MANGIARE A VENEZIA

LA COCINA DE VENECIA

 

 

Venecia es uno de esos lugares que se debe visitar al menos una vez en la vida. Es una ciudad mágica, única e inmortal. No hay forma de describirla que le haga justicia. Las sensaciones que provoca, la historia que se cruza a cada paso, los canales y la laguna, sus edificios medievales y su Plaza San Marcos deben experimentarse. Preferentemente en compañía, ya que Venecia es una ciudad para enamorarse y para enamorados. No existe otro lugar en el mundo dónde si estás solo sientas tanto la ausencia del ser amado y lamentes tanto no poder compartir la experiencia. Como lo expresa Charles Aznavour en su canción inmortal: “qué triste esta Venecia si me faltas tú”.

 

IMÁGENES DE VENEZIA COMO FONDO A LA CANCIÓN DE CHARLES AZNAVOUR. UN VIDEO IMPERDIBLE

 

Así que mientras planificas tu viaje a Venecia, ahora mismo que desafortunadamente está libre de las hordas de turistas, o en algún momento en el futuro,  es un buen momento para brindarte una nota sobre la cocina veneciana. Cuidándonos de incluir los nombres de los platos en dialecto, para que no te desorientes a la hora de pedir, un poco de historia y algunas datos curiosos. De la mano de una auténtica veneciana, Caterina Vianello, colaboradora de Dissapore.com, de múltiples revistas impresas, periodista y escritora.

 

Mangiare a Venezia

 

Una lista de platos venecianos imprescindibles: los mejores para degustar, los que debes probar al menos una vez en la vida. La historia, características y curiosidades de cada plato de Venecia.

 

Bigoli in salsa

 

 

La tradición dice que son un plato para comer en los días magros: tan pronto como los pruebes, querrás reprogramar el calendario anual de tal manera que se invierta la relación entre los días de grasa y los días de magro. La vulgar traducción de bigoli en salsa equivale a ” pasta con sardinas “, una equivalencia que ni siquiera se acerca a la típica delicia veneciana.

Empecemos por lo básico: bigoli. Algunos remontan el nombre a 1604, año en el que Bartolomio Veronese, un fabricante de pasta de Padua, inventó la prensa bigolaro, una máquina capaz de producir varios tipos de pasta larga, incluidos los espaguetis crudos, el bigoli. La masa, trabajada en la prensa, se pasó a través de una matriz con orificios de 2-2,5 mm. Otros dicen que el término deriva del típico palo curvo que se usaba para transportar agua o harina, por lo tanto muy utilizado por los trabajadores de los fabricantes de pasta. Porosas, rugosas y de consistencia espesa que retiene las salsas, se preparan con harina de trigo blando (pero también integrales: se llaman bigoli mori y los puristas de la receta las usan), con o sin huevo. La “salsa” de la receta es muy pobre: ​​cebolla (blanca de Chioggia, igual que las sardinas en saor) y sardinas saladas.

La clave está en saber cocer la cebolla para que se marchite y se vuelva dulce. Los venecianos son maestros en esto y saben cómo hacer seductor cualquier plato con cebolla: no es casualidad que en esta lista de platos típicos también encuentres hígado veneciano. Las sardinas vienen luego para dar un impulso de sabor con notas salinas y marinas. No hace falta decir que el bigoli debe cocinarse al dente y que la contracción nerviosa que arrastra la salsa es parte del juego.

 

Anara col pien

 

 

Otro plato típico de la Fiesta del Redentor (como habrás adivinado es una velada gastronómicamente exigente. Por cierto es necesario reservar porque te arriesgas a no encontrar lugar). Mucho más consumido en el pasado, es un pato relleno: el “pien”, que es el relleno, se hacía mezclando hígado y entrañas, con huevos, hierbas aromáticas, pan rallado empapado en leche, sal, pimienta, tocino o jamón, queso rallado y especias mezcladas. En una época los patos que se utilizaban para el relleno eran los salvajes de la ría.

 

Risi e Bisi

 

 

Ya lo habíamos hablado cuando habíamos enumerado los mejores risottos venecianos y ahora volvemos a él porque es una receta histórica: los risi e bisi eran en realidad el plato de los Duxs, consumidos el 25 de abril en honor a la fiesta de San Marco, patrón de Venecia. El arroz era estrictamente el de Veronese mientras que los guisantes eran los de Lumignano, en la provincia de Vicenza. Si la preferencia dada al arroz veronés sigue siendo válida, apunte los guisantes de Colognola ai Colli (VR) y los de Baone en la zona de Padua.

