuda a recorrer distancias largas. Contienen entre el 5% y el 15% de grasa, lo que es beneficioso para la salud del corazón. Los pescados azules son: anchoas, atún, jurel, bonito, caballa, boquerón, sardina y salmón. Se recomienda cocinarlos en seco, para así disminuir su contenido de grasa.

 

Pescados semigrasos

 

 

 

 

Contienen del 3% al 15% de grasa, algunos pescados de esta clasificación pueden convertirse en azules en temporada de invierno, ya que almacenan más grasa, asimismo algunos pescados azules pueden volverse semigrasos despues de desovar. Su carne contiene proteínas de alto valor biológico y que aporta minerales como potasio y fósforo. Entre los pescados semigrasos se encuentran: besugo, chernia, corvina, trilla o salmonete y  trucha.

 

Una oscura trama de engaños

 

El conocimiento es el arma más poderosa para llegar a la Verdad. Es muy importante para los consumidores el comenzar a preocuparse por saber qué comen, de dónde proviene y qué tan justo es el precio que pagan por ello. Si comenzamos por analizar la comercialización de los pescados blancos, en forma inmediata surgen las contradicciones.

Lamento pincharles el globo a aquellos que consumen habitualmente pollo de mar o lomo de atún, ya que lo que comen literalmente no existe.

 

 

 

Los únicos pollos que hay en el mar son aquellos que han caído por accidente por la borda de alguna embarcación y seguramente se habrán ahogado en menos de dos minutos. Lo que usted compra bajo ese nombre no es otra cosa que el pez ángel.

El pez ángel o tiburón ángel es un pez cartilaginoso que habita en el Mar Argentino hasta el Golfo de San Jorge. Este pez también es conocido con el nombre de ‘angelote’ o ‘escuadro’. Su cuerpo es aplanado, y no se encuentra cubierto de escamas. Además cuanta con grandes aletas pectorales.

El pez ángel cuenta con fuertes mandíbulas y dientes triangulares de borde liso. Tiene el dorso marrón oscuro y el vientre blanco. La cabeza es ancha y corta y los ojos, pequeños, se encuentran en posición dorsal.

La cola del pez ángel es semicilindrica, se adelgaza hacia el final, donde remata en una aleta. Se alimenta de crustáceos moluscos y otros peces. Este pez se comercializa tanto en el mercado interno como en el externo. Es una carne muy blanca a rosada suave y de consistencia bien fuerte, por lo que no se desarma al momento de cocinarlo. Pero su calidad es inferior a la de la merluza y su precio excesivo en comparación a su calidad.

 

 

 

El mismo caso es el del llamado “lomo de atún” que con el atún no tiene ni siquiera un parentesco lejano. Cuando usted lo adquiere en realidad está comprando Gatuzo. Y el pez gatuzo pertenece a la familia de los tiburones, no a la de los atunes. Posee un dorso de color grisáceo uniforme con reflejos metálicos, el vientre blanco. Boca armada de placas dentarias en forma de mosaico. Por ser un escualo carece de espinas.

 

 

 

Si hablamos de Merluza, la merluza que se ofrece en filetes congelados en un supermercado difícilmente sea merluza. Es probable que sea merluza de cola, pescadilla, castañeta o hasta pargo. A veces te ofrecen “merluzón” por el tamaño del filete cuando en realidad es merluza y los filetes pequeños de merluza de cola, como merluza. Según informes de organismos internacionales, el 20% de la merluza que se vende en Argentina no es realmente merluza.

 

 

El filete de lenguado puede ser de lenguado, pero también puede ser de pez gallo. Congelados y aplanados como son es imposible que los distingas si no tienes el ojo entrenado. Y hasta el filet de abadejo ultracongelado puede ser adulterado y reemplazado por especies de menor valor.

 

 

 

Si entramos al terreno de los pescados azules el timo es mayor. Te ofrecen filete de Atún Real. Se trata de un nombre pomposo e impactante, casi como si se dijera que es el rey de los atunes. Querido lector lamentablemente, no se trata de otra cosa que de la injustamente  despreciada Palometa de Mar.

Y ni hablar de que te ofrezcan los mejores pescados azules, salvo que se trate de una pescadería tradicional.

Alguna vez acaso probaste la Anchoa de Banco despinada. Un verdadero manjar y a un precio asequible. ¿O el bonito, el Jurel o la caballa fresca del Atlántico?

 

 

 

He dejado para el final el salmón blanco. Este pez no tiene nada que ver con los salmones. Tiene este nombre engañoso por las manchitas muy similares a la de los peces cuyo nombre usurpa.

Tiene bandas oscuras verticales en el tronco. Cuerpo alto y robusto, de contorno redondeado, pedúnculo caudal alto y corto. La cabeza es desnuda, el resto del cuerpo cubierto de escamas. También tienen escamas las bases de las aletas pectorales y caudal, más pequeñas que las del cuerpo. Boca grande, terminal casi oblicua, con el labio superior medianamente grueso, se extiende hasta la vertical que pasa por el borde anterior de los ojos. Estos son de mediano tamaño, situados dorsalmente, comprendidos unas cinco veces en el largo de la cabeza. Es un buen pescado, pero no es un salmón.

 

El salmón rosado tampoco se salva de las falsificaciones: cuando son de un rosado intenso, casi rojizo, parecen ser de calidad premium listos para el mejor de los niguiris o para cualquier plato de restaurante.

 

 

Lamento informarte que ese aspecto tan tentador se debe a las tinturas del procesado en las piscifactorías. El salmón escocés o el de Alaska tienen esa coloración natural. El que se cultiva en Chile o en la Patagonia Argentina, es mucho más pálido, de un rosado natural, ya que no se alimenta de los crustáceos rojos de su homónimo del hemisferio norte y jamás ha nadado contra la corriente, ni remontado ningún río para ir a desovar.

 

 

Nace, engorda y crece en un estanque, hacinado, lleno de antibióticos y alimentos balanceados. Y luego de su faenamiento es preparado y teñido para verse mucho más tentador para los consumidores.

Los pescados semigrasos, que son excelentes para preparaciones culinarias tradicionales como el besugo o la corvina a la vasca,  los firmes filetes de chernia o la trilla ideal para una fritura andaluza, prácticamente no se venden. La falta de costumbre de los argentinos por comer pescados de mar enteros, hace, que salvo la trucha, no abunden ni en supermercados ni en pescaderías.

 

¿Y qué ocurre con los mariscos?

 

 

 

No escapan a la regla. Cuando ves las ofertas de grandes tentáculos de pulpo nacional, no se trata de otra cosa que de los tentáculos de la Jibia del Atlántico, pariente del calamar y de la sepia.

 

 

 

 

¿Sabías que los langostinos crudos son grises? Bueno cuando te ofrezcan langostino crudo rosado o rojo, te están vendiendo langostinos cocidos.

 

 

 

 

 

El calamar y el calamarete también son muy diferentes. Un calamar chico no es un calamarete. Es un calamar chico.

 

Mejillón del Atlántico

 

Mejillón del Pacífico o Chorito

 

Y un mejillón del Atlántico no es un chorito del Pacífico aunque te lo ofrezcan como mejillón chileno. Eso sí, elegí los choritos porque son mucho más sabrosos que los mejillones nuestros.

Lo mismo ocurre con las almejas: las machas chilenas son deliciosas pero nuestras almejas grandes chiclosas y difíciles de masticar. Desconfía si te ofrecen machas a un precio similar al de los mejillones o berberechos porque seguro que no son machas.

 

Un capítulo especial para el bacalao

 

 

 

La mayoría del pescado que se vende como bacalao nacional no es bacalao sino tiburón de varias especies: el Tiburón Bacota, el Cazón y el escalandrún. También se han utilizado otros escualos para falsificar el bacalao. En este caso los informes hablan de hasta un 50 % de pseudo bacalao ofrecido en semana santa cada año.

 

 

Cómo saber qué tan fresco es el pescado

 

 

 

Las claves para saber si un pescado está fresco o no lo está son las siguientes:

 

 

Los ojos en el pescado  fresco están abultados, y la pupila es negra y brillante. Cuando el pescado no está fresco los ojos están hundidos, y la pupila se torna gris, y la córnea lechosa

La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel es blanda, y se desprende con facilidad de la carne del pescado

Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un aspecto limpio y brillante. En el pescado que no está fresco las agallas son de color amarillento o grisáceo

Si el pescado tiene escamas, éstas deben estar adheridas a su cuerpo

El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este olor se vuelve desagradable. Si el pescado huele a “pescado” es porque comenzó el proceso de putrefacción.

En el pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida. Si lo presionas con un dedo debe volver a su posición anterior y no hundirse en la zona presionada.

 

 

Bueno, con todos estos tips e informaciones, ya no tienes excusas para no comer pescado. Eso sí, solo tienes que comprarlo en una pescadería tradicional que te brinde asesoramiento y que este atendida por un verdadero profesional del pescado. Y nunca en la góndola de congelados y ultraprocesados de un supermercado, donde lo único importante es maximizar las ganancias. Un último consejo: jamás compres ni hamburguesas, ni formitas, ni medallones de pescado congelado, ya que después de lo que has leído podes imaginarte de que están hechos.

 

Emilio R. Moya

 

 

 

 

 

 

 

Pez gallo

Este pez se desarrolla en el Mar Argentino y llega hasta los 23ºS. también se lo conoce como ‘pez elefante’ debido a la protuberancia que presenta en la cabeza. Puede medir hasta 1 metro de largo. Pertenece a la familia de los caloriniquidos. El cuerpo es robusto y se va adelgazando hacia atrás, desprovisto de escamas.

El dorso del pez gallo es plateado con manchas grises en los flancos y la zona ventral blanquesina. Los machos se diferencias de las hembras porque poseen un tentáculo frontal, incluido en una fosa pequeña, con la pare externa lisa y la interna cubierta de escamas espinosas. Se comercializa fresco, en filetes.

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

9 Comentarios
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