La receta aparentemente simple (y patentada: la patente fue presentada en 2013 por el municipio de Scorzè en la Cámara de Comercio de Venecia) es insidiosa en su consistencia final. Entre el risotto all’onda y la sopa, los risi e bisi son un equilibrio cremoso que requiere varias pruebas antes de conseguirse. Para ayudarte, te contamos que a los guisantes se les puede añadir las vainas, después de haberlas licuado en la batidora, cocidas en el caldo y pasado por un colador para quitar las partes más fibrosas.

 

Bussolà

 

En Burano no vas solo por el risotto di go, sino que también debes parar por el bussolà (el nombre completo es precisamente “bussolà buraneo”). Lo llevamos a ver cómo se hace y si desde entonces ha llegado a la conclusión de que es una galleta de masa quebrada, lo enviaremos de regreso a septiembre. La masa quebrada es el punto de partida: el secreto está en la mantequilla (mucha), en las yemas de huevo y en el ron. El resultado es una masa cuyo sabor es inolvidable: nunca demasiado dulce, es una masa de cubos altos, con ron para invitarte al siguiente bocado. Parece que fue preparado por las esposas de pescadores y marineros para afrontar largas travesías por mar dado el carácter sustancial de la receta.

 

Fegato alla veneziana

 

 

Es decir, cómo componer contrastes: por un lado el sabor intenso del hígado, por otro el dulzor perezoso de la cebolla . Hay que decir que frente a la tradición del hígado de cerdo, con un sabor fuerte, hoy preferimos utilizar el de ternera o res, más delicado. Sin embargo, tenga en cuenta que el uso de la ternera ya se menciona en la primera receta codificada del plato, la que relata en el Apicius moderno de Francesco Leonardi, año 1790 (“Hígado de mongana alla veneziana”: la mongana es el ternera lechal”).

La carne se corta en tiras y se cuece junto con las cebollas blancas, estrictamente de Chioggia, que no se deben picar sino cortar por la mitad y en rodajas finas. El hígado veneciano es un plato que realza la suavidad en todas sus formas: textura y sabor van de la mano y te encuentras comiendo grandes bocados del mismo hígado que rechazaste de niño.

 

Sarde in saor

 

 

Cualquiera que haya tomado notas dirá que ya las hemos enumerado hablando de cicchetti : el caso es que, un poco como schie y polenta, las sardinas también se convierten en un cicchetto, un aperitivo o incluso un segundo plato. En definitiva, estás prácticamente obligado a degustarlos.

 

Fritto misto

 

 

Cruce y deleite de todo visitante a los restaurantes venecianos. Porque puede pasar de ser una obra maestra del crujiente caliente a una decepción fría y empapada de un solo golpe de remos. ¿Cómo salvarte a ti mismo? Con mucha suerte y eligiendo los lugares adecuados, por ejemplo de los que estamos hablando. Incluso en la fritura, como en el resto, hay algunos fundamentos a seguir: el nombre.

En Venecia se llama ” scartosso “, es decir, descartable: la comida frita, una vez escurrida del aceite hirviendo, se coloca en un cono de papel  y se sirve inmediatamente. Luego, los ingredientes: gambas, calamares, sardinas, cangrejos, sepia, bacalao, pero también verduras, en particular la castraure di Sant’Erasmo, que son los primeros brotes de la planta de alcachofa, que se cosechan primero, a mediados de abril. Luego, dos últimas cosas: la masa y una reflexión filosófica sobre el concepto de freír. En Venecia se usa poca harina, algunos ni siquiera la usan.

 

 

Existe una excepción por la cual nos referimos al siguiente plato, que es una de las razones del gran entusiasmo mostrado por los turistas más refinados, que llegan a la laguna con un interés tanto gastronómico como cultural. El scartosso no es exactamente un tipo de comida callejera.

El caso es que los cartocci se remontan a 1700, cuando los fritolini (o fritoini) repartidos por la ciudad vendían pescado frito barato (sobre todo el pequeño, que no se podía cocinar de otra manera). En definitiva, una dimensión popular incluso antes de la comida callejera. Si desea saber más, busque las posadas venecianas de Elio Zorzi, uno de los mejores volúmenes sobre gastronomía de la laguna jamás escrito.

 

Bisato su l’ara

 

 

Aquí necesitamos el vocabulario. Mientras espera el plato, llegamos con la traducción. El bisato es la anguila y la receta, típica de la isla de Murano, se refiere al uso de asarlo (especialmente los ejemplares más pequeños) en el altar, que es la piedra de los hornos de la cristalería sobre la que se templaban lentamente los jarrones de vidrio, una vez que los maestros sopladores los hayan trabajado y decorado.

Nosotros que somos gente sencilla te decimos que es un plato delicioso, en el que las carnes pierden su grasa natural y se vuelven muy blandas, aromatizadas con hojas de laurel. Elio Zorzi, de nuevo él, ilustre cantor de la gastronomía de la laguna, en cambio describe la receta de esta manera sublime: “La isla de Murano suele asociar el culto a la anguila con los ritos del fuego, que dedica al maravilloso vidrio soplado, que viene fuera de sus hornos. En el horno de fuego, donde se funde el vidrio, en grandes palanganas de zinc, se ponen a cocer las anguilas, embellecidas con unas hojas de laurel, sin más condimento que su grasa natural; el resultado es esa comida blanca muy delicada, que en el nombre bisato su l’ara parece combinar el olor tentador del banquete con la solemnidad del sacrificio pagano”.

 

Moeche

 

 

Como se anticipó en el punto anterior en cuanto a fritura , aquí está el moeche. Hay quienes planean su visita a Venecia en base a la temporada de moeche, que debe agregarse junto con las tradicionales 4 estaciones. Para aquellos que aún no lo saben, esta es la historia. Tanto en primavera como en otoño, los cangrejos de laguna están en fase de muda: es decir, pierden el caparazón viejo para formar el nuevo. Un corto período de tiempo, en el que están indefensos, sin armadura, desarmados: aquí se vuelven moeche y aquí, dramáticamente, son recolectados por expertos pescadores (Chioggia y Burano).

Los moecanti utilizan los trezze , redes colocadas en los bajos de la laguna y ayudan con Serraglie , presas de largos postes y redes que conectan trampas de embudo (el Fyke ). Tras su captura, se trasladan a sacos de yute para mantener la humedad y se transportan al casòni : aquí se realiza la selección, separando los cangrejos ya maduros de los próximos a la muda, que colocados en cajones de madera y semisumergidos en agua de mar se convertirán en moeche .

Para ser precisos: moeca es el nombre del cangrejo macho. Las hembras (masanete ) siguen un ciclo de muda diferente (entre mayo y julio): en otoño, cuando están llenas de huevos, dejan de mutar y, una vez capturadas, se comen con coràl (huevos).

La receta tradicional quiere que el moeche solo se enharine y luego se fríe (primero, sin embargo, hay que pincharlo con un alfiler para dejar escapar el agua interna). Sin embargo, también existe una segunda versión, una fritura golosa, que obliga a sumergirlas aún vivas en el huevo durante un par de horas. Ahogado por el huevo, el moeche finalmente termina en el aceite hirviendo. Una historia violenta, sin duda, pero un bocado crujiente y delicioso. No apto para aquellos que se preocupan por los derechos de los animales.

 

Polenta e schie

 

 

Schille, schie en dialecto, son camarones diminutos de la laguna. De color gris, se vuelven rosas cuando se cocinan. A pesar de su tamaño, tienen un sabor muy intenso y concentrado y por eso van de la mano de la ubicua polenta. Atraviesan el menú siendo orgullosamente servidos tanto como aperitivo como plato principal. Se saborean de dos maneras: fritas (enteras, sin quitar la cáscara), o hervidas durante dos minutos y luego sazonadas con aceite, ajo y perejil. Se colocan sobre polenta suave y tibia. Tiempo de degustación: 2 minutos.

 

Seppie al nero con polenta

 

 

 

Es el Yin y el yang de la gastronomía veneciana, el dúo de tonos capaz de resumir el sentido del gusto. Blanco y negro, mar y tierra, dulzor sabroso. El contraste lo es todo en este gran clásico de la cocina de la laguna, porque es precisamente desde la oscuridad de la tinta y el blanco de la polenta que se escribe la tradición.

Sencillo de preparar, se vuelve perfecto si sigues dos consejos: el de añadir negro a la salsa después de la cocción, ya que tiende a espesarse al exponerse al calor, y el de utilizar solo polenta blanca, para acentuar el contraste. Las variaciones sobre el tema de la sepia en negro son los espaguetis y el risotto, muy recomendables entre los primeros platos. El efecto labial de Marilyn Manson es parte del juego, no te preocupes.

 

 

La reinterpretación de Massimiliano Alajmo del plato “Capuchino con sepia negra” es histórica.

 

Risotto di go

 

 

Un gran clásico. Muy difícil de preparar, rinde homenaje al gobio, un pez típico de la laguna que es decididamente feo y espinoso. Prácticamente un paria que encuentra dignidad en una obra maestra de indescriptible delicadeza.

El procesamiento requiere paciencia y habilidad: se prepara un caldo con la carne del gobio, que luego se filtra a través de una gasa y se agrega al arroz. Si quieres hacer las cosas bien, planifica un viaje a Burano, donde se encuentra la trattoria da Romano, un lugar legendario, mencionado por todas las guías gastronómicas. Pruébalo y presume ante tus amigos de haber comido uno de los mejores risottos del mundo.

 

Pasta e fagioli

 

 

Un gran clásico de la región de Véneto, viene en diferentes versiones para consistencia y tipos de pasta según la provincia de referencia. La sopa, en la versión veneciana, se vuelve tan espesa que sostiene la cuchara en posición vertical, confirmando que la consistencia lo es todo en Venecia. Entre el risotto ondulado y las sopas espesas, todo es un juego de equilibrio e interpretación.

Plato muy pobre, sin embargo, solo hay una receta: el origen de los frijoles, estrictamente de Lamon, en la zona de Feltre, a 600 metros sobre el nivel del mar. Uno de los platos típicos de la Fiesta del Redentor, en julio: la objeción que ya te oigo hacer es “pero ¿cómo, con este calor?”. En realidad, la pasta y los frijoles venecianos también se comen fríos. Ahora no tienes más excusas.

 

Castradina

 

 

El plato de la Madonna della Salute ; junto con el Redentor es la fiesta más sentida por los venecianos. Celebrado todos los años el 21 de noviembre, el festival marca el final de la plaga que azotó la ciudad en el período de dos años 1630-1631. El Dux y el senado pidieron la intercesión de la Virgen para acabar con la epidemia, prometiendo erigir una iglesia dedicada a la Virgen: en noviembre de 1631, la plaga abandona la ciudad y el voto se mantiene con la construcción de la Iglesia de la Madonna della Salute. .

La costumbre de degustar castradina, cordero de carnero, salado y ahumado, procedente de Dalmacia, se derivaría del hecho de que se consumían grandes cantidades durante la plaga, creyendo que era menos probable que transmitiera el virus.

El nombre completo del plato es ” castradina s’ciavona “, en referencia a Schiavonia, una zona que incluía Dalmacia, Bosnia y Albania (y de la que toma el nombre la Riva degli Schiavoni), de la que procedían los esclavos de Ragusa, Sibenik. , Budva, Cherso, Durazzo y Ulcigno, que tenían el monopolio de la importación de carne, favorecida por exenciones aduaneras. La preparación es bastante larga y el sabor es para estómagos fuertes. Se come acompañado de repollo.

 

Spaghetti alla busara

 

 

Si es correcto reconocer y mencionar los orígenes de Trieste de la busara de camarón (Istria-Dálmata para ser precisos), Venecia tiene el mérito de haber transformado la receta en un primer plato rico y esencial.

Cigalas, tomate y guindilla conforman un plato que es un continuo subidón entre el dulzor de las carnosas cigalas y el picante de la guindilla, y una exaltación de los matices que van desde los colores vivos del rojo al suave rosa de la carne de marisco. ¿El nombre? Según algunos, se deriva del recipiente de barro que se utiliza en los barcos para cocinar, el busara.

 

Emilio R, Moya

 

Fuentes:  dissapore.com, y la periodista y escritora Caterina Vianello (*)
(*) Caterina Vianello es veneciana, trabaja en una oficina de prensa. Ha publicado colaboraciones con revistas impresas y en línea, tiene libros escritos. Apasionada del chocolate, el queso y los viajes. El orden de los tres elementos es aleatorio. Y la rima también.

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

3 Comentarios
